金花茶啤酒的功效研究

李宗其 梁哲煌

摘要：中國(guó)自古以來(lái)就有喝茶的習(xí)俗，目前，我國(guó)已成為全球第一產(chǎn)茶大國(guó)，因此包括金花茶在內(nèi)的各種茶葉資源十分豐富。金花茶啤酒是指在啤酒釀造過(guò)程中將金花茶作為輔料添加至啤酒中釀制而成的具有金花茶風(fēng)味的啤酒。茶葉富含多酚、多糖和咖啡堿等多種活性成分，具有抗氧化和降血糖等功效。

關(guān)鍵詞：金花茶;啤酒釀造;功效

啤酒，它是以麥芽和水為主要原料，通過(guò)添加酒花（酒花制品）經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵產(chǎn)生含低CO2氣體的低酒精度發(fā)酵產(chǎn)品。啤酒是目前世界上產(chǎn)量最大的酒類(lèi)品種，啤酒的制作過(guò)程最早文字記載可追溯到四千多年前，在兩河流域上生活的蘇美爾人，他們?cè)趫D章上這樣說(shuō)道：將所栽植的大麥制作成面包，或?qū)⑵渲瞥擅姘鼱钸M(jìn)行烤制，將烤制后的產(chǎn)物進(jìn)行搗碎，最后加入飲用水后制成麥芽汁，之后可制作出使人“愉快、美好、極樂(lè)”的一種飲料，到后代被稱作為“液體面包”，是世界上發(fā)展歷史最悠久，普及應(yīng)用范圍使用最廣的酒精飲料企業(yè)之一。

一、有關(guān)啤酒的相關(guān)概述

（一）國(guó)內(nèi)啤酒行業(yè)的發(fā)展

從十九世紀(jì)末我國(guó)就開(kāi)始引入啤酒和啤酒制造行業(yè)，啤酒行業(yè)相對(duì)于我國(guó)的其他釀酒工業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然發(fā)展是比較晚的，但是發(fā)展速度和速率是最快。在改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)啤酒業(yè)發(fā)展迅猛，從1993年我國(guó)憑借著1190萬(wàn)噸的啤酒產(chǎn)量成為全球第二大啤酒產(chǎn)消國(guó)。經(jīng)過(guò)啤酒行業(yè)的發(fā)展，在2002年我國(guó)的啤酒產(chǎn)量再一次達(dá)到新高，徹底橫跨美國(guó)一躍成為全球最大的啤酒產(chǎn)消大國(guó)。2016—2017年中國(guó)啤酒產(chǎn)量一直維持在4000多萬(wàn)千升的高產(chǎn)量。雖然我國(guó)的啤酒產(chǎn)量和消費(fèi)量很大，啤酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)主要朝著集團(tuán)化、規(guī)?；较虬l(fā)展，但是我國(guó)的啤酒種類(lèi)單一，主要以淡色啤酒為主。隨著我國(guó)人民對(duì)啤酒品種多元化的需求，單一的啤酒市場(chǎng)現(xiàn)在已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者的需要。在歐美國(guó)家，比如比利時(shí)在2000年國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的啤酒品牌就達(dá)到400多種，其市場(chǎng)上除了各種淡色啤酒、濃色啤酒外，還有多種果汁啤酒、草藥啤酒及各種果蔬混合味道的啤酒。德國(guó)有著超過(guò)1400家的啤酒廠，在市場(chǎng)上的啤酒品牌就達(dá)到5000多種。在目前來(lái)看，我國(guó)的啤酒市場(chǎng)仍以淡色型啤酒為主，市場(chǎng)份額已經(jīng)達(dá)到95%之上。隨著啤酒市場(chǎng)的進(jìn)一步開(kāi)放，我們需要開(kāi)發(fā)出不同種類(lèi)的啤酒才能豐富我們的啤酒市場(chǎng)。

（二）啤酒的分類(lèi)

啤酒的種類(lèi)可以分為很多種，根據(jù)啤酒色澤、酵母種類(lèi)、啤酒濃度可以進(jìn)行以下分類(lèi)。

（1）根據(jù)色澤可以分為：淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。

淡色啤酒的色澤在（5-14EBC），色澤呈現(xiàn)出淺黃色，口胃淡爽、酒花香比較濃厚，是我國(guó)啤酒市場(chǎng)的主要種類(lèi);濃色啤酒的色澤在（15-40EBC），光澤呈現(xiàn)紅褐色，有濃厚的麥芽香和酒花香，口感醇厚，酒花帶來(lái)的苦味略有些淡;黑色啤酒的色澤（>40EBC），光澤呈現(xiàn)深紅褐色乃至黑褐色，口感比較濃重、泡沫也比較豐富、有濃厚的麥芽香氣，苦味有著不同的差異。

（2）根據(jù)酵母種類(lèi)可以分為：上發(fā)酵啤酒和下發(fā)酵啤酒兩種。

上面發(fā)酵酵母又稱為頂面酵母，在發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)隨著CO2浮到發(fā)酵面上方，發(fā)酵溫度一般在15-20℃，發(fā)酵速度比較快，產(chǎn)酯能力強(qiáng)，酯香濃厚，草莓味等生果香氣會(huì)比較突出，口感非常醇厚。下面發(fā)酵酵母，在發(fā)酵結(jié)束后酵母絮凝沉降到發(fā)酵液的底部，發(fā)酵溫度一般在5-10℃，比上面發(fā)酵溫度低，啤酒的香氣比較溫柔，是絕大多數(shù)啤酒工業(yè)采用的發(fā)酵方式，其中我國(guó)的青島等大型啤酒工業(yè)基本采用的是下發(fā)酵啤酒釀造。

（3）根據(jù)啤酒中麥汁的濃度可以分為：低濃度型、中濃度型和高濃度型的啤酒。

低濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（6-8°P）之間，酒精度在2.21%（v/v）左右。 中濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（10-12°P）之間，酒精度一般在3.51%（v/v）左右，中濃度啤酒是最為普遍的一種啤酒，這種濃度啤酒在市場(chǎng)上較為普遍，也是我國(guó)啤酒市場(chǎng)上主要的種類(lèi)。高濃度型啤酒：其原麥芽汁濃度于（14-20°P）之間，酒精度為4.1%-5.2%（v/v），雖然發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，但是有較好的穩(wěn)定性。

（三）茶啤酒加工工藝

啤酒富含多酚類(lèi)等活性化合物對(duì)啤酒的顏色、味道和穩(wěn)定性有很大貢獻(xiàn)，并且啤酒中的酚酸易被腸道吸收利用，對(duì)人體有很好的保健功能。茶葉也含有豐富的多酚類(lèi)物質(zhì)，利用綠茶提取液和燕麥通過(guò)發(fā)酵釀制燕麥茶啤酒，不僅保持了啤酒原有的口感還增添了茶葉的清香。將綠茶磨碎使用水浸泡提取，將過(guò)濾得到的茶漿在主發(fā)酵時(shí)和主發(fā)酵后加入釀制的啤酒，具有麥芽香氣和綠茶清香，泡沫潔

白細(xì)致、口感協(xié)調(diào)，在功能上體現(xiàn)出綠茶中的多種活性物質(zhì)具有保健的功能。將靈芝和綠茶的提取物通過(guò)靜電擠出輔助微囊化制成微粒加入啤酒中，不僅減少了啤酒的苦澀味道，還增加了茶葉的清香味和草藥風(fēng)味，而且提高了生物的穩(wěn)定性?？喽〔枋蔷哂刑貏e的苦味，風(fēng)味與酒花非常相似。使用苦丁茶來(lái)代替在麥汁煮沸過(guò)程中添加的一部分酒花，使該啤酒顏色比較淡，具有茶香、麥芽香和酒花香，口感上非常強(qiáng)、酒體溫柔。茉莉花香氣撲鼻，可以用于制作香精和精油，由于它特殊的香氣特點(diǎn)，引起了大多飲料工藝研究的關(guān)注。將茉莉花碾碎浸提，在啤酒主發(fā)酵時(shí)加入啤酒的發(fā)酵液中盡可能保留花的香氣。制得啤酒泡沫潔白細(xì)膩，口味柔和，有濃郁的麥芽香和茉莉花香，使其產(chǎn)生自己特有的風(fēng)格。

二、有關(guān)金茶花的相關(guān)概述

金花茶屬于山茶系、山茶屬、金花茶群常綠灌木或小樹(shù)，是我國(guó)特有的國(guó)家一級(jí)保護(hù)的植物，是世界著名的珍稀植物，資源極為珍貴。

金花茶的花葉不僅具其極高的觀賞價(jià)值，而且還富含多種不同生理功能作用的天然生物活性研究物質(zhì)，有著極高的醫(yī)藥保健的價(jià)值。金花茶的花、葉中富含有茶多酚、總皂苷、總黃酮、茶色素、蛋白質(zhì)、維生素 B1、B2、維生素C、脂肪酸、等多種的天然營(yíng)養(yǎng)成分，通過(guò)研究表明金花茶的花、葉有顯著的抗氧化、降血糖、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力和消炎等功效。

三、金花茶啤酒的功效

（一）抗氧化功效

通過(guò)體外抗氧化研究表明，金花茶組植物中茶多酚、總黃酮、總皂苷的含量與其它抗氧化能力顯著有明顯的關(guān)系。在這同時(shí)也發(fā)現(xiàn)金花茶中多糖的含量與綜合抗氧化能力沒(méi)有顯著關(guān)系，其中水提物的抗氧化活性可能是茶多糖、茶多酚、皂苷和黃酮等多種活性物質(zhì)協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。通過(guò)體內(nèi)抗氧化研究表明，金花茶可以提高超氧化物歧化酶含量和降低丙二醛的含量，能緩慢睪丸細(xì)胞和肝臟的凋亡，對(duì)延緩機(jī)體衰老也有重要的作用。

（二）抗腫瘤功效

金花茶中主要的生理活性物質(zhì)，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡和分化而發(fā)揮抗腫瘤作用，通過(guò)抑制部分腫瘤細(xì)胞的增殖和轉(zhuǎn)移、阻滯某些腫瘤細(xì)胞周期。經(jīng)過(guò)對(duì)金花茶抗腫瘤功效的研究，發(fā)現(xiàn)研究已經(jīng)進(jìn)入到分子的水平，最近幾年體外抗腫瘤研究表明，金花茶中花、葉及其種子的不同萃取部分提取物在體外實(shí)驗(yàn)均具有抗腫瘤的活性。通過(guò)進(jìn)一步研究表明，其抗腫瘤活性的有效部分應(yīng)該為水溶部分和部分正丁醇。通過(guò)觀察茶樹(shù)總黃酮對(duì)體外培養(yǎng)的4株腫瘤細(xì)胞增殖的影響，發(fā)現(xiàn)金花茶總黃酮也有著抗腫瘤活性。

（三）降血糖功效

金花茶葉提取物，通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)具有高血糖昆明種小鼠模型試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)金花茶葉提取物有著明顯的降低血糖的功效，金花茶提取物通過(guò)可降糖機(jī)理能增加小鼠的胰島素分泌，改善胰腺組織的結(jié)構(gòu)，促進(jìn)肝糖原的制備。

通過(guò)研究金花茶多酚對(duì)具有糖尿病的大鼠血糖和胰腺的影響，結(jié)果表明金花茶多酚的中、高劑量都可以明顯的降低大鼠空腹的血糖值，并且胰島β細(xì)胞損傷發(fā)展程度也明顯可以降低，這就說(shuō)明金花茶多酚也具有修復(fù)胰腺損傷，并有效的降低空腹血糖和改善葡萄糖程度的作用。

（四）防治心血管疾病功效

通過(guò)研究表明金花茶提取物，具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化以及心血管因病的發(fā)生。通過(guò)采用透析、除蛋白等方法步驟，初步分離可以得到患有金花茶多糖灌胃高血脂癥小鼠，在喂食一周后，結(jié)果表明，顯示出金花茶多糖的不同劑量組都可以明顯的降低高血脂癥小鼠血清中的甘油三酯、總膽固醇的水平，并且金花茶多糖灌胃組小鼠血清的總膽固醇水平都可以達(dá)到正常組水平，對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化以及冠心病都有著一定的預(yù)防作用。

四、結(jié)語(yǔ)

社會(huì)發(fā)展的速度不斷加快，人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)商品的品質(zhì)的要求進(jìn)而也隨之提高。在啤酒行業(yè)上，要想滿足更多人的需求必須提高啤酒的新鮮度，延長(zhǎng)貨架期，除去啤酒中有害微生物，增加啤酒的生物穩(wěn)定性，保證啤酒風(fēng)味。精釀啤酒的興起為消費(fèi)者提供了更多的選擇，它的快速增長(zhǎng)也將引發(fā)啤酒市場(chǎng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化。精釀啤酒以其口感新鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)立足于市場(chǎng)。正如此，本次目的抓住現(xiàn)代消費(fèi)者這點(diǎn)，利用金花茶在市場(chǎng)的影響力以及金花茶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，將金花茶加入啤酒當(dāng)中精釀出更具有價(jià)值的啤酒，滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。

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