鯽魚(yú)湯

張悅芊

一

蘭州倚居黃河，菜場(chǎng)里的魚(yú)販每天總有新鮮貨叫賣(mài)。我家有一半南方血統(tǒng)，于是魚(yú)也成了童年回憶里的一道常見(jiàn)菜。

二

當(dāng)時(shí)我們一家四口里包括一只名叫“丟丟”的貓。這只貓是寒冬臘月從自行車(chē)棚里跟著母親回家的，沒(méi)有做過(guò)絕育，沒(méi)用過(guò)豆腐貓砂，沒(méi)吃過(guò)凍干零食和進(jìn)口貓糧，如今看來(lái)完全站在科學(xué)喂養(yǎng)的反面。但丟丟活得安然健康，平日里胃口很好，愛(ài)吃玉米和魚(yú)湯。于是，我媽下班帶回來(lái)的食材里，常常又加上“魚(yú)雜”。

魚(yú)肚、魚(yú)子，以及魚(yú)販們棄之不用、隨便丟在一旁的其他內(nèi)臟，都是丟丟的美食，于是與我媽相熟的魚(yú)販時(shí)常半賣(mài)半送地給我媽留一點(diǎn)。西北人常吃羊雜，但“魚(yú)雜”似乎鮮少聽(tīng)過(guò)，大約是腥重肉少的緣故。不知從什么時(shí)候開(kāi)始，魚(yú)雜也從貓碗里被搬上了我們的餐桌。烹飪方式比白煮再精細(xì)些，加姜蔥紅燒，我倒是很喜歡——魚(yú)肚爽滑彈嫩，魚(yú)子飽滿(mǎn)味足，也算是平常人家豐富菜單的新鮮嘗試吧。

三

讀大學(xué)的時(shí)候，我發(fā)現(xiàn)了一道心頭好：烤魚(yú)。我人生的前18年從未見(jiàn)過(guò)或聽(tīng)說(shuō)過(guò)烤魚(yú)，而校門(mén)口的那家蜀味烤魚(yú)，極了解大學(xué)生愛(ài)辣、愛(ài)咸、食量大、愛(ài)花樣的特性，一整條草魚(yú)或花鰱烤得吱吱作響，再潑上一層青紅椒，最后可加別的蔬菜燜至入味。我印象最深的配菜是薯?xiàng)l，第一次見(jiàn)朋友點(diǎn)單時(shí)心中驚愕不已，總覺(jué)得薯?xiàng)l就該配上番茄醬，在窗明幾凈的肯德基里吃。但浸了紅辣魚(yú)湯的薯?xiàng)l外酥里嫩，入口的確驚艷。

多年后我和男友一起做咖喱食物，家里的土豆用完了，正當(dāng)我愁眉苦臉時(shí)，男友得意揚(yáng)揚(yáng)地從冰箱里拿出凍薯?xiàng)l，咣咣地往高壓鍋里倒，出鍋后的口味和當(dāng)年看似違和實(shí)則相得益彰的薯?xiàng)l辣魚(yú)湯有異曲同工之妙。

四

我18歲離家，快10年了，燒菜的手藝仍然只可勉強(qiáng)稱(chēng)為“制作食物”，食材加鹽弄熟，最多加一點(diǎn)兒生抽，就這樣搪塞過(guò)許多下定決心省錢(qián)做飯的時(shí)光。

我同齡的朋友大多如此，唯有一位同事不同，他看起來(lái)大大咧咧的，沒(méi)想到在廚房里卻極為細(xì)致，爆香、潑油、慢燉、提香，一步不落。

我在北京工作那年快活得很，和同樣剛畢業(yè)就入職的那些同事一起，每天工作十幾個(gè)小時(shí)，周末仍然有精神聚在一起做飯、唱歌。

有個(gè)周末，隔壁辦公室的同事剛搬了新家，邀請(qǐng)我們?nèi)プ隹汀Ｓ谑俏覀円恍形辶巳ゲ耸袌?chǎng)買(mǎi)了食材，暖房兼娛樂(lè)。那天，“廚神”同事的風(fēng)采在菜市場(chǎng)已經(jīng)初露端倪，他和攤主你來(lái)我往交換了幾句“黑話(huà)”，然后指揮我們選食材。

回到家，其他幾人炒了青菜、拍了黃瓜，很快完事，而他先是切了蔥姜絲、給魚(yú)劃了花刀，又翻出蒸鍋這種高級(jí)廚具，最后瀟灑地將花椒丟在油里燒出煙來(lái)，刺啦一聲，筆直地潑在水汽裊裊的清蒸魚(yú)上。

那是我人生中第一次見(jiàn)到“潑油”這種高級(jí)而復(fù)雜的烹飪工藝。對(duì)于那時(shí)的我，這種既需要掌控溫度又需要調(diào)味的危險(xiǎn)手段離我太過(guò)遙遠(yuǎn)，只覺(jué)得這位平日里看起來(lái)平平無(wú)奇的同事，在端出魚(yú)的剎那自帶光環(huán)。自那之后，我好像再也沒(méi)吃過(guò)那么好吃的魚(yú)了。

五

在美國(guó)讀博士時(shí)，我來(lái)到一所有很多中國(guó)人的學(xué)校，那里中餐極發(fā)達(dá)，學(xué)校旁有家川菜館，甚至令我來(lái)自成都的朋友都流連忘返。而這里的中國(guó)超市，也終于有了一些完整的食材——當(dāng)然和國(guó)內(nèi)熙熙攘攘的菜市場(chǎng)還是不能比的。我踐行教條主義，嚴(yán)格復(fù)制了一些菜品，效果差強(qiáng)人意，又在多次重復(fù)中習(xí)得一些可以偷懶且結(jié)局不會(huì)太差的技巧，終于有膽量看一些復(fù)雜的食譜了。

有次看一個(gè)雙語(yǔ)菜譜時(shí)，我忽然發(fā)現(xiàn)，美國(guó)常見(jiàn)的tilapia（羅非魚(yú)，又稱(chēng)非洲鯽魚(yú)）竟然能夠替代可以熬出奶白色魚(yú)湯的鯽魚(yú)。于是第二天，我立刻在超市里買(mǎi)了兩條回家。這非洲鯽魚(yú)和我印象中細(xì)小窄長(zhǎng)的鯽魚(yú)不同，但我仍然胸有成竹地將魚(yú)下鍋，小心地將雙面煎成金黃色，然后下料酒和蔥姜，再用滾燙的開(kāi)水澆上去，下豆腐，大火煮開(kāi)10分鐘，撒蔥花上桌。

湯雖然不是菜譜里牛奶般的濃白，但和我記憶里的鯽魚(yú)湯很像了。我小時(shí)候愛(ài)吃湯泡飯，正常吃飯吃不下半碗，兌了湯呼嚕呼嚕一大碗也不在話(huà)下。面前的魚(yú)比記憶里的結(jié)實(shí)，橫在鍋里呆頭呆腦，多少有點(diǎn)兒水土不服。

我依舊像小時(shí)候那樣把湯舀到米飯里，撇去蔥花，再盛豆腐。小時(shí)候，長(zhǎng)輩說(shuō)魚(yú)不能在湯里弄散，如今沒(méi)有人管我了，可以就著鍋對(duì)著一整條魚(yú)大快朵頤。胡椒灑多了，但魚(yú)肉剛剛好，沒(méi)有記憶里那么細(xì)嫩，但這場(chǎng)景忽然將我?guī)У绞畮啄昵跋∷善匠５耐盹垥r(shí)光——外公是湖南人，周末時(shí)家人吃飯，總會(huì)燒一大鍋魚(yú)湯，他和我媽總會(huì)有一個(gè)人說(shuō)：“趕到洞庭湖里去了?！?/p>

轉(zhuǎn)眼外公已經(jīng)去世10年，而我已經(jīng)整整4年沒(méi)回家了。但那句調(diào)笑的話(huà)說(shuō)了很多年也不倦，像是這碗差強(qiáng)人意的鯽魚(yú)湯，氤氳里看出一些家的模樣。