鐘秀才
深圳明華國(guó)際會(huì)議中心 廣東深圳 518000
酒店餐飲不同于社會(huì)餐飲,是面向酒店客人和一些外國(guó)餐飲人員,但由于酒店行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇,酒店的管理風(fēng)格也日益多樣化。如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)獨(dú)立,餐廳布局、結(jié)構(gòu)、風(fēng)格、檔次、定位等。酒店餐飲部擁有龐大的操作系統(tǒng)和最人力的部門(mén)之一。雖然許多酒店餐飲部門(mén)將提高餐飲部門(mén)的服務(wù)水平作為發(fā)展日標(biāo)準(zhǔn),但效果并不明顯,原因在于缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力。酒店餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么?需要從品牌、資源、文化、服務(wù)等方面全面提升滿(mǎn)足客戶(hù)需求的能力。
在酒店中,由于管理的機(jī)制和層級(jí)的逐級(jí)上報(bào)機(jī)制的施行,酒店的菜品的上新時(shí)效性和定價(jià)的實(shí)效性并不及時(shí),在酒店中管理層較多,還有業(yè)務(wù)內(nèi)容交叉等的問(wèn)題。因此,在推行菜品或者遇到問(wèn)題的時(shí)候,需要層層反映上報(bào),這種菜品價(jià)格等內(nèi)容更新時(shí)效性,明顯地落后于社會(huì)餐飲。
在酒店的發(fā)展中,采購(gòu)的環(huán)節(jié)和后勤保障的環(huán)節(jié)中包含著巨大的運(yùn)營(yíng)體系,在這個(gè)運(yùn)營(yíng)體系中需要各個(gè)環(huán)節(jié)及時(shí)溝通,才能更好地配合。但是現(xiàn)階段的酒店餐飲管理中,互通性不足,在進(jìn)行消息的傳遞中耗時(shí)較長(zhǎng),不能及時(shí)地進(jìn)行反饋,環(huán)節(jié)多、耗時(shí)長(zhǎng),帶來(lái)管理成本更大。社會(huì)餐飲往往由餐廳所有者決定,機(jī)制靈活,成本控制有效[1]。
酒店餐飲行業(yè)在發(fā)展中,主要是依靠酒店自身的資源力量進(jìn)行營(yíng)銷(xiāo)宣傳,這就直接導(dǎo)致了在宣傳的重心上稍顯差異,并且在和酒店的捆綁運(yùn)營(yíng)中,開(kāi)發(fā)不靈活,沒(méi)有獨(dú)立性,不能更好地根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行更新?lián)Q代,只能依附于酒店的發(fā)展。但是在社會(huì)餐飲中,自己可以打造自己的餐飲空間,利用不同的主題內(nèi)容,符合不同的人群口味,在宣傳中也更加具有靈活性,能取得較好的成果。
酒店餐飲行業(yè)能更好地發(fā)展,首先就要與時(shí)代接軌,在時(shí)代的發(fā)展洪流中才能更加符合消費(fèi)者的發(fā)展要求,才能更好地提升自身的競(jìng)爭(zhēng)力。因此,作為酒店管理者,首先要在運(yùn)營(yíng)管理中減少中間環(huán)節(jié),充分利用好酒店的廚師和員工的主觀能動(dòng)性,打造屬于酒店自身的特色。同時(shí),酒店的運(yùn)營(yíng)管理要減少繁瑣的層層匯報(bào)的流程,削減中間不必要的環(huán)節(jié),為酒店餐飲的發(fā)展?fàn)幦「嗟臅r(shí)間,將市場(chǎng)中所流行的動(dòng)態(tài)定價(jià)引入到餐飲管理中來(lái),能在節(jié)假日開(kāi)展特價(jià)活動(dòng),以及在日常開(kāi)展?jié)M減優(yōu)惠的策略,來(lái)吸引客戶(hù)走進(jìn)酒店消費(fèi),不會(huì)因?yàn)榫频瓴惋嫮h(huán)節(jié)的價(jià)格昂貴而被拒之門(mén)外;也要不斷地開(kāi)發(fā)新的菜品,將特色菜系和特色菜品進(jìn)行重點(diǎn)展示,并且能常新常變,符合更多的大眾口味。最重要的是,在酒店的層層管理機(jī)制中,管理者要學(xué)會(huì)適當(dāng)“放權(quán)”,讓酒店餐飲能更加具有靈活性,不會(huì)在時(shí)間上耽擱,也不會(huì)因?yàn)槁闊┑牧鞒?,挫傷酒店管理者和員工的積極性,促進(jìn)酒店創(chuàng)新管理運(yùn)營(yíng)模式[2]。
隨著現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和人們?cè)诶砟钌系母?,大家更加注重餐飲文化的建設(shè),也非常注重個(gè)性化的餐飲追求。針對(duì)酒店餐飲的老套做法,已經(jīng)不能更好地吸引顧客前來(lái)消費(fèi)。因此,一定要打破傳統(tǒng)的思維定勢(shì),樹(shù)立餐飲服務(wù)品牌,提升餐飲服務(wù)水平,注重菜點(diǎn)品牌的創(chuàng)建,走出自身的特色之路,加強(qiáng)酒店餐廳品牌建設(shè),利用飲食文化促進(jìn)酒店餐飲的發(fā)展,彰顯主題餐廳和特色餐廳的打造,更好地符合現(xiàn)代人們的品位。
旅游管理的主流是生態(tài)旅游,公眾對(duì)生活質(zhì)量的態(tài)度是低碳環(huán)保。酒店?duì)I銷(xiāo)與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)相結(jié)合之后有許多優(yōu)勢(shì):一是在提高酒店入住率的同時(shí),為旅游消費(fèi)者提供一個(gè)放松的場(chǎng)所。二是生態(tài)環(huán)保和低碳理念下,酒店的裝修風(fēng)格和裝修材料成本會(huì)降低,有利于酒店利潤(rùn)的提升,從而在資本上提高酒店的競(jìng)爭(zhēng)力[3]。第三,旅游業(yè)本身是很強(qiáng)大的,酒店主題的建設(shè)可以利用形勢(shì)發(fā)展白色營(yíng)銷(xiāo)。例如,直接與當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)合作,兼顧雙方利益;再比如說(shuō),注意網(wǎng)上對(duì)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的宣傳。迎合其旅游主題,設(shè)計(jì)了一個(gè)與之相匹配的主題酒店。例如,江南最受歡迎的旅游目的地是夢(mèng)境,相應(yīng)的酒店名稱(chēng)可以是“ xx涼亭”、“ xx 樓”或“湖畔世家”、“水上夢(mèng)境”等富有詩(shī)意的名稱(chēng);例如在老革命根據(jù)地,酒店的名稱(chēng)可以軍事化。根據(jù)每家旅館的規(guī)模,可以命名為“ xx 營(yíng)”、“ xx 連”、“ xx排”或“xx車(chē)站”。
提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是酒店服務(wù)創(chuàng)新。酒店必須更加重視服務(wù)創(chuàng)新工作,有效提高這項(xiàng)工作的地位,投入更多的人力物力做好客戶(hù)服務(wù)需求分析,把握客戶(hù)的各種服務(wù)需求,把握當(dāng)前酒店服務(wù)供需差距,制定有效的服務(wù)創(chuàng)新戰(zhàn)略,不斷提高酒店的服務(wù)水平。在服務(wù)創(chuàng)新方面,酒店應(yīng)樹(shù)立以顧客為中心、主動(dòng)性、創(chuàng)新性、追求細(xì)節(jié)性的服務(wù)理念,在這一理念的指導(dǎo)下開(kāi)展服務(wù)創(chuàng)新工作,將以顧客為中心的服務(wù)理念付諸實(shí)踐,真正實(shí)現(xiàn)服務(wù)創(chuàng)新,急客戶(hù)之所急、想客戶(hù)之所想,一切為了客戶(hù)、為了客戶(hù)的一切,從提高服務(wù)質(zhì)量來(lái)贏得客戶(hù)的滿(mǎn)意。