淺談高校食堂食品安全管理工作

摘要：高校食堂是廣大師生就餐的主要場所，高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理水平高低直接影響著師生身體健康。因此，正確認識目前高校食堂食品安全管理存在的問題，制定切實可行的改進措施，加強食品衛(wèi)生安全管理，對于保證高校食堂的食品衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護校園安全穩(wěn)定具有重要的意義。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品安全;安全管理

一、高校食堂食品安全管理的必要性

食品安全最廣泛的含義是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的相關(guān)營養(yǎng)要求，對人體健康不會造成任何急性、亞急性或者慢性的危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織給出的最新定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”[1]。食品安全也逐漸成為一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等一系列過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個綜合性跨學(xué)科領(lǐng)域。

高校食堂承擔(dān)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)，隨著各高校人員規(guī)模的不斷擴大，學(xué)生及家長對食堂食品的期望值和消費能力日趨提高，傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)遠遠無法滿足現(xiàn)實的需求，大多數(shù)高校食堂都采用“外包模式”來進行營業(yè)。高校食堂的社會化和市場化在一定程度上提高了餐飲服務(wù)的質(zhì)量，但因高校食堂的公益性及服務(wù)群體的特殊性與經(jīng)營者的盈利目的相沖突，導(dǎo)致食堂管理難度增大，食品安全事件時有發(fā)生。

二、高校食堂食品安全管理的現(xiàn)狀與問題分析

衛(wèi)生部門2018年通報的學(xué)校食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒案例有10多起，并且其中6起發(fā)生在高校食堂。雖然不少高校目前并沒有出現(xiàn)過食品中毒案件，但是根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，高校食堂食品安全形勢并不樂觀。

從以往發(fā)生的各案例可以發(fā)現(xiàn)，之所以會出現(xiàn)這樣或那樣的問題，主要原因是我們的食堂管理還存在漏洞，食品安全問題面臨著非常嚴峻的考驗。高校學(xué)生數(shù)量不斷增多、食堂就餐壓力不斷加大，食堂從業(yè)人員招工難度不斷增加，矛盾越來越突出，嚴重影響了食堂服務(wù)質(zhì)量。食堂經(jīng)營的社會化改革有其積極的一面，但在食品安全方面也存在著諸多的問題，這主要表現(xiàn)在：

1.衛(wèi)生狀況不達標(biāo)，食品安全管理落實不到位

衛(wèi)生狀況是關(guān)系食堂食品安全的重要因素之一，然而大部分高校在衛(wèi)生方面還沒做到位。餐具清洗不徹底、消毒不到位、使用周期過長;操作間衛(wèi)生不達標(biāo)，物品擺放不整齊;為了節(jié)省成本，售賣隔夜食品等。

2.食堂承包運營方的食品安全意識較為淡薄，片面追求經(jīng)濟效益

由于高校后勤社會化，大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。由于利益驅(qū)動和食品生產(chǎn)經(jīng)營等環(huán)節(jié)復(fù)雜的特點，使高校食堂的食品衛(wèi)生安全存在很大的隱患，加上高校食堂的從業(yè)人員大多數(shù)來自農(nóng)村，自身文化素質(zhì)低，食品衛(wèi)生安全意識淡薄，受各種因素影響，心理及情緒控制能力較差，并且部分食堂從業(yè)人員沒有接受過相關(guān)的專業(yè)知識培訓(xùn)，使不安全系數(shù)自然增加[2]。

3.食堂從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，缺少衛(wèi)生安全意識

從業(yè)人員缺少食品衛(wèi)生安全意識和不良的操作習(xí)慣是造成食物污染和導(dǎo)致食物中毒的最重要原因之一。食堂從業(yè)人員大多是年齡較大、臨時聘任、未經(jīng)練習(xí)就直接從事食物生產(chǎn)經(jīng)營的人員，其衛(wèi)生操作的習(xí)慣也令人擔(dān)憂。

4.食堂從業(yè)人員培訓(xùn)力度不夠

高校食堂的管理人員多為行政管理干部，食堂內(nèi)的工作人員多數(shù)是只參加過短期培訓(xùn)的學(xué)員或臨時工，缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的食品衛(wèi)生知識。這些人員食品衛(wèi)生安全意識和相關(guān)知識、食品加工知識匱乏，在加工過程中不按照有關(guān)規(guī)范進行具體操作，存在食物中毒發(fā)生的隱患[3]。

三、確保高校食堂食品安全的管理措施

高校食堂具有就餐人數(shù)多而固定、就餐時間集中的特點，由于人群高度集中，他們的飲食安全極易受到威脅[4]。一旦發(fā)生食物中毒事件，后果往往會非常嚴重。因此，要杜絕食物中毒事件的發(fā)生，就要加強食品衛(wèi)生安全管理，提高從業(yè)人員對食品安全的認識，落實有關(guān)保障食品安全的法律、法規(guī)及實施辦法;加強原料采購、加工、銷售過程的食品衛(wèi)生安全控制;加強食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)和職業(yè)素質(zhì)教育。

1.建立健全食品衛(wèi)生安全管理責(zé)任體系

高校的食品衛(wèi)生安全問題需要在食品安全法律法規(guī)基礎(chǔ)上，結(jié)合實際狀況，制定管理制度。統(tǒng)籌規(guī)劃原材料采購、存儲、加工和銷售等環(huán)節(jié)，形成制度化的管理措施。建立獎懲機制，嚴懲出現(xiàn)問題的經(jīng)營者，對表現(xiàn)較好、受學(xué)生歡迎的進行表彰。明確相關(guān)管理流程，區(qū)分事故責(zé)任。根據(jù)《食品安全法》要求，明確責(zé)任，提升監(jiān)管能力，共同維護食品安全。政府需要建立合理有序的餐飲服務(wù)環(huán)境條件，完善市場準(zhǔn)入機制和退出機制;完成政府、高校、學(xué)生及行業(yè)多元化的監(jiān)督機制和監(jiān)督渠道建設(shè)。各方都需要積極參與食品安全監(jiān)督，學(xué)生在發(fā)現(xiàn)影響食品安全的行為時，要及時舉報，并維護自身的利益。高校管理人員要借鑒同類型院校食品安全管理成功經(jīng)驗，在大家的共同努力下，建立一道牢固的安全防火墻[5]。

2.加強原材料采購、儲存及加工、銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)控與管理

保證食品衛(wèi)生的安全必須從源頭處抓起，高校要嚴格遵守餐飲業(yè)食品原材料進貨索證和驗收制度，規(guī)范進貨的渠道，堅決杜絕購置任何“三無”產(chǎn)品[6]，同時確保各類食品原材料的質(zhì)優(yōu)價廉。加大檢查監(jiān)督力度，杜絕腐爛、過期、變質(zhì)的食品原材料進入高校食堂，確保食品存儲環(huán)境達標(biāo)，防止倉庫或冰箱內(nèi)有過期食品或因儲存不當(dāng)變質(zhì)的食品。建立、完善并嚴格執(zhí)行食品加工規(guī)范，將其貫徹到食品原材料的加工、生產(chǎn)至成品、銷售的全過程，以保證食品符合衛(wèi)生安全要求[7]。充分確保食堂食品原材料的安全，規(guī)范儲存，加工及銷售環(huán)節(jié)杜絕食品污染，從而保證師生能吃到健康放心的食品。

3.嚴格落實規(guī)章制度，加強規(guī)范化管理

食堂管理部門必須建立、健全一系列的食品衛(wèi)生安全管理制度，如《原材料采購制度》、《餐具消毒制度》、《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》等。要不斷的培養(yǎng)食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生安全意識，逐漸增強他們遵守法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品衛(wèi)生管理條例的自覺性，使每位食堂從業(yè)人員自覺成為知法、懂法、守法的人，讓他們意識到食品衛(wèi)生安全是食堂正常運行的首要前提。

4.加強對食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)和職業(yè)道德的培養(yǎng)

高校應(yīng)該制訂食堂管理人員和從業(yè)人員的相應(yīng)培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)以及從業(yè)職業(yè)道德和法律法規(guī)教育[8]。

關(guān)注食堂從業(yè)人員的身心健康，對有不良行為和心理問題的人員，要及時進行教育和疏導(dǎo)，并加強管理。在培訓(xùn)結(jié)束且考核合格之后，持證上崗。通過培訓(xùn)教育，使其增強法律意識、責(zé)任意識和敬業(yè)精神，使其嚴格按照國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)的要求規(guī)范操作。

學(xué)校要建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度，對工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的，要視其情節(jié)的嚴重情況依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任[9]。

食品安全無小事，高校食堂的食品安全關(guān)系到師生的身體健康，關(guān)系到教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到校園安全穩(wěn)定及社會和諧。只有正視食堂食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀，認真分析產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全問題的原因，并據(jù)此制定出合理的管理對策和措施，才能避免出現(xiàn)食品安全事件。在全社會的高度重視下，最大程度保證就餐安全，讓廣大師生吃上安全衛(wèi)生的食品。

參考文獻：

[1]姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對策[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2004，（3）.

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[9]李文峰，聶青.我國食品安全宣傳策略探討[J].中國食物與營養(yǎng)，2008，（2）：10-11.

作者簡介：姜英（1981—），女，山東煙臺人，江西環(huán)境工程職業(yè)學(xué)院后勤保障服務(wù)中心副主任，研究方向：食堂管理。