薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物的分析

肖 琳，付月，王美婷，寶宇翔，王繽晨，董 亮*

（1 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院 遼寧大連 116034 2 國(guó)家海洋食品工程技術(shù)研究中心 遼寧大連 116034 3 沈陽(yáng)市化工學(xué)校 遼寧沈陽(yáng) 110122）

薏米（Coix chinensisTod.）又名薏苡仁、六谷子，有健脾、補(bǔ)肺、清熱、降血糖、利濕、輕身益氣等功效，《本草綱目》稱其為上品“養(yǎng)心藥”[1]。除此以外，薏米還有消炎、抗敏、降血壓、降血脂、瘦身、美白等功效[2-5]。醪糟又名米酒，是江南地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃，而薏米醪糟是以薏米為原料，通過(guò)發(fā)酵釀制的具有保健功能的米酒，它區(qū)別于市面上常見(jiàn)的糯米醪糟，更加有利于女性健康[6]。目前薏米醪糟研究有較大的空白。之前，有姜麗等[7]采用氣相-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定黑糯米酒后發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物的差異及其變化；鄧開(kāi)野等[8]和李小麗等[9]測(cè)量了發(fā)酵藥用米酒和甜米酒中的氨基酸；Kim等[10]和Rahayu 等[11]研究發(fā)酵酒的代謝物變化。為弄清薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程中代謝物形成機(jī)制及各環(huán)節(jié)的影響因素，研究薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程中代謝產(chǎn)物的變化。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

薏米，河北小黑殼薏米；安琪甜酒曲，安琪酵母股份有限公司；甲醇、乙腈、正己烷、二氯甲烷、甲基叔丁基醚（MTBE）均為色譜級(jí)，美國(guó) Spectrum 化學(xué)試劑公司；核糖醇、二十四烷、5α-膽甾烷-3β-醇均為標(biāo)準(zhǔn)品，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；N-甲基-N-（三甲基硅基）三氟乙酰胺（MSTFA）、N-叔丁基二甲基甲硅烷基-N-甲基三氟乙酰胺＞97%（MTBSTFA），Sigma-Aldrich 公司；三甲基硅咪唑（TSIM），上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

高速離心機(jī)（CR22N 型）、全自動(dòng)氨基酸分析儀，日本日立公司；冷凍干燥機(jī)（Scientz-10ND型），寧波新芝生物科技有限公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（Agilent 7890A/5975C）、高效液相色譜（Agilent+1260+），安捷倫科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 薏米醪糟的制作：挑選顆粒飽滿、無(wú)雜質(zhì)的薏米，清洗，用涼水浸泡25 h 后置100 ℃蒸50 min 得薏米A。用水沖淋或自然晾干，降溫至30 ℃，瀝去水分，加入酒曲和純凈水，拌勻，33 ℃發(fā)酵72 h，得薏米醪糟。其中，酒曲的添加量為薏米質(zhì)量的1%，水的添加量為薏米質(zhì)量的100%。分別在發(fā)酵0，12，24，36，48，60，72 h 取出，醪糟樣品于-80 ℃迅速降溫，并立即凍干，得到的凍干薏米醪糟粉置于-30 ℃保藏，備用。

1.2.2 游離氨基酸的測(cè)定 分別在發(fā)酵0，12，24，36，48，60，72 h 取出薏米醪糟凍干粉100 mg，加入1 mL 水，10 000 r/min 離心10 min，得上清液。上清液中加入1 mL 丙酮離心，取上清液，吹干后加入1 mL 0.02 mol/L 鹽酸定容，過(guò)0.2 μm 水系濾膜，用氨基酸分析儀測(cè)定游離氨基酸。

1.2.3 游離糖的測(cè)定 分別在發(fā)酵0，12，24，36，48，60，72 h 取出薏米醪糟凍干粉100 mg，各加入4∶1 的甲醇水溶液5 mL，振蕩后超聲萃取20 min。隨后4 000 r/min 離心15 min 得上清液。取50 μL上清液，加入30 μL 作為內(nèi)標(biāo)的核糖醇（10 μg/mL），用氮吹儀吹干后用250 μL 乙腈復(fù)溶，加入50 μL 三甲基硅咪唑進(jìn)行硅烷化衍生，取1 μL 做GC-MS 分析。色譜條件：色譜柱為Agilent HP-5MS（30 m×0.25 mm i.d.，0.25 μm）；柱溫：初始溫度60 ℃，以5 ℃/min 速率程序升溫至300 ℃，保持5 min；載氣為氦氣，載氣流速1 mL/min，進(jìn)樣口溫度260 ℃。質(zhì)譜條件：EI 電離源，電離能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，采集方式為scan 模式。

1.2.4 脂類測(cè)定 脂質(zhì)物質(zhì)的萃?。喝?00 mg 薏米醪糟凍干粉，參考陳炎[12]的方法，取1 μL 溶液做GC-MS 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程代謝輪廓分析

在薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程中，共檢測(cè)到49 種小分子代謝物（見(jiàn)表1至表4）。與焙烤過(guò)程中這些代謝物含量存在顯著差異（P<0.05），其中氨基酸與糖類為極性代謝物組分，剩余的為非極性組分。

72 h 60 h ab 19.55±0.96 a 23.65±4.42 a 95.86±11.57 b 63.54±8.7 a 16.7±1.08 b 10.73±1.54 bc 48.03±5.39 a 79.54±17.63 a 32.39±4.96 b 19.49±3.01 bc 5.01±0.45 ab 7.2±2.93 a 120.98±1.92 b 109.73±2.43 b 2.44±0.23 b 2.68±0.43 a 34.57±3.7 b 19.96±2.28 a 6.84±0.8 b 2.49±0.15 a 18.74±1.76 b 7.1±1.19 a 64.72±7.38 b 35.85±5.96 a 180.04±19.5 b 105.32±19.17 a 141.91±36.27 b 105.91±11.04 a 23.06±2.52 b 13.79±2.11 a 29.61±3.14 b 17.52±3.16 a 74.31±9.10 b 43.62±7）2 μg/g（10化變的酸基氨離游中程過(guò)酵發(fā)1表）2 μg/g（10 The changes of free amino acids during fermentation Table 1 48 h 36 h 24 h 12 h 0 h b 16.5±3.46 b 17.08±0.23 c 8.18±1.47 d 2.81±0.20 d 1.55±0.04 c 45.77±2.02 c 48.29±1.75 c 40.35±3 d 3.44±0.21 d 4.99±0.02 c 6.24±1.55 c 6.79±0.47 c 4.78±0.49 d 1.43±0.17 d 1.51±0.01 b 58.87±5.48 b 56.19±2.09 c 38.93±0.4 d 6.01±0.32 d 4.36±0.00 c 17.48±0.2 bc 16.69±0.13 c 15.51±1.3 d 1.19±0.09 d 1.13±0.01 a 8.45±0.48 ab 7.13±0.44 cd 3.34±0.06 d 1.02±0.08 d 0.96±0.26 b 113.39±5.88 c 100.99±2.01 d 68.65±2.92 e 5.68±0.30 e 4.04±0.44 a 3.23±0.13 b 2.51±0.15 c 1.10±0.02 d 0.13±0.02 d 0.10±0.04 b 19.46±1.06 c 15.96±0.74 d 10.9±0.71 e 1.7±0.06 e 1.06±0.07 b 2.52±0.18 b 2.40±0.17 c 0.97±0.05 d 0.18±0.00 d 0.19±0.00 bc 5.77±0.43 c 4.07±0.04 d 1.86±0.03 d 0.28±0.02 d 0.28±0.01 bc 31.95±1.63 c 25.12±2.28 d 14.54±0.4 e 2.02±0.04 e 1.17±0.02 b 82.82±3.12 c 55.43±5.94 d 31.54±0.49 e 5.78±0.24 e 3.23±0.06 b 95.18±6.74 b 75.25±1.57 c 35.18±4.56 c 3.5±0.73 c 3.46±0.42 bc 12.13±0.28 c 10.39±0.23 d 5.42±0.04 e 2.47±0.15 e 1.26±0.39 c 13.38±0.68 c 12.31±0.53 d 6.90±0.18 e 2.4±0.18 e 1.46±0.09 bc 36.92±0.98 c 30.82±1.27 d 17.49±1.43 e 3.17±0.28 e 1.57±0.06）。（P<0.05異差性著顯示”表，e，d，c，b”；“a差偏物合化號(hào)序酸氨冬天1酸氨蘇2酸氨絲3酸氨谷4酸氨脯5酸氨甘6酸氨丙7酸氨胱半8酸氨纈9酸氨蛋10酸氨亮異11酸氨亮12酸氨酪13酸氨丙苯14酸氨賴15酸氨組16酸氨精17準(zhǔn)標(biāo)±值均“平的復(fù)重次3為據(jù)：數(shù)注

72 h 60 h ab 19.55±0.96 a 23.65±4.42 a 95.86±11.57 b 63.54±8.7 a 16.7±1.08 b 10.73±1.54 bc 48.03±5.39 a 79.54±17.63 a 32.39±4.96 b 19.49±3.01 bc 5.01±0.45 ab 7.2±2.93 a 120.98±1.92 b 109.73±2.43 2 μg/g）（10化變的糖離游中程過(guò)酵發(fā)2表2μg/g）The changes of free sugar during fermentation（10 Table 2 48 h 36 h 24 h 12 h 0 h b 16.5±3.46 b 17.08±0.23 c 8.18±1.47 d 2.81±0.20 d 1.55±0.04 c 45.77±2.02 c 48.29±1.75 c 40.35±3 d 3.44±0.21 d 4.99±0.02 c 6.24±1.55 c 6.79±0.47 c 4.78±0.49 d 1.43±0.17 d 1.51±0.01 b 58.87±5.48 b 56.19±2.09 c 38.93±0.4 d 6.01±0.32 d 4.36±0.00 c 17.48±0.2 bc 16.69±0.13 c 15.51±1.3 d 1.19±0.09 d 1.13±0.01 a 8.45±0.48 ab 7.13±0.44 cd 3.34±0.06 d 1.02±0.08 d 0.96±0.26 b 113.39±5.88 c 100.99±2.01 d 68.65±2.92 e 5.68±0.30 e 4.04±0.44）。（P<0.05異差性著顯示”表，e，d，c，b”；“a差偏物合化號(hào)序糖果）-（-D-1糖乳半2醇糖梨山D-3糖萄D-葡4糖蔗5糖二松）-（+D-6苷糖乳半喃吡α-D-7準(zhǔn)標(biāo)±值均“平的復(fù)重次3為據(jù)：數(shù)注

72 h 60 h c 7.09±0.21 b 9.47±0.82 bc 0.29±0.02 bc 0.31±0.02 b 24.9±1.70 c 18.23±0.55 c 23.91±1.71 b 27.9±2.66 d 2.09±0.06 c 2.48±0.15 c 0.27±0.00 c 0.37±0.01 d 0.33±0.01 bc 0.44±0.01 d 0.06±0.01 ab 0.14±0.02（mg/g）化變的酯甲酸肪脂中程過(guò)酵發(fā)3表The changes of fatty acid methyl esters during fermentation（mg/g）Table 3 48 h 36 h 24 h 12 h 0 h c 8.29±1.06 c 7.67±0.22 c 7.71±0.02 c 7.6±0.02 a 15.02±0.44 c 0.29±0.03 d 0.25±0.03 ab 0.34±0.01 d 0.22±0.00 a 0.37±0.00 d 9.25±1.69 d 8.61±0.30 d 9.22±0.60 d 8.25±0.15 a 38.90±0.82 d 17.58±0.39 d 18.86±0.30 d 19.00±0.51 d 19.88±0.38 a 33.75±1.87 cd 2.25±0.12 e 1.78±0.01 b 2.83±0.20 f 1.46±0.02 a 3.66±0.05 bc 0.38±0.04 c 0.3±0.06 a 0.55±0.10 bc 0.36±0.02 ab 0.48±0.01 b 0.5±0.06 cd 0.39±0.06 b 0.48±0.04 bc 0.45±0.03 a 0.66±0.01 ab 0.16±0.01 bc 0.12±0.03 a 0.16±0.01 c 0.1±0.02 ab 0.13±0.01）。（P<0.05異差性著顯示”表，e，d，c，b”；“a差偏準(zhǔn)物合化號(hào)序酸烷六十1酸烯六十9-2酸油亞3酸油4酸烷八十5酸烯碳十二11-6酸烷十二7酸烷二十二8標(biāo)±值均“平的復(fù)重次3為據(jù)：數(shù)注

72 h 60 h c 2.24±0.05 b 4.33±0.33 c 0.47±0.bc 0.65±0.06 c 1.92±0.03 b 3.32±0.26 b 4.1±0.02 a 9.52±1.05 d 2.03±0.04 cd 2.71±0.22 b 3.6±0.1 b 4.77±0.47 c 1.95±0.37 c 1.23±0.1 b 131.74±3.78 a 217.07±5.16 cd 3.88±0.01 b 5.65±0.78 b 42.45±3.1 c 27.25±3.99 b 159.78±3.76 b 145.47±20.73 b 13.47±0.33 b 21.65±3.39 bc 86.00±4.19 a 136.6±4.17 bc 1.77±0.04 a 3.74±0.67 c 0.92±0.06 b 4.4±0.53 b 30.59±0.04 a 36.43±0.72 b 134.89±0.76 a 165.37±4.24）（10 μg/g化變的醇、甾酸機(jī)有和肪脂離游中程過(guò)酵發(fā)4表）（10 μg/g，organic acids and sterols during fermentation The changes of free fat Table 4 48 h 36 h 24 h 12 h 0 h b 3.26±0.44 b 4.28±0.11 bc 3.77±0.9 c 2.3±0.03 a 8.81±0.71 bc 0.66±0.11 bc 0.81±0.04 b 1.05±0.11 c 0.42±0.04 a 2.75±0.56 d 0.67±0.08 c 2.29±0.01 b 3.57±0.11 c 1.64±0.06 a 4.71±0.41 d 0.79±0.04 c 2.24±0.19 c 2.79±0.39 d 0.93±0.24 b 4.42±0.28 cd 2.39±0.58 b 4.51±0.08 c 3.07±0.37 c 3.34±0.84 a 8.45±0.21 b 3.53±0.63 b 4.22±0.16 b 4.71±0.62 b 4.37±0.67 a 13.16±2.95 c 2.12±0.37 c 2.31±0.29 c 1.98±0.43 b 8.73±0.56 a 17.89±0.99 d 85.17±4.92 e 43.32±1.43 b 144.05±4.18 c 114.37±6.61 d 95.25±10.22 d 2.96±0.36 d 2.62±0.11 cd 3.71±0.15 bc 4.8±0.55 a 13.47±1.11 e 12.00±1.46 cd 23.7±1.11 de 14.58±3.64 e 7.15±1.01 a 54.52±11.31 e 27.11±2.52 c 88.84±4.71 d 32.89±10.01 d 29.1±4.15 a 339.38±23.79 b 20.8±3.06 b 21.35±2.81 b 15.68±0.36 b 13.43±0.55 a 66.24±11.68 d 56.85±6.11 e 10.35±6.17 b 101.79±5.96 c 75.66±4.56 d 47.38±15.79 d 0.61±0.1 d 0.99±0.21 cd 1.21±0.14 d 0.82±0.05 b 2.35±0.32 c 1.66±0.08 c 0.52±0.10 c 0.75±0.15 a 12.81±2.86 bc 2.11±0.15 b 28.68±1.19 c 21.52±0.84 b 28.43±0.7 b 29.21±0.72 b 29.71±2.63 e 13.18±1.04 d 54.63±5.6 b 131.98±3.2 c 127.68±1.55 b 114.94±6.98）。（P<0.05異差性著顯示”表，e，d，c，b”；“a差偏準(zhǔn)物合化號(hào)序酸二丁1酸壬2酸奎3酸果蘋(píng)4酸蔻豆肉5酸烷五十6酸烯六十9-7酸烷六十8酸烷七十9酸油亞10酸油11酸烯碳八十11-12酸烷八十13酸烯碳十11-二14酸烷十二15醇甾油菜16甾豆17標(biāo)值±均“平的復(fù)重次3為據(jù)：數(shù)注

極性組分中，未發(fā)酵時(shí)氨基酸中蘇氨酸、谷氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸含量較高，而以蘇氨酸含量最高，為4.99×102μg/g。發(fā)酵后期，丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量較高，發(fā)酵72 h 時(shí)酪氨酸含量高達(dá)180.04×102μg/g。與未經(jīng)處理的薏米相比，發(fā)酵前蒸制薏米中葡萄糖含量最高達(dá)4.36×102μg/g，并在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)升高，這是發(fā)酵過(guò)程中淀粉水解的緣故。非極性組分中，發(fā)酵0 h 的油酸甲酯和亞油酸甲酯含量較高，分別為38.90 mg/g 和33.75 mg/g，油酸甲酯和亞油酸甲酯含量在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)就下降且有顯著性差異（P<0.05）。小分子有機(jī)酸如丁二酸、壬酸、奎酸等，它們的含量均減少且變化不明顯。游離脂肪酸中較高含量的油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸下降明顯，油酸氧化生成的飽和脂肪酸中含量較多為十六烷酸和十八烷酸，呈上升趨勢(shì)。游離脂肪酸含量降低是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)微生物不適應(yīng)新的環(huán)境或完成代謝而消失。

2.2 薏米醪糟發(fā)酵過(guò)程基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化

為探究基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的變化，對(duì)這些物質(zhì)進(jìn)行主成分分析。圖1為代謝物質(zhì)隨發(fā)酵時(shí)間變化的得分圖和載荷圖，它反映不同發(fā)酵時(shí)間代謝組成的特點(diǎn)。

由圖1a 可知，發(fā)酵0 h 和發(fā)酵12 h 可明顯區(qū)分，而發(fā)酵24，36，48，60，72 h 區(qū)分不明顯，其中24，36，48 h 比較靠近，60 h 和72 h 區(qū)分不明顯。從圖1b 和圖1c 的載荷圖可看出，發(fā)酵前12 h，極性和非極性代謝物雖有較明顯的增加，但趨勢(shì)不盡相同。對(duì)應(yīng)于圖1a 載荷圖相應(yīng)區(qū)域的壬酸、奎酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、甘氨酸、蘇氨酸、二十烷酸、天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸在發(fā)酵前期聚集，表明這些化合物對(duì)醪糟的代謝物組成有很大貢獻(xiàn)。

圖1 發(fā)酵過(guò)程中整體代謝物（a）和極性（b）、非極性（c）代謝物主成分分析Fig.1 Analysis of principal components of overall metabolites（a），polar（b）and non-polar（c）metabolites during fermentation

為了進(jìn)一步反映發(fā)酵過(guò)程中不同代謝物的變化趨勢(shì)，對(duì)不同代謝物進(jìn)行熱度圖分析，如圖2所示。鮮、甜、酸等多味氨基酸使醪糟有豐富的味覺(jué)層次，鮮美、柔和[13]。在發(fā)酵0 h 時(shí)檢測(cè)到17 種游離氨基酸，它們含量差別不大，僅蘇氨酸含量稍高。發(fā)酵12 h 后色塊顏色逐漸由冷色調(diào)向暖色調(diào)變化，所有氨基酸含量都小幅的增加，其中，蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸變化較為明顯，而蛋氨酸沒(méi)有顯著的變化。蘇氨酸、丙氨酸、谷氨酸為甜味氨基酸，酪氨酸、苯丙氨酸、精氨酸為苦味氨基酸，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)醪糟苦澀味兒越來(lái)越明顯。發(fā)酵24 h 后，氨基酸色塊顏色變化開(kāi)始顯著，發(fā)酵60～72 h 顏色變化不明顯。氨基酸的增長(zhǎng)主要是因氨基酸從微生物細(xì)胞中溶出，它具有的呈味會(huì)促進(jìn)薏米醪糟感官品質(zhì)的形成[14]。從整體發(fā)酵過(guò)程也可看出發(fā)酵時(shí)間對(duì)氨基酸含量有較大影響。

圖2 發(fā)酵過(guò)程中代謝物組分變化Fig.2 The changes of metabolite components during fermentation

糖類為主要的碳源被消耗，通過(guò)碳水化合物代謝途徑為微生物的生長(zhǎng)提供能量[15]。酒曲中的根霉菌和酵母分泌淀粉酶，將淀粉分解為葡萄糖，葡萄糖進(jìn)行糖酵解，這是糖在發(fā)酵過(guò)程中的變化途徑。從圖3可以看出，發(fā)酵0 h 時(shí)共檢出7 種游離糖，在發(fā)酵過(guò)程中變化最明顯的是葡萄糖和半乳糖，這兩種糖含量從發(fā)酵24 h 開(kāi)始顯著增加，而其它二糖，如蔗糖和松二糖則變化不明顯。淀粉水解為葡萄糖后，醪糟糖度增加，發(fā)酵36 h 時(shí)達(dá)到最高，隨后下降。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，醪糟風(fēng)味不佳，入口不夠甘甜、醇厚，而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，淀粉酶被抑制，出酒率低，醪糟出現(xiàn)刺激性餿味兒。

脂肪酸對(duì)米酒風(fēng)味的形成有很大的作用[16]，它們主要來(lái)源于原料。由脂類物質(zhì)的熱度圖可看出，發(fā)酵過(guò)程中非游離脂肪酸除油酸和亞油酸的變化不明顯外，其大部分由含量較低且變化不大的脂肪酸組成。油酸和亞油酸的變化是因發(fā)酵時(shí)微生物的改變導(dǎo)致代謝平衡被打破，且油酸亞油酸結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定易于氧化。醪糟中有機(jī)酸兼具呈香和呈味兩種作用，還可以抑制雜菌的生長(zhǎng)[17]，醪糟中的小分子有機(jī)酸主要來(lái)源于微生物代謝，它們的比例大小對(duì)醪糟品質(zhì)的影響較大。從圖2可以看出，小分子有機(jī)酸熱圖上色塊變化不明顯，且實(shí)際含量變化均減少。對(duì)游離脂肪酸來(lái)說(shuō)，油酸、亞油酸、11-十八碳烯酸等不飽和脂肪酸含量明顯下降，而十六烷酸和十八烷酸等飽和脂肪酸呈先增加后減少再增加的趨勢(shì)。這是由于隨著發(fā)酵的進(jìn)行，微生物不適應(yīng)新的環(huán)境或完成代謝過(guò)程而消失[18]，導(dǎo)致脂肪酸含量下降。Manosroi 等[19]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)制作醪糟的原料為紫米時(shí)，發(fā)酵時(shí)油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸含量增加。本研究中亞油酸和油酸含量在發(fā)酵后較發(fā)酵前大幅下降，這與醪糟原料、酒曲差異和發(fā)酵時(shí)間相關(guān)。甾醇類物質(zhì)在熱圖中的變化不明顯，處于較低的含量水平。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明：氨基酸含量從發(fā)酵12 h 開(kāi)始增加，在發(fā)酵24 h 后，氨基酸色塊顏色變化顯著，這是由于氨基酸從微生物細(xì)胞中溶出。在發(fā)酵過(guò)程中變化明顯的是葡萄糖和半乳糖，這兩種糖含量從發(fā)酵24 h 開(kāi)始顯著增加，而其它二糖如蔗糖和松二糖變化不明顯。脂類物質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中非游離脂肪酸大多變化不明顯，它們的變化是因微生物的出現(xiàn)而打亂代謝平衡，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定易于氧化造成的。對(duì)游離脂肪酸來(lái)說(shuō)，油酸等不飽和脂肪酸含量下降明顯 ，而十六烷酸等飽和脂肪酸呈先增加后減少再增加的趨勢(shì)。