以星巴克為例重塑連鎖餐飲行業(yè)智能化時代下的物流系統(tǒng)

董曄倩/文

近年來，身處咖啡浪潮的大環(huán)境，星巴克在我國業(yè)務發(fā)展迅速，其獨樹一幟的供應鏈管理機制發(fā)揮了巨大優(yōu)勢。在我國財政部、商務部對于現(xiàn)代供應鏈體系建設提供鼓勵政策的背景下，研究星巴克供應鏈管理的奧秘，將對我國的連鎖餐飲行業(yè)有較大借鑒和啟示意義，同時以便提出打造我國餐飲業(yè)供應鏈創(chuàng)新與建設的現(xiàn)實建議。

傳統(tǒng)供應鏈

對星巴克來說，其傳統(tǒng)供應鏈的正常運轉保證了其品牌口碑和業(yè)績份額，如圖1所示。

圖1 傳統(tǒng)星巴克供應鏈環(huán)節(jié)

初級產(chǎn)品采購

咖啡豆是供應鏈上游源頭，星巴克對咖啡豆種植區(qū)的土壤、水質、氣候等因素有高標準嚴要求，不斷通過派遣專業(yè)人士在全世界范圍內尋找更適合豆子生長的地區(qū)，就我國而言，星巴克拓展了云南種植區(qū)，并針對此種植區(qū)采集的豆子開發(fā)了新的咖啡。除了咖啡豆外，星巴克對于其他原材料也同樣重視，比如其獨門秘制糖漿，具有不可復制性。

中間產(chǎn)品與半成品運輸

在物流運輸上，星巴克選擇和冷鏈要求極高、被譽為“冷鏈之星”的某物流公司合作，展開從原材料供應地向各門店運輸?shù)墓ぷ?。星巴克采取?jīng)濟訂貨批量模型的定期訂貨與定量訂貨結合的方法，為小食選擇每日定期，而其他產(chǎn)品則是定量訂貨，即庫存水平降低到安全庫存以下時訂購固定批量。

最終產(chǎn)品制作銷售

普通門店咖啡及相關衍生品（比如文化杯）是星巴克傳統(tǒng)供應鏈的最后也是最關鍵的一環(huán)。進入中國以來，星巴克一直保持著店內點單，即時制作即時喝的銷售模式，并盡量避免人工操作帶來的失誤，保證其價值的成倍增長。

智慧供應鏈時代

智慧供應鏈時代已然到來，各個行業(yè)因其各自的特點，重塑供應鏈，搭建更加便捷的銷售渠道成為趨勢。聚焦咖啡領域，星巴克要想保持一如既往的強勢勁頭，必須在供應鏈信息化、智能化上下功夫，如圖2所示。

圖2 星巴克智慧供應鏈

在途產(chǎn)品信息化運輸

信息化運輸其實依靠的是數(shù)字化連接，商品出入庫依靠RFID射頻識別技術，通過EPC編碼系統(tǒng)，構成遠端的信息即時傳遞，能夠有效抑制牛鞭效應的產(chǎn)生，對整個供應鏈管理有著不可忽視的影響。

這里的在途產(chǎn)品包括了采購的原材料（生咖啡豆、生鮮牛乳等）、半成品（烘焙后的咖啡豆等）、其他原料（糖漿、調味粉等）、中間產(chǎn)品（濃縮固體飲料等）、其他產(chǎn)品（周邊杯子等）。雖然在途產(chǎn)品種類繁多，但是并未涉及太多咖啡行業(yè)獨有的物流運輸要求，因此與其他餐飲業(yè)的物流運輸系統(tǒng)升級并無太大差別；每天根據(jù)各門店的報送需求，由計劃部門通過供應鏈管理系統(tǒng)對實時庫存進行數(shù)據(jù)分析，決定進貨量和生產(chǎn)量，在采購需求信息之間做到高效協(xié)同，再通過專業(yè)化的物流中心，把餐飲及時配送到各個門店，以便形成高效的供應鏈模式。

最終產(chǎn)品多元化銷售

在現(xiàn)代信息技術手段的支撐下，星巴克先后在最終零售環(huán)節(jié)增設了兩個服務，專星送和啡快。

2018年，星巴克官方線上訂餐平臺——專星送正式推出。在專星送服務范圍內，門店派送單系統(tǒng)會智能分析周邊門店運能后派單，并根據(jù)實時數(shù)據(jù)為每個訂單優(yōu)化配送路線，確保飲品盡快配送。2019年，星巴克又增設啡快服務，致力為顧客帶來便捷高效、又兼具高品質的星巴克體驗。

這兩個服務均是基于強大的物聯(lián)網(wǎng)支撐和云計算的數(shù)據(jù)支持，進行第三方物流的全程監(jiān)控，使得產(chǎn)品的整個生命周期可追溯；星巴克的員工操作也是通過第三方QA進行抽查監(jiān)控，保證了飲品質量和服務水平。

智慧物流與大數(shù)據(jù)

智慧物流利用包括大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、智能硬件等技術以提高物流系統(tǒng)的分析決策和智能執(zhí)行能力，對其正確應用可以造就連鎖咖啡業(yè)多元化的盈利模式和更靈活的擴張模式。

事實上，隨著大眾生活水平的提高，國內咖啡消費也日益發(fā)展起來。基于大數(shù)據(jù)支撐，ERP倉儲管理系統(tǒng)實現(xiàn)自動化和智能化，不但能分析出具體的飲品杯數(shù)、糖漿瓶數(shù)的訂購量，更能通過店鋪盈利情況的數(shù)據(jù)傳遞，系統(tǒng)利用人工智能技術進行深度的數(shù)據(jù)挖掘，自我評估出市場的飽和情況，對企業(yè)決策有著至關重要的影響。比如，星巴克“臻選”店的酒吧設置等，就是利用大數(shù)據(jù)技術進行客戶細分的拓展，開拓適應新客戶群體的產(chǎn)品和服務，以探尋出多元化的盈利模式。與此同時，星巴克打造的咖啡公園、烘焙工坊、概念店、旗艦店等，也是依靠信息系統(tǒng)的“智慧決策”分析出傳統(tǒng)店鋪已經(jīng)足夠飽和了，使得其標榜的靈活的擴張模式真正實現(xiàn)“靈活化”。