雪域亦有珍滋味

by窗某人

無(wú)肉不歡

藏區(qū)地處雪域高原，海拔高，氣候變化異常，飲食對(duì)熱量和營(yíng)養(yǎng)的需求也就更高。高原民族大都以畜牧業(yè)為主業(yè)，各式各樣的肉食產(chǎn)品是餐桌上不可或缺的主菜、大菜。

藏人烹制牛羊肉時(shí)，大都盡量保持原汁原味，不破壞肉的本來(lái)味道。一鍋?zhàn)銐蝓r美的牦牛肉或羊肉，只需耐心熬煮或簡(jiǎn)單烹炸，撒上一點(diǎn)點(diǎn)椒鹽辣椒提味，便堪稱珍饈。

風(fēng)干肉

風(fēng)干牛羊肉，是一道藏族的特色美味，顧名思義，是將牛羊肉風(fēng)干而食，口味既有游牧民族的生猛彪悍，亦有難言的鮮美細(xì)膩。

制作風(fēng)干肉一般是在十一月底。此時(shí)氣溫已在零度之下，肥美的牛、羊肉被割下來(lái)，掛在陰涼處，自然冰凍風(fēng)干。在這一過(guò)程中，肉中的水分自然蒸餾，其滋味與口感都發(fā)生著由細(xì)而巨的變化。相比腌、熏風(fēng)干的火腿、臘肉，風(fēng)干肉別有一番冰鮮的淡然香味，風(fēng)味獨(dú)絕。

藏香豬

說(shuō)過(guò)牛羊肉，豬肉也不可不提了。西藏地區(qū)最負(fù)盛名的豬非“藏香豬”莫屬。藏香豬脂肪含量很低，豬皮薄，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“高原之珍”，是西藏的傳統(tǒng)民族美食。其品質(zhì)有“六最”，即：肉品中氨基酸含量最高，微量元素含量最高，脂肪含量最低，豬腸最長(zhǎng)，豬皮最薄，鬃毛最長(zhǎng)。

藏香豬以散養(yǎng)為主，主人從不刻意喂養(yǎng)。因而其生長(zhǎng)期長(zhǎng)，在過(guò)去只有招待高貴客人時(shí)才進(jìn)行烹制。藏香豬的做法因不同地區(qū)人們的生活習(xí)慣而多種多樣，有喜歡將藏香豬做成臘肉的，有用藏香豬和松茸一起煲湯的，也有直接涼拌藏香豬肉的，以及藏香豬鍋盔……

但最能突出藏香豬不凡品質(zhì)的，還是白水煮肉、蘸料食用。

除此之外，牛羊身上“下水”也是藏族美食的重要原料。

炸灌肺，藏語(yǔ)音洛乍。多見(jiàn)于拉薩等地。以羊肺為主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特點(diǎn)是色澤淡褐，外酥脆里軟、味香美。

蒸牛舌，藏語(yǔ)音杰郎最。多見(jiàn)于拉薩等地。以牛舌肉為主料，經(jīng)煮蒸而成。特點(diǎn)是入口軟嫩，味道鮮美而帶椒香。

氽灌腸，又稱三腸、五腸。以新鮮羊小腸為衣，分別灌以羊血、羊肉、青稞面或豆面，分稱血腸、肉腸、面腸，合稱三腸；另有灌以羊肝、羊油者，分別稱肝腸、油腸，與前三腸合稱五腸。此菜多為藏族同胞在新年時(shí)成批灌制，供年節(jié)氽食。

香煮油脾，藏語(yǔ)音才也。主要流行于青海玉樹藏族自治州一帶。以羊脾、羊油為主料煮制而成。特點(diǎn)是味鮮香、肥而不膩。

夏河蹄筋，以羊蹄筋為主料，配以木耳、黃花等蒸、煮而成。特點(diǎn)是柔滑鮮香。此菜始源于甘南藏族自治州一帶，據(jù)傳明代已著名。

吹肝，主要流行于云南迪慶藏族自治州一帶。在云南的白族、漢族中也有食用。以豬肝為主料制成。特點(diǎn)是味道香鮮，開胃爽口。

解膩小貼士：

為了配合肉類為主的飲食，解膩去膻，藏族人特意腌漬酸蘿卜與肉類同炒或當(dāng)配菜。另外，餐后喝一碗秋瑞湯也是開胃的不錯(cuò)選擇。秋瑞湯是將當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的一種叫秋瑞的豆子發(fā)酵后，與肉片、粉條和木耳等燒制的湯菜。因?yàn)槲兜缆勂饋?lái)有點(diǎn)臭，內(nèi)地人不易接受，而能夠吃進(jìn)去的漢族人一定會(huì)得到藏族朋友的贊賞，也是對(duì)他們的菜肴最好的肯定。

萬(wàn)能主食——糌粑

糌粑是藏族的傳統(tǒng)食品，也是藏餐中的招牌特色。在宗教節(jié)日中，藏族人民還要拋撒糌粑，以示祝福。

糌粑原料為青稞。青稞又稱稞大麥、元麥，屬大麥類，有白色、紫黑色二種。其制作方法是，將青稞曬干炒熟，磨成細(xì)面。這與我國(guó)北方的炒面相似，但北方的炒面是先磨后炒，西藏的糌粑卻是先炒后磨，不除皮。

藏族吃糌粑，最經(jīng)典的食用方法是搭配酥油茶。先把少量酥油茶倒進(jìn)碗里，加點(diǎn)糌粑面，用手不斷攪勻，直到能捏成團(tuán)。食用時(shí)則不斷用手在碗里將糌粑糊攪捏成小面團(tuán)，送嘴而食——這面團(tuán)就叫作“粑”。

另有一種吃法是將糌粑燒稀，加肉與野菜一起熬煮，制成燉菜糊糊，此名“土巴”。

最佳伴侶——酥油

在西藏隨時(shí)隨地可以見(jiàn)到酥油。在拉薩的八角街，牧民拿著一塊塊、一包包的酥油，擺在地上，拿在手上，到處兜售；不論城鄉(xiāng)，每個(gè)糧油店里，一定斷不了酥油的供應(yīng)；走進(jìn)每個(gè)家庭，柜子里擺的東西可以缺這少那，但不會(huì)沒(méi)有酥油。總之，酥油是每個(gè)藏族人時(shí)刻不可缺少的食品。

酥油是從牛、羊奶中提煉出來(lái)的。牧民煉酥油是很有趣的。在牛奶分離器還沒(méi)普遍使用的西藏牧區(qū)，人們提煉酥油仍然是用土辦法。牧民婦女將奶汁稍微加溫，然后倒入叫做“雪董”的大木桶里，再用力上下抽打，來(lái)回?cái)?shù)百次，攪得油水分離，上面便浮了一層淡黃色的脂肪質(zhì)，把它舀起來(lái)，灌進(jìn)皮口袋，冷卻了便成酥油。酥油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。藏族群眾日常所需熱量來(lái)源除了肉，便是酥油了。

酥油最主要的吃法，是打酥油茶喝。酥油茶是藏族群眾每日不離的飲料。藏族群眾早上定要喝上幾杯酥油茶，才去勞動(dòng)或工作。到藏人家中作客，也都會(huì)得到酥油茶的款待。無(wú)論你走進(jìn)牧民的帳篷，還是農(nóng)民的泥土小屋，或走親訪友，主人總會(huì)打好醇香的酥油茶請(qǐng)你品嘗。藏胞出遠(yuǎn)門，親友前來(lái)送別會(huì)獻(xiàn)上一條潔白的哈達(dá)，敬上一碗酥油茶，祝遠(yuǎn)行者逢兇化吉，一路順風(fēng)。

將磚茶用水久熬成濃汁，把茶水倒入“董莫”（酥油茶桶），放入酥油和食鹽，用力將“甲羅”上下來(lái)回抽舂幾十下，攪得水乳交融，再倒進(jìn)鍋里加熱，便成了可口的酥油茶了。

藏族喝酥油茶，還有一套規(guī)矩。一般是邊喝邊添，不一口喝完，但對(duì)客人的茶杯總要添滿；假如你不想喝，就不要?jiǎng)铀?；假如喝了一半，再喝不下了，主人把杯里的茶添滿，你就擺著，告辭時(shí)再一飲而盡，這樣，才符合藏族人民的習(xí)慣和禮貌。

牧人的靈魂——奶制品

西藏地區(qū)牛羊多，奶制品也多。最普遍的是酸奶子和奶渣兩種。

酸奶子又有兩種，一種是奶酪，藏語(yǔ)音達(dá)雪，是用提煉過(guò)酥油的奶制作的；另一種是沒(méi)提過(guò)酥油的牛奶制作的，藏語(yǔ)音俄雪。酸奶子是牛奶經(jīng)過(guò)糖化作用以后的食品，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，也較易消化，非常適合老人和小孩。

奶渣是奶提煉酥油后剩下的物質(zhì)，經(jīng)燒煮，水分蒸發(fā)后，剩下是奶渣。奶渣可以做成奶餅、奶塊。最經(jīng)典的奶渣美食當(dāng)屬“推嘎”。推嘎是藏族人常食用的一種藏式甜點(diǎn)，就是將酥油、奶渣、雞蛋和糖放在一起制作成糕狀的食品，吃到嘴里酸甜適中。

在煮牛奶過(guò)程中，還可揭起奶皮，藏語(yǔ)音比瑪。奶皮就象豆腐皮一樣，好吃又富有營(yíng)養(yǎng)。

且宜陳釀送新果——點(diǎn)睛小食

青稞酒是用青稞發(fā)酵后釀制而成的。在西藏，男女老少都喝此酒，人民歡度各大節(jié)日前也都要釀造大量的青稞酒。從藏歷四月到八月，幾乎所有的傳統(tǒng)節(jié)日和非傳統(tǒng)節(jié)日，宗教節(jié)日和非宗教節(jié)日，拉薩人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到綠茵的草地上，三五成群，搭起各種色彩的帳篷，痛飲狂歌，享受酒精帶來(lái)的輕松愜意，享受自然與人美美與共的美好時(shí)刻。

人參果在西藏很多地方的沙地中都可以采集到，不但價(jià)格便宜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，而且有著吉祥祝福的含義，藏族人家招待客人的第一道菜，往往是以人參果為主。烹制方法是用酥油炒制然后和白糖相拌，有的還會(huì)放入煮熟的大米及其他輔料。酥油人參果和人參果八寶飯也是現(xiàn)在藏餐廳中必有的一道菜品。

在藏歷除夕前，每家都會(huì)做一種叫“鼓杜”的面疙瘩湯，餡料中含有胡椒、鹽等。每種餡有不同的含義，吃到不好意義的人會(huì)引起哄堂大笑，是節(jié)日家庭聚會(huì)必不可少的節(jié)目之一。藏歷新年不可缺少的食品還有“卡賽”，是用面和色素炸的彩色點(diǎn)心，放在托盤中很是好看，等著來(lái)家中拜年的客人品嘗，是吉祥意義的傳達(dá)。