十月一日開業(yè)的四川飯店

劉自華

四川飯店坐落在鬧中取靜的絨線胡同深處，朱紅大門上端黑底金字的匾額，給這家飯店增添了厚重的文化分量。這里原本是康熙帝第二十四子胤祕后人的府邸，府內(nèi)修竹隨風(fēng)搖曳，松柏蒼勁蔥郁，古色古香廳堂敞亮，雕梁畫棟金碧輝煌，每一位到四川飯店就餐的賓客，都能體會到中國古典建筑文化與傳統(tǒng)飲食文化完美相融的深刻內(nèi)涵。

技壓群芳齊爭艷，名師會聚西絨線——因為四川飯店是應(yīng)國運興盛而建的，又直接服務(wù)于中央，所以在籌建之初就調(diào)來了強(qiáng)將精兵。時任重慶市飲食公司總經(jīng)理的儲土根直接奉調(diào)進(jìn)京，擔(dān)任四川飯店的首任經(jīng)理。

自打四川飯店籌建那天起，不僅得到有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的大力支持，還在北京餐飲界引發(fā)了不小的轟動，有“首都川菜奠基人”美譽(yù)的羅國榮大師（羅國榮大師和范俊康大師被周總理稱為“川菜雙璧”）更顯示出極大的熱情。在他的推薦下，黃紹清先生欣然受聘，為四川飯店制作“正宗川菜”，打下了堅實的基礎(chǔ)。

雖然羅國榮大師沒調(diào)到四川飯店工作，但遵照周總理“多關(guān)心四川飯店，常到那里去看看”的囑托，他會不時到絨線胡同來，有人因此誤認(rèn)為他已調(diào)入四川飯店（羅國榮大師的公子羅楷經(jīng)先生曾親口對我說）。除了黃紹清先生，儲經(jīng)理還從成都、重慶、瀘州等地請來一批身懷絕技的名廚。

在這些赴京的廚師中，有一位年僅三十多歲卻擁有精湛廚藝和出色廚政管理才能的陳松如師傅，被慧眼識才的儲經(jīng)理以“廚師長”的特殊身份聘調(diào)而來。果然，陳松如師傅不僅把畢生所學(xué)奉獻(xiàn)給了四川飯店，更是以“兩朝元老”的身份，成為一代令人尊敬的廚務(wù)導(dǎo)師。

在業(yè)內(nèi)，“試餐”已司空見慣，但作為廚師，又能有幾人經(jīng)歷中央領(lǐng)導(dǎo)同志參加的試餐呢？據(jù)前輩們講，四川飯店正式開業(yè)前那次堪稱“京城最高水準(zhǔn)”的試餐，參加者不僅有中央領(lǐng)導(dǎo)同志，還有知名的專家學(xué)者和社會名流，以及北京餐飲界各菜系的名廚大腕和精英權(quán)威。

試餐大宴上的涼菜自不必贅述，重慶來的李師傅有著豐富的事廚經(jīng)驗，他做的開胃小菜，將地道川味完美地展現(xiàn)出來。牛肉焦餅、珍珠圓子、紅油水餃、擔(dān)擔(dān)面——這四款特色小吃理所當(dāng)然地被安排上席。

熱菜都是四川飯店眾名廚的拿手杰作：鍋巴三鮮堪稱一絕，樟茶鴨由黃晉臨老夫子從宮中帶到四川，家常紹子海參、魚香大蝦為巴蜀名宴之上品，板栗黃秧白原本就源自四川，三圓牛頭被業(yè)內(nèi)公認(rèn)為川菜所獨有，宮保雞丁是川味的成名作，干燒巖鯉、雪花核桃泥乃川菜經(jīng)典，開水白菜不用多講，二級以下的廚師是沒有資格制作此菜的。

三圓牛頭上席后沒多久，儲經(jīng)理快步來到廚房，高聲宣布今天的試餐圓滿成功，領(lǐng)導(dǎo)決定將四川飯店的開業(yè)時間定在10月1日，與共和國的生日是同一天！需要銘記的是，四川飯店在為中央服務(wù)的同時，周總理還指示要留下一間餐廳，以便人民群眾品嘗川菜，自此，四川飯店成為黨和國家舉行重要宴請、普通百姓品嘗經(jīng)典川菜的重要場所之一。

一菜一格筵無瑕，北京川菜第一家——聽陳松如師傅講，當(dāng)年只要是條件允許，黨和國家的許多重要宴請活動都會選在四川飯店舉行。1965年秋，周總理在四川飯店宴請朝鮮貴賓，崔庸健副委員長對川菜產(chǎn)生了極大興趣，特別是對“家常紹子海參”情有獨鐘，向周總理表示“朝鮮也有很多海參，但沒有你們做得好吃，能否接納我們派廚師來學(xué)習(xí)”？周總理爽快地代四川飯店應(yīng)下此事。沒過多久，朝方果然派同行來飯店學(xué)習(xí)。

周恩來總理不僅來飯店舉行宴請活動，我在陳松如師傅的日記中還看到一條令吾輩感動的記錄——當(dāng)年周總理在上海參加完宴會，對當(dāng)?shù)氐耐菊f：“開水白菜還是四川飯店做得好些，你們可以到那里去看一看。”遵照周總理的指示，錦江飯店派了幾位廚師來四川飯店交流川菜制作技藝。

在陳松如師傅的日記中，我又讀到了四川飯店在承接毛澤東主席宴請活動時的幕后故事。1961年的一天，毛主席準(zhǔn)備在人民大會堂宴請西哈努克親王等賓客，由陳松如師傅帶領(lǐng)的一行人早早做好開宴前的所有備餐工作，可飯店突然接到通知，宴請活動要改在中南海舉行。時間緊，任務(wù)重，得益于多方的大力配合，宴會食材在短短一個小時內(nèi)就近乎原模原樣地移到了中南海。最終，四川飯店以最佳狀態(tài)完成了這次重要的宴請活動，不僅得到毛主席的夸獎，周總理還給師傅們送來美酒，陳毅外長更是以老鄉(xiāng)的身份給大家倒酒，那真是“總理送酒外長倒，主席更夸川菜好”！

1965年8月17日，賀龍和羅瑞卿兩位副總理在四川飯店宴請李宗仁先生的場景亦令人難忘。由于有周總理和彭真副委員長出席，這次宴會展示出四川飯店川菜制作的最高水平，得到了李宗仁這位廣西籍客人的高度贊賞：“不僅吃到了川菜的濃香，還品出了桂粵之清鮮！”

四川飯店制作的川菜集中體現(xiàn)了師傅們的聰明才智和辛勤勞動，贏得了海內(nèi)外賓客的一致認(rèn)可，“紅軍書法家”魏傳統(tǒng)欣然題寫“北京川菜第一家”贈予飯店，這在當(dāng)年的北京餐飲界，堪稱一段廣為傳頌的佳話。

首長再夸川菜好，天道酬勤育國寶——伴隨“梅開二度”重張開業(yè)，四川飯店再一次迎來功勛大廚陳松如師傅。較上次進(jìn)京，他雖發(fā)有微白初入老年，但更顯穩(wěn)重自信絕技在身，用當(dāng)年我們這些年輕人的話來說：“一言一行一招一式，都顯示出名師大家才有的內(nèi)涵與底蘊(yùn)。”

1959年進(jìn)京時，陳松如師傅由于年少學(xué)徒幸遇名師，勤奮好問吃苦耐勞，廚藝早已得到成都業(yè)界的普遍認(rèn)可，那令人嘆服的廚政管理經(jīng)驗，更被業(yè)內(nèi)認(rèn)為不可多得。來到四川飯店以后，陳松如師傅的廚政管理經(jīng)驗有了用武之地（以廚師長的身份受聘，在當(dāng)年是絕無僅有），不俗廚技也得到了近乎完美的發(fā)揮。他不僅參與了四川飯店重要宴會的菜品制作（他開列菜單的絕技，令同行艷羨），還三次到中南海獻(xiàn)藝，由他制作的“網(wǎng)油燈籠雞”，深得毛主席的喜愛。

1983年，中央領(lǐng)導(dǎo)同志設(shè)宴招待西哈努克親王，這是四川飯店二次開業(yè)以來所承接的最高規(guī)格的宴請。陳松如師傅以雙馨之德技帶領(lǐng)師傅們出色地完成了這次任務(wù)，贏得了廣泛贊譽(yù)。

1985年元旦，中共中央、國務(wù)院在北京舉行新年團(tuán)拜會，點名要四川飯店到人民大會堂承辦這次宴會，我有幸隨陳松如師傅前往。在他的諄諄教誨下，師傅們以最佳狀態(tài)完成了菜品制作，得到了首長的肯定：“新年伊始就吃到了這么好的家鄉(xiāng)菜。”

1986年夏，陳松如師傅率眾弟子到新加坡進(jìn)行川菜展賣。盡管正值暑熱，但他以巧妙的菜點安排和超常的烹調(diào)技藝，帶領(lǐng)大家做出一道道符合當(dāng)?shù)厝孙嬍沉?xí)俗、又不失川式風(fēng)格的經(jīng)典美食，在新加坡餐飲界引發(fā)轟動，展賣時間一延再延。李光耀先生更是親往品嘗，四川飯店因此上了當(dāng)?shù)貓蠹埖念^版，陳松如師傅也贏得了“國寶級川菜大師”的美譽(yù)。

更令人感到欣慰的是，為了表彰陳松如師傅的精湛廚技，世界名廚協(xié)會決定把一九九二年度的“亞洲世界名廚”頒授給他。他給北京餐飲界，給中國的烹飪百花園增添了一朵芬芳馨遠(yuǎn)、爭艷不敗的奇葩！

彈指間，四川飯店已步入花甲之年，但建店初心仍被后來者執(zhí)著堅守，并且不斷發(fā)揚(yáng)光大，正所謂：“聞香下馬西絨線，知味停車在川店。砧蘊(yùn)一食一品格，爐涵百菜百樣鮮。名師名饌成名筵，精益求精技端嚴(yán)。技高更賴德為重，承前啟后吾輩傳?！?p>