醬鹵肉定量鹵制工藝研究

強(qiáng)萌萌,李磊,李少覲

(1.天津渤海職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300202；2.新鄉(xiāng)學(xué)院 醫(yī)學(xué)院，河南 新鄉(xiāng) 453003)

1 醬鹵肉制品的概況

醬鹵肉作為我國(guó)最有特色的肉制品之一，歷史悠久[1-2]，距今已有近3000年的歷史。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，我國(guó)肉制品的加工技術(shù)已經(jīng)相當(dāng)成熟，并且逐步發(fā)展并出現(xiàn)了肉類燒烤和鹵制肉品等相關(guān)工藝。

肉類經(jīng)過烹飪加工，蛋白質(zhì)變性，味道更加鮮美且容易被消化。在秦漢至南北朝期間，傳統(tǒng)的醬鹵肉已經(jīng)廣泛在各大商鋪售賣[3]。《齊民要術(shù)》一書中也詳細(xì)地闡述了我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉的加工工藝和儲(chǔ)藏技術(shù)。湖南地區(qū)著名的壇子肉也是由《齊民要術(shù)》中的醬鹵肉工藝發(fā)展而來[4]。

醬鹵肉制品的加工技術(shù)不斷發(fā)展，傳統(tǒng)工藝中也出現(xiàn)了一些與醬鹵肉相關(guān)的產(chǎn)品，分別是鹵牛肉、鹽水鴨、醬牛肉和醬豬蹄等產(chǎn)品，受到了廣大消費(fèi)者的喜愛[5-6]。傳統(tǒng)的醬鹵肉鹵制工藝對(duì)設(shè)備要求低，但是極易對(duì)物料和能源造成消耗和浪費(fèi)，產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；纳a(chǎn)，生產(chǎn)必須是豐富經(jīng)驗(yàn)的技師操作才能保證風(fēng)味一致。本研究通過對(duì)醬鹵肉的熟制方案和殺菌方案進(jìn)行研究，以期獲得最優(yōu)的醬鹵肉制作方案[7]。

2 材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

雞腿、食鹽、味精、醬油、甜面醬、豆瓣醬、白砂糖和香辛料(八角、丁香、桂皮、山楂、茴香、木香和砂仁)。

亞硝酸鈉、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠和紅曲紅等食品添加劑：符合國(guó)家食品添加劑使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 定量鹵制基本操作步驟流程

2.2.1 原料的整理

將采購(gòu)的原料進(jìn)行清洗和清除表面的異物。

2.2.2 除腥味

將整理好的雞腿進(jìn)行清洗，并瀝干備用。

2.2.3 調(diào)味料配制滾揉

配制好配料，將調(diào)味料攪拌均勻，并將處理好的雞腿放入滾揉機(jī)中，按照料液比5∶1加入復(fù)合調(diào)味料，使用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，滾揉的速度為6 r/min，控制溫度為0～4 ℃，使用間歇式的滾揉方式，每次滾揉10 min，一共滾揉12 h。

2.2.4 熟制

原料雞腿經(jīng)過調(diào)味后，平鋪在盤上，使用熏蒸爐進(jìn)行熟制工藝，熟制步驟包括干燥(溫度70～90 ℃，時(shí)間25～35 min)和蒸煮(溫度80～100 ℃，時(shí)間30～50 min)。

2.2.5 包裝

將制作完成的成品放進(jìn)4～8 ℃的冷卻間，冷卻5 h，待鹵制品完全冷卻后進(jìn)行包裝，包裝前需要進(jìn)行二次重新調(diào)味，將調(diào)味品和防腐劑均勻拌勻，然后抽真空和包裝。

2.2.6 滅菌

包裝完成后，需要進(jìn)行二次滅菌，使用高溫殺菌的方法，殺菌的溫度為110 ℃，滅菌時(shí)間為25 min，冷卻1 h，使鹵制品的溫度冷卻至室溫即可。

2.3 實(shí)驗(yàn)相關(guān)指標(biāo)和測(cè)定方法

2.3.1 出品率測(cè)定方法

將原料肉解凍后，用濾紙吸干肉表面的水分和油脂，用電子天平測(cè)量原料肉的質(zhì)量(M1)[8-9]。加工完成后，將鹵制完成的雞腿冷卻至室溫，將樣品表面的水分和油脂用濾紙吸干，使用電子天平精確稱量的質(zhì)量(M2)。按照下式計(jì)算出品率：

出品率=M2/M1×100%。

2.3.2 菌落總數(shù)測(cè)定

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，采用平板計(jì)數(shù)法統(tǒng)計(jì)雞腿產(chǎn)品中的菌落總數(shù)，菌落統(tǒng)計(jì)完成后，對(duì)菌落總數(shù)采用對(duì)數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理，結(jié)果以對(duì)數(shù)值表示[10]。

測(cè)定菌落總數(shù)時(shí)，在無(wú)菌操作間取樣，用無(wú)菌的組織破碎機(jī)進(jìn)行破碎和磨細(xì)，稱取20 g組織，放入300 mL生理鹽水，搖勻。將混合液體分別擴(kuò)大至100倍、1000倍、10000倍和100000倍，每個(gè)稀釋度制作3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，最后使用菌落總數(shù)對(duì)數(shù)的平均值[11-12]。

3 結(jié)果與分析

3.1 醬鹵肉熟制方案研究

根據(jù)上面的操作過程，將經(jīng)過整理、除腥和調(diào)味后的雞腿放在盤車上，推入蒸爐熟制。醬鹵雞腿熟制的步驟包括干燥和蒸煮，本實(shí)驗(yàn)中依據(jù)鹵肉的硬度、彈性和嫩度對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行衡量。通過設(shè)置干燥溫度、干燥時(shí)間、蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度，每個(gè)影響因素設(shè)置3個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，最后通過測(cè)量出品率和品嘗其口感以確定其最佳工藝參數(shù)。

表1 醬鹵肉熟制方案研究Table 1 Research on the cooking scheme of marinated meat

由表1可知，當(dāng)干燥時(shí)間、蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間不變時(shí)，不同的干燥溫度獲得的鹵肉在出品率和感官評(píng)價(jià)方面均出現(xiàn)了差異，當(dāng)溫度為75 ℃時(shí)，出品率和感官評(píng)價(jià)均高于65 ℃和85 ℃時(shí)，由此可看出75 ℃在該實(shí)驗(yàn)中為最優(yōu)干燥溫度。當(dāng)干燥溫度、蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間一致時(shí)，出品率和感官評(píng)價(jià)隨著干燥時(shí)間的變化而變化，本實(shí)驗(yàn)中，當(dāng)干燥時(shí)間為25 min時(shí)，食物的出品率和感官評(píng)價(jià)均高于其他兩個(gè)干燥時(shí)間。蒸煮溫度和蒸煮時(shí)間同樣對(duì)鹵肉熟制有著一定的影響，當(dāng)蒸煮時(shí)間為25 min和蒸煮溫度為80 ℃時(shí)，出品率和感官評(píng)價(jià)均為最高。所以在本實(shí)驗(yàn)中，醬鹵肉最佳熟制方案為干燥溫度75 ℃、干燥時(shí)間25 min、蒸煮溫度80 ℃和蒸煮時(shí)間25 min。

3.2 醬鹵肉殺菌方案研究

鹵肉加工完成后，水分含量充足，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，是微生物生長(zhǎng)最好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[13-14]。在肉制品的加工和運(yùn)輸過程中，容易被微生物感染，能夠引起產(chǎn)品的腐??；有些微生物還會(huì)產(chǎn)生毒素，造成食物中毒[15]。

常用的殺菌方式為巴氏殺菌和高溫殺菌。巴氏消毒法的抑菌效果一般在低溫環(huán)境條件下保存1個(gè)月時(shí)間，不適合長(zhǎng)時(shí)間保存產(chǎn)品。高溫殺菌是指超過100 ℃的殺菌方法，一般肉制品的殺菌溫度為121 ℃，能夠殺死大部分微生物及芽孢，但是高溫對(duì)肉制品口感的影響極大。所以很多肉制品專家一直在研究如何能夠有效地降低溫度且有效地殺死微生物。通過添加適當(dāng)?shù)姆栏瘎?，能夠降低殺菌的溫度及時(shí)間[16-17]。

本實(shí)驗(yàn)采用復(fù)配山梨酸鉀和山梨酸鉀防腐劑進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(均符合國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》)，同時(shí)對(duì)殺菌溫度和時(shí)間進(jìn)行篩選，獲得最優(yōu)醬鹵肉的殺菌方案[18]。

3.2.1 復(fù)配山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果

研究復(fù)配山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果。熟制完成后，進(jìn)行二次調(diào)味時(shí)，一般在添加0.06 g/kg山梨酸鉀的基礎(chǔ)上，包裝后，采用高溫殺菌，設(shè)置殺菌溫度為110 ℃，殺菌時(shí)間為20 min。將0.2，0.3，0.4，0.5 g的復(fù)配山梨酸鉀分別均勻混合在1 kg熟制雞腿中[19-20]。根據(jù)國(guó)家的規(guī)定，食品防腐劑復(fù)配山梨酸鉀在鹵制肉制品中的使用量為0.5 g/kg。

圖1 復(fù)配山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果Fig.1 The antibacterial effect of compound potassium sorbate additive amount on quantitative marinated meat products

不同的復(fù)配山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果不同，由圖1可知，在一定的復(fù)配山梨酸鉀添加濃度范圍內(nèi)，抑菌效果隨著復(fù)配山梨酸鉀濃度的增加而增強(qiáng)。當(dāng)復(fù)配山梨酸鉀的添加量為0.2 g/kg時(shí)，產(chǎn)品在35 ℃的條件下能保存6 d，菌落總數(shù)變?yōu)?04，腐敗變質(zhì)；當(dāng)復(fù)配山梨酸鉀添加量大于0.3 g/kg時(shí)，鹵制肉制品中的微生物生長(zhǎng)速度逐漸減緩，但是增長(zhǎng)的速率并未呈現(xiàn)正相關(guān)，且基本保持一致。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果選擇0.3 g/kg的復(fù)配山梨酸鉀添加量作為最優(yōu)抑菌濃度。

3.2.2 山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果

為了研究不同濃度的山梨酸鉀添加量對(duì)鹵制肉品抑菌效果的影響，熟制完成后，進(jìn)行二次調(diào)味時(shí)，添加0.2 g/kg的復(fù)配山梨酸鉀，設(shè)置溫度為110 ℃，時(shí)間為20 min。將0.04，0.05，0.06，0.07 g山梨酸鉀分別均勻加入1 kg熟制雞腿中[21-22]。根據(jù)國(guó)家對(duì)食品防腐劑山梨酸鉀的要求，添加量不能超過0.075 g/kg。山梨酸鉀添加量對(duì)微生物的抑制效果見圖2。

圖2 山梨酸鉀添加量對(duì)定量鹵制肉制品的抑菌效果Fig.2 The antibacterial effect of potassium sorbate additive amount on quantitative marinated meat products

由圖2可知，隨著山梨酸鉀添加量的逐漸增加，抑菌作用也逐漸增強(qiáng)。當(dāng)保存時(shí)間超過8 d時(shí)，菌落生長(zhǎng)的速度快，抑菌效果明顯減弱。該實(shí)驗(yàn)中抑菌效果最好的山梨酸鉀添加量為0.06 g/kg和0.07 g/kg。當(dāng)山梨酸鉀的量達(dá)到0.06 g/kg或超過該濃度時(shí)，保存時(shí)間在8 d以后的抑菌效果差異不大，保存時(shí)間大于10 d時(shí)，菌落的數(shù)量超過104，鹵肉制品開始出現(xiàn)腐敗。所以根據(jù)本實(shí)驗(yàn)，建議添加的防腐劑山梨酸鉀量應(yīng)為0.06 g/kg。

3.2.3 殺菌溫度對(duì)抑菌效果的影響

為研究殺菌溫度對(duì)抑菌效果的影響，在二次調(diào)味時(shí)添加0.06 g/kg山梨酸鉀和0.2 g/kg復(fù)配山梨酸鉀，將其均勻地混合于醬鹵肉中[23]。設(shè)置殺菌的溫度為100，105，110，115，120 ℃，時(shí)間為20 min。殺菌溫度對(duì)醬鹵肉制品定量鹵制抑菌效果的影響見圖3。

圖3 殺菌溫度對(duì)抑菌效果的影響Fig.3 The effect of sterilization temperature on the antibacterial effect

由圖3可知，在110 ℃的溫度范圍內(nèi)，抑菌效果隨著溫度的升高而增強(qiáng)；當(dāng)溫度超過110 ℃時(shí)，抑菌效果受到了一定程度的影響，原因可能是過高的溫度導(dǎo)致防腐劑活性喪失。同時(shí)，過高的溫度也會(huì)影響肉制品的品質(zhì)，導(dǎo)致肉類食物的口感下降。所以該實(shí)驗(yàn)選擇的最優(yōu)殺菌溫度為110 ℃。

3.2.4 殺菌時(shí)間對(duì)抑菌效果的影響

為研究殺菌溫度對(duì)抑菌效果的影響，在二次調(diào)味時(shí)添加0.06 g/kg山梨酸鉀和0.2 g/kg的復(fù)配山梨酸鉀，控制殺菌溫度為110 ℃[24]，將其均勻地混合于醬鹵肉中。設(shè)置殺菌時(shí)間為15，20，25，30 min。殺菌時(shí)間對(duì)抑菌效果的影響見圖4。

圖4 殺菌時(shí)間對(duì)抑菌效果的影響Fig.4 The effect of sterilization time on the antibacterial effect

由圖4可知，隨著滅菌時(shí)間的增長(zhǎng)，微生物的生長(zhǎng)速度在一定時(shí)間內(nèi)呈現(xiàn)減緩的趨勢(shì)。當(dāng)滅菌時(shí)間為15 min時(shí)，微生物的增長(zhǎng)速度最快，在37 ℃ 放置6 d，微生物量就達(dá)104，醬鹵肉開始出現(xiàn)變質(zhì)。當(dāng)滅菌時(shí)間為25 min和30 min時(shí)，醬鹵肉制品保存8 d左右才開始出現(xiàn)變質(zhì)，當(dāng)保存時(shí)間在10 d以后，微生物的總量基本保持一致。而滅菌時(shí)間為25 min的醬鹵肉的口感更好，所以本研究選擇滅菌時(shí)間為25 min作為最佳的滅菌時(shí)間。

4 小結(jié)

醬鹵肉制品定量鹵制工藝的關(guān)鍵為調(diào)味，調(diào)味分為兩個(gè)階段：第一次為滾揉調(diào)味，將定量鹵制調(diào)味作為產(chǎn)品的基礎(chǔ)調(diào)味；第二次為增加一些鹵制的風(fēng)味，主要添加一些防腐劑和復(fù)合保鮮劑。由該研究獲得最佳工藝參數(shù)：醬鹵肉最佳熟制方案為干燥溫度75 ℃、干燥時(shí)間25 min、蒸煮溫度80 ℃和蒸煮時(shí)間25 min；殺菌溫度影響防腐劑的活性，同時(shí)也影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以綜合考慮確定最佳的生產(chǎn)工藝為：復(fù)配山梨酸鉀添加量為0.3 g/kg，山梨酸鉀添加量為0.06 g/kg，滅菌溫度為110 ℃，滅菌時(shí)間為25 min。