味美有營(yíng)養(yǎng)的關(guān)中飲食

藺偉博

關(guān)中地區(qū)位于陜西省中部，與陜北、陜南并稱(chēng)“三秦”，包括渭南、銅川、西安、楊凌、咸陽(yáng)、寶雞五市一區(qū)，常住人口超過(guò)兩千四百萬(wàn)。受獨(dú)特地勢(shì)和溫帶季風(fēng)性氣候的影響，在各民族文化不斷交融的過(guò)程中，關(guān)中地區(qū)形成了以面食為主，口味鮮香，兼收并蓄的飲食文化。隨著時(shí)代的變遷，雖然現(xiàn)在很多家庭吃米飯的次數(shù)明顯增多，但是總體來(lái)說(shuō)，面食仍穩(wěn)坐關(guān)中主食的第一把交椅。關(guān)中面食主要分為面條和烙餅、饅頭兩大類(lèi)。

關(guān)中面條獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷

關(guān)中的面條多達(dá)上百種，從西府寶雞到東府渭南，生活在關(guān)中不同地區(qū)的人們對(duì)于面條的喜愛(ài)不盡相同，其中最為人熟知的當(dāng)屬寬如褲帶的“ （biǎng）面”。寶雞著名的“岐山臊子面”則是細(xì)面的代表，口味酸辣。而東府渭南，人們更喜歡用寬條兒的手搟面，配上炒菜、肉醬等一同食用，即“臊子面”。此外，刀削面、扯面、拉面、干拌面、湯面、燴面、炒面、鹵面等也很受人們歡迎。天氣寒冷時(shí)，一碗熱氣騰騰的燴面能給冬日增添幸福感。夏天來(lái)一盤(pán)干拌手搟面或刀削面，頗能為食客驅(qū)趕掉一上午的暑熱和煩悶。除了廣為人知的長(zhǎng)面條外，關(guān)中地區(qū)還有很多小巧玲瓏的面食，比如旗花面、麻食（類(lèi)似面魚(yú)）等。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，關(guān)中人對(duì)面食的喜愛(ài)不無(wú)道理。面條的煮制過(guò)程是以水為介質(zhì)，不需要過(guò)高的溫度，能夠保留食物大部分的營(yíng)養(yǎng)成分。和油炸等高溫烹飪方式制作出來(lái)的菜品相比，面條更為健康。面條的配菜“臊子”大多是經(jīng)過(guò)爆炒、燜燉制作的。這樣做可以保留食材內(nèi)部大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，還能有效殺死附著在食物表面的細(xì)菌等有害物質(zhì)。而且，無(wú)論是以油爆炒還是在水中烹煮，制作過(guò)程都不會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì) [1]。面條中的非糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)占比為30%，而米飯中的非糖類(lèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量?jī)H為20%。所以，等量的面條與米飯相比，更有利于平穩(wěn)食用者的餐后血糖。

陜西名片烙餅饅頭

烙餅和饅頭均為發(fā)面面食，但具體做法不同：饅頭為蒸制，而烙餅既有油炸的也有烤制的。關(guān)中人把饅頭稱(chēng)為“饃”，但廣為人知的“肉夾饃”中的饃，其實(shí)屬于烙餅。陜西人常戲言“給我一個(gè)饃，我可以?shī)A起全世界”——很好地概括了當(dāng)?shù)厝藢?duì)于饃的喜愛(ài)。除了名聲最響的“肉夾饃”外，蔬菜、雞蛋、豆腐干、蘭花干、涼皮、面筋、辣條等均可夾入饃中。一個(gè)夾饃、一碗紫菜蛋花湯就能解決一頓午餐，好吃、快捷又便宜。這也是關(guān)中人民喜愛(ài)夾饃類(lèi)美食的重要原因。

發(fā)面食品容易消化。面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素、煙酸、鎂、硒、鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易被人體吸收[2]。明代醫(yī)藥大師李時(shí)珍說(shuō)：“饅頭溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道?！?h3>特色小吃享譽(yù)世界

除了面條和饅頭，牛羊肉泡饃、三秦套餐也是有名的關(guān)中美食。牛羊肉泡饃有許多種類(lèi)，根據(jù)肉質(zhì)不同可分為牛肉和羊肉，根據(jù)食用、烹飪方式的不同又有泡饃、煮饃、水盆、小炒等。西安泡饃與其他美食最大的區(qū)別是，食客要自己完成一部分操作。食客將白吉饃掰成碎塊交給廚師，廚師用熱騰騰的羊肉湯加以熬煮，令鮮美的羊肉、粉絲、香菜與饃融為一體，即可食用。當(dāng)?shù)厝耸秤脮r(shí)常拌以蒜或糖蒜，以求調(diào)和腸胃，使其不至太過(guò)油膩。

煮饃和泡饃比較相似，“饃”由機(jī)器打碎制作而成，且分量更多。水盆羊肉發(fā)源于渭南，和泡饃相比用肉更多，一般用大碗盛裝。上菜時(shí)，店家會(huì)給食客端上鮮美的羊肉湯和一個(gè)燒餅（非白吉饃）。食客將饃掰得塊頭稍大一些泡湯食用。小炒泡饃用肉稍少，但菜料較多，制作方式為炒制。

所謂三秦套餐是指涼皮、肉夾饃和冰峰。涼皮根據(jù)其原料和制作方法不同，可分為米皮、面皮、搟面皮、熱米皮等。冰峰則是西安當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橘子味汽水，玻璃瓶包裝，味道清甜，類(lèi)似于北京的“北冰洋”，天津的“山海關(guān)”。肉夾饃根據(jù)用肉分為豬肉夾饃和牛肉夾饃，根據(jù)制作方式可分為臘汁肉夾饃和臊子肉夾饃。其中，臘汁肉夾饃因肉質(zhì)鮮美、肥而不膩、瘦而無(wú)渣，更受食客歡迎。臊子肉夾饃是將原本用于拌面的臊子肉加香醋調(diào)制后，夾入饃中，別有一番風(fēng)味。根據(jù)饃的質(zhì)地又有長(zhǎng)安肉夾饃和潼關(guān)肉夾饃兩種。長(zhǎng)安肉夾饃所用的是白吉饃，饃身劃開(kāi)后可成規(guī)整的兩半，方便夾肉;潼關(guān)肉夾饃所用的餅是經(jīng)過(guò)特殊工藝烤制而成的餅，其口感香脆，容易掉渣。

油潑辣子一道菜

關(guān)中人對(duì)于“辣”的喜愛(ài)，一點(diǎn)也不比四川人少。關(guān)中的“油潑辣子”是在辣椒面里加入鹽、芝麻等調(diào)味品，以熟油潑之而形成的美味佐餐食材。辣椒含有較多抗氧化物質(zhì)，可預(yù)防癌癥及多種慢性疾病。辣椒強(qiáng)烈的辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。辣椒素能促進(jìn)脂肪的新陳代謝，有利于降脂、減肥。在關(guān)中地區(qū)，很多人頓頓必有辣、無(wú)辣不歡，甚至直接用油潑辣子伴以饅頭、卷餅一同食用，這就是有名的“油潑辣子一道菜”。

參考文獻(xiàn)：

[1]王歡.低溫烹飪與中國(guó)傳統(tǒng)面食的營(yíng)養(yǎng)安全性分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（24）：90.

[2]張榮春.低溫烹飪與中國(guó)傳統(tǒng)面食的營(yíng)養(yǎng)安全性分析——以饅頭為例[J].四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012（02）：24-26.