蝦類休閑食品的研發(fā)現(xiàn)狀及發(fā)展前景

王海帆 邱秉慧,3 王海濱,2* 彭利娟,2 廖 鄂,2 陳季旺,2 周 堅 鄒圣碧

1.武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 湖北武漢 430023 2.國家小龍蝦加工技術(shù)研發(fā)分中心(潛江) 湖北潛江 433100 3.襄陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湖北襄陽 441050 4.湖北萊克現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司 湖北潛江 433100

1 蝦類休閑食品概況

隨著生活水平的提高，休閑食品已成為人們居家旅行的必需品，在其消費上也呈現(xiàn)逐年上升的趨勢。休閑食品在學(xué)術(shù)上的定義是以糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等為主要原料或輔料，采用傳統(tǒng)加工或現(xiàn)代食品制造工藝制成的一類非正餐、快速消費和方便即食食品[1]。按照原料類別可分為糧食膨化類、谷物烘焙類、堅果炒貨類、肉蛋奶類、果蔬類、糖食類、豆類以及其他類。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)中心統(tǒng)計，從2017～2020年，中國休閑食品在電商市場上的銷售額增長了88.9%[2](具體數(shù)據(jù)見圖1)，可見近年來休閑食品在中國的發(fā)展可謂是勢如破竹。但當(dāng)下較多休閑食品屬于高糖、高油脂、高鹽(鈉)等“重口味”之類的食品，經(jīng)常食用對健康會產(chǎn)生負(fù)面影響，以高蛋白低脂肪的蝦類為原料生產(chǎn)休閑食品，為解決這一問題提供了新途徑。蝦類休閑食品是以克氏原螯蝦、南極磷蝦、南美白對蝦等為原料，采用合理的生產(chǎn)工藝加工制成的一類快速消費品，是在人們閑暇、休息時所食用的食品，其含有豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。同時，以蝦類作為休閑食品的原料，減少了消費者對脂肪的攝入，因此廣受消費者的喜愛。

圖1 2017～2020年中國休閑食品電商市場銷售額[2]

蝦類休閑食品的原料有海蝦和淡水蝦兩種。海蝦又稱為紅蝦、赤蝦，是水產(chǎn)、海產(chǎn)蝦的肉或全體的總稱。海蝦營養(yǎng)成分豐富，味道鮮美，可做食膳也可作為藥材使用，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)超過豬肉、牛肉以及魚肉等。常見的海蝦有南極磷蝦、南美白對蝦、琵琶蝦、竹節(jié)蝦等。淡水蝦是一類生活在淡水中的節(jié)肢動物，在我國各處均有分布，以湖北、江蘇兩地居多，常見的有青蝦、螯蝦、白蝦等，常見蝦的分類及外觀見表1。

表1 常見蝦的分類

但是，蝦類原料具有與畜禽肉類和魚類不同的特殊組織和不規(guī)則的外形結(jié)構(gòu)，食用前清理和剝殼操作較復(fù)雜繁瑣，具有特有的腥味，原料也不易貯運保鮮等技術(shù)難題，因此需要有針對性地分類研發(fā)適宜的加工和貯藏技術(shù)。

本文簡要總結(jié)了目前食品加工企業(yè)以這些蝦為原料，通過蒸煮、油炸、干制等加工工藝，開發(fā)了蝦干、蝦罐頭以及一些蝦類衍生休閑食品的概況。

2 常見的蝦類休閑食品

2.1 以克氏原螯蝦為原料的休閑食品

克氏原螯蝦，俗稱淡水小龍蝦，是淡水經(jīng)濟蝦類，因肉味鮮美廣受人們歡迎。此外，克氏原螯蝦生長速度快，適應(yīng)能力強而在生態(tài)環(huán)境中形成絕對的競爭優(yōu)勢。近年來，克氏原螯蝦在中國已經(jīng)成為重要經(jīng)濟養(yǎng)殖品種?？耸显r的生產(chǎn)高峰在4～8月，季節(jié)性強，因此，為了確?？耸显r的全年供應(yīng)，常加工成各類罐制、凍煮休閑食品，常見的如小龍蝦蝦尾罐頭、凍煮調(diào)味麻辣小龍蝦等產(chǎn)品。

目前，市售麻辣小龍蝦的工藝流程大多一致，具體工藝流程見圖2。鮮蝦挑選主要是挑選體長8.0cm左右的鮮活蝦，在清洗水中加入少量的食鹽清洗10～15min，將洗凈的小龍蝦立即投入到95～100℃的水中煮3～5min，以破壞蝦體內(nèi)自溶酶的活性，防止自溶酶使體內(nèi)組織及蛋白質(zhì)自行消耗引起鮮度的下降，同時殺死蝦體表面的微生物。蒸煮后立即浸入檸檬水中冷卻，并去其頭部和腸腺。然后在加有底味粉的10℃水中浸泡，進行一次調(diào)味。一次調(diào)味完成后，加入湯料進行二次調(diào)味。根據(jù)湯料的不同，小龍蝦蝦尾罐頭可分為麻辣、五香、蒜蓉等口味，調(diào)味完成后進行殺菌包裝。

圖2 麻辣小龍蝦加工工藝

2.2 以南極磷蝦為原料的休閑食品

南極磷蝦作為一種生活在南極洲水域的多年生浮游甲殼動物，具有生物量大、分布廣、營養(yǎng)價值高等特點。南極磷蝦是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)最高的生物，其含量達干重的50%以上，且含人體所必需的全部氨基酸和維生素A，尤其是代表營養(yǎng)學(xué)特征的賴氨酸含量更為豐富[3]。南極磷蝦也是地球上數(shù)量最大的單體生物資源，它們以群集方式生活，有時密度達到每立方米10 000～30 000只，據(jù)考察，南極磷蝦蘊藏量約為1.25～7.25億噸[4]，生物學(xué)家估計，每年磷蝦的捕撈量以5 000萬噸計，不會影響南極磷蝦的正常生長與發(fā)展。在中國，南極磷蝦主要分布于臺灣海峽、南黃海和東海陸架區(qū)，主要以中華假磷蝦(Pseudeuphausia sinica)、寬額假磷蝦(Pseudoeuphausia latifrons)、太平洋磷蝦(Euphausia pacifica)以及小型磷蝦為主[5,6]

南極磷蝦目前主要用于開發(fā)南極磷蝦粉和液態(tài)磷蝦油，前者可作為蛋白質(zhì)增強劑和氨基酸補充劑，后者傾向于營養(yǎng)保健和制藥行業(yè)[7]。南極磷蝦也有一部分用于休閑食品的開發(fā)，如風(fēng)味南極磷蝦罐頭、南極磷蝦干制品和南極磷蝦類奶酪食品。杜曉平[8](2019)等以南極磷蝦為原料，并添加番茄醬、大蒜、辣椒等輔料開發(fā)了風(fēng)味南極磷蝦罐頭。其工藝流程是將原料蝦解凍后去除雜質(zhì)，加3%食鹽水預(yù)煮處理，然后冷卻罐裝，并加入各種調(diào)味料，最后封口進行殺菌處理。根據(jù)調(diào)味料的不同，將南極磷蝦罐頭分為原味、香辣、蒜香等系列風(fēng)味。管哲[9](2014)等將南極磷蝦與大豆蛋白結(jié)合，開發(fā)了一種營養(yǎng)豐富、價格低廉、風(fēng)味良好的新型奶酪替代物。其工藝流程是將南極磷蝦勻漿→堿溶→與生豆?jié){混合→離心→酸沉→靜置→煮沸→擠壓脫水→加堿復(fù)溶→調(diào)味。由于南極磷蝦蝦肉含氟量較高，食用脫氟不完全的產(chǎn)品存在安全隱患，因此，為了解決該問題，管哲等在工藝流程中加入了酸沉和堿溶步驟，使產(chǎn)品最終含氟量達到國家質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。林豐[10](2016)等以南極磷蝦為原料進行干制，并比較熱風(fēng)干燥、真空平板干燥、真空冷凍干燥3種干燥方式對南極磷蝦的風(fēng)味成分及感官品質(zhì)變化，其研究結(jié)果表明，真空冷凍干燥能夠較好的保存南極磷蝦原有的蛋白質(zhì)及脂肪，在風(fēng)味成分方面，也能夠保留更多的鮮味氨基酸，但3種干燥方式在南極磷蝦感官品質(zhì)方面無明顯差異。

2.3 以南美白對蝦為原料的休閑食品

南美白對蝦，學(xué)名為凡納濱對蝦，是世界上養(yǎng)殖蝦類產(chǎn)量最高的三大種類之一，原產(chǎn)于中、南美洲的太平洋沿海水域[11]，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白(22%的濕重)以及功能性脂質(zhì)(10.7%的干重)，其中脂質(zhì)主要以二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等多不飽和脂肪酸為主[12]。由于EPA和DHA屬于Ω-3系多不飽和脂肪酸，極易引起脂質(zhì)的自動氧化，而導(dǎo)致南美白對蝦產(chǎn)生異味和有毒有害物質(zhì)[13]。因此，為了提高南美白對蝦的利用率，常通過蒸煮、油炸、干燥、粉碎等加工工藝制成干制休閑食品或者作為其他休閑食品的輔料。

目前，市售的以南美白對蝦為原料的休閑食品多為脆蝦產(chǎn)品。李文亮[14](2020)等研究了熱湯、滲透、預(yù)干燥、急凍等預(yù)處理技術(shù)對高鈣即食脆蝦的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將南美白對蝦在90℃熱燙3min，在4℃時1%食鹽+15%淀粉+2%白砂糖的滲透液中滲透4h，然后將水分烘干至70%，最后在-30℃急凍15h。在此條件下制作的脆蝦蝦體完整、顏色鮮艷、光澤度好，蝦鮮味濃郁、蝦殼酥脆。陳祜福[15](2016)等研究了采用低溫真空油炸技術(shù)制取脆蝦的工藝。通過正交實驗確定了低溫真空油炸脆蝦的最佳工藝條件：油炸溫度95℃，油炸時間50min，真空度-0.095MPa，真空脫油時間3min。在此條件下得到的脆蝦產(chǎn)品色澤淡黃、均勻，熟蝦原色鮮亮、有光澤，口感酥脆、香味純正、含油適中，形態(tài)完整。何雄[16](2018)等研制了南美白對蝦風(fēng)味即食蝦干的配方工藝，并篩選出五香型、麻辣型和怪味型3種風(fēng)味。其工藝為4℃腌制24h、80℃水浴鍋熟制12min，55℃烘干4h，最終成品感官品質(zhì)與風(fēng)味均較好。在南美白對蝦的干燥工藝上，Li DY[17](2020)等采用冷凍干燥處理熟制南美白對蝦，并與傳統(tǒng)的熱風(fēng)干燥進行對比，結(jié)果表明，采用冷凍干燥處理能夠顯著減少脂質(zhì)氧化并保持了較好的色澤。除了用南美白對蝦制作脆蝦外，還可以用于制作即食蝦仁[18]和芝士蝦片[19]等產(chǎn)品。

2.4 以其他蝦類為原料的休閑食品

以克氏原螯蝦、南極磷蝦、南美白對蝦等為原料的休閑食品是當(dāng)下最為主流的蝦類休閑食品。當(dāng)然，也有一部分食品企業(yè)和高校正在積極合作，嘗試以毛蝦、中華管鞭蝦、青蝦、白蝦、口蝦蛄(皮皮蝦)等蝦類為原料，以期研發(fā)出新型的休閑食品。盡管這些產(chǎn)品在工藝上還存在問題，在市場上也未有太大反響，但不可否認(rèn)，這些產(chǎn)品經(jīng)過工藝的優(yōu)化以及市場的推廣，在未來蝦類休閑食品上有著巨大潛力。

曹文紅[20](2004)嘗試以毛蝦為原料，經(jīng)過預(yù)煮、烘烤，并添加花生、芝麻等輔料，研發(fā)了一種蝦味休閑食品，該研究為毛蝦的利用價值開辟了一條新的途徑。駱靜[21](2018)等以中華管鞭蝦為原料，研發(fā)了一種高水分即食蝦仁休閑食品。房修珍[22](2008)以太湖小青蝦為原料，通過預(yù)處理、麥芽糖漿溶液浸泡、干燥等技術(shù)，研發(fā)了一款具有特色青蝦系列風(fēng)味的休閑干制品。該研究促進了太湖小青蝦這種低值水產(chǎn)品的開發(fā)利用，并提高了其附加值。戴意飛[23](2014)等將蝦皮與花生結(jié)合，通過油炸、煮制、烘干等工藝試制了一款名為花生小蝦寶的休閑食品。該產(chǎn)品既擁有花生開胃、健脾的功效，又具有蝦的鮮香味道，對豐富蝦類休閑食品市場具有一定意義。

3 蝦類休閑食品生產(chǎn)所涉及的貯藏技術(shù)

由于蝦類原料和加工制備的休閑食品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，容易滋生一些芽孢桿菌屬、假單胞菌屬等腐敗微生物，造成蝦類休閑食品的腐敗變質(zhì)，不僅會降低其營養(yǎng)價值還會在腐敗變質(zhì)過程中產(chǎn)生吲哚、組胺、揮發(fā)性鹽基氮等有毒有害物質(zhì)。因此，研究蝦類休閑食品生產(chǎn)過程中包括原料和成品的貯藏方法對提高蝦類資源的利用率，延長貨架期尤為重要。傳統(tǒng)的貯藏方法多以腌制、發(fā)酵以及天然晾曬等方式保藏食品。到了近代，隨著食品工業(yè)化以及生物技術(shù)的快速發(fā)展，食品的保藏技術(shù)也得到了革新。目前，在蝦類休閑食品貯藏方法的研究方面，以低溫貯藏、化學(xué)與生物技術(shù)貯藏、氣調(diào)貯藏以及輻照貯藏等方法為主。

3.1 低溫貯藏技術(shù)

在眾多的貯藏方式中，低溫貯藏食品已經(jīng)有較長的歷史，該方法之所以經(jīng)久不衰的原因在于，低溫貯藏成本低、操作簡單且貯藏效果顯著。在低溫下，蝦中所含的內(nèi)源酶活性以及各類腐敗微生物的生長繁殖受到抑制，生化反應(yīng)速度減慢，使得蝦類產(chǎn)品的品質(zhì)得到了較好的控制。目前，低溫貯藏多用于生鮮產(chǎn)品的保鮮上，而對于熟制后低溫貯藏產(chǎn)品的研究仍然較少。低溫貯藏一般又分為冷藏(0～4℃)、冰溫(0℃以下，冰點以上)、微凍(冰點至-5℃左右)以及凍藏(-18℃以下)[24]，蝦類休閑食品多以低溫冷藏為主。吳晨燕[25](2018)等研究了熟制小龍蝦分別在冷藏(4℃)和凍藏(-18℃)條件下其貯藏品質(zhì)的變化以及貯藏時間。研究結(jié)果表明：在4℃冷藏時，熟制小龍蝦在4周內(nèi)能夠保持較好的品質(zhì)；而在-18℃凍藏條件下，熟制小龍蝦在4個月內(nèi)能夠保持較好的品質(zhì)。鄭靜靜(2020)[26]等以熟制的帶殼和去殼的小龍蝦為原料，將其在-18℃條件下凍藏，并通過檢測其脂肪氧化程度、揮發(fā)性鹽基氮、鹽溶性蛋白含量等指標(biāo)考察小龍蝦在凍藏過程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，帶殼蝦肉與去殼蝦肉在貯藏2周內(nèi)各項指標(biāo)無明顯差異，當(dāng)貯藏3周后，帶殼蝦肉的品質(zhì)優(yōu)于去殼蝦肉，但均能食用。趙立[27](2012)等在熟制小龍蝦的貯藏上采用冷凍與冷藏相結(jié)合的方法。首先分別將熟制小龍蝦蝦肉進行緩慢冷凍和快速冷凍，然后于4℃下貯藏，并與直接在4℃下貯藏進行對照。研究結(jié)果表明，在冷藏前經(jīng)過冷凍處理，能夠?qū)⑹熘莆r肉的貨架期從2周延長至5～6周，而在冷凍方式上面，快速冷凍和緩慢冷凍雖對蝦肉的貨架期無顯著影響，但快速冷凍處理蝦肉在貯藏后的品質(zhì)要優(yōu)于緩慢冷凍處理。其原因在于，與緩慢冷凍相比，蝦肉在快速冷凍處理時，較快的通過了-4～-1℃這個最高冰晶體形成溫度帶，因此，在細(xì)胞間隙形成的冰晶體細(xì)小而分布均勻，對細(xì)胞的破壞較小，蝦肉解凍后，能夠保留更多的水分以及營養(yǎng)成分。

3.2 化學(xué)和生物貯藏技術(shù)

進入近代以來，人們逐漸認(rèn)識到食品的腐敗變質(zhì)是由各類腐敗微生物引起，并且腐敗微生物的種類會隨著食品種類的變化而變化。因此，為了能夠高效的抑制不同食品中腐敗微生物的生長繁殖，學(xué)者們開始有針對的添加食品防腐劑來抑制腐敗微生物的生長。目前，在食品中使用的防腐劑主要是化學(xué)防腐劑和生物防腐劑，由于人們對食品安全越來越重視，使得化學(xué)防腐劑的使用愈發(fā)受到限制，而從植物、動物、微生物中提取出的一些天然生物防腐劑得到了消費者的青睞。因此，近年來，一些學(xué)者開始投入到采用生物防腐劑貯藏蝦類休閑食品上。

周濤[28](2019)等研究了即食小龍蝦在4℃、25℃的貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)與變化規(guī)律，并提出可以通過對產(chǎn)品特定腐敗菌進行控制即可延長貨架期。其研究認(rèn)為，隨著貯藏時間的延長，菌群多樣性降低，并出現(xiàn)優(yōu)勢菌群。4℃下貯藏，末期優(yōu)勢菌群為海洋桿菌屬和希瓦氏菌屬，25℃下貯藏，末期優(yōu)勢菌群為哈撒韋菌屬和芽孢桿菌屬。無獨有偶，劉文浩[29](2021)等采用了周濤等人類似的思路，首先從氣調(diào)包裝的即食小龍蝦中分離出檸檬酸桿菌這類優(yōu)勢腐敗菌，然后有針對性的在小龍蝦鹵制過程中添加天然生物防腐劑ε-聚賴氨酸鹽酸鹽，從而達到防止小龍蝦產(chǎn)品的腐敗，延長貨架期的效果。研究結(jié)果表明，添加0.01%ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和1.5%D-異抗壞血酸鈉的氣調(diào)包裝即食小龍蝦在15℃下，其貨架期能夠從2d延長至6d。而在南美白對蝦烤蝦的加工過程中加入乳酸鏈球菌素并在25℃下貯藏能夠較好的抑制烤蝦中蠟樣芽胞桿菌這類優(yōu)勢菌群的生長，并將貨架期延長2～8d[30]。此外，采用茶多酚、殼聚糖、ε-聚賴氨酸組成的復(fù)合生物保鮮劑在延長即食小龍蝦的貨架期方面也有顯著效果[31]。Mol S[32](2010)等在熟制小龍蝦的過程中加入焦亞硫酸鈉和檸檬酸并在4℃進行貯藏，在為期6d的貯藏期間，能夠較好的保持熟制小龍蝦的感官品質(zhì)以及抑制中溫需氧菌和嗜冷好氧細(xì)菌的生長。

3.3 氣調(diào)貯藏技術(shù)

氣調(diào)貯藏是通過調(diào)節(jié)和控制食品貯藏環(huán)境氣體成分以及環(huán)境溫度、濕度來延長食品貨架期的技術(shù)，其常用的調(diào)節(jié)氣體多為二氧化碳(CO2)、氧氣(O2)以及氮氣(N2)[33]。由于氣調(diào)貯藏技術(shù)成本較高，并未廣泛應(yīng)用于食品的各個領(lǐng)域，目前主要應(yīng)用于高品質(zhì)的蔬菜以及肉制品。當(dāng)然，近年來食品科研工作者也在積極推廣氣調(diào)貯藏在其他領(lǐng)域的應(yīng)用。在蝦類休閑食品的貯藏方面，Cremades[34](2011)等在不添加任何防腐劑的條件下，采用60%N2和40%CO2的調(diào)節(jié)氣體包裝熟制小龍蝦尾并在2℃左右的環(huán)境中貯藏。研究表明，在該貯藏環(huán)境下，能夠顯著抑制嗜冷細(xì)菌和產(chǎn)硫化氫細(xì)菌的生長以及延緩了蝦肉中蛋白質(zhì)的水解，使得熟制小龍蝦尾的貯藏時間從原本的6d延長至11～12d，擴大了熟制小龍蝦的銷售范圍。Chen G[35](2008)等也采取了類似的方法，采用80%CO2+10%N2+10%O2的調(diào)節(jié)氣體貯藏紅鰲蝦，在為期21d的貯藏中，顯著抑制了好氧性細(xì)菌和大腸桿菌的生長，并減少了貯藏?fù)p失，保持了較好的貯藏品質(zhì)。潘廣坤[36](2013)等則認(rèn)為采用70%CO2和30%N2能夠較好的貯藏真空油炸面包蝦，在常溫下其貨架期能夠達到12d，并提出當(dāng)CO2濃度超過70%時，會使得真空油炸面包蝦的酸值上升速率增加，風(fēng)味減弱。

3.4 輻照貯藏技術(shù)

自倫琴發(fā)現(xiàn)X射線以來，國內(nèi)外學(xué)者對射線的研究可謂是樂此不疲。在采用射線輻照食品方面，農(nóng)業(yè)組織聯(lián)合專家委員會(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)以及國際原子能機構(gòu)(IAEA)經(jīng)過多年的研究認(rèn)為，將輻照劑量控制在10kGy以下輻照食品不會產(chǎn)生任何毒理學(xué)風(fēng)險[37]。目前，采用射線輻照技術(shù)延長食品貨架期的方法已經(jīng)被批準(zhǔn)用于新鮮水果、肉類和魚類[38]，也有少部分學(xué)者正在積極研究采用該技術(shù)來延長蝦類休閑食品的貯藏期。

鄭讀[39](2021)等研究了在常溫貯藏條件下采用60Co-γ射線對真空包裝的熟制小龍蝦進行輻照處理。研究表明，在6.62kGy的輻照劑量下，熟制小龍蝦的貨架期得到了有效延長且維持了蝦肉品質(zhì)。同時，高劑量輻照的小龍蝦肌原纖維蛋白含量明顯低于低劑量輻照，說明輻照能促進小龍蝦蛋白質(zhì)的分解。Wang H[40](2010)等也得出了類似的結(jié)論，認(rèn)為用6kGy的60Co-γ射線輻照處理油炸南美白對蝦能夠在不影響感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上有效抑制金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌和大腸桿菌的生長，同時也提出可以加大輻照劑量(不超過9kGy)來延長油炸蝦的貨架期，但當(dāng)輻照劑量超過6kGy后，油炸蝦的感官品質(zhì)、風(fēng)味氨基酸、維生素A和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)均會出現(xiàn)不同程度的下降。

4 蝦類休閑食品的發(fā)展前景

毫無疑問，與膨化類、烘焙類休閑食品相比，蝦類休閑食品是一類營養(yǎng)價值更高且低油低脂的健康休閑食品，因此，蝦類休閑食品的市場前景廣闊，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

4.1 蝦類休閑食品應(yīng)加強加工工藝和品質(zhì)特性的基礎(chǔ)性研究

研發(fā)蝦類休閑食品，應(yīng)做好產(chǎn)品分類研究，即采用什么標(biāo)志做分類標(biāo)志較好？是按原料來源類型還是按加工工藝(含包裝)類型，或結(jié)合風(fēng)味特點及理化營養(yǎng)成分分類。產(chǎn)品主體成分如水分、蛋白質(zhì)或食鹽含量，能否作為主要分類標(biāo)志？例如，對于水分含量較高的包裝殺菌類產(chǎn)品，需要研發(fā)兼顧風(fēng)味和口感質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)價值、貯藏安全性和質(zhì)量穩(wěn)定性達到平衡等關(guān)鍵技術(shù)問題的解決辦法。因此，應(yīng)加強蝦類休閑食品加工工藝和品質(zhì)特性的基礎(chǔ)性研究。

4.2 蝦類休閑食品應(yīng)向品牌化、差異化方向發(fā)展

就目前的蝦類休閑食品研發(fā)而言，仍處于起步階段。有的蝦類休閑食品生產(chǎn)企業(yè)沒有較強的品牌意識，沒有將品牌建設(shè)工作作為企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略目標(biāo)，這不僅無法發(fā)揮出品牌自身優(yōu)勢，還大大影響企業(yè)自身的經(jīng)濟效益以及社會效益。此外，盡管蝦類休閑食品生產(chǎn)企業(yè)眾多，但各個企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品卻并沒有太大區(qū)別，產(chǎn)品差異化不明顯。因此，蝦類休閑食品未來的發(fā)展應(yīng)走品牌化、差異化路線。品牌化解決企業(yè)之間打價格戰(zhàn)、渠道戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)等問題，差異化提高消費者的消費意識，用產(chǎn)品的內(nèi)在優(yōu)越性將消費者與企業(yè)緊密聯(lián)系起來[41]。

4.3 蝦類休閑食品應(yīng)向健康安全方向發(fā)展

現(xiàn)如今，人們對休閑食品的需求逐漸從溫飽型向健康型、營養(yǎng)型甚至功能型方向轉(zhuǎn)變。因此，研發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)考慮如何才能吃得健康，吃得營養(yǎng)，這才是當(dāng)下普通百姓的追求。如調(diào)味蝦類休閑食品應(yīng)考慮如何降低食鹽、鈉等的攝入，油炸蝦類休閑食品應(yīng)向低油低脂方向發(fā)展。已有調(diào)查數(shù)據(jù)表明，58%的人在選擇休閑食品時會更加注重食品的綠色、天然和健康，此外對富含維生素及其他功能性的食品也非常感興趣。在保持現(xiàn)有休閑食品良好風(fēng)味、口感的基礎(chǔ)上，進一步創(chuàng)新，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，減少營養(yǎng)流失，促進蝦類休閑食品向健康型、營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變應(yīng)是食品企業(yè)努力的方向[42]。