屠宰加工過程中黃膘豬的判定與處理

劉 恬 張 娜

1.浙江青蓮食品股份有限公司 浙江嘉興 314300 2.浙江省平湖技師學院 浙江嘉興 314200

生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗是確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要工序。2021年8月1日實施的《生豬屠宰管理條例》第十五條明確規(guī)定：生豬定點屠宰廠(場)應當建立嚴格的肉品品質(zhì)檢驗管理制度，未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗不合格的生豬產(chǎn)品，不得出廠(場)。通過對某屠宰場宰后檢驗出的不合格胴體的統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，因黃膘豬導致的不合格豬肉占整個不合格胴體的比例在30%以上。因此屠宰加工過程中黃膘豬的準確判定與規(guī)范處理是非常重要的。

1 黃膘豬的表現(xiàn)

黃膘豬，即屠宰后的膘(脂肪)呈現(xiàn)黃色。正常生豬屠宰后脂肪呈乳白色。在屠宰加工過程中，發(fā)現(xiàn)黃膘豬一般可判定該頭生豬存有質(zhì)量問題。根據(jù)國家標準GB/T 17996《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》，黃膘豬可分為黃疸、黃脂2種。

黃疸是由于傳染性或非傳染性因素引起體內(nèi)膽紅素形成過多或排出障礙，致使全身組織器官呈不同程度的黃染現(xiàn)象，可分為溶血性黃疸、實質(zhì)性黃疸、阻塞性黃疸3種[1]。

黃脂是由于黃色素物質(zhì)沉積于脂肪中而產(chǎn)生的一種非正常的黃染現(xiàn)象。其特征為體內(nèi)僅脂肪呈黃色，尤其以背部和腹部的皮下脂肪最明顯。一般認為黃脂肉的發(fā)生與長期飼喂黃玉米、胡蘿卜、南瓜、橡膠籽、魚粉等含天然色素高的飼料、飼料霉變、飼料中脂肪氧化有關。此外，過量使用了磺胺類藥物或使用后在沒達到休藥期要求就屠宰，藥物的殘留會造成豬胴體局部(多見于前胛皮下脂肪)或全身脂肪發(fā)黃[2]。

2 黃膘豬的判定與處理

產(chǎn)生黃膘的生豬在宰前表現(xiàn)不明顯，難以判定，一般都是根據(jù)宰后脂肪、胴體顏色、氣味做綜合判定的。

因黃疸導致的生豬屠宰后全身呈現(xiàn)黃色，包括皮膚、皮下、脂肪、黏膜以及內(nèi)臟器官；胴體放置后不褪色，放置時間越久顏色越黃，并伴有肌肉變性有苦味。其胴體和內(nèi)臟全部做非食用或銷毀處理[3]。

因黃脂導致的生豬，屠宰后可按照GB/T 17996《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》5.6.4條款的內(nèi)容進行檢驗和處理，如皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜、筋腱無黃色，無其他不良氣味，內(nèi)臟正常的不受限制出廠(場)。但在實際經(jīng)營過程中，黃脂胴體出廠后也會存在著銷售困難、客戶不接收或被消費者投訴的問題。建議各屠宰場在對待黃脂生豬時應加嚴管控，顏色輕微的應采取去皮去膘分割加工處理，顏色較深的應進行無害化處理。

除通過感官方法判定黃脂與黃疸生豬外，還可借助于化學方法如氫氧化鈉——乙醚法、硫酸法等進一步確認病因[4]。

3 黃膘豬的預防

黃膘豬被無害化所造成損失，屠宰工廠一般都要向生豬供應商或養(yǎng)殖場索賠。由于黃膘豬在養(yǎng)殖過程中不容易發(fā)現(xiàn)和識別，因此對于屠宰后發(fā)現(xiàn)的黃膘豬，屠宰工廠應反饋到供應商或生豬養(yǎng)殖場，由生豬養(yǎng)殖場進行內(nèi)部查找原因，減少不合格生豬所導致的經(jīng)濟損失。

若整批次生豬出現(xiàn)黃膘豬，一般應考慮飼喂飼料原因，應立即停止飼喂問題飼料，應從飼料原料、飼料配方、飼料存儲等方面進行調(diào)整。若整批次生豬中有個別或極少數(shù)生豬出現(xiàn)黃膘豬，應先排查是黃疸還是黃脂，病理性黃疸生豬應加強相關疾病防控，按流程做好豬群保健，提高豬群健康水平；黃脂生豬應排查生豬疾病預防過程中是否按照要求使用獸藥，有無特別添加物質(zhì)等。

黃膘豬的準確判定和處理可以確保屠宰場不合格產(chǎn)品得到控制以及出廠產(chǎn)品的質(zhì)量安全，并且有助于生豬養(yǎng)殖供應商針對性的排查和改進提升生豬質(zhì)量。各屠宰場應高度重視，配置專業(yè)的肉品品質(zhì)檢驗人員，嚴格按照肉品品質(zhì)的檢驗規(guī)程，做好黃膘豬的判定和處理。