認(rèn)識(shí)一種食品新資源
——西蘭花種子水提物

文>>>蔣宇利

2017 年國家衛(wèi)生計(jì)生委第7 號(hào)公告中，公布了西蘭花種子水提物為食品新資源，并推薦食用量≤1.8克/天。

西蘭花種子吃了既不能果腹，提取物也不能補(bǔ)充蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素等營養(yǎng)素，那吃的是什么？原來看中的是它里邊所含的蘿卜硫苷。

蘿卜硫苷，是硫代葡萄糖苷的一種，在十字花科蔬菜，尤其是西蘭花種子或芽苗中含量較高。

西蘭花為十字花科蕓薹屬甘藍(lán)的一個(gè)變種，正式中文名青花菜，原先寫作西藍(lán)花，別稱綠花菜。西蘭花的種子經(jīng)熱水提取、固液分離、濃縮、噴霧干燥等步驟，得到西蘭花種子水提物，該產(chǎn)品要求其每100克含蘿卜硫苷13～20克。

為什么叫蘿卜硫苷？

蘿卜硫苷，因其降解的產(chǎn)物蘿卜硫素具有蘿卜氣味，所以得名蘿卜硫苷。而蘿卜硫素才是真正具有生理活性的物質(zhì)。

蘿卜硫素是一種揮發(fā)性的液體，而且很不穩(wěn)定。它很容易揮發(fā)、氧化和分解，既怕光又怕熱，因而不方便應(yīng)用。而它的前身蘿卜硫苷則是比較穩(wěn)定的固體，又容易保存和加工。因此實(shí)際應(yīng)用的是蘿卜硫苷，吃到肚子里轉(zhuǎn)化成有用的蘿卜硫素。

為什么看上西蘭花？

蘿卜硫苷廣泛存在于十字花科蔬菜中，不同品種的蔬菜中所含的蘿卜硫苷不盡相同，甚至差異巨大。蘿卜里邊的蘿卜硫苷少得可憐，白菜更是濫竽充數(shù)。含量較高的有西蘭花、羽衣甘藍(lán)、結(jié)球甘藍(lán)（包菜）、薺菜、芝麻菜等，其中西蘭花的蘿卜硫苷含量最為豐富。

西蘭花在不同生長(zhǎng)時(shí)期蘿卜硫苷的含量也不同：種子>芽苗>花菜。2003 年《英國營養(yǎng)雜志》發(fā)表的一項(xiàng)研究結(jié)果表明，種子的蘿卜硫苷含量是嫩芽的10 倍，而嫩芽中的含量是成熟花菜的6-7倍。也就是種子的蘿卜硫苷含量可高出西蘭花蔬菜至少60倍。

西蘭花菜的種子不僅蘿卜硫苷的含量高，而且雜質(zhì)較少、好分離，因而西蘭花種子是最優(yōu)良的原料。

為什么要用水提物？

西蘭花種子雖然含蘿卜硫苷高，但里面還含有對(duì)心肌不好的芥酸。蘿卜硫苷是水溶性的，而芥酸在水中不溶。利用這個(gè)性質(zhì)差別，水提物只保留了蘿卜硫苷而去除了芥酸，成為安全的提取物。

另一個(gè)獲取蘿卜硫苷的較好原料是西蘭花芽苗。在西蘭花種子出芽三四天的芽苗中，存留了較多的蘿卜硫苷，并且比種子大大降低了芥酸的含量。雖然芽苗中的蘿卜硫苷含量不及種子多，但生產(chǎn)更方便，并且可以直接吃。日本超市中經(jīng)?？梢钥吹竭@種芽菜，用來做色拉或卷壽司。

為什么重視蘿卜硫素？

上世紀(jì)40 年代，科學(xué)家就已經(jīng)化學(xué)合成出了蘿卜硫素，但不知道它有什么用。

多年來，科學(xué)家們一直研究西蘭花的抗癌作用。直到1992 年，美國約翰斯·霍普金斯大學(xué)醫(yī)學(xué)院的Paul Talalay（保羅·塔拉雷）教授，重新在西蘭花芽苗中得到了蘿卜硫苷，并發(fā)現(xiàn)其代謝物蘿卜硫素的抗癌活性。

之后全球科研工作者開始了大量的相關(guān)研究，包括細(xì)胞實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床試驗(yàn)等。試驗(yàn)表明長(zhǎng)期食用蘿卜硫素可以減少乳腺癌、直腸癌及胃癌等癌癥的發(fā)病率。

蘿卜硫素本身是抗氧化劑，抗氧化能力比維生素C和茶多酚高200 多倍。蘿卜硫素進(jìn)入到人體中，激活了某種信號(hào)通路，啟動(dòng)細(xì)胞保護(hù)開關(guān)。研究成果也從抗腫瘤擴(kuò)展到免疫調(diào)節(jié)、抗菌作用，神經(jīng)保護(hù)、自閉癥和骨關(guān)節(jié)炎等方面。實(shí)驗(yàn)表明蘿卜硫素可以有效緩解糖尿病引發(fā)的相關(guān)疾病、改善肥胖，一定程度上還可改善阿爾茨海默病所致的神經(jīng)損傷。

為什么做了新食品？

2016年，蘿卜硫苷通過了美國FDA 的GRAS 安全認(rèn)定，被批準(zhǔn)作為食品添加劑使用。單獨(dú)吃西蘭花種子水提物不一定好吃，往往加檸檬汁、綠茶等調(diào)味。有些國家已有含蘿卜硫苷的茶飲料、咖啡等食品銷售，比如2018年澳大利亞推出一款西蘭花拿鐵咖啡。也有制成膠囊和壓片等膳食補(bǔ)充劑的。

全球西蘭花提取物的市場(chǎng)份額以北美地區(qū)占有率最高，其次是日本。但亞太地區(qū)的增長(zhǎng)率最高。我國在做了大量安全實(shí)驗(yàn)后，于2017年批準(zhǔn)了含有蘿卜硫苷的西蘭花種子水提物為食品新資源。不過使用范圍不包括嬰幼兒食品。

我國批準(zhǔn)為新食品資源的公告一出，一些企業(yè)便聞聲而動(dòng)。廣東深圳某公司率先推出的以西蘭花種子為原料生產(chǎn)的含蘿卜硫苷飲料，口感清淡沒有異味。中國很可能成為該領(lǐng)域最有發(fā)展?jié)摿Φ膰摇?/p>

我國西蘭花栽培總面積超過100 萬畝，若通過綜合利用生產(chǎn)西蘭花種子提取物，還可幫助菜農(nóng)獲得額外收入。