厲家菜沒招牌的宮廷菜館

符振彥

厲家菜私家小院門口。

羊房胡同11 號(hào)厲家菜餐館大廳。

羊房胡同11 號(hào)厲家菜餐館大廳。

4 香味牛肉。 5 清蒸蛤什瑪（雪蛤）。6 京味龍蝦。 7 青松鮮貝。8 宮廷龍蝦。

厲家菜主人厲善麟是北京首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)教授，夫人王曉舟是某醫(yī)院兒科主任醫(yī)師。祖父厲子嘉是光緒年間內(nèi)務(wù)府大臣，官銜為欽加正二品，掌管御膳房。受家庭影響，厲教授自幼酷愛烹調(diào)技藝，對(duì)宮廷飲食研究有素，對(duì)王府珍饈更是情有獨(dú)鐘，常與夫人雙雙下廚， 親自操作。

1984年，中央電視臺(tái)舉辦了一個(gè)“國慶家宴邀請(qǐng)賽”節(jié)目，厲善麟琢磨了一份菜譜，讓二女兒厲莉代表家人參賽，沒想到卻在全國2900多位參賽者中脫穎而出，榮獲冠軍。比賽結(jié)束，人們一再要求厲善麟開個(gè)餐館，讓老百姓也嘗一嘗即將失傳的宮廷菜肴。于是， 1985年厲家用自家房開了第一家店。把宮廷菜系擺上了餐桌，讓京城百姓品嘗到了宮廷皇家菜的味道。

厲家菜融合宮廷、北京風(fēng)味于一體，選料精湛、做工細(xì)膩、配料嚴(yán)謹(jǐn)，堅(jiān)持原汁本味、天然純樸。獨(dú)特精湛的烹調(diào)制作技藝來自祖?zhèn)?，呈現(xiàn)給客人的菜品傳承著厲家菜全家?guī)状说墓适隆?p>

焌油鱖魚。

厲家菜自開創(chuàng)以來以其獨(dú)特的經(jīng)營方式、絕妙的烹調(diào)技藝贏得了海內(nèi)外賓客的好評(píng)?？腿吮仨毺崆邦A(yù)約點(diǎn)餐，而且只能是套餐。菜單上的套餐是厲家菜的特色，套餐的搭配也是源于清宮的飲食習(xí)慣，所推出的套餐按照葷素搭配的原則，五味俱全，別具一格?？腿诉x套餐可以根據(jù)自己適合的價(jià)位和喜歡的菜品選擇，一桌的菜品套餐大約有20道菜。套餐菜順序基本上是先上前菜后主菜，前菜有香味牛肉、炒咸什兒、麻豆腐、芥末墩兒、炸藕盒、翡翠豆腐、宮廷熏肉等，一個(gè)個(gè)猶似出自宮廷的瓷制雕花小碟兒、小碗兒，圖案清爽又精美，配搭各種色彩的菜肴，像一幅幅美麗的圖畫，誘人食欲。主菜是熱菜，主菜有青松鮮貝、醬汁肉、小炒茄子、清蒸蛤什瑪、油燜大蝦、焌油鱖魚、燒鴨子片火燒等，每道菜品不但味道香、口感好，而且造型也很講究，使人食欲大增。

鼓板大蝦

厲家菜小院外景。

令人記憶深刻的虎皮肘子，服務(wù)員將一盤白肉和一小碗米飯一起端上來，另有一小盤是秘制調(diào)料。服務(wù)員還會(huì)簡單介紹一下吃法，先用勺子盛一勺米飯到自己的小盤里，挾一塊白肉放在米飯上，再將秘制調(diào)料澆上，肉與米飯帶著調(diào)料的香味，入口沒有肥膩感，只有肉和米飯混合的鮮香。而焌油是厲家菜獨(dú)特的烹調(diào)方法，鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少肉多，魚肉和調(diào)味汁搭配后使得魚肉更加鮮美，兩者相得益彰。

與燒北京鴨一起上桌的美食叫片火燒，乍聽名字時(shí)還以為就是老北京的火燒，見到實(shí)物后才知其實(shí)是吃烤鴨時(shí)所用的薄餅，噴香的鴨肉與片火燒搭配，口味那叫一個(gè)絕。

厲家菜餐廳。

宮廷熏肉。

翡翠豆腐是最具厲家菜特色的一道菜肴。當(dāng)年厲善麟的老祖命御膳房為慈禧皇太后推出新菜，御廚想到慈禧一生鐘愛翡翠，于是制做出了色香味形俱佳的“翡翠豆腐”，呈給慈禧皇太后。慈禧品嘗后非常高興，贊不絕口，當(dāng)即賞了御廚幾十兩銀子。現(xiàn)在套餐里的這道菜還保持著原汁原味的傳統(tǒng)做法，深受客人喜愛。

宮廷熏肉是御膳房的一道名菜，這是乾隆皇帝的最愛，制作工藝流程繁縟，肉的色澤是用蔬菜搭配烹制自然天成，口感細(xì)膩柔軟，色香味俱全。青松鮮貝是佐以宮廷秘制的花椒鹽調(diào)味制成，入口鮮香美味，令人回味無窮。宮廷龍蝦是根據(jù)宮廷四大抓的調(diào)理方法演變而成，體現(xiàn)出厲家菜獨(dú)特的制作工藝，很受食客喜愛。

小炒茄子是一道很迷人的菜，號(hào)稱厲家招牌一點(diǎn)也不夸張。茄子很嫩，口味鮮香，火候掌握更是恰到好處，是吃了忘不掉的一道美味。炒咸什兒是一道素菜，這道菜的由來是因?yàn)榇褥侍笮欧?，每個(gè)月的初一、十五必吃素。當(dāng)年她享用的一道把齋菜，要以胡蘿卜絲、水疙瘩絲、筍絲、香菜桿、黑白芝麻為原料，用素油炒制而成。炒咸什兒的口感清爽獨(dú)特有回味，還是健康長壽的佳品。這道菜特別注重選材、刀工，食材配伍和作料的比例也很嚴(yán)格，文武火候交替更是十分講究。

翡翠豆腐。

炒咸什兒

炒咸什兒用的胡蘿卜要選顏色新鮮紅的，當(dāng)年宮廷御膳所用的胡蘿卜單是一個(gè)品種，叫“邊桿紅”，如今市場上早已見不到了，只得選擇相似的品種;水疙瘩要選六必居的，六必居是京城老字號(hào)的咸菜專賣店;香菜只用最嫩的桿，不用香菜葉;黑白芝麻要用籮篩干凈后再炒熟。主菜差不多結(jié)束時(shí)，套餐里還會(huì)有每人一碗冬瓜雞湯，湯色清淡，口味鮮美。套餐的壓軸絕不會(huì)缺席，一份新鮮水果是套餐的尾聲。

厲家菜經(jīng)過百年傳承，現(xiàn)由厲善麟之長女即厲家菜第四代掌門人厲愛茵親自主持，其妹厲莉、厲蘋、弟厲曉麟?yún)f(xié)助經(jīng)營管理。厲家菜始終保持著傳統(tǒng)的制作工藝，嚴(yán)格遵守古訓(xùn)，菜品的原汁原味吸引著不少回頭客。

厲家菜源自宮廷，菜品的獨(dú)特風(fēng)味以及菜品背后的歷史故事多多，厲家菜傳承著中國飲食文化的精髓。