食品中金黃色葡萄球菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究進(jìn)展

黃欣悅，陳 娟 ，馬欣玥

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，教育部環(huán)境食品學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室蛋品加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，湖北武漢 430000；2.西南民族大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川成都 610041）

金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一種會(huì)對(duì)人體健康造成一定危害的細(xì)菌，在空氣、灰塵、水及人與動(dòng)物的排泄物中普遍存在，因而食品受到其污染的概率很高。金黃色葡萄球菌常在奶、肉、蛋、魚及其制品中生長繁殖，此外，在剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉中也有相關(guān)食物中毒事件的報(bào)道[1-4]。

風(fēng)險(xiǎn)分析是一種可以改進(jìn)食品控制系統(tǒng)減少食源性疾病數(shù)量，有助于促進(jìn)國內(nèi)和國際食品貿(mào)易的分析手段。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估可以在食品的生產(chǎn)、加工和儲(chǔ)藏過程中起到指導(dǎo)作用，更好地理解微生物、食品和人類疾病之間的相互聯(lián)系。對(duì)食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也可以對(duì)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）等規(guī)則的制定起到一定的指導(dǎo)作用和參考價(jià)值。食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）將食品中微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估定義為一個(gè)基于科學(xué)的過程，其主要包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)部分。評(píng)估方法可以分為定性、半定量及定量三種類型[5]，其中，定量評(píng)估因其具有清晰具體的數(shù)據(jù)來表示風(fēng)險(xiǎn)大小的特點(diǎn)，能夠?yàn)楣芾碚咛峁└嗟男畔⒑椭庇^的依據(jù)。國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)曾指出“如果想讓危害分析變得有意義就必須進(jìn)行定量評(píng)估”，微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Quantitative Microbial Risk Assessment，QMRA）是運(yùn)用數(shù)學(xué)和邏輯語言的組合建立的模型，對(duì)具有潛在危害人體健康的因素進(jìn)行定量分析的一種方法，可以指導(dǎo)管理者制定有關(guān)食品的管理守則從而達(dá)到降低食品風(fēng)險(xiǎn)的目的。

本文從危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)方面，詳盡闡述了國內(nèi)外食品中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作現(xiàn)狀，在現(xiàn)有的工作基礎(chǔ)上總結(jié)分析并對(duì)未來的研究方向提出展望，以期能為未來在相關(guān)領(lǐng)域構(gòu)建危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定工作起到一定的指導(dǎo)意義和參考價(jià)值。

1 金黃色葡萄球菌的危害識(shí)別

金黃色葡萄球菌屬于革蘭氏陽性球菌，是葡萄球菌屬的典型代表之一，大約有20%～30%的人攜帶此種病原菌，菌體直徑約0.8 μm，小球形，常堆聚成葡萄串狀，無芽孢，大多數(shù)無莢膜。金黃色葡萄球菌能夠耐低溫、耐高滲、耐熱，同時(shí)還具有較強(qiáng)的耐藥性，對(duì)磺胺類藥物敏感性低，但對(duì)于青霉素、紅霉素等具有較強(qiáng)的敏感性[6]。

金黃色葡萄球菌腸毒素（Staphylococcal enterotoxins，SEs）是金黃色葡萄球菌在適宜的基質(zhì)和環(huán)境條件下所分泌的外毒素，為一組可溶性單鏈蛋白且在結(jié)構(gòu)和功能上具有一定的相似性。根據(jù)腸毒素的抗原性將其分為腸毒素A、B、C、D、E五個(gè)經(jīng)典的血清型和新型腸毒素（如SEG、SEH、SHI、SHJ、SHK等）。據(jù)報(bào)道，腸毒素A是造成葡萄球菌食物中毒最常見的病原因子，大約80%的葡萄球菌食物中毒事件是由腸毒素A所致，其次是腸毒素B（導(dǎo)致大約10%的葡萄球菌食物中毒事件）、腸毒素C和腸毒素D[7-9]。新型腸毒素中腸毒素G、H、I、R、S和T已被證明具有催吐活性，其他的金黃色葡萄球菌類腸毒素SEIs（Staphylococcal enterotoxin-like proteins）的催吐活性還有待證實(shí)[10]。

2 危害特征描述

2.1 金黃色葡萄球菌腸毒素的危害

食品在原料收集、加工、運(yùn)輸及包裝儲(chǔ)藏過程中都會(huì)受到金黃色葡萄球菌的污染[8]。金黃色葡萄球菌能在7～48、pH6～7、低水分活度（Aw＞0.85）和7.5%的氯化鈉濃度條件下生長并產(chǎn)生腸毒素[11]。同時(shí)，腸毒素又對(duì)大多數(shù)的抑菌處理?xiàng)l件如高溫和低pH具有耐受性，因此，加工后的食品中仍然存在腸毒素。而且，腸毒素對(duì)蛋白酶有抵抗能力，能隨食物進(jìn)入并通過消化道系統(tǒng)，從而增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)[12]。SEs中毒潛伏期短，2～4 h即可發(fā)病，一般幼齡兒童多發(fā)，癥狀較成人嚴(yán)重，但死亡率很低，病程較短。臨床癥狀為腹痛、劇烈嘔吐、脫水及腹瀉等，病情嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致肌肉痙攣甚至休克，一般中毒病例呈暴發(fā)性流行。在美國，2000～2008年間由金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病大約每年有241000例，在各種食源性致病菌中金黃色葡萄球菌造成的危害排在第五位[13]。在2016年歐洲食源性疾病暴發(fā)事件中，有8%的病例被確診為由金黃色葡萄球菌腸毒素所致，其是引起食源性疾病的第三位重要病原[14]。此外，在世界其他國家，例如澳大利亞，2000～2012年期間由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒占到了所有確診和疑似的食源性疾病總數(shù)量的1%[15]。我國2011～2016年期間食源性疾病監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)分析表明，金黃色葡萄球菌引起的食源性疾病暴發(fā)總次數(shù)為314，疾病總數(shù)5196例，僅次于副溶血性弧菌和沙門氏菌，金黃色葡萄球菌食物中毒暴發(fā)數(shù)量和疾病數(shù)量均位列病原菌引起的食源性疾病的前五位[16]。

2.2 劑量-反應(yīng)關(guān)系

劑量-反應(yīng)模型（Does-Response Model，DRM）在微生物定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中是一個(gè)重要組成部分，該模型常被用作描述個(gè)體或特定群體與不良反應(yīng)發(fā)生可能性的關(guān)系。劑量-反應(yīng)模型的準(zhǔn)確性需要通過進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來完善，但是目前缺乏此類研究，只有部分動(dòng)物的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)報(bào)道。

Schlievert等[17]將8只豚尾猴分為三組，數(shù)量分別為2、4、2只，在相同條件下分別飼喂0.1、1.0和10 μg/kg劑量的腸毒素C，結(jié)果顯示飼喂0.1 μg/kg劑量的2只豚尾猴未出現(xiàn)嘔吐和腹瀉癥狀，飼喂1.0 μg/kg劑量的4只豚尾猴全部出現(xiàn)腹瀉癥狀，其中2只出現(xiàn)嘔吐癥狀，飼喂10 μg/kg劑量的2只豚尾猴均出現(xiàn)嘔吐和腹瀉癥狀，表明腸毒素C的最小催吐劑量為1.0 μg/kg。Ono等[18]研究了四種腸毒素對(duì)食蟹獼猴的催吐能力，在飼喂劑量為100 μg/kg條件下，腸毒素A導(dǎo)致7只食蟹獼猴中6只在5 h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐癥狀，腸毒素R導(dǎo)致6只中2只食蟹獼猴在5 h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐癥狀，腸毒素S導(dǎo)致4只中2只食蟹獼猴在5 h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐癥狀，腸毒素T導(dǎo)致4只中1只食蟹獼猴在24 h內(nèi)出現(xiàn)嘔吐，2只食蟹獼猴在24 h后出現(xiàn)嘔吐。Maina等[19]研究了腸毒素A與腸毒素C對(duì)麝香鼠的催吐活性，結(jié)果顯示當(dāng)腸毒素A的飼喂劑量100 mg/kg時(shí)，6只中5只出現(xiàn)嘔吐癥狀，當(dāng)腸毒素A的飼喂劑量500 mg/kg時(shí)，5只麝香鼠全部出現(xiàn)嘔吐癥狀，當(dāng)腸毒素C的飼喂劑量100 mg/kg時(shí)，5只中1只麝香鼠出現(xiàn)嘔吐癥狀，腸毒素C的飼喂劑量500 mg/kg時(shí)，5只中2只麝香鼠出現(xiàn)嘔吐癥狀，嘔吐大體在飼喂24～126 min后出現(xiàn)，然而沒有發(fā)現(xiàn)任何腹瀉癥狀。Seo[20]總結(jié)整理了各種腸毒素對(duì)獼猴的催吐活性相關(guān)報(bào)道，包括飼喂傳統(tǒng)腸毒素（A、B、C、D）和新型腸毒素（G、H、I、K、L、M、N、O、P、Q、R、S和T），不同腸毒素對(duì)獼猴致嘔吐的作用劑量和結(jié)果不相同。腸毒素A、B、C和D的半數(shù)致死量為5～20 μg/實(shí)驗(yàn)動(dòng)物，未見腸毒素E的報(bào)道，新型腸毒素中G、H和I的催吐作用劑量分別為80、30和150 μg/kg，其他新型腸毒素的催吐作用劑量均為100 μg/kg。

由于諸多因素的限制，例如發(fā)病后恢復(fù)快、致死率低等原因，金黃色葡萄球菌的劑量-反應(yīng)關(guān)系的相關(guān)研究較少，在一定程度上影響了食品中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的準(zhǔn)確性。動(dòng)物的臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)也不能完全作為人體劑量反應(yīng)來得出結(jié)論。多項(xiàng)研究結(jié)果表明，當(dāng)金黃色葡萄球菌濃度高于105CFU/g時(shí)即可以產(chǎn)生腸毒素，因此目前風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究中普遍以105CFU/g作為金黃色葡萄球菌發(fā)生食物中毒的最低閾[8]。同時(shí)，通常攝入腸毒素的最低劑量在20～50 ng時(shí)即可造成食物中毒引發(fā)相關(guān)疾病[21]。

3 暴露評(píng)估

3.1 食品中金黃色葡萄球菌污染概況

各類食品中金黃色葡萄球菌的污染率不同，我國食品總體污染現(xiàn)狀不容樂觀。表1中，容冬麗等[22]對(duì)我國15個(gè)代表性城市采集的樣品進(jìn)行金黃色葡萄球菌檢測(cè)，其中鹵肉污染率最高，其次是烤肉，蔬菜污染率最低。Wang等[23]對(duì)各種零售食品（生肉和肉制品、乳制品、蛋制品、面制品和蔬菜水果沙拉等）檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，金黃色葡萄球菌污染率為4.3%。Wu等[24-25]調(diào)查了零售食品中金黃色葡萄球菌流行特征，結(jié)果顯示肉品中金黃色葡萄球菌的污染十分嚴(yán)峻，蔬菜的污染程度相對(duì)較輕。Dai等[26]發(fā)現(xiàn)巴氏殺菌乳中金黃色葡萄球菌的污染率為3.9%，說明人們普遍熱衷的巴氏殺菌乳的污染情況也應(yīng)受到重視。

表1 國內(nèi)部分食品中金黃色葡萄球菌污染情況Table 1 S. aureus contamination in some foods(domestic regions)

國外，食品中金黃色葡萄球菌的污染情況也比較嚴(yán)峻。表2中，Sundararaj等[27]對(duì)印度南部不同地區(qū)即食食品進(jìn)行污染檢測(cè)，總污染率為34%，其中乳品的污染率高達(dá)52%，其次是蛋糕40%，奶酪28%和雞肉16%。Chaalal等[28]研究發(fā)現(xiàn)阿爾及利亞西部地區(qū)市售各類食物樣品（鮮肉、生乳、巴氏殺菌乳、熟肉制品）中有30.9%的食品受到該菌污染。Velasco等[29]對(duì)智利豬肉生產(chǎn)鏈中金黃色葡萄球菌的流行情況調(diào)查表明，金黃色葡萄球菌總污染率為33.9%，其中屠宰場(chǎng)豬胴體（56.5%）和養(yǎng)殖場(chǎng)豬樣品（40.6%）的檢出率高于屠宰場(chǎng)豬樣品（23.3%），未包裝的零售豬肉（43.1%）的檢出率高于包裝后的零售豬肉（5.3%）。Benito等[30]對(duì)西班牙2011～2012年期間100份生肉樣（超市或肉鋪的豬肉、雞肉、火雞肉、牛肉和羊肉）進(jìn)行調(diào)查，有7%的樣品檢出該菌。Dittmann等[31]調(diào)查了巴西五個(gè)乳制品廠金黃色葡萄球菌的污染情況，采集樣品的總污染率為7.4%，其中原料乳的污染率為10.9%，產(chǎn)品污染率為7.6%，食品接觸表面的污染率為8.1%，非食品接觸表面的污染率為4.2%。Papadopoulos等[32]調(diào)查發(fā)現(xiàn)，希臘西北部地區(qū)乳制品生產(chǎn)鏈中金黃色葡萄球菌污染率高達(dá)57.8%，其中散裝牛乳、山羊乳和綿羊乳的污染率為40%、80%和63.2%，乳制品的污染率為21.1%，奶牛場(chǎng)人員和乳制品廠人員污染率為31.7%和35.5%，乳制品廠的設(shè)備污染率為41.8%。

表2 國外部分食品中金黃色葡萄球菌污染情況Table 2 S. aureus contamination in some foods (foreign regions)

3.2 預(yù)測(cè)微生物模型及其在金黃色葡萄球菌暴露評(píng)估中的應(yīng)用

暴露評(píng)估即可以作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的一部分進(jìn)行，也可以在劑量-反應(yīng)關(guān)系不明確和尋求最小化暴露方法時(shí)成為一個(gè)獨(dú)立的過程。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是進(jìn)行暴露評(píng)估的重要部分，預(yù)測(cè)微生物學(xué)主要是利用數(shù)學(xué)模型對(duì)許多病原菌在環(huán)境中的反應(yīng)進(jìn)行描述和總結(jié)的過程，通過數(shù)學(xué)模型來預(yù)測(cè)其行為，包括：生長速率、滯后時(shí)間、死亡率、生長發(fā)生的概率、產(chǎn)品貯存期內(nèi)毒素產(chǎn)生的概率。預(yù)測(cè)微生物模型主要分為概率模型和動(dòng)力學(xué)模型，目前研究中常用的是動(dòng)力學(xué)模型。關(guān)于食品中微生物的預(yù)測(cè)模型，現(xiàn)階段主要有三個(gè)層次：一級(jí)模型，一般用來描述特定環(huán)境條件下微生物的數(shù)量與時(shí)間變化之間的關(guān)系；二級(jí)模型，用于描述初級(jí)模型的參數(shù)如何隨不同環(huán)境參數(shù)之間的函數(shù)變化關(guān)系；三級(jí)模型，利用計(jì)算機(jī)及軟件程序?qū)⒁患?jí)模型和二級(jí)模型進(jìn)行結(jié)合形成的計(jì)算機(jī)軟件程序[33]。目前預(yù)測(cè)微生物模型在金黃色葡萄球菌暴露評(píng)估中的應(yīng)用主要集中在貯藏和運(yùn)輸兩個(gè)階段的暴露水平研究，缺乏對(duì)食物消費(fèi)時(shí)包含的金黃色葡萄球菌數(shù)量和腸毒素含量的暴露水平分析。

表3 和表4歸納了國內(nèi)部分食品中金黃色葡萄球菌的預(yù)測(cè)模型。對(duì)于原料乳及乳制品中金黃色葡萄球菌的生長預(yù)測(cè)方面，李博等[34]研究發(fā)現(xiàn)Gompertz模型能準(zhǔn)確地描述原料乳中金黃色葡萄球菌在不同溫度條件下的生長情況。于艷艷等[35]比較了實(shí)驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)（小樣本容量）與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)合ComBase數(shù)據(jù)庫收錄數(shù)據(jù)（大樣本容量）兩種樣本容量下金黃色葡萄球菌生長預(yù)測(cè)模型的適用性，發(fā)現(xiàn)樣本容量小的模型雖然能夠很好地預(yù)測(cè)相似條件下的微生物生長狀況，但是普適性不高，大樣本量的模型在外部驗(yàn)證中優(yōu)于小樣本量的模型，是適用性更高的可靠預(yù)測(cè)模型。蒙司奇等[36]研究結(jié)果顯示，在4～28 ℃儲(chǔ)藏條件下Modified Gompertz模型對(duì)巴氏殺菌乳中金黃色葡萄球菌生長的擬合度更優(yōu)。對(duì)于即食熟肉產(chǎn)品，因其脂肪和蛋白質(zhì)含量較高，售賣條件較為粗放，極易被金黃色葡萄球菌等微生物污染。寧盛好等[37]發(fā)現(xiàn)SGompertz模型能較好地?cái)M合10～37 ℃條件下金黃色葡萄球菌的生長情況，張微等[38]也指出SGompertz模型能更好地?cái)M合鹽水牛肉中金黃色葡萄球菌在10～37 ℃下的生長。

表3 國內(nèi)部分食品中金黃色葡萄球菌一級(jí)預(yù)測(cè)模型Table 3 Primary prediction models for S. aureus in some foods(domestic regions)

表4 國內(nèi)部分食品中金黃色葡萄球菌二級(jí)預(yù)測(cè)模型Table 4 Secondary prediction models for S. aureus in some foods(domestic regions)

表5 、表6總結(jié)了國外部分食品中金黃色葡萄球菌的預(yù)測(cè)模型。Lee等[39]運(yùn)用美國農(nóng)業(yè)部開發(fā)的整合病原菌模型程序（IPMP 2013）分別建立了在生肉中金黃色葡萄球菌的一級(jí)生長和二級(jí)生長預(yù)測(cè)模型，相關(guān)參數(shù)均在可接受范圍內(nèi)，表明其預(yù)測(cè)結(jié)果可靠。Yu等[40]將人工接種金黃色葡萄球菌的生牛肉經(jīng)不同形式包裝后貯藏于10、15、20和25 ℃下，運(yùn)用SGompertz模型和再參數(shù)化Gompertz生存模型擬合了不同包裝和不同溫度下生牛肉中金黃色葡萄球菌的生長，R2均較高；運(yùn)用多項(xiàng)式方程和Davey模型建立了最大比生長速率和延滯期與溫度之間的二級(jí)預(yù)測(cè)模型，可以看出建立的模型能夠準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)各種包裝形式下生牛肉中金黃色葡萄球菌的生長情況。Wang等[41]擬合了金黃色葡萄球菌在米糕上的生長情況，采用二級(jí)模型揭示了最大比生長速率與溫度之間的關(guān)系，其預(yù)測(cè)結(jié)果都在可接受的范圍內(nèi)。Choi等[42]對(duì)不同蛋制品中金黃色葡萄球菌的生長進(jìn)行擬合，除去皮鵪鶉蛋延滯期的準(zhǔn)確因子外，其余所有的準(zhǔn)確因子和偏差因子均接近1，均方根誤差為0.16～0.27，說明模型的預(yù)測(cè)性較好，能準(zhǔn)確反映蛋制品中金黃色葡萄球菌的實(shí)際生長狀況。

表5 國外部分食品中金黃色葡萄球菌一級(jí)預(yù)測(cè)模型Table 5 Primary prediction models of S. aureus in some foods(foreign regions)

表6 國外部分食品中金黃色葡萄球菌二級(jí)預(yù)測(cè)模型Table 6 Secondary prediction models of S. aureus in some foods(foreign regions)

隨著食品預(yù)測(cè)微生物研究的不斷深入，研究人員越來越注重模擬微生物真實(shí)的生長環(huán)境進(jìn)行預(yù)測(cè)，將微生物之間以及微生物與環(huán)境之間的相互作用考慮到預(yù)測(cè)模型之中[43]。微生物的交互作用有三類，分別為相互促進(jìn)、互不影響或相互抑制。張文敏等[44]分析并推導(dǎo)了描述性和機(jī)械性兩類微生物交互模型，將微生物交互模型運(yùn)用于食品微生物的生長預(yù)測(cè)中大大提高了結(jié)果的準(zhǔn)確性，能夠更真實(shí)地模擬微生物在食品中的生長情況。

4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述

4.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例

目前金黃色葡萄球菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要集中于乳及乳制品、肉及肉制品等食物中，近年來在其他食品中的研究也有了一定進(jìn)展，見表7。劉弘等[45]對(duì)乳及乳制品中金黃色葡萄球菌污染進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示每年由于食用被金黃色葡萄球菌污染的乳及乳制品發(fā)生食物中毒的病例數(shù)預(yù)計(jì)達(dá)862人，風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)49，對(duì)生乳中金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒分析顯示其風(fēng)險(xiǎn)程度為中等。駱璇等[46]新開發(fā)的倍數(shù)生長模型對(duì)豬肉進(jìn)行定量評(píng)估，結(jié)果表明在7月份食用豬肉發(fā)生該菌食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)最大。蔡華等[47]對(duì)市售涼拌菜中金黃色葡萄球菌進(jìn)行了定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過迭代估算得出每次食用市售涼拌菜的中毒概率為0.04%，同時(shí)根據(jù)上海市居民年人均涼拌菜消費(fèi)量得出，由于食用涼拌菜而導(dǎo)致的金黃色葡萄球菌食物中毒的預(yù)計(jì)病例數(shù)達(dá)51.81萬例。

表7 部分風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估案例Table 7 Some risk assessment cases

Barker等[48]對(duì)英國巴氏殺菌乳中金黃色葡萄球菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，消費(fèi)巴氏殺菌乳是相對(duì)比較安全的，其存在的大部分風(fēng)險(xiǎn)均是與小規(guī)模的農(nóng)場(chǎng)加工有關(guān)。Lee等[49]對(duì)韓國的自然奶酪和加工奶酪進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果表明工廠和市場(chǎng)的奶酪樣品中金黃色葡萄球菌數(shù)量均低于檢出限（0.30～0.45lg CFU/g），目前消費(fèi)奶酪造成金黃色葡萄球菌相關(guān)的食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)是較低的。Kim等[21]采用Monte Carlo模擬方法對(duì)韓國豬肉食品中金黃色葡萄球菌生長和產(chǎn)毒素的可能性進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，綜合相關(guān)報(bào)道定量預(yù)測(cè)葡萄球菌腸毒素造成的豬肉食品中毒的可能性低。

4.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性和變異性

在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)必須考慮不確定性和變異性。不確定性是缺乏相關(guān)定量信息的表現(xiàn)，不確定性的種類包括：過程不確定性、模型不確定性、參數(shù)不確定性、統(tǒng)計(jì)不確定性及變異性不確定性。進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的核心部分是劑量-反應(yīng)分析，但相關(guān)劑量-反應(yīng)模型的缺乏影響了食品中金黃色葡萄球菌定量評(píng)估的確定[50]。同時(shí)在微生物生長預(yù)測(cè)時(shí)，模型相對(duì)于真實(shí)的微生物生長情況進(jìn)行了簡化，且很少將微生物的交互作用考慮到模擬生長的過程中，由此也會(huì)帶來一定的不確定性，難以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)食品中金黃色葡萄球菌及其產(chǎn)生腸毒素的情況[51]。而變異性總是在很多層面發(fā)生，如基因型、菌株類型、時(shí)間地點(diǎn)等方面。因此確定變異性是至關(guān)重要的，在進(jìn)行評(píng)估時(shí)要區(qū)別不同來源的樣品。

現(xiàn)有對(duì)金黃色葡萄球菌中毒風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估通常是基于模型預(yù)測(cè)的菌體水平相關(guān)聯(lián)的腸毒素水平，而不是基于實(shí)際食品中預(yù)測(cè)的腸毒素水平，或者是實(shí)際的劑量-反應(yīng)關(guān)系。而且，現(xiàn)有模型包含的信息往往是不具體的，沒有區(qū)分不同類型的腸毒素和它們的基因表達(dá)調(diào)控機(jī)理。因此，對(duì)于評(píng)估疾病的嚴(yán)重性和評(píng)估食品微環(huán)境和貯藏條件對(duì)金黃色葡萄球菌產(chǎn)毒能力的影響都帶來了很大的挑戰(zhàn)[52]。

4.3 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的敏感性分析

敏感性分析是為了確定給定輸入值對(duì)輸出值的影響程度，有助于確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中最有用的數(shù)據(jù)收集點(diǎn)，從而確定實(shí)際生產(chǎn)中有效的控制措施。運(yùn)用Spearman等級(jí)相關(guān)分析，可以按照相關(guān)性順序排列生成圖形，即可表示風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)輸出結(jié)果變量的影響。蔡華等[47]分析發(fā)現(xiàn)涼拌菜的風(fēng)險(xiǎn)與金黃色葡萄球菌的初始污染水平、貯藏溫度以及貯藏的時(shí)間有關(guān)，同時(shí)初始污染水平與風(fēng)險(xiǎn)水平的相關(guān)系數(shù)為0.99，相關(guān)性最大。駱璇等[46]對(duì)上海市鮮豬肉中金黃色葡萄球菌進(jìn)行定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的敏感性分析結(jié)果顯示，初始污染水平與風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)性最大。遇曉杰等[53]對(duì)原料乳的金黃色葡萄球菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，不論是采取在奶牛場(chǎng)集中榨乳的方式還是采用奶戶將奶運(yùn)至奶站后再運(yùn)往乳品廠的方式，結(jié)果均顯示原料乳初始污染水平與風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性最大。由此可見，降低食品中該菌的初始污染水平對(duì)于保障食品安全，降低食品風(fēng)險(xiǎn)具有重要的意義。Lindqvist等[54]對(duì)未成熟奶酪中金黃色葡萄球菌進(jìn)行了定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)生乳中金黃色葡萄球菌初始污染水平、貯藏溫度和貯藏時(shí)間都與奶酪的食用風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)，其中初始污染水平對(duì)奶酪的食用風(fēng)險(xiǎn)影響最大。

5 結(jié)語

對(duì)食品中金黃色葡萄球菌進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，首先，有利于將食品中微生物危害程度與消費(fèi)者隨后的潛在接觸聯(lián)系起來，為生產(chǎn)消費(fèi)中預(yù)防措施提供參考方案；其次，可以確定哪些干預(yù)措施或者控制方案可以有效降低食品中金黃色葡萄球菌的污染水平；最后，有利于評(píng)價(jià)當(dāng)前食品保護(hù)措施的有效性以及為識(shí)別和驗(yàn)證危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)控制過程提供參考依據(jù)。近年來，研究人員對(duì)食品中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不再僅局限于原料乳及新鮮肉方面的研究，研究者已經(jīng)開始向饅頭、涼拌菜、涼拌面等食品方面延伸。所進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也大多運(yùn)用半定量或定量的方法，具有相對(duì)較高的準(zhǔn)確性。但是目前由于缺乏食品中金黃色葡萄球菌的劑量-反應(yīng)關(guān)系及食品中金黃色葡萄球菌的交互模型，無法完全模擬金黃色葡萄球菌在食品中的真實(shí)生長環(huán)境，因此對(duì)結(jié)果的準(zhǔn)確性有一定的影響。

為了盡快提高食品中金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效性，首先，建議建立相關(guān)的大數(shù)據(jù)庫以便于進(jìn)行流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)以及統(tǒng)計(jì)資料的收集整理；其次，需要建立和完善金黃色葡萄球菌的劑量-反應(yīng)關(guān)系，劑量-反應(yīng)關(guān)系可以通過在動(dòng)物研究的基礎(chǔ)上利用人的離體器官進(jìn)行試驗(yàn)獲得，或者由實(shí)驗(yàn)動(dòng)物得到的結(jié)果外推至人體等方面得到進(jìn)一步完善，為提高后續(xù)定量評(píng)估的準(zhǔn)確性奠定基礎(chǔ)；最后，進(jìn)一步加強(qiáng)金黃色葡萄球菌交互模型的研究，將其運(yùn)用到金黃色葡萄球菌生長預(yù)測(cè)模型之中模擬達(dá)到更加真實(shí)的微生物生長環(huán)境的目的，減少結(jié)果的不確定性；為降低食品金黃色葡萄球菌風(fēng)險(xiǎn)提供有用的基礎(chǔ)信息。