現(xiàn)代高校餐飲建筑設(shè)計(jì)的思考與實(shí)踐

李璐凌，李震 （武漢輕工大學(xué)土木工程與建筑學(xué)院，湖北 武漢 430023）

0 前言

新世紀(jì)以來(lái)，隨著我國(guó)高等教育規(guī)模的不斷擴(kuò)大，高?；A(chǔ)建設(shè)也駛?cè)肓丝燔?chē)道，一大批新校園誕生，眾多老校園也不斷擴(kuò)建與更新。而在校園建設(shè)中，高校餐飲建筑是重要內(nèi)容之一。校園餐飲建筑俗稱食堂，它不僅為廣大師生提供一日三餐的貼心服務(wù)，還為莘莘學(xué)子創(chuàng)造了一個(gè)多元化的休閑空間，因而在大學(xué)校園中扮演著不可替代的角色。隨著社會(huì)的發(fā)展，高校食堂呈現(xiàn)出許多新特征，廣大師生也對(duì)食堂提出了新要求。因此，如何設(shè)計(jì)和管理好校園食堂是值得深入思考的問(wèn)題。在此，作者擬以實(shí)際案例為基礎(chǔ)作出一些探討。

1 當(dāng)代高校食堂的若干特點(diǎn)

隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們對(duì)于大學(xué)食堂提出了更高的要求，這也促使當(dāng)代校園食堂在設(shè)計(jì)與運(yùn)營(yíng)方面呈現(xiàn)出一系列新特點(diǎn)，這集中體現(xiàn)在以下方面。

①就餐模式多樣化。高校食堂的就餐模式經(jīng)歷了若干形式的演變。早期的高校食堂采用大鍋飯模式，飯菜多大鍋集中烹制。由于條件限制導(dǎo)致菜品種類(lèi)少味道差，難滿足就餐者的口味差異，該模式只適應(yīng)傳統(tǒng)的“溫飽型”需求。之后又出現(xiàn)了“營(yíng)養(yǎng)快餐”模式，飯菜制作仍沿用傳統(tǒng)形式，只是將成品飯菜通過(guò)合理搭配進(jìn)行售賣(mài)，但由于該模式的種種弊端，現(xiàn)在已較少采用。今天隨著生活水平的提高，傳統(tǒng)就餐模式已被多元化的新模式所替代。新的食堂售賣(mài)形式可謂種類(lèi)繁多，包括了自選式、明檔風(fēng)味式、小炒式、西式快餐、中式糕點(diǎn)拼盤(pán)等，呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)。

②食堂服務(wù)主體意識(shí)日益強(qiáng)化。高校食堂當(dāng)前在經(jīng)營(yíng)與管理策略中已越來(lái)越強(qiáng)調(diào)服務(wù)主體意識(shí)，即食堂的被服務(wù)對(duì)象為廣大師生，而服務(wù)的提供者為食堂員工與管理者。只有明確了服務(wù)關(guān)系才能樹(shù)立起一切為了師生，一切服務(wù)于師生的經(jīng)營(yíng)理念，這是高校食堂不可推卸的責(zé)任。正是基于這一服務(wù)理念，才必須從食堂設(shè)計(jì)與運(yùn)營(yíng)的各個(gè)細(xì)節(jié)貫徹以人為本的精神，為師生創(chuàng)造便捷、舒適、衛(wèi)生的進(jìn)餐環(huán)境，提升食堂的整體品質(zhì)。

③公共交流空間的塑造日益被重視。校園生活的突出特征便是群體性，協(xié)作精神是校園生活的基礎(chǔ)，今天的校園設(shè)計(jì)日益強(qiáng)調(diào)塑造高品質(zhì)的公共交流環(huán)境，對(duì)學(xué)生的日常交往和集體生活提供物質(zhì)保障。高校食堂作為校園生活的重要場(chǎng)所，理應(yīng)在促進(jìn)交流方面發(fā)揮更突出的作用。食堂的交流空間主要是以進(jìn)餐區(qū)為載體。因此，校園食堂設(shè)計(jì)務(wù)必要重視對(duì)進(jìn)餐空間品質(zhì)的推敲，從設(shè)施布置、采光通風(fēng)、裝修細(xì)節(jié)、室內(nèi)陳設(shè)等多方面營(yíng)造優(yōu)雅怡人的交流氛圍。

2 工程概況

華中師范大學(xué)是武漢的著名學(xué)府。為滿足師生的需求，學(xué)校準(zhǔn)備將南區(qū)一座已閑置的老食堂改造成全新的綜合服務(wù)樓，作者現(xiàn)就相關(guān)設(shè)計(jì)進(jìn)行介紹。原有老食堂保留有近3000m的空間，擬作為新食堂的進(jìn)餐區(qū)。而原來(lái)的廚房已拆除，所以需要對(duì)廚房進(jìn)行重新設(shè)計(jì)。改造后的大樓總建筑面積將近8000m。大樓擬設(shè)地上5層，其中1～2層為食堂部分，3～5層為學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)室。整座大樓的設(shè)計(jì)本著“整體設(shè)計(jì)，托舊建新”的原則展開(kāi)，力爭(zhēng)在控制成本的前提下，打造一座功能完善的后勤服務(wù)樓。

3 建筑總體布局

項(xiàng)目用地位于校園南端，毗鄰學(xué)生宿舍。由于用地有限，再加上食堂功能的特殊要求使得設(shè)計(jì)難度較大。怎樣在有限的用地條件下，營(yíng)造井然有序的建筑環(huán)境，協(xié)調(diào)好新老部分的關(guān)系，成為本次設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。設(shè)計(jì)采用了以下思路：完整保留原有餐廳形式不變，改造后做為新進(jìn)餐區(qū)；利用其后部空地?cái)U(kuò)建新樓，形成新老貼鄰的格局。新增部分進(jìn)行豎向分區(qū)，廚房與原有餐廳平層設(shè)置，位于地上1、2層，以便餐廚功能配套，方便日后使用。3層以上設(shè)為學(xué)生活動(dòng)區(qū)，具體內(nèi)容日后由學(xué)校決定。另外，我們將3層以上部分做局部退臺(tái)，處理成L形，以增加與對(duì)面建筑的間距。2樓平臺(tái)空間結(jié)合綠化布置成露天茶座，為學(xué)生創(chuàng)造高品質(zhì)交流場(chǎng)所。餐廳入口布置于北側(cè)，正對(duì)宿舍區(qū)，以迎合人流方向；廚房入口位于建筑兩側(cè)；3層以上部分利用西側(cè)較高地形，通過(guò)室外樓梯直達(dá)3樓過(guò)廳，以避免對(duì)食堂的干擾。

4 建筑平面設(shè)計(jì)

本次設(shè)計(jì)的重點(diǎn)在于合理組織食堂內(nèi)部流線，緊湊高效地安排操作流程。為此我們進(jìn)行了如下探索。

①深入研究高校食堂的運(yùn)營(yíng)特點(diǎn)，以新理念指導(dǎo)設(shè)計(jì)。我們對(duì)用餐空間進(jìn)行了細(xì)分。將進(jìn)餐區(qū)分為大眾型與風(fēng)味型。1樓針對(duì)普通師生，提供大眾伙食。2樓則為點(diǎn)菜與特色美食區(qū)，提供差異化的特色菜肴與西式糕點(diǎn)，備餐間則分隔成若干小間，便于日后獨(dú)立承包經(jīng)營(yíng)。進(jìn)餐區(qū)采用大小空間相結(jié)合，在西側(cè)設(shè)置小包間。相對(duì)于1樓的大眾化，2樓更多地營(yíng)造出優(yōu)雅休閑氛圍。米飯制作統(tǒng)一安排在首層?xùn)|端，然后配送至1、2層各售飯點(diǎn)；餐具的處理則集中于首層?xùn)|南角，按工序設(shè)洗碗、消毒、存放3個(gè)房間，形成相對(duì)獨(dú)立區(qū)域。

②廚房設(shè)計(jì)嚴(yán)格遵循操作流程。大學(xué)食堂由于服務(wù)對(duì)象的特殊性，其廚房設(shè)計(jì)更為復(fù)雜。其核心便是要嚴(yán)格按食材加工的流程組織房間，符合食物烹制順序，否則將造成使用上的極大不便。為此，廚房平面按“一條龍，四分開(kāi)”原則來(lái)組織流線，做到從進(jìn)貨到餐具回收一條龍及生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、粗精分開(kāi)、紅白分開(kāi)。經(jīng)過(guò)合理布局來(lái)保證未來(lái)運(yùn)營(yíng)的井然有序，提高服務(wù)效率。

③在設(shè)計(jì)中應(yīng)用生態(tài)原理，打造綠色化建筑。高校食堂的加工過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量油煙，嚴(yán)重影響環(huán)境，如何高效除煙是食堂設(shè)計(jì)的一個(gè)難點(diǎn)。通常是采用機(jī)械排煙，但這會(huì)耗費(fèi)大量電力，且一次性投資及維護(hù)成本大。因此我們?cè)谠O(shè)計(jì)中嘗試了更經(jīng)濟(jì)環(huán)保的自然排煙方式，即利用所謂“煙囪效應(yīng)”，在操作臺(tái)上方設(shè)置煙道，通過(guò)自然上拔力將油煙排出。該方式相對(duì)于機(jī)械排煙更加綠色經(jīng)濟(jì)，體現(xiàn)出校園建筑設(shè)計(jì)應(yīng)有的追求。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著廣大師生的就餐要求越來(lái)越高，高校餐飲建筑在功能布局與后期管理上必然會(huì)發(fā)生巨大變化，這也迫使設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)方法與理念上不斷更新。只有深入研究當(dāng)代高校生活的特點(diǎn)，才能塑造出符合時(shí)代要求的校園餐飲建筑新模式，更好地服務(wù)于師生，這也是今天的高校服務(wù)類(lèi)建筑設(shè)計(jì)應(yīng)追求的終極目標(biāo)。