職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑

在中華民族悠久的歷史傳承中，形成了具有地域特色和文化內(nèi)涵的飲食文化、烹飪技藝，比如蘇幫菜、杭幫菜、粵菜等烹飪技藝皆為國家級、省市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對于現(xiàn)代烹飪行業(yè)的發(fā)展和人們的飲食健康具有重要意義。但是傳統(tǒng)烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承大多是口口相傳、手把手地師徒式教學(xué)，難以形成科學(xué)系統(tǒng)的非遺傳承模式，而注重技能培養(yǎng)的現(xiàn)代職業(yè)教育體系對于非遺文化遺產(chǎn)的傳承、創(chuàng)新和發(fā)展具有重要作用。本文以蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)為例，客觀全面地分析非遺傳承人的培養(yǎng)現(xiàn)狀，并提出了職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑，對于建設(shè)和完善科學(xué)系統(tǒng)的烹飪非遺傳承人的教育體系和實(shí)踐策略具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)現(xiàn)狀

我國非常重視非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，已經(jīng)從政府政策引導(dǎo)、資金支持、非遺傳承機(jī)制等方面建立了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)體系，并取得了可喜的成績。但是由于受到傳統(tǒng)思想、傳統(tǒng)傳承觀念和傳承方式的限制，再加上烹飪非遺傳承人老齡化突出、缺乏科學(xué)的育人體系，致使眾多傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化面臨著后繼無人的尷尬局面。

1.傳統(tǒng)師徒制傳承方式的局限性。烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有鮮明的技術(shù)傳承性，千百年來一直沿襲著師傅帶徒弟的傳承方式，為我國傳統(tǒng)飲食文化和烹飪技藝的傳承做出了杰出的貢獻(xiàn)，但這種師徒制的傳承方式也有著一定的局限性。比如江南文化中最具代表性的蘇幫菜，與很多傳統(tǒng)技藝一樣，其在烹飪技藝傳承方面也面臨著后繼無人的現(xiàn)實(shí)問題。重視調(diào)湯、講究不時不食，蘇幫菜的制作技藝是江蘇省非遺項(xiàng)目，并擁有董嘉榮、朱龍祥、張子平、汪成等非遺項(xiàng)目代表性傳承人，而且為了保持蘇幫菜的“原汁原味”，其技藝傳承一直遵循著嚴(yán)格的師承傳習(xí)，有著“正宗”蘇幫菜傳承的清晰脈絡(luò)。但這種傳統(tǒng)師徒制的傳承方式大大限制了蘇幫菜的傳承范圍，也是蘇幫菜很難走出蘇州、贏得全國百姓喜愛的重要原因之一。

2.非遺傳承人綜合素養(yǎng)的局限性。以往的烹飪行業(yè)從業(yè)者大多是學(xué)徒出身，經(jīng)過勤學(xué)苦練和長期的實(shí)踐練習(xí)而掌握烹飪技藝，因此大多受教育程度不高，難以形成科學(xué)系統(tǒng)的教育理論和實(shí)踐體系，導(dǎo)致很多傳統(tǒng)烹飪技藝往往會“人亡技失”。而烹飪作為一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝性的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，僅僅憑借非遺大師的個人努力，很難培養(yǎng)出出類拔萃的烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，烹飪非遺文化也難以得到優(yōu)質(zhì)的傳承和發(fā)展。

二、職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的實(shí)踐途徑

1.提高烹飪非遺傳承人的道德素養(yǎng)?！爸挥凶龊萌?，才能燒好菜”，加強(qiáng)烹飪專業(yè)的思政教育，提高烹飪非遺傳承人的道德素養(yǎng)，是職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人的首要任務(wù)。第一，要培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和艱苦奮斗的品質(zhì)。廚行是個勤行，沒有“勤”可謂寸步難行，特別是新時代如此快的翻臺速度和菜品精致度的高標(biāo)準(zhǔn)，對于烹飪行業(yè)從業(yè)者的“勤”要求就更加嚴(yán)格了。因此在職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)中必須融入思政教育，培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞的精神和精益求精的工匠精神。第二，要培育烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)道德。培養(yǎng)學(xué)生對于烹飪事業(yè)的熱愛之心，讓學(xué)生全身心投入到烹飪事業(yè)當(dāng)中;鉆研業(yè)務(wù)，提高技能，通過烹調(diào)技術(shù)、烹飪原料知識、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生等課程理論知識的培養(yǎng)，以及各類烹飪技術(shù)培訓(xùn)活動參與和實(shí)踐，提高烹飪技能，實(shí)現(xiàn)作為烹飪?nèi)说穆氊?zé);遵紀(jì)守法、不弄虛作假，在高職人才培養(yǎng)中一定要強(qiáng)化烹飪專業(yè)學(xué)生的法律意識，嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，不隨意降低或者提高食材標(biāo)準(zhǔn)，不以次充好、欺瞞顧客。

2.借助職教體系，創(chuàng)新烹飪技藝。職業(yè)院校培養(yǎng)烹飪非遺傳承人，可以借助現(xiàn)代化的職業(yè)教育體系，讓來自天南地北的學(xué)生可以欣賞和學(xué)習(xí)具有地方特色、民族特點(diǎn)的烹飪非遺技藝，這是烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以傳承和發(fā)展的必要途徑。以蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的培養(yǎng)為例，職業(yè)院校需要借助職業(yè)教育體系實(shí)現(xiàn)蘇幫菜傳承譜系人才大融合，消除幫派和地域成見，讓眾多烹飪專業(yè)學(xué)生在接過蘇幫菜傳承接力棒的同時，也能在技藝、調(diào)味、出品等方面融合創(chuàng)新。比如蘇幫菜非遺傳承人張子平，他翻閱和研究歷史典籍中記載的蘇州菜，結(jié)合多年烹飪實(shí)踐沉淀，復(fù)原了多道蘇幫經(jīng)典宮廷菜、文人菜;非遺蘇幫菜制作技藝第四代傳人孫佩洪則融合蘇幫菜、閩菜制作技藝，嘗試推出魚頭佛跳墻等幾十道蘇幫融合創(chuàng)新菜，令人領(lǐng)略到蘇幫菜傳承海納百川的新面孔。

3.開展校企合作，聯(lián)合培養(yǎng)烹飪非遺傳承人才。通過校企合作項(xiàng)目的開展，邀請中國烹飪大師、非遺傳承人等進(jìn)校園，為高職烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)場講解食材挑選和搭配，教學(xué)制作時令菜肴，講解傳統(tǒng)飲食文化、新時代健康養(yǎng)生的飲食趨勢和健康科學(xué)的烹飪方法，進(jìn)而在豐富學(xué)生烹飪知識素養(yǎng)、提高烹飪技術(shù)的同時，也能使學(xué)生明白培養(yǎng)健康文明的生活方式和科學(xué)合理的飲食習(xí)慣的重要性，還有助于學(xué)生樹立勤儉節(jié)約的意識。比如，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)學(xué)校以講座的形式，邀請?zhí)K幫菜非遺傳承人蔣曉初大師介紹糟香茶花魚的烹飪方法并現(xiàn)場制作，還解讀了初夏時節(jié)常見的時令食材和挑選方法，讓學(xué)生深刻地明白了食材質(zhì)量和產(chǎn)地不同對于菜品的口感和顏色會有很大影響，此外，健康的飲食更要注重把握葷素的合理搭配和用量。再如，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校省級勞模創(chuàng)新工作室曹健團(tuán)隊(duì)與蘇州得月樓屈桂明工作團(tuán)隊(duì)合作，全面開展蘇幫菜理論研究與新式菜品研發(fā)，雙方合作開發(fā)的以“蘇州味道”為主題的“四季宴”，以花入題，挑選當(dāng)季食材精工細(xì)作，色、香、味、形、器相得益彰，巧奪天工，開創(chuàng)了產(chǎn)教研跨界融合的校企合作新局面，是該校產(chǎn)教融合的特色樣本。

4.建設(shè)功能完善、結(jié)構(gòu)合理的烹飪非遺傳承實(shí)訓(xùn)場所。在職業(yè)院校烹飪專業(yè)教學(xué)中，為了讓學(xué)生更加深刻地理解烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內(nèi)涵以及掌握傳統(tǒng)烹飪技藝，建立功能完善的烹飪實(shí)訓(xùn)場所是非常重要的硬件保障。借助高職院校建設(shè)烹飪非遺傳承實(shí)訓(xùn)場所，圍繞烹飪專業(yè)課程建設(shè)工作坊，展示交流烹飪文化和烹飪技藝，組織開展烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承實(shí)踐活動，可以更好地推動烹飪非遺文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展。同時，非遺傳承實(shí)訓(xùn)場所的建立有利于傳承傳統(tǒng)烹飪文化，強(qiáng)化師承教育的繼承與推廣，培養(yǎng)具有深厚中華文化底蘊(yùn)的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

綜上所述，借助職業(yè)院校的現(xiàn)代職業(yè)教育培養(yǎng)體系培養(yǎng)烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，是新時代烹飪類非遺文化和技藝得以有效傳承、不斷創(chuàng)新發(fā)展的有效實(shí)踐途徑。

作者簡介：毛恒杰（1981-），男，漢族，江蘇蘇州人，碩士研究生，副教授，研究方向?yàn)榕腼儗I(yè)教學(xué)與研究。