魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜品質(zhì)的影響

◎ 王 瑩

（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462300）

黃原膠和魔芋膠都是非凝膠多糖，但將二者按一定比例混合可以出現(xiàn)協(xié)同作用，得到凝膠[1]。當(dāng)魔芋膠與黃原膠的比例為3∶7（m∶m），總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.0%時(shí)協(xié)同效應(yīng)達(dá)到最大值[2]。另外，魔芋膠與卡拉膠1∶1復(fù)配能明顯提升香腸類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)[3]，本文在復(fù)配膠凝膠性質(zhì)研究的基礎(chǔ)上，研究魔芋膠與黃原膠的不同復(fù)配比例對(duì)雞胸肉糜失水率、pH、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)的影響，為黃原膠和魔芋膠的復(fù)配膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉（購(gòu)于本地市場(chǎng)）、黃原膠、魔芋精粉、1%NaCl、蒸餾水和聚乙烯包裝袋等。

1.2 儀器設(shè)備

多功能高效粉碎機(jī)（連云港市東亞機(jī)電研究所）、ACS-A型電子計(jì)重秤（上海友聲衡器有限公司）、DHG-91013SA型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司）、MC牌電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）、調(diào)速式高速分散器（江蘇海門(mén)市麒麟醫(yī)用儀器廠）、TA-XTPLUS物性測(cè)定儀（英國(guó)Stable Microsystems公司）、電熱恒溫水（北京市光明醫(yī)療儀器有限公司）、pHS-3C pH計(jì)（上海盛磁儀器有限公司）和CR-400色差計(jì)（KONICA MINOLTA）。

1.3 試驗(yàn)及檢測(cè)方法

1.3.1 試驗(yàn)處理

從冰柜中拿出冷凍的雞胸肉，經(jīng)解凍洗凈后用多功能高效粉碎機(jī)粉碎，加入1%的食鹽、10%水、相應(yīng)量的復(fù)配膠，然后裝入聚乙烯包裝袋中，4 ℃冰箱冷藏18 h后，進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，其中每袋約300 g[4]。

復(fù)配膠總比例占肉的1%，復(fù)配比例（魔芋膠∶黃原膠）分別為10∶0、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5、4∶6、3∶7、2∶8、0∶10，具體添加量如表1[5]。

表1 魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例表

1.3.2 蒸煮損失率（CL）測(cè)定

水浴30 min后用吸水紙吸取表面的水，測(cè)蒸煮損失率[6]。計(jì)算公式如下：

式中：m1-蒸煮前質(zhì)量，g；m2-蒸煮后質(zhì)量，g。

1.3.3 雞胸肉糜失水率的測(cè)定

稱(chēng)取3～5 g保溫后的雞肉糜樣品于玻璃皿中，放于100 ℃烘箱中烘1.5 h后取出，冷卻、稱(chēng)重，由式（2）計(jì)算出失水率[7]。失水率越低保水性越好。

式中：G1-烘干前總質(zhì)量，g；G2-烘干后總質(zhì)量，g；G3-肉糜質(zhì)量，g。

1.3.4 pH的測(cè)定

在室溫下，稱(chēng)取1 g肉樣，用移液管加入10 mL蒸餾水，在10 800 r·min-1均質(zhì)25 s，用pH計(jì)測(cè)量[8]，重復(fù)3次。

1.3.5 色澤的測(cè)定

將待測(cè)樣品放入色差計(jì)測(cè)量盒中，在sample模式下測(cè)定樣品的L*、a*、b*值[9]。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定（TPA）

將樣品切成20 mm×20 mm×20 mm的立方體，利用TA-XTPLUS物性測(cè)定儀的TPA模型分析其質(zhì)構(gòu)參數(shù)（硬度、彈性、黏著性、內(nèi)聚性、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性）[10]。參數(shù)設(shè)定：選用P50的圓柱形不銹鋼探頭，自動(dòng)觸發(fā)類(lèi)型，測(cè)試前速度2 mm·s-1，測(cè)試速度1 mm·s-1，測(cè)試后速度1 mm·s-1，壓縮比40%，測(cè)定間隔時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。

2 結(jié)果與討論

2.1 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜蒸煮損失率的影響

由圖1知，魔芋膠與黃原膠復(fù)配比例為10∶0時(shí)，樣品的蒸煮損失率最大，為16.21%，隨著魔芋膠的減少，蒸煮損失率下降，但在5∶5時(shí)損失率上升到15.59%，隨后其值又下降，在0∶10時(shí)上升到15.94%。整體看來(lái)，魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例對(duì)雞胸肉糜的蒸煮損失率的影響不是特別大。在加工生產(chǎn)的過(guò)程中，為了防止雞胸肉糜產(chǎn)品的蒸煮損失率過(guò)大，可以選擇復(fù)配比為7∶3，此時(shí)雞胸肉糜的蒸煮損失率最低。

圖1 魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)雞胸肉糜蒸煮損失率的影響圖

2.2 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜失水率的影響

由圖2可知，雞胸肉糜的失水率隨著魔芋膠的減少先增大，然后再減小。復(fù)配比例為7∶3時(shí)，雞胸肉糜失水率最大，為71.94%；比例為0∶10時(shí)失水率最小。整體可以看出當(dāng)魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例低于7∶3時(shí)，雞胸肉糜的失水率呈下降趨勢(shì)，這可能是因?yàn)辄S原膠的親水性比魔芋膠的親水性較弱，因此當(dāng)黃原膠的比重增大時(shí)，雞胸肉糜的失水率越來(lái)越低。

圖2 魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)雞胸肉糜失水率的影響圖

2.3 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜pH的影響

由圖3知，隨著魔芋膠的減少，pH逐漸降低，復(fù)配比例為3∶7時(shí)pH值最低，隨后pH逐漸增大，這可能是因?yàn)槟в竽z和黃原膠其中一種比重占較大時(shí)會(huì)使雞胸肉糜的pH值增大，因此要選擇合適的復(fù)配比例使雞胸肉糜的酸堿度控制在合適的范圍內(nèi)。

圖3 魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)雞胸肉糜pH的影響圖

2.4 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜色澤的影響

由圖4可知，魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)a*和b*的影響不大，在8∶2時(shí)L*值上升，隨后又略微下降，說(shuō)明魔芋膠與黃原膠對(duì)雞胸肉糜的色澤影響不大，在保證雞胸肉糜的品質(zhì)的前提下可選擇合適的復(fù)配比例。

圖4 魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)雞胸肉糜色澤的影響圖

2.5 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)的影響

由表2可知：①隨著魔芋膠的減少，硬度呈增大趨勢(shì)，復(fù)配比例為4∶6時(shí)硬度最大，隨后硬度又略微減小。②復(fù)配比例為6∶4時(shí)彈性最好，5∶5和0:10時(shí)彈性最差。③隨著魔芋膠的減少，樣品的內(nèi)聚力和黏性均呈波浪形增大趨勢(shì)，在0∶10時(shí)有最大內(nèi)聚力，比例為4∶6時(shí)黏性最大。④復(fù)配比例為4∶6時(shí)雞肉糜的咀嚼性最高，8∶2時(shí)咀嚼性最低。

表2 魔芋膠與黃原膠復(fù)配對(duì)雞胸肉糜質(zhì)構(gòu)的影響表

3 結(jié)論

魔芋膠與黃原膠的復(fù)配能夠改變樣品的失水率，比例為7∶3是失水率最大，比例為0∶10時(shí)失水率最小[11]。魔芋膠與黃原膠的復(fù)配可以降低樣品的pH，在3∶7時(shí)pH降到最低；兩種膠的復(fù)配對(duì)樣品的色澤影響不大[12]。魔芋膠與黃原膠的復(fù)配對(duì)樣品的硬度、內(nèi)聚性、黏性、咀嚼性有增大的作用，比例為4∶6時(shí)樣品的硬度、黏性、咀嚼性最大，比例為6∶4時(shí)彈性最好[13]。因此，可根據(jù)生產(chǎn)的要求來(lái)選擇合適的復(fù)配比例，整體上來(lái)看，當(dāng)魔芋膠與黃原膠的復(fù)配比例為6∶4時(shí)綜合條件較適用。