凌云白毫霧中『香』識

文、攝/Miss Special 出品/廣西八桂凌云茶業(yè)

也許你和我一樣，因為歷史上著名的“百色起義”才知道百色這個地方。來到百色，深感它不僅是一座有紅色歷史記憶的城市，更是一座寶藏之城。百色位于廣西壯族自治區(qū)西部，西與云南毗鄰，北與貴州接壤，南與越南交接，聚居著壯、漢、瑤、苗、彝、仡佬、回等民族，人文歷史底蘊豐厚。它屬亞熱帶季風氣候，陽光重組，雨熱同季，夏長冬短，有豐富的自然生態(tài)。百色城區(qū)以北的凌云縣更是人文與自然精華匯聚的寶地，這里被稱做“中國名茶之鄉(xiāng)”，白毫茶制作有上千年歷史，凌云白毫清朝時曾是貢品茶，2014 年入選自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

從百色市區(qū)出發(fā)，行車1 小時來到凌云，一路青山綠水。浩坤湖碧波蕩漾，泗水濱紛映襯著田園風光，青山疊嶂起伏，這其中不少就是茶山。凌云的產(chǎn)茶區(qū)中最著名的基地之一就是八桂凌云的霧中緣有機茶園，是獲得國家科技部認定的“廣西茶葉良種培育中心”，其生產(chǎn)的白毫茶連續(xù)兩屆成為中國東盟博覽會商務與投資峰會開幕大會主席臺用茶，被國家授予“國賓用茶”稱號，在國內(nèi)外的權威評茶比賽中屢獲金獎。

沿著岑王山脈的盤山公路驅(qū)車而上，來到海拔1300 多米的八桂凌云的有機茶園。這里一年有280 天左右霧氣繚繞，起霧時，霧氣從茶園中的兩座山的外緣，向山的交匯處匯聚，如有仙緣，于是八桂凌云的創(chuàng)始人肖小科便將茶園取名為“霧中緣”。

每年春、夏、秋三季，人們上山采茶，以單芽、一芽一葉、一芽兩葉等制成不同品類和等級的茶。此時秋天，正是做白茶的季節(jié)，經(jīng)過了春夏秋三季的養(yǎng)分累積，秋茶的營養(yǎng)成分也更高。10 月中旬之前，茶農(nóng)們會采摘完畢，再經(jīng)過晾曬、烘干等步驟，制成白茶。其中白毫銀針是白茶中最高的等級，只采單芽制作。1800 多畝的茶園，每年也只能產(chǎn)500 多斤白毫銀針。一芽一葉的白牡丹也很珍貴，每年產(chǎn)出2000 多斤。

凌云白毫屬于中大葉種茶樹，是1984 年國家認定的第一批優(yōu)良品種，其顏色翠綠，且毫多、香高、味濃、耐泡，茶多酚及咖啡堿等內(nèi)含物含量很高。一般的茶三四泡后便味道漸無，而凌云白毫經(jīng)過七八泡依舊茶香濃郁。八桂凌云以白毫制成的不同品類的茶，香氣各有特色。綠茶有濃厚的板栗香，紅茶有濃郁的蜜香、玉蘭花香，單芽制成的白毫銀針則有清甜的水蜜桃香氣，湯色干凈通透，令人視覺愉悅，一入口，回甘中余韻悠長。

凌云人自明代起就有了飲茶的生活習慣，如今人們除了飲茶，也會以茶入菜。尋常人家家常便飯可以用茶葉炒雞蛋，高端餐廳也有創(chuàng)意茶膳。八桂凌云的霧中緣茶園也不乏主廚和美食家來做客，了解茶的特性之后創(chuàng)作茶膳。在廣西本地主廚梁冬華看來，廣西菜與粵菜在風格上一脈相承，口味相對柔和輕淡，十分適合以凌云白毫烘托，茶香不掩蓋食材本身的味道，而能以味覺和神韻將菜品烘托得更加吸引人。

清茶燉土雞湯

百色本地的土雞肉質(zhì)鮮嫩，煮制的過程中加入凌云白毫，茶香融入雞湯中，有清香的味覺。雞湯中只加入少許鹽調(diào)味，不掩蓋主要食材的味道。

茶香北海銀灘大蝦球

廣西北海銀灘的蝦球質(zhì)感彈牙，經(jīng)過醬汁調(diào)味，有酸甜的口感，融入茶葉后，香氣更足，且不膩口。

茶香牛肉

牛肉煎炒后有濃郁的香氣，與炸香的茶葉口味更搭配。茶葉炸過的脆感與牛肉的韌度能共同帶來豐富的味覺。

綠茶山菌湯

菌菇以黃湯燜制，顆粒軟嫩，且菌菇的鮮美也融入到了湯汁之中。茶葉既點綴了的山菌湯，豐富了色彩，也令味覺更層次豐富。

綠茶梅汁風鱔球

風鱔球以梅汁烘托，做成酸酸甜甜的復合味，風味濃郁。清水煮過的綠茶能夠平衡風鱔球的味覺，入口不膩。