天行健，好酒出在咱的手！

吳建峰 薛崧云

釀美酒如烹小鮮，制曲、釀酒、窖藏、勾兌“一個(gè)不能少”，更來不得半點(diǎn)馬虎。

今世緣人發(fā)揮聰明才智，對傳統(tǒng)釀造方法科學(xué)借鑒、大膽創(chuàng)新，在白酒泰斗沈怡方先生和莊名揚(yáng)先生的指導(dǎo)、關(guān)心下，歷時(shí)18年，終于研發(fā)出中國首例“清雅醬香”獨(dú)特工藝：“以高粱、小麥和麩皮為原料，高溫黑曲和功能性香曲（麩曲）為糖化發(fā)酵劑，泥底石窖，清蒸清燒混入續(xù)楂堆積發(fā)酵?！?/p>

傳承“老五甑”，專利數(shù)百項(xiàng)

早期釀酒工藝簡單，將煮熟高粱放入缸中，用大曲發(fā)酵成熟后挖出，入甑蒸酒。

甑，“蒸”也，古代熟食炊具，后多用于蒸餾釀酒。甑內(nèi)裝填原糧（高粱、小麥等）發(fā)酵后的酒醅，甑底加熱，酒精、香氣、微生物代謝物等可揮發(fā)性成分隨蒸汽上升，并逐層變濃，最后將酒氣冷凝為液態(tài)原酒。

傳統(tǒng)“老五甑續(xù)楂法”，是黃淮流域勞動人民創(chuàng)造的釀酒工藝。發(fā)酵窖池內(nèi)裝有4甑酒醅，即大楂、二楂、小楂、回楂。發(fā)酵后出窖，前3楂按需拌入不同比例新糧，加上回楂和上一輪蒸酒留下的丟糟，共分5甑蒸酒蒸糧。蒸后拋棄丟糟用作飼料，其他4楂再入窖發(fā)酵，其中回楂成為下一輪蒸酒的丟糟，如此循環(huán)操作。這樣，每一甑酒醅都要經(jīng)過多次發(fā)酵、多次蒸餾，形成“千年老窖萬年糟”。

今世緣酒業(yè)傳承“老五甑”技藝，更不斷創(chuàng)新。比如改進(jìn)工藝、原料，將風(fēng)味物質(zhì)更多融入酒體;比如對百年老窖深入研究，篩選、分離出產(chǎn)酸率高、兼性厭氧的己酸共生菌，提升基酒質(zhì)量;比如研發(fā)先進(jìn)過濾技術(shù)，解決高度酒降度過程中的結(jié)晶、沉淀現(xiàn)象……而這些，僅是他們數(shù)百項(xiàng)研發(fā)專利的“冰山一角”。

開創(chuàng)新工藝，瀟灑“寫”醬香

傳統(tǒng)醬香型白酒單用高粱做原料，糖化發(fā)酵劑以高溫黃曲（頂溫63℃）為主，要經(jīng)過一年的兩次投糧、八輪發(fā)酵、七輪取酒。其中第一輪不出酒，第二輪酒酸不宜喝，第三、四、五輪酒醬香突出，第六、七輪酒有焦糊味。八輪發(fā)酵只有3輪出好酒，每輪需堆積7-13天，發(fā)酵30天，基酒還要盤勾、貯存后方可面市，原料利用不足，產(chǎn)酒效率不高，占用場地空間，釀制跨時(shí)太長，成為“瓶頸”。

如何創(chuàng)新工藝，節(jié)能減排，綠色利用資源，提升各輪次酒的產(chǎn)量和質(zhì)量？今世緣人深入微觀世界探索創(chuàng)新，趟出了一條五彩的“清雅醬香”之路！

國緣V9以高粱、小麥、麩皮為多糧原料，既降低了成本，又增加了酒體的香氣成分，其中麩皮增加了蛋白含量，為含氮化合物的合成提供了氮源。

以高溫黑曲（頂溫65℃）為主要糖化發(fā)酵劑，使酒體的香氣更加幽雅飄逸，口感更加細(xì)膩柔滑;同時(shí)輔以獨(dú)家研發(fā)的功能性香曲（麩曲），保證釀造過程的糖化發(fā)酵能力，增加健康舒適功能和復(fù)合香氣組分。

采用清蒸清燒工藝，蒸糧、蒸酒分開，防止原料的麩皮味和糧食雜味帶入酒中，讓酒體更干凈、更清雅。

通過堆積二次培菌，設(shè)計(jì)研發(fā)了自動化圓盤堆積系統(tǒng)，自動控制溫度、濕度、氧含量，減少環(huán)境的影響，把傳統(tǒng)醬香7-13天的自然堆積時(shí)間縮短到18小時(shí)左右，同時(shí)富集有益微生物，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，大大提高生產(chǎn)效率。

傳統(tǒng)醬香酒生產(chǎn)中，前兩輪次需抑制酒精發(fā)酵，以累積更多的微生物代謝產(chǎn)物，利于基酒香味物質(zhì)的積累，為后期輪次形成更多的前驅(qū)物質(zhì)，增加基酒的曲香味，為三、四、五輪次多產(chǎn)醬香奠定基礎(chǔ)。而國緣V9將濃香酒生產(chǎn)的“續(xù)楂發(fā)酵法”，大膽引入“清雅醬香”工藝，每輪次都投新糧，配醅（母糟）混合，入窖發(fā)酵，并適當(dāng)調(diào)低發(fā)酵溫度，使每輪次酒醅中都含有充足的風(fēng)味物質(zhì)，每一輪次的酒都相當(dāng)于傳統(tǒng)醬香酒釀制中的三、四、五輪好酒。

“工匠”釀美酒，就是不一樣

在國緣V9重要的摘酒環(huán)節(jié)，要靠有30年以上經(jīng)驗(yàn)的釀酒師觀色品味、掐準(zhǔn)時(shí)機(jī)、掐頭去尾，只取中間精華部分。然后用陶壇貯存，放入恒溫恒濕的地下酒庫，讓酒體與外界微生物群息息相通、吐納融合、自然老熟，小分子雜質(zhì)緩慢揮發(fā)，各種風(fēng)味物質(zhì)和諧平衡。傳統(tǒng)醬香一般儲存4年出廠，而國緣V9基酒要經(jīng)歷10年以上的封存、陳釀，口感更加柔和、溫潤。

從高度基酒到入口舒適的清雅醬香成品，要根據(jù)口感需求組合勾調(diào)，經(jīng)歷降度、調(diào)味、靜置等幾十道工藝，讓酒分子與水分子完美融合，讓口感更舒適、余味更悠長。傳統(tǒng)醬香酒勾兌時(shí)降度必減香;國緣V9由于黑曲含量多出5倍多，醬香相當(dāng)濃郁，既可做成高度白酒，也可做成世界流行的中度白酒，而香味、口感基本不受影響。

由此形成國緣V9的工藝亮點(diǎn)：“一新”，工藝創(chuàng)新，清蒸清燒混入續(xù)楂堆積發(fā)酵，機(jī)械化制曲、釀酒等;“二緩”，緩慢發(fā)酵、緩慢餾酒;“三低”，高級醇含量低、己酸乙酯含量低、糠醛含量低;“四多”，多菌種共同糖化發(fā)酵（酒曲、酒母、香曲）、健康因子多（吡嗪類物質(zhì)、含萜烯類化合物等）、香味成分多、陶壇貯存多?！拔甯邇砷L”：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、高氮配料，長期發(fā)酵、長期貯存。

今世緣人以科學(xué)的名義，“釀”出了精造、敬造、智造、創(chuàng)造的工匠精神，“釀”出了只屬于自己、更屬于世界的“清雅醬香”新工藝，釀出的酒色如黃鉆，晶瑩剔透，香如奇楠，清雅飄逸，醇甜圓潤，細(xì)膩柔滑，諸味協(xié)調(diào)，空杯留香持久……

朋友來了有好酒，好酒出在咱的手！