超聲波輔助異抗壞血酸處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果的護(hù)色作用

賈 玉，張 芳，王夢(mèng)茹，王雪瑩，李國(guó)琴，額日赫木

（山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，山西 臨汾 041004）

蘋(píng)果富含微量元素、碳水化合物、維生素等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，是公認(rèn)的營(yíng)養(yǎng)程度較高的水果之一。隨著人們生活水平的提高，生活方式與消費(fèi)觀念的改變，蘋(píng)果的加工方式和消費(fèi)形式也有了新的變化[1-3]。鮮切蘋(píng)果是經(jīng)輕度加工的新式產(chǎn)品，具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[4-5]。然而在去皮、切割等過(guò)程中，鮮切蘋(píng)果細(xì)胞組織內(nèi)的酚類(lèi)化合物與多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）直接接觸，逐漸發(fā)生氧化褐變，從而嚴(yán)重影響了鮮切產(chǎn)品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，提高鮮切產(chǎn)品品質(zhì)和延長(zhǎng)貨架期，是目前其在加工和貯藏過(guò)程中面臨的主要問(wèn)題之一[6-7]。

異抗壞血酸（Erythorbicacid,EA）是抗壞血酸的異構(gòu)體，在化學(xué)性質(zhì)上與其相似，是一種新型且安全的食品保鮮劑，且抗氧化性能優(yōu)于抗壞血酸[8-9]。袁芳等[8]研究了EA和氯化鈣聯(lián)合處理對(duì)鮮切芒果保鮮效果的影響，結(jié)果表明：1.0%EA處理可以使鮮切芒果保持較好的貯藏品質(zhì)。陳鳳美[9]研究了不同濃度EA處理對(duì)灰樹(shù)花子實(shí)體采后品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：在4℃貯藏期內(nèi)（0～27 d），0.1%EA處理維持了較高的超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase,SOD）、過(guò)氧化氫酶（Catalase,CAT）及過(guò)氧化物酶（Peroxidase,POD）活性，延緩了丙二醛（Malondialdehyde,MDA）含量的上升，并通過(guò)降低PPO活性抑制了其褐變。超聲波（Ultrasound,US）作為非熱物理技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)各領(lǐng)域中[10-12]。它與傳統(tǒng)的熱加工和化學(xué)加工技術(shù)相比，可避免食品中殘留化學(xué)物質(zhì)對(duì)人體的負(fù)面影響，能更好地保持食品原有風(fēng)味。近年，由于US在鮮切果蔬護(hù)色保鮮方面也取得了不錯(cuò)的效果，因而備受業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注[13]。楊明冠等[14]的研究表明，US處理（30℃，600 W，90 min）可以顯著鈍化鮮切蘋(píng)果的PPO活性，在一定的US處理時(shí)間內(nèi)，其PPO活性隨著US功率的增大而降低，有效降低了貯藏期鮮切蘋(píng)果的褐變。潘艷芳等[15]的研究表明，鮮切甘薯經(jīng)40 kHz US處理10 min后，顯著抑制了其PPO和POD活性的上升，延緩了貯藏期鮮切甘薯的褐變。楊明冠等[16]的研究表明，鮮切馬鈴薯經(jīng)600 W US處理90 min后，其PPO活性得到了顯著抑制，與未處理樣品比較，其PPO活性降低了45.79%。由此可見(jiàn)，EA和US在鮮切果蔬護(hù)色保鮮方面已擁有良好的應(yīng)用基礎(chǔ)。但目前就US輔助EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果護(hù)色保鮮的相關(guān)研究還尚未見(jiàn)報(bào)道。

本研究利用US輔助EA（US-EA）處理鮮切蘋(píng)果，考察其對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果褐變指數(shù)（Browning index,BI）、PPO、POD、苯丙氨酸解氨酶（Phenylalanine ammonialyase,PAL）活性、多酚和MDA含量等相關(guān)指標(biāo)的影響，系統(tǒng)分析US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色作用，以期為鮮切蘋(píng)果護(hù)色保鮮研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

紅富士蘋(píng)果，購(gòu)于臨汾市堯豐市場(chǎng)，挑選大小均一、色澤均勻、無(wú)損傷的新鮮果實(shí)，于4℃、相對(duì)濕度為90%條件下貯藏，備用。

異抗壞血酸（食品級(jí)），深圳樂(lè)芙生物科技有限公司產(chǎn)品；L-苯丙氨酸，上海阿拉丁生化科技股份有限公司產(chǎn)品；福林酚，上海源葉有限公司產(chǎn)品；鄰苯二酚，南京化學(xué)試劑股份有限公司產(chǎn)品；愈創(chuàng)木酚、硼砂，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司產(chǎn)品；聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、硼酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉，均為天津市科密歐有限公司產(chǎn)品。以上化學(xué)試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

NR110型色差計(jì)，三恩時(shí)科技有限公司；LC-Q01型切片機(jī)，佛山市順德區(qū)韓泰電器有限公司；KQ300E型超聲波清洗器（40 kHz頻率），昆山市超聲儀器有限公司；752型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海菁華科技儀器有限公司；PHS-25型數(shù)顯pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 鮮切蘋(píng)果的護(hù)色處理

蘋(píng)果清洗后切成厚度3 mm、直徑20 mm的鮮切蘋(píng)果片，備用。

US處理：鮮切蘋(píng)果置于US清洗槽內(nèi)（內(nèi)含3 000 mL蒸餾水），在40 kHz、300 W的US功率下處理2.5 min。

EA處理：將鮮切蘋(píng)果置于3 000 mL EA溶液（0.5 g/L）中浸泡2.5 min。

US-EA處理：將鮮切蘋(píng)果置于US清洗槽內(nèi)，加入3 000 mL EA溶液（0.5 g/L），在40 kHz、300 W的US功率下處理2.5 min。

以無(wú)任何處理的鮮切蘋(píng)果作為對(duì)照（CK），考察上述3種處理方式對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色效果。將處理后的鮮切樣品于4℃貯藏1 h，以ΔBI值為指標(biāo)篩選出最佳的護(hù)色處理方式。

1.2.2 鮮切蘋(píng)果的貯藏

將對(duì)照組和US-EA處理組鮮切蘋(píng)果分別用聚乙烯保鮮膜（厚度0.01 mm，寬40 cm）包好，置于4℃、相對(duì)濕度為90%條件下貯藏96 h，每24 h取1次樣，檢測(cè)其在貯藏期內(nèi)各項(xiàng)生理生化指標(biāo)的變化。

1.2.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.3.1 總色差值（ΔE）和BI值

1.2.3.2 PPO、POD活性

參考Zhang等[18]的方法，并稍有修改。稱(chēng)取5 g鮮切蘋(píng)果樣品，加入10 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.5），冰浴研磨，4℃低溫條件下10 000 r/min離心15 min，得到上清液，即粗酶液。

PPO活性的測(cè)定：依次取2.5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖溶液（pH 5.5），1 mL 0.2 mol/L鄰苯二酚溶液及1 mL粗酶液，混勻后測(cè)定其在410 nm處的吸光值。每30 s記錄1次，共記錄3 min。以1 mL磷酸緩沖溶液代替粗酶液作為空白對(duì)照。酶活性的定義為：以每分鐘反應(yīng)體系吸光值增加0.01為1個(gè)酶活性單位（U）。

POD活性的測(cè)定：依次取2.5 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖溶液（pH 5.5），1 mL 0.02 mol/L愈創(chuàng)木酚溶液及2 mL 0.02 mol/L H2O2混勻，再加入1 mL酶液搖勻，在470 nm處測(cè)定其吸光值，每30 s記錄1次，共記錄3 min。以1 mL磷酸緩沖溶液代替粗酶液作為空白對(duì)照。酶活性的定義為：以每分鐘反應(yīng)體系吸光值增加0.01為1個(gè)酶活性單位（U）。

1.2.3.3 PAL活性

參照Liu等[19]的方法測(cè)定，略有改動(dòng)。稱(chēng)取5 g樣品，加入10 mLPAL提取劑，冰浴研磨，4℃下10 000 r/min離心30 min，得到上清液（樣液），備用。分別取3 mL H3BO3緩沖溶液（50 mmol/L，pH 8.8）和0.5 mL 20 mmol/L的L-苯基丙胺酸溶液，搖勻，于37℃下水浴10 min，再加入0.5 mL樣液，混勻，于290 nm處測(cè)定其吸光值。再將上述混合液在37℃下水浴1 h后在290 nm處測(cè)定其吸光值。以1 h內(nèi)反應(yīng)體系的A290變化0.01為PAL的一個(gè)活性單位（U）。

1.2.3.4 多酚含量

參照Piccolella等[20]的方法測(cè)定，略有修改。稱(chēng)取5 g樣品，加入15 mL 80%（V/V）的乙醇溶液，冰浴研磨，4℃低溫10 000 r/min離心15 min，取上清液為樣液，備用。依次取0.3 mL樣液、1.5 mL 0.25 mol/L福林酚試劑，混勻后放置3 min，再加入0.5 mL 20%（m/m）的碳酸鈉溶液，于暗處反應(yīng)1 h后在725 nm測(cè)定其吸光值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算鮮切蘋(píng)果的多酚含量（mg·100 g-1FW）。

今天我看朋友圈，一條消息讓我感動(dòng)，源于一個(gè)普通人的出乎意外的舉動(dòng)——火車(chē)站賣(mài)票處，排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)，一個(gè)女人乘坐的火車(chē)快要到點(diǎn)了，她走到排在第二位的男人面前，懇求讓她先買(mǎi)票，那個(gè)男人讓她進(jìn)來(lái)，而他自己則走到隊(duì)伍的最后面重新排隊(duì)。原本，他可以讓這個(gè)女人插號(hào)的，這樣的話也已經(jīng)算得上仁善，可是，他讓給她位置，自己重新去排隊(duì)。這，是教養(yǎng)！

1.2.3.5 MDA含量

參照Liu等[21]的方法測(cè)定，并有改動(dòng)。稱(chēng)取5 g樣品，加入10 mL 0.61 mol/L TCA提取液，研磨，4℃低溫10 000 r/min離心20 min，取上清液，備用。依次取3 mL 0.6%TBA（m/m）溶液和3 mL的樣液混勻，沸水水浴15 min。再將上述混合液4℃低溫10 000 r/min離心15 min，并分別在450、532、600 nm處測(cè)定其吸光值，并計(jì)算MDA含量（mmol·g-1FW）。以3 mL 0.61 mol/L TCA溶液代替樣液作為空白對(duì)照。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)，2次平行，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式表示，采用Origin 2018軟件繪圖，采用IBM SPSS Statistics 20.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Duncan多重比較法進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳護(hù)色處理方式的篩選

如圖1所示，單獨(dú)的US處理和EA處理后，鮮切蘋(píng)果的ΔE均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），表明這兩種處理方式均能顯著抑制貯藏期（1 h）鮮切蘋(píng)果的褐變，且EA處理明顯優(yōu)于US處理。鮮切蘋(píng)果樣品經(jīng)US-EA復(fù)合處理后，其ΔE顯著低于兩種單獨(dú)處理的鮮切蘋(píng)果樣品（P＜0.05），即ΔE分別降低了78.95%和59.49%。由此可見(jiàn)，在3種護(hù)色方式中，US-EA復(fù)合處理對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色效果最佳。

圖1 不同處理對(duì)鮮切蘋(píng)果ΔE的影響Fig.1 Effect of different treatment onΔE of fresh-cut apple

2.2 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果生理生化指標(biāo)的影響

2.2.1 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果BI值的影響B(tài)I值能夠直接反映鮮切蘋(píng)果的褐變程度，BI值越大表明褐變?cè)絿?yán)重[17]。由圖2可知，在貯藏0～96 h內(nèi)，US-EA處理組和對(duì)照組鮮切蘋(píng)果的BI值均呈上升趨勢(shì)，但US-EA處理組的BI值均顯著低于同期的對(duì)照組（P＜0.05）。特別是在貯藏24 h時(shí)，US-EA處理組BI值低于對(duì)照組57.36%，隨后仍然保持較高的差異性。同時(shí)，由圖3可知，從貯藏24 h開(kāi)始，對(duì)照組鮮切蘋(píng)果的外觀顏色逐漸加深，而US-EA處理組顏色變化不明顯，這證明US-EA處理可以有效抑制鮮切蘋(píng)果的褐變，從而延長(zhǎng)貨架期。

圖2 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果BI值的影響Fig.2 Effect of US-EA treatment on BI value of fresh-cut apple during storage

圖3 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果外觀色澤的影響Fig.3 Effect of US-EA treatment on exterior colour of fresh-cut apple during storage

2.2.2 US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果PPO活性的影響

PPO是造成鮮切果蔬產(chǎn)品氧化褐變的關(guān)鍵因素之一。因此，抑制PPO活性對(duì)鮮切果蔬護(hù)色保鮮具有重要意義。由圖4可知，在0～96 h貯藏期內(nèi)，對(duì)照組和US-EA處理組鮮切蘋(píng)果的PPO活性均呈上升趨勢(shì)。但在貯藏72 h內(nèi)，US-EA處理組PPO活性顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而在貯藏96 h時(shí)無(wú)顯著性差異。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)（貯藏96 h），EA的自身氧化速率加快，導(dǎo)致抑制能力被削弱，進(jìn)而導(dǎo)致鮮切蘋(píng)果PPO活性上升。另外，一些學(xué)者認(rèn)為US可以通過(guò)改變鮮切果蔬PPO分子空間結(jié)構(gòu)而鈍化或滅活其活性[22-23]，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO分子空間結(jié)構(gòu)可能再次產(chǎn)生變化，繼而促使其活性進(jìn)一步上升。由此可見(jiàn)，US-EA復(fù)合處理能顯著抑制貯藏期鮮切蘋(píng)果的PPO活性。

圖4 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果PPO活性的影響Fig.4 Effect of US-EA treatment on PPO activity of fresh-cut apple during storage

2.2.3 US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果POD活性的影響

POD活性的升高會(huì)加劇鮮切果蔬的氧化變色，它是衡量鮮切果蔬衰老的重要指標(biāo)之一[24]。由圖5可知，在0～96 h貯藏期內(nèi)，對(duì)照組和US-EA處理組鮮切蘋(píng)果POD活性總體呈波動(dòng)性上升趨勢(shì)，特別是在貯藏48 h后上升幅度較大，但US-EA處理組POD活性（除48 h外）顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。在貯藏96 h時(shí)，US-EA處理組與對(duì)照組比較，其POD活性仍低27.1%。這表明US-EA復(fù)合處理能顯著降低貯藏期鮮切蘋(píng)果的POD活性。POD在H2O2存在時(shí)可以氧化酚類(lèi)物質(zhì)生成醌類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)一步縮合可形成褐色的聚合物[25]。一般許多果蔬組織中POD活性都伴隨機(jī)械性損傷而升高，但在貯藏期內(nèi)，US-EA處理組與對(duì)照組比較其POD活性上升幅度較小。這可能與US有關(guān)，由于US產(chǎn)生瞬態(tài)空化作用，導(dǎo)致大量自由基的形成，高能量的自由基直接攻擊POD分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響其活性中心結(jié)構(gòu)，從而鈍化其活性[26]。另外，也可能與EA極強(qiáng)的抗氧化性有關(guān)，EA的抗氧化作用可以防止活性氧蓄積，從而抑制POD活性的升高[9]。

圖5 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果POD活性的影響Fig.5 Effect of US-EA treatment on POD activity of fresh-cut apple during storage

2.2.4 US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果PAL活性的影響

PAL是苯丙烷代謝途徑的關(guān)鍵限速酶，它能催化苯丙氨酸向酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變。由圖6可知，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對(duì)照組鮮切蘋(píng)果PAL活性呈先下降后上升趨勢(shì)，在貯藏48 h時(shí)，PAL活性最低，這可能與低溫貯藏環(huán)境抑制PAL活性有關(guān)，而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，PAL活性大幅升高，這可能與機(jī)械性損傷誘導(dǎo)鮮切蘋(píng)果PAL活性上升有關(guān)[27]。但在整個(gè)貯藏期內(nèi)，US-EA處理組鮮切蘋(píng)果PAL活性上升幅度較小，且始終低于同期對(duì)照組，說(shuō)明US-EA處理顯著抑制了貯藏期鮮切蘋(píng)果的PAL活性，從而延緩酚類(lèi)化合物的合成與積累。

圖6 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果PAL活性的影響Fig.6 Effect of US-EA treatment on PAL activity of fresh-cut apple during storage

2.2.5 US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果多酚含量的影響

由圖7可知，在整個(gè)貯藏期內(nèi)，對(duì)照組鮮切蘋(píng)果多酚含量變化趨勢(shì)較為復(fù)雜，在貯藏24 h和72 h時(shí)，與初值比較其多酚含量顯著下降（P＜0.05），而在48 h和96 h時(shí)無(wú)顯著變化。另外，US-EA處理組多酚含量在貯藏24 h時(shí)顯著降低，隨后趨于平穩(wěn)，但與對(duì)照組比較，仍然保持了較高的多酚含量。EA是具有較高抗氧化活性的化合物，它可以將酶促褐變氧化中間產(chǎn)物醌還原為酚類(lèi)物質(zhì)，阻止醌類(lèi)物進(jìn)一步自發(fā)聚合形成色素物質(zhì)[28]。同時(shí)，US可通過(guò)改變鮮切蘋(píng)果PPO和POD的分子結(jié)構(gòu)而降低其活性，從而減少酚類(lèi)物質(zhì)的進(jìn)一步消耗。因此，這可能是造成US-EA處理組鮮切蘋(píng)果多酚含量始終高于對(duì)照組的原因。

圖7 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果多酚含量的影響Fig.7 Effect of US-EA treatment on polyphenol content of fresh-cut apple during storage

2.2.6 US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果MDA含量的影響

由圖8可知，US-EA處理組鮮切蘋(píng)果MDA含量在貯藏0～72 h內(nèi)呈小幅下降趨勢(shì)，隨后（72～96 h）略有上升。然而，對(duì)照組MDA含量在貯藏24 h和初值比較顯著上升，并達(dá)到最大值，隨后呈下降趨勢(shì)。在正常情況下，植物體內(nèi)的氧自由基處于產(chǎn)生與清除的動(dòng)態(tài)平衡中，然而逆境條件下可以破壞自由基代謝的平衡而引起膜脂的過(guò)氧化反應(yīng)[29]。EA作為一種抗氧化劑，可清除植物體內(nèi)過(guò)量的自由基，從而可以抑制膜脂的過(guò)氧化反應(yīng)。由此可見(jiàn)，在貯藏初期（24 h），US-EA處理顯著降低了MDA的生成，減少了鮮切蘋(píng)果細(xì)胞膜脂的氧化程度，降低了其氧化損傷，貯藏品質(zhì)得到了有效保持。

圖8 US-EA處理對(duì)貯藏期鮮切蘋(píng)果MDA含量的影響Fig.8 Effect of US-EA treatment on MDA content of fresh-cut apple during storage

3 結(jié)論與討論

在加工過(guò)程中，鮮切果蔬由于受到機(jī)械損傷而易發(fā)生氧化褐變，導(dǎo)致其感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降[5-7]。在正常情況下，植物細(xì)胞中的氧化酶類(lèi)與酚類(lèi)化合物是呈區(qū)域化分布的，因而不易發(fā)生酶促氧化。在鮮切加工過(guò)程中，植物細(xì)胞受損，原本區(qū)域化平衡被打破，酶與底物直接接觸，在有氧的條件下發(fā)生酶促褐變[30-32]。目前，許多研究已證明PPO是鮮切果蔬發(fā)生酶促褐變的最關(guān)鍵的酶。POD也可在活性氧的參與下氧化酚類(lèi)化合物而產(chǎn)生褐變。PAL可以催化果蔬中的苯丙氨酸合成酚類(lèi)化合物[33-34]。在本研究中，根據(jù)ΔE可以看出，3種護(hù)色處理方式中US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色效果最好。在貯藏期內(nèi)，根據(jù)BI值和表觀顏色變化可以看出，US-EA處理對(duì)鮮切蘋(píng)果的護(hù)色效果顯著優(yōu)于對(duì)照組樣品。鮮切蘋(píng)果經(jīng)過(guò)US-EA處理后，在96 h的貯藏期內(nèi)其PPO和POD活性均有不同程度的上升，但始終低于對(duì)照組鮮切蘋(píng)果。這說(shuō)明US-EA處理可能通過(guò)抑制氧化酶類(lèi)活性而降低鮮切蘋(píng)果的酶促褐變程度。另外，一些研究表明，在不同的處理方式或條件下，貯藏期內(nèi)鮮切果蔬的PAL活性呈上升趨勢(shì)[35-36]。在本研究中，經(jīng)US-EA處理的鮮切蘋(píng)果PAL活性在96 h的貯藏期內(nèi)并未出現(xiàn)明顯的升高，但始終低于對(duì)照組鮮切蘋(píng)果樣品。多酚是廣泛存在于蘋(píng)果中的次級(jí)代謝產(chǎn)物，并作為酶促褐變反應(yīng)的重要底物，易發(fā)生氧化反應(yīng)而生成醌類(lèi)物質(zhì)，進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生黃色、褐色至棕色的聚合物，引起蘋(píng)果及其制品表觀色澤的改變，它的積累和合成速率會(huì)影響鮮切果蔬的褐變程度[37]。在本研究中，鮮切蘋(píng)果經(jīng)US-EA處理后，在貯藏期內(nèi)其多酚含量減少，但始終高于對(duì)照組鮮切蘋(píng)果樣品。有研究表明，鮮切果蔬的酶促褐變程度與多酚含量呈負(fù)相關(guān)，而與POD活性呈正相關(guān)[38]。鮮切蘋(píng)果經(jīng)US-EA處理后，可能通過(guò)EA的競(jìng)爭(zhēng)性抑制作用和US對(duì)PPO或POD的空化作用，從而減少了酚類(lèi)物質(zhì)的進(jìn)一步消耗。MDA是植物細(xì)胞膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物，可作為由植物組織損傷引起膜脂過(guò)氧化程度的指標(biāo)。MDA含量越低，表明植物細(xì)胞完整水平越好，即細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的損傷越小[29]。在貯藏初期（24 h），US-EA處理顯著抑制了MDA的生成，減少了鮮切蘋(píng)果膜脂過(guò)氧化程度。綜上所述，US-EA處理能有效降低PPO和POD活性，減少酚類(lèi)物質(zhì)的損失，降低MDA的生成，從而延緩貯藏期鮮切蘋(píng)果的褐變。

近年，US在鮮切果蔬貯藏保鮮研究中得到了廣泛應(yīng)用。研究表明，在適當(dāng)?shù)臈l件下US可以降低鮮切果蔬氧化酶類(lèi)如PPO、POD等的活性，從而延緩酶促褐變的發(fā)生。另外，US作為一項(xiàng)非熱物理加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)比較，具有高效、節(jié)能、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，在較短的處理時(shí)間內(nèi)，US不會(huì)對(duì)鮮切果蔬的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值造成不利影響，能較好地保持鮮切產(chǎn)品的原有品質(zhì)[39-41]。

化學(xué)方法是多年來(lái)用于鮮切果蔬貯藏保鮮中最常見(jiàn)的一種方法，特別是隨著食品添加劑行業(yè)的發(fā)展，各種化學(xué)合成的護(hù)色劑或保鮮劑相繼用于鮮切果蔬貯藏保鮮中。但由于一些化學(xué)保鮮劑或護(hù)色劑的殘留問(wèn)題比較突出，鮮切果蔬的食用安全性一直飽受爭(zhēng)議。EA是一種新型的、被公認(rèn)安全性較高的化學(xué)保鮮劑，是抗壞血酸的一種立體異構(gòu)體，具有較強(qiáng)的抗氧化能力，在鮮切果蔬護(hù)色保鮮中有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)[8-9]。

在本研究中，以US輔助EA處理鮮切蘋(píng)果，發(fā)揮了各自的優(yōu)勢(shì)，并在US-EA的協(xié)同作用下抑制了PPO活性，從而延緩了貯藏期鮮切蘋(píng)果酶促褐變的發(fā)生。同時(shí)，US輔助EA的方法為鮮切果蔬貯藏保鮮研究提供了新的思路和參考數(shù)據(jù)。