多元化中尋趣嘗鮮

Autumn

植物基食材對大多食客來說還很新鮮，對廚師來說又何嘗不是呢？上海新天地朗廷酒店西餐主廚唐玉晨認(rèn)為，現(xiàn)代餐飲本來就講究多元化，植物基食材的出現(xiàn)，豐富了美食的種類，令人們在用餐時多了個選項。餐廳采用植物基食材，并非為了讓人們放棄吃肉，而是引導(dǎo)客人多嘗試。在客人接受了這種體驗感后，喜歡上這一類的美食，餐飲業(yè)自然也就向環(huán)?？沙掷m(xù)邁進了一大步。

客人愿意嘗鮮，廚師也愿意嘗鮮，用新一代的食材把烹飪創(chuàng)作變得有趣?？腿藗儙е闷嫘娜グl(fā)現(xiàn)和體會植物基食材與葷食的口感不同，用餐也多一份趣味。在上海新天地朗廷酒店凱旋咖啡廳最新推出的植物基食材菜單中，既有植物肉，也有植物奶。無論前菜、主菜，還是甜品，植物基食材都可以發(fā)揮大用途。

主廚對菜品的制定傾向于傳統(tǒng)西餐，并加入一些中西融合的特色。在主廚看來，植物肉在中國餐飲界還屬于起步階段，傳統(tǒng)食物更容易讓客人進行對比，由此加強對新事物的認(rèn)知，比如同樣是漢堡，植物牛肉漢堡與傳統(tǒng)牛肉漢堡有什么不同，自己的味蕾會做判斷。

在傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，加入中西融合的特色，則能夠讓東西方人都能在同一道美食中感受到樂趣。就像魚香肉絲這道菜，是絕大多數(shù)外國人眼中傳統(tǒng)的中國菜，用植物豬肉條做成魚香肉絲披薩，中外食客都覺得有趣又美味。

植物肉的形態(tài)一般有肉糜、肉條和肉餅等，主廚根據(jù)其不同的形態(tài)構(gòu)思菜式。從烹飪方式上看，通常肉類怎么做，植物肉就怎么做。同時也要注意發(fā)揮植物肉本身的特性。植物肉中有油脂，烹飪時注重激發(fā)油脂的香氣，也會帶來味覺驚喜。沙拉中用到的植物“午餐肉”煎香后的味道甚至比豬午餐肉更吸引人。

自9月13日起，上海新天地朗廷酒店凱旋咖啡廳在每周一的自助午餐中將所有紅肉替換成植物肉。對餐廳來說，食材成本并沒有降低多少，然而每一次肉類食材減少使用，都在為地球環(huán)保做出貢獻(xiàn)。

濃情可可燕麥杯

燕麥奶屬于植物奶，它與奇亞籽及巧克力做成的燕麥杯，甜度低而口感香濃。新鮮的香蕉塊拌在燕麥杯中，令味覺體驗更豐富。

植牛堡配薯角

植物牛肉肉餅煎香，兩層肉餅制成的大漢堡，帶給人深深的滿足感。面包胚中融入菠菜汁，多一份清新感。加入芝士和蔬菜夾層，味覺豐富，回味十足。

七彩田園新葷色拉

傳統(tǒng)色拉中的午餐肉被替換成植物肉，味道有新的驚喜。植物肉在煎制的過程中，油脂被激發(fā)出香氣，甚至比豬肉油脂的香氣更吸引人。蘆筍、黃瓜、牛油果等多種食材將植物肉烘托得更加味覺豐富。主廚自制的油醋汁融入了蜂蜜、芥末等，比一般油醋汁更加濃稠且香氣足。

魚香新肉絲披薩

許多外國人心中的經(jīng)典中國菜“魚香肉絲”用植物豬肉制作，再與披薩相結(jié)合，形式很新穎有趣。一道傳統(tǒng)中餐換成西式的呈現(xiàn)方式，更吸引外國客人對植物肉加深了解。

金沙海味新餐肉

海苔與餛飩皮緊貼在一起，裹上咸蛋黃炸脆，濃郁的蛋香中透著海味的咸鮮。植物肉條同樣裹著咸蛋黃炸香，口感有韌度，回味起來滿口余香。

植味滿溢千層面

主廚以植物豬肉糜替換了傳統(tǒng)意式千層面中的牛肉糜。炒香后的豬肉糜加入芝士和黃油面醬及菠菜碎，滋味濃郁且絲毫沒有膩感，比傳統(tǒng)的千層面吃起來更讓人覺得消化無負(fù)擔(dān)。

樹莓燕麥派

香脆燕麥派的咀嚼感強，制作中融入了燕麥奶，香氣更足。主廚自制的樹莓醬加上桃子味的冰淇淋增加了清爽的口感，令整道甜品口感平衡不膩口。