津菜文化之鄉(xiāng)風(fēng)食俗

天津市烹飪協(xié)會(huì)

研究津菜烹飪的起源，形成與發(fā)展史料寥若晨星，只能“以今度之，想當(dāng)然”。天津地區(qū)大量出土的新石器時(shí)代的文物證明，早在四五千年前，人類的祖先就在這里勞作生息。1987年張家園出土的青銅鼎（食器也用作禮器）和盛裝食物稱作粢盛器的銅簋，均是商周時(shí)代只有貴族才能享用的精美銅制炊具。《呂氏春秋》寫道：“鼎中之變，精妙微纖”，銅鼎的出現(xiàn)，使用油作傳熱介質(zhì)的炸法等烹調(diào)技法的誕生，把烹調(diào)技術(shù)推進(jìn)到新的歷史階段，即銅烹時(shí)期。按照中國(guó)烹飪史四個(gè)發(fā)展時(shí)期來劃分，銅烹時(shí)期為夏、商、周三代，是從中國(guó)烹飪的萌芽時(shí)期，取火加工熟食的火烹，經(jīng)過形成時(shí)期蒸煮熟食的陶烹進(jìn)入了以銅烹為標(biāo)志的發(fā)展時(shí)期，這個(gè)時(shí)期先民的食源已相對(duì)穩(wěn)定。出土食器之精美，說明飲食文化美食美器的理念由來已久。在津郊發(fā)現(xiàn)的50多處戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬和遺址中，大量鐵制農(nóng)具、魚網(wǎng)墜、生活用具以及食用后的貝殼、獸骨出土，說明當(dāng)時(shí)的先民的膳食結(jié)構(gòu)已包含糧食、水產(chǎn)品和家畜，先民已開始享用上蒼賜予的造物。鐵器的出現(xiàn)帶來了快速成熟的烹法，使水熟、油熟混合成熟的系列烹調(diào)技法逐步形成，烹飪工藝日趨完善周密，自此進(jìn)入了繁榮的時(shí)期。由此證明，那時(shí)天津地區(qū)的飲食文化已相當(dāng)發(fā)達(dá)，當(dāng)為津菜源流之始。

天津位于華北平原的東北部，東臨渤海，北枕燕山。北運(yùn)河、永定河、大清河、子牙河、南運(yùn)河等五河匯聚成為海河，橫貫天津注入渤海。河海銜接使天津成為華北內(nèi)外交通的樞紐，河海沿岸的廣闊灘涂又使天津具有漁鹽之利。自公元12世紀(jì)以來，元、明、清各朝相繼建都北京，天津成為“當(dāng)河海之中，為畿輔之門戶的重鎮(zhèn)”，這一特殊地位的發(fā)展演變給天津歷史的進(jìn)程以重要的影響，也為津菜的起源、演變并迅速發(fā)展為漕運(yùn)一線樞紐之地、烹飪技術(shù)中心的地位，產(chǎn)生了巨大的影響。

公元7世紀(jì)初，隋王朝開通了南北水路交通的大動(dòng)脈——大運(yùn)河，天津河海交通樞紐的格局至此形成。唐代，薊縣成為北方軍事重鎮(zhèn)，大批糧食軍需通過運(yùn)河、海河進(jìn)入渤海，再通過薊運(yùn)河運(yùn)抵薊縣；唐代詩人杜甫曾在《昔游》詩中以“幽燕盛用武，供給亦勞哉。吳門轉(zhuǎn)粟帛，泛海凌蓬萊”的詩句描述。唐代杜佑所撰《通典》中開始用了“三會(huì)?？凇钡拿Q。金宣宗貞佑二年（1214）金王朝建直沽寨，重兵戍守，直沽始為天津最早出現(xiàn)的名稱和市區(qū)最早的聚落起源。

直沽的鹽業(yè)始于金蒙古太宗六年（1234）三岔河口一帶自地涌出鹽鹵?！鞍打?yàn)得實(shí)，受旨煎造”，此后，直沽附近的渤海灣共有鹽場(chǎng)22家，其中有2家鹽場(chǎng)在現(xiàn)在的市區(qū)內(nèi)。

元世祖至元十六年（1279）元王朝統(tǒng)一中國(guó)，定都于大都（北京）。因河道漕運(yùn)困難，轉(zhuǎn)用海運(yùn)，天津遂成為海運(yùn)漕糧入京的必經(jīng)之地。沿河一帶呈現(xiàn)出“轉(zhuǎn)粟春秋入，行舟日夜過”“東吳轉(zhuǎn)海輸粳稻，一夕潮來集萬船”的繁榮景象。這些漕船不僅載糧，而且?guī)в胸浳??！耙蝗占Z船至直沽，吳罌越布滿街衢”的詩句，正反映漕運(yùn)給天津帶來的商業(yè)興盛。

元仁宗延佑三年（1316），改直沽為海津鎮(zhèn)，為漕運(yùn)服務(wù)的“接運(yùn)廳”（在今大直沽）及儲(chǔ)糧的倉廒先后出現(xiàn)，漕船船工為祈求航海安全的“天后宮”先后在大直沽和小直沽建成。隨著漕運(yùn)、鹽業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，直沽人口大量聚居，“舟車攸會(huì)，聚落始繁”就是當(dāng)時(shí)的寫照。在船泊人居的三岔河口，沿河設(shè)灶煮鹽的鹽戶、漁民、船工、戍兵“莫不飲食也”，而源自民間諸如一鍋熟的貼餑餑熬小魚、油炸螞蚱、烹刀魚、醬鐵雀和有面有餡、菜飯合一的包子，無不取料方便、制作簡(jiǎn)單，既省時(shí)又實(shí)惠，想必是“卒徒販夫”之三餐。

值得注意的是在津菜發(fā)展的早期，就出現(xiàn)了清真菜。元朝兩千名康里軍（西域少數(shù)民族組成的軍隊(duì)）戍守直沽，明初就有回族穆姓將軍定居于北運(yùn)河畔的天地廟村，后繁衍成今之天穆村。在此之前，直沽即有回民勞動(dòng)生息，他們的清真食品特別是甜、黏食和各種回民傳統(tǒng)的簡(jiǎn)單菜肴，如水爆肚、鐺爆羊肉、砂鍋燉牛肉，都可能是為屯駐軍和過往的漕船運(yùn)軍中的回族人提供的民間清真菜品。作為津菜中的清真菜，最終能在清末民初發(fā)展到全國(guó)最高水平，可以說是由此開先河的。

再如漢沽地區(qū)傳統(tǒng)的烹飪技法“馇”（詳見特色技法篇）就是源自民間，承襲至今已有近千年歷史?，F(xiàn)在一直沿用的烹飪刀工中柳葉形、骰子塊、象眼塊等諸多名目也是起源于元代的烹飪刀工技法。

《天津縣新志》上記載這樣一個(gè)故事：“李湜字懷芳，乾隆壬申舉人……嘗自署門貼云‘天津衛(wèi)八十三齡鐵漢子，侯家后五百余載舊人家?！薄吨居嚯S筆》的作者高凌雯推算，李氏當(dāng)在元之中葉，直沽上人家最舊者，以此又知侯家后一帶開辟較早，當(dāng)在元設(shè)海津鎮(zhèn)以前，已有沿衛(wèi)河之濱結(jié)鄰而居。故《沽水舊聞》載：“侯家后地區(qū)商號(hào)麋集，歌館樓臺(tái)相望，琵琶門巷，叢集如藪。斜陽甫淡，燈火萬家，辮絲帽影、紙醉金迷。其開辟之早為津門各地之先，繁榮景象，又非今日之所有?！边@種盛況，皆因南來北往的商民船只進(jìn)入三岔河口以前，都要在侯家后?？啃蓓?，以致對(duì)這一地區(qū)的商業(yè)、飲食服務(wù)業(yè)產(chǎn)生了特別的需求，畸形的繁榮，使這里成為天津出了名的“銷金窩子”。由此可見，這里“熟食便列”，飯攤、飯館、酒肆早已出現(xiàn)，“市肆烹飪”業(yè)已產(chǎn)生，菜肴之需已非飽腹，其奢華之風(fēng)盛行，直接推動(dòng)了津菜發(fā)展。那些源于民間的技法和菜肴，歷經(jīng)世代演變發(fā)展，由粗放到精致，由簡(jiǎn)陋到精美，完成了由簡(jiǎn)便質(zhì)樸的民間本色到都市化的嬗變，津菜技法日臻成熟。

1400年燕王朱棣率軍“渡直沽”南下，后于永樂二年（1404年）在直沽設(shè)衛(wèi)筑城，并賜名“天津”，意天子“車駕所渡處”。明代漕運(yùn)因海運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)大，海漕遂止。明王朝遷都北京，天津成為首都東大門，漕運(yùn)更加繁忙，鹽業(yè)也不僅是產(chǎn)鹽地，而是北方銷鹽中心，鹽商巨富開始出現(xiàn)。隨著河海交通的發(fā)展，天津商業(yè)貿(mào)易日漸繁榮，成為北方商品的集散地，北門外、東門外早期商業(yè)區(qū)已成雛形。此時(shí)的天津，“名雖曰衛(wèi)，實(shí)在一大都會(huì)所莫能過也”。漕運(yùn)不僅是物資的交流，也是文化的交流，漕運(yùn)給天津帶來了大運(yùn)河流域蘇杭水鄉(xiāng)、江淮平原、齊魯大地及京師王都先進(jìn)的飲食文化、各地的鄉(xiāng)風(fēng)食俗。天津作為新興的商業(yè)城市，尤其作為一個(gè)高速發(fā)展的移民城市，少保守，不排外，對(duì)高度發(fā)展的飲食文化兼收并蓄。明王朝滅亡后，宮廷御廚流落民間，天津作為首都的門戶，廣為收納，這些技術(shù)精湛的廚師為津菜平添了活力。

清代康熙時(shí)，北運(yùn)河畔河西務(wù)的戶部鈔關(guān)遷至衛(wèi)城北門外南運(yùn)河畔；雍正時(shí)，天津改衛(wèi)為州，后設(shè)府置縣。漕運(yùn)的規(guī)模也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過明代。由于清王朝取消了海禁，東北的黍、米、豆類從遼東大量轉(zhuǎn)運(yùn)到天津，使天津很快成了華北地區(qū)的糧食集散市場(chǎng)。與此同時(shí)，閩粵航線開通，廣東、福建、浙江、江蘇一帶經(jīng)商的海船紛紛來到天津，其中以廣東和福建的船隊(duì)規(guī)模最大，每年要有二百艘以上的大船駛至北門外的鈔關(guān)等待驗(yàn)關(guān)納稅。大批的洋廣雜貨、南北物資源源到來，吸引了各地的行商坐賈，促進(jìn)了天津與沿海各省以及華北、東北、西北地區(qū)商業(yè)貿(mào)易的發(fā)展，天津作為區(qū)域性經(jīng)濟(jì)中心的作用日益明顯起來，成為“薊北繁華第一城”，從而為天津帶來了“萬商云集，百貨羅陳”的繁榮景象。商業(yè)的發(fā)展繁榮帶來了餐飲業(yè)的空前興盛，使津菜的發(fā)展由量變積累發(fā)展到質(zhì)變，完成了從起源到形成的過程。