秋風(fēng)起蟹兒鮮

瓜瓜醬

中國(guó)已有5000多年的吃蟹歷史。在長(zhǎng)江三角洲，考古工作者在對(duì)上海青浦的淞澤文化、浙江余杭的良渚文化層的發(fā)掘時(shí)發(fā)現(xiàn)，在先民食用后的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼，這表明中國(guó)人吃蟹的歷史十分悠久。

“右手持酒杯，左手持蟹螯”的品蟹文化，從魏晉時(shí)有“蟹神”之稱的畢卓開(kāi)始，影響著古人的品蟹觀。此種吃蟹，被文人雅士視為高雅閑適的情趣。這種情趣，后來(lái)發(fā)展到吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩(shī)四位一體，成為金秋的風(fēng)流韻事。秋深，菊瘦，蟹肥，于是，持螯賞菊，飲酒作樂(lè)，成了別的季節(jié)所沒(méi)有的一種人生優(yōu)雅享受。

“無(wú)酒不歡，無(wú)蟹不宴”不僅被江南民眾所熟知，如今已經(jīng)成為社會(huì)上普遍流行的風(fēng)俗，大閘蟹也成為中秋餐桌上的必備珍饈。

蟹的品種有許多，分別產(chǎn)于江河湖海，在江南湖蟹為上品，次之河蟹，再次之為江蟹，因?yàn)楹子猩常π方?jīng)過(guò)打磨變得矯健碩大，青背白肚，金爪黃毛，當(dāng)蟹的黃毛將金爪包裹，暖黃蓋頂之時(shí)即螃蟹成熟之日，也是一年當(dāng)中最肥美之時(shí)，肉質(zhì)潔白肥嫩、脂膏豐腴、味極鮮美、甘香怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為蟹中之冠。

記憶中年少時(shí)吃螃蟹是一件很方便的事情，老家門(mén)口不遠(yuǎn)處有一條緩緩流淌十分清澈的小河，經(jīng)?？梢?jiàn)螃蟹在水里爬來(lái)爬去，特別是金秋的午后螃蟹一只只的爬出來(lái)曬太陽(yáng)，我和小伙伴們常挽起褲腿下河摸蟹，一兩個(gè)小時(shí)之后就能抓到大半桶，足夠讓一家人美美的享受一頓了。把螃蟹拿回家后，母親拿到井水里洗凈后加入一些紫蘇葉、煎生姜、黃酒、食鹽放在蒸籠里大火蒸熟，端上桌的蟹熱氣騰騰，很是誘人。家人圍坐餐桌旁，一人一只，以手剝食，打開(kāi)殼甲便見(jiàn)蛋黃色的蟹膏和雪白的蟹肉，如再蘸以陳醋、姜末、蒜蓉更是鮮美無(wú)比、甘甜生香，令人久久難以忘懷。

關(guān)于品蟹，自古有四味之說(shuō)：“蟹肉一味、蟹膏一味、蟹黃一味、蟹籽又一味?！倍啡庵杏钟兴奈?，大腿肉質(zhì)絲短纖細(xì)味同干貝，小腿肉質(zhì)絲長(zhǎng)細(xì)嫩美如銀魚(yú)，蟹身肉質(zhì)潔白晶瑩勝似白玉，蟹黃妙不可言，滋味無(wú)窮，還含有大量人體必需的蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、維生素等，營(yíng)養(yǎng)豐富。其中知名度最高的，當(dāng)屬陽(yáng)澄湖大閘蟹。

陽(yáng)澄湖大閘蟹又名金爪蟹，產(chǎn)于蘇州陽(yáng)澄湖。蟹身不沾泥，俗稱清水大閘蟹，青背、白肚、金爪、黃毛，個(gè)體強(qiáng)壯厚實(shí)，煮后呈亮橘紅色，口味鮮甜。陽(yáng)澄湖大閘蟹與眾不同的四大特點(diǎn)：一是青背，陽(yáng)澄湖蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的臍腹，晶瑩潔白；三是黃毛，腳毛長(zhǎng)黃挺拔；四是金爪，陽(yáng)澄湖蟹爪金黃堅(jiān)挺有力，放在玻璃上能八足挺立，雙螯騰空。

每逢金風(fēng)送爽、菊花盛開(kāi)之時(shí)，正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷九月的雌蟹、十月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者成金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，是享譽(yù)中國(guó)的名牌產(chǎn)品。

魯迅先生曾曰：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說(shuō)為巴解也?！睋?jù)傳大禹治水時(shí)期，有個(gè)叫巴解的督工率領(lǐng)一批民工在陽(yáng)澄湖邊治水，工棚口的火堆引來(lái)黑壓壓一片“夾人蟲(chóng)”，上岸行兇咬人，在稻田咬斷稻根，偷吃谷粒。晚上，巴解率眾人在工棚邊開(kāi)溝筑壕，灌進(jìn)沸水，升起火把，“夾人蟲(chóng)”席卷而來(lái)，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲(chóng)”渾身通紅，發(fā)出一股令人開(kāi)胃的鮮香美味。巴解聞到香味，大著膽子第一個(gè)品嘗了“夾人蟲(chóng)”。從此，陽(yáng)澄湖蟹就成為人們餐桌上的美味佳肴。人們?yōu)榱烁屑じ覟槿讼鹊陌徒?，把巴解的“解”字下面加了個(gè)“蟲(chóng)”字，稱“夾人蟲(chóng)”為“蟹”，并塑像于昆山巴城，誠(chéng)為敬仰先民大智大勇之創(chuàng)世精神。

陽(yáng)澄湖大閘蟹營(yíng)養(yǎng)豐富，其含有多種維生素，其中維生素A高于其它陸生和水生動(dòng)物，是肉類維生素B2的5—6倍，比魚(yú)類高出6—10倍，比蛋類高出2—3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚(yú)類高出6到10倍。

每一百克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克以及鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。

大閘蟹的挑選也十分的講究，可以歸納為以下五點(diǎn)：

一看蟹殼。色澤鮮明，有光澤，且呈墨綠色的，一般都體厚堅(jiān)實(shí)；呈黃色的，大多較瘦弱；能挑選到“金毛金爪”的更好。

二看肚臍。肚臍突出來(lái)的，一般都脂肥膏滿：凹進(jìn)去的，大多是膘體不足。當(dāng)用手拿蟹時(shí)還要覺(jué)得夠“重”，這才挑到肥美多膏、蟹肉豐滿的大閘蟹。

三看蟹足。足爪結(jié)實(shí)，蟹足上的“腳毛”叢生，一般都膘足老健；無(wú)毛的，大多是體軟無(wú)膘。

四看肚臍。一般肚臍圓形的為雌蟹，肚臍尖形的為雄蟹。

五看活力。將蟹翻轉(zhuǎn)身來(lái)，能迅速用蟹足彈轉(zhuǎn)翻回的，說(shuō)明活力強(qiáng)；不能翻回的，活力差，存放的時(shí)間不能長(zhǎng)。

大閘蟹的做法多種多樣，五花八門(mén)。而最經(jīng)典的吃法，當(dāng)然要屬清蒸了。清蒸除了能最大限度地保持大閘蟹的原汁原味外，更能突出大閘蟹的色、香、味。每當(dāng)蒸好的大閘蟹端上桌時(shí)，只見(jiàn)此物色澤橙黃，肉香鮮美。打開(kāi)蟹蓋，膏黃脂肥肉甜，蘸些精心調(diào)制的姜汁醋，配上陳釀花雕黃酒，細(xì)細(xì)地品味，慢慢地咀嚼，“蟹肉上席百味淡”，真是人生的一大享受??！

真正懂得欣賞螃蟹美味的人，要細(xì)細(xì)品味，雖然沒(méi)有必要像古人那樣用“蟹八件”，但吃蟹的步驟還是很有講究的：掰蟹，分三步走，一掰尾蓋、二掰蟹殼、三掰蟹身。力道一定要拿捏得剛剛好。重一點(diǎn)，難免會(huì)因流黃而失色，輕一分，則有可能和熟蟹較勁半天，也未能傷它半毫！