飲食名宴卷

周曉燕

中國(guó)筵席萌芽于虞舜時(shí)代，至今已有4000多年歷史。從最早的甲骨文“饗”象形可知，宴饗是許多人圍繞著大型的盛食器跪坐而食的飲食聚會(huì)活動(dòng)，其關(guān)乎祭祀、禮俗、起居、社交等諸多方面。它是中國(guó)烹飪發(fā)展到一定程度的智慧結(jié)晶?！吨袊?guó)飲食文化百科全書(shū)》設(shè)立名宴卷，主要對(duì)名宴的基本知識(shí)、歷史面貌、理論成就和最新成果做系統(tǒng)化的梳理和豐富，幫助人民更好地了解現(xiàn)當(dāng)代名宴的整體發(fā)展?fàn)顩r。

名宴卷主要介紹全國(guó)34個(gè)省市自治區(qū)范圍內(nèi)的知名筵宴。入選的筵宴主要通過(guò)全國(guó)各省市自治區(qū)烹飪飲食相關(guān)協(xié)會(huì)和部門(mén)的推薦，以及入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的筵宴，旨在充分體現(xiàn)中華飲食文化不同區(qū)域宴會(huì)的飲食風(fēng)格、人文習(xí)俗、歷史典故、文化價(jià)值和現(xiàn)代社會(huì)餐飲健康發(fā)展的經(jīng)營(yíng)取向。現(xiàn)介紹兩個(gè)具有代表性的名宴詞條，以饗讀者。

開(kāi)國(guó)第一宴

1949年10月1日，中華人民共和國(guó)中央人民政府在舉辦開(kāi)國(guó)大典當(dāng)晚，在北京飯店設(shè)宴招待中外貴賓。中共中央領(lǐng)導(dǎo)人、中國(guó)人民解放軍高級(jí)將領(lǐng)、各民主黨派和無(wú)黨派民主人士、社會(huì)各界知名人士、國(guó)民黨軍隊(duì)的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍代表共600多人出席了新中國(guó)第一次國(guó)宴，總共60多桌，此宴會(huì)后來(lái)被稱(chēng)為“開(kāi)國(guó)第一宴”。

開(kāi)國(guó)第一宴最高主事者是政務(wù)院典禮局局長(zhǎng)余心清。經(jīng)過(guò)一番討論和商量，認(rèn)為淮揚(yáng)菜口味比較適中，北方人和南方人都可以接受，所以宴席選定以淮揚(yáng)風(fēng)味菜點(diǎn)為主，要求菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，這為國(guó)宴的精練簡(jiǎn)約定下基調(diào)。當(dāng)時(shí)的北京飯店主要以西餐為主，而玉華臺(tái)飯店是京城最著名的淮揚(yáng)菜館。于是，決定從玉華臺(tái)淮揚(yáng)菜館選調(diào)朱殿榮、王杜昆、孫久富等9位淮揚(yáng)名廚到北京飯店服務(wù)，并由朱殿榮擔(dān)任國(guó)宴總廚師長(zhǎng)。他們精湛的烹飪技藝與服務(wù)獲得了廣泛好評(píng)。

據(jù)《北京市飲食服務(wù)志》記載，開(kāi)國(guó)第一宴菜單由八冷碟、頭菜、八熱菜、四點(diǎn)心、主食、水果組成，具體菜單如下：

冷菜八種：酥烤鯽魚(yú)、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種：紅燒魚(yú)翅、鮑魚(yú)四寶、紅扒秋鴨、紅燒獅子頭、紅燒鯉魚(yú)、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞；點(diǎn)心四種：菜肉燒賣(mài)、干炸春卷、豆沙包子、千層油糕。

從菜單內(nèi)容上可以看出，這是以淮揚(yáng)菜風(fēng)味為主的國(guó)宴宴席。開(kāi)國(guó)第一宴是在特定時(shí)間和特定條件下舉辦的特殊宴會(huì)，其人文環(huán)境和歷史背景都不可復(fù)制。作為新中國(guó)的開(kāi)國(guó)首宴，在中華文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情和社會(huì)制度的影響下，既有規(guī)范的禮儀和格局，又有多姿多彩的席譜和宴飲方式，在國(guó)家政治生活中發(fā)揮了重要作用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和國(guó)民生活水平的快速發(fā)展和提升，更為滿足人民群眾感恩偉大祖國(guó)、偉大時(shí)代的精神需要，非常有必要對(duì)“開(kāi)國(guó)第一宴”進(jìn)行可持續(xù)的傳承與創(chuàng)新應(yīng)用。

三頭宴

“三頭宴”是以最負(fù)盛名的清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚(yú)頭為宴席首菜而成席的宴席。其中的“三頭”也被稱(chēng)為揚(yáng)州“三頭菜”，是淮揚(yáng)菜系中傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴。三頭宴因三頭菜而綻放異彩，三頭菜烹飪技藝充分發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、善于燉燜的烹飪特點(diǎn)，講究“酥爛脫骨而不失其形”。

清燉蟹粉獅子頭，曾稱(chēng)葵花大斬肉，選用豬五花肉為原料，講究刀切而成，輔以適季的蟹粉蟹肉、蝦仁和荸薺等成菜，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。清燉蟹粉獅子頭自隋代已經(jīng)作為淮揚(yáng)代表性的佳肴之一，多次作為國(guó)宴佳肴呈現(xiàn)給海內(nèi)外貴賓，周恩來(lái)總理尤其喜愛(ài)食用獅子頭，也善用此菜招待賓客。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩、肥而不膩、入口即化，尤其風(fēng)味芳香誘人，享譽(yù)海內(nèi)外。

拆燴鰱魚(yú)頭，為淮揚(yáng)名饌，選用體型較大的鰱魚(yú)頭為原料，經(jīng)過(guò)焯水、水煮、拆骨、成型再燴烹等多道工序烹制成菜，此菜非?？简?yàn)淮揚(yáng)廚師的刀工技法，要將嫩如豆腐的魚(yú)頭肉進(jìn)行拆骨而不損壞魚(yú)皮。鄭板橋曾寫(xiě)下“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚(yú)頭”的精美詩(shī)句，此菜樸素大方、魚(yú)頭皮黏糯膩滑、肉質(zhì)肥嫩、湯汁鮮濃。

扒燒整豬頭，選用整豬頭為原料，核心關(guān)鍵是對(duì)豬頭進(jìn)行拆骨，切不可“破相”。早在1400多年前的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)記載了“蒸豬頭”的烹飪制法。據(jù)文獻(xiàn)記載，揚(yáng)州扒燒整豬頭盛行于清代乾隆年間?！皳P(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開(kāi)對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！?/p>

“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚(yú)頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤(pán)中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”隨著餐飲市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展，三頭宴得以更好地傳承和創(chuàng)新發(fā)展，更好地滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食需求。2018年3月，《三頭宴制作技藝》實(shí)施揚(yáng)州地方餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》以編撰一部代表中國(guó)飲食文化研究水平的大型典籍和最有價(jià)值的飲食文化工具書(shū)為目標(biāo)，以文化性、權(quán)威性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、時(shí)代性為主要特點(diǎn)。作為《中國(guó)大百科全書(shū)》的專(zhuān)題版，《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》將以專(zhuān)題形式組織和呈現(xiàn)，內(nèi)容涉及文化、藝術(shù)、經(jīng)濟(jì)、歷史等，以深入、綜合、研究為特色，運(yùn)用文字、圖片、視頻、動(dòng)畫(huà)等多種形式表現(xiàn)，滿足讀者對(duì)于飲食文化領(lǐng)域主題知識(shí)的需求，適合希望集中深入了解飲食文化知識(shí)的讀者及相關(guān)研究者、從業(yè)者查閱。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編纂成果包括紙質(zhì)版、網(wǎng)絡(luò)版和外文版。

《中國(guó)飲食文化百科全書(shū)》編撰辦公室設(shè)在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)。

聯(lián)系人：陳晨，趙文珂 聯(lián)系電話：010-66094182

聯(lián)系郵箱：yswhbkqs@126.com 聯(lián)系地址：北京市西城區(qū)復(fù)興門(mén)內(nèi)大街45號(hào)院