飲食名宴卷

周曉燕

中國筵席萌芽于虞舜時代，至今已有4000多年歷史。從最早的甲骨文“饗”象形可知，宴饗是許多人圍繞著大型的盛食器跪坐而食的飲食聚會活動，其關(guān)乎祭祀、禮俗、起居、社交等諸多方面。它是中國烹飪發(fā)展到一定程度的智慧結(jié)晶?！吨袊嬍澄幕倏迫珪吩O(shè)立名宴卷，主要對名宴的基本知識、歷史面貌、理論成就和最新成果做系統(tǒng)化的梳理和豐富，幫助人民更好地了解現(xiàn)當(dāng)代名宴的整體發(fā)展?fàn)顩r。

名宴卷主要介紹全國34個省市自治區(qū)范圍內(nèi)的知名筵宴。入選的筵宴主要通過全國各省市自治區(qū)烹飪飲食相關(guān)協(xié)會和部門的推薦，以及入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的筵宴，旨在充分體現(xiàn)中華飲食文化不同區(qū)域宴會的飲食風(fēng)格、人文習(xí)俗、歷史典故、文化價值和現(xiàn)代社會餐飲健康發(fā)展的經(jīng)營取向?，F(xiàn)介紹兩個具有代表性的名宴詞條，以饗讀者。

開國第一宴

1949年10月1日，中華人民共和國中央人民政府在舉辦開國大典當(dāng)晚，在北京飯店設(shè)宴招待中外貴賓。中共中央領(lǐng)導(dǎo)人、中國人民解放軍高級將領(lǐng)、各民主黨派和無黨派民主人士、社會各界知名人士、國民黨軍隊的起義將領(lǐng)、少數(shù)民族代表，還有工人、農(nóng)民、解放軍代表共600多人出席了新中國第一次國宴，總共60多桌，此宴會后來被稱為“開國第一宴”。

開國第一宴最高主事者是政務(wù)院典禮局局長余心清。經(jīng)過一番討論和商量，認(rèn)為淮揚菜口味比較適中，北方人和南方人都可以接受，所以宴席選定以淮揚風(fēng)味菜點為主，要求菜品質(zhì)樸、清鮮、醇和，這為國宴的精練簡約定下基調(diào)。當(dāng)時的北京飯店主要以西餐為主，而玉華臺飯店是京城最著名的淮揚菜館。于是，決定從玉華臺淮揚菜館選調(diào)朱殿榮、王杜昆、孫久富等9位淮揚名廚到北京飯店服務(wù)，并由朱殿榮擔(dān)任國宴總廚師長。他們精湛的烹飪技藝與服務(wù)獲得了廣泛好評。

據(jù)《北京市飲食服務(wù)志》記載，開國第一宴菜單由八冷碟、頭菜、八熱菜、四點心、主食、水果組成，具體菜單如下：

冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶肴肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦；頭道菜：燕菜湯；熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、紅燒獅子頭、紅燒鯉魚、干燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞；點心四種：菜肉燒賣、干炸春卷、豆沙包子、千層油糕。

從菜單內(nèi)容上可以看出，這是以淮揚菜風(fēng)味為主的國宴宴席。開國第一宴是在特定時間和特定條件下舉辦的特殊宴會，其人文環(huán)境和歷史背景都不可復(fù)制。作為新中國的開國首宴，在中華文化傳統(tǒng)、民族風(fēng)情和社會制度的影響下，既有規(guī)范的禮儀和格局，又有多姿多彩的席譜和宴飲方式，在國家政治生活中發(fā)揮了重要作用。隨著社會經(jīng)濟(jì)和國民生活水平的快速發(fā)展和提升，更為滿足人民群眾感恩偉大祖國、偉大時代的精神需要，非常有必要對“開國第一宴”進(jìn)行可持續(xù)的傳承與創(chuàng)新應(yīng)用。

三頭宴

“三頭宴”是以最負(fù)盛名的清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭為宴席首菜而成席的宴席。其中的“三頭”也被稱為揚州“三頭菜”，是淮揚菜系中傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴。三頭宴因三頭菜而綻放異彩，三頭菜烹飪技藝充分發(fā)揮了淮揚菜制作精細(xì)、善于燉燜的烹飪特點，講究“酥爛脫骨而不失其形”。

清燉蟹粉獅子頭，曾稱葵花大斬肉，選用豬五花肉為原料，講究刀切而成，輔以適季的蟹粉蟹肉、蝦仁和荸薺等成菜，因其形態(tài)飽滿，猶如雄獅之首，故名“獅子頭”。清燉蟹粉獅子頭自隋代已經(jīng)作為淮揚代表性的佳肴之一，多次作為國宴佳肴呈現(xiàn)給海內(nèi)外貴賓，周恩來總理尤其喜愛食用獅子頭，也善用此菜招待賓客。此菜營養(yǎng)豐富，口感滑嫩、肥而不膩、入口即化，尤其風(fēng)味芳香誘人，享譽(yù)海內(nèi)外。

拆燴鰱魚頭，為淮揚名饌，選用體型較大的鰱魚頭為原料，經(jīng)過焯水、水煮、拆骨、成型再燴烹等多道工序烹制成菜，此菜非?？简灮磽P廚師的刀工技法，要將嫩如豆腐的魚頭肉進(jìn)行拆骨而不損壞魚皮。鄭板橋曾寫下“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的精美詩句，此菜樸素大方、魚頭皮黏糯膩滑、肉質(zhì)肥嫩、湯汁鮮濃。

扒燒整豬頭，選用整豬頭為原料，核心關(guān)鍵是對豬頭進(jìn)行拆骨，切不可“破相”。早在1400多年前的《齊民要術(shù)》中就已經(jīng)記載了“蒸豬頭”的烹飪制法。據(jù)文獻(xiàn)記載，揚州扒燒整豬頭盛行于清代乾隆年間。“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！?/p>

“揚州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚州好，佳宴有三頭，盤中荷點雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”隨著餐飲市場經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展，三頭宴得以更好地傳承和創(chuàng)新發(fā)展，更好地滿足現(xiàn)代消費者的飲食需求。2018年3月，《三頭宴制作技藝》實施揚州地方餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

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