上海老舊小區(qū)廚房油煙排放現(xiàn)狀調(diào)研與實測研究

■ 顧 文 GU Wen 汪 錚 WANG Zheng 莊 智 ZHUANG Zhi

0 引言

2020 年7 月20 日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于全面推進城鎮(zhèn)老舊小區(qū)改造工作的指導意見》（國辦發(fā)〔2020〕23 號），要求全面推進城鎮(zhèn)老舊小區(qū)改造工作，滿足人民群眾美好生活需要，推動惠民生擴內(nèi)需，推進城市更新和開發(fā)建設(shè)方式轉(zhuǎn)型，促進經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展[1]。根據(jù)住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部的調(diào)查顯示，截至2019年5 月底，需要改造的城鎮(zhèn)老舊小區(qū)17 萬個，涉及居民上億人，面廣量大，情況各異[2]。上海作為中國開放和發(fā)展較早的大都市之一，現(xiàn)存大量的老舊小區(qū)，上海地區(qū)房齡超過40 年的居住建筑約為4403 萬m2，超過30年的居住建筑約為20865 萬m2[3]。這些老舊小區(qū)普遍存在著年久失修、空氣環(huán)境質(zhì)量差、停車矛盾突出、基礎(chǔ)設(shè)施老化等問題。其中，上海在20世紀50——90 年代建造了大量的工人新村[4]。以這些工人新村為代表的上海老舊小區(qū)，其排煙方式是將廚房內(nèi)的油煙直接排放到內(nèi)樓道或室外[5]，使居民在樓道通行時暴露在污染環(huán)境中。同時，這些油煙又通過門窗倒竄回室內(nèi)，造成二次污染，長此以往，給居民生活帶來不便，并危害居民健康安全。

吉林大學公共衛(wèi)生學院的科研項目“烹調(diào)油煙對健康危害的研究”表明，烹調(diào)油煙中含有多種有毒化學成分，對機體具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性和潛在致癌性[6]。油煙不但污染小區(qū)及城市環(huán)境，還會損害居民的身體健康。由于油煙是食物烹飪過程中揮發(fā)的油脂，屬有機物質(zhì)加熱分解或裂解的產(chǎn)物，這種高濃度的油煙排放到空氣中后，其中的短鏈醛、酮、酸、醇等有害氣體發(fā)生擴散，容易與其它塵?；旌闲纬煽晌腩w粒物，隨空氣侵入人體呼吸道，進而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無力等癥狀。烹調(diào)油煙污染已經(jīng)成為影響居民健康的隱形殺手[7]。

為此，本文通過調(diào)研老舊小區(qū)居民對廚房排煙現(xiàn)狀的認識和反饋，并結(jié)合現(xiàn)場測試樓道空氣污染物濃度，客觀地評價老舊小區(qū)廚房油煙直排內(nèi)樓道的情況下，人行區(qū)域空氣質(zhì)量狀態(tài)，為老舊小區(qū)居住環(huán)境質(zhì)量改善提供方向和建議。

1 研究對象概述

研究對象為上海市某建造年代為20 世紀60——90 年代的小區(qū)，總占地面積約8000 m2，住宅的主要布局方式為條形板式。通過實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，大部分老舊小區(qū)住戶的廚房油煙排放方式都是直接排到室外或者內(nèi)樓道（圖1）。廚房油煙直排室外的方式，既影響了外立面的美觀和整潔，排油煙效果也無法完全保證。而將廚房油煙直排到內(nèi)樓道，油煙會沿著樓梯間向上層擴散，并通過門窗縫隙擴散到周圍鄰居和上層居民家中，這種排油煙方式，在污染走廊環(huán)境的同時，也給居民生活環(huán)境帶來危害。

圖1 老舊小區(qū)廚房油煙排放方式

2 問卷調(diào)研

2.1 問卷設(shè)計

本次調(diào)研采用實地走訪結(jié)合調(diào)研問卷的形式，問卷內(nèi)容充分考慮了調(diào)研的目的性、問卷的通俗性等因素。問卷內(nèi)容主要包括受訪居民的居住情況和廚房油煙對居民生活的影響兩大方面。其中，居民居住情況包括：居民年齡、居住樓房建造時間、廚房油煙排放方式等。油煙對居民生活影響調(diào)研包括：油煙對生活產(chǎn)生的影響、油煙排放改造意愿等。

問卷以網(wǎng)絡(luò)問卷和紙質(zhì)版問卷相結(jié)合的形式開展，共發(fā)放問卷58 份，有效回收問卷58 份。調(diào)研居民男性比例為55%，女性比例為45%；21～40 歲的人群占比60%。

2.2 調(diào)查結(jié)果分析

2.2.1 油煙排放現(xiàn)狀

廚房是室內(nèi)外油煙的發(fā)生地，烹飪時會產(chǎn)生大量的污染物，中國是美食大國，中國飲食文化源遠流長，居民做飯方式多種多樣。徐幽瓊等人對不同的烹調(diào)手法進行了實驗研究，結(jié)果表明，在使用相同食用油前提下，不同烹調(diào)方式產(chǎn)生的油煙大小排序為：煎魚＞炒菜＞炸魚＞煮菜，除了煮菜外，其他各種烹調(diào)方式產(chǎn)生的油煙濃度均超過最高允許排放濃度[8]。調(diào)研結(jié)果顯示，居民常用的做飯方式主要為炒（約占84%），其次為燉（約占37%）和煮（約占37%）（圖2）。

圖2 居民烹飪方式

為了及時將廚房油煙排放出去，多數(shù)居民都會安裝吸油煙機。但本次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，只有約半數(shù)的居民對廚房排油煙機表示滿意，34%的居民表示不太滿意，更有11%的居民表示很不滿意，做飯油煙無法及時排出廚房（圖3）。由此可見，老舊小區(qū)部分居民廚房油煙不能及時排出，已經(jīng)對居民的日常生活造成困擾。

圖3 居民對目前排油煙形式滿意程度

2.2.2 廚房油煙對居民生活的影響

油煙中的VOCs 可參與大氣化學反應(yīng)，增強大氣氧化性，同時,為二次顆粒物的產(chǎn)生提供原料，其中的部分組分具有異味，直接干擾了周邊居民的正常生活，造成擾民問題。根據(jù)調(diào)研結(jié)果顯示，居民經(jīng)常會在樓梯間（約占73%）、自家室內(nèi)（約占45%）、小區(qū)道路上（約占34%）等多個地方聞到油煙味。有53%的受訪者在樓道或小區(qū)內(nèi)有被油煙嗆到或由油煙引發(fā)咳嗽的經(jīng)歷。調(diào)研顯示，有71%的受訪者認為，周圍鄰居做飯對自己的生活產(chǎn)生了影響，更有11%的受訪者認為，周圍鄰居做飯的油煙嚴重影響自己的日常生活。因此，對廚房油煙排放方式的改造也得到了大多數(shù)居民的支持（圖4），占比為80%。關(guān)于改造出資問題，60%的受訪者表示，除政府和相關(guān)資金補貼外，愿意出資1000 元以內(nèi)進行油煙排放改造（圖5）。

圖4 居民對油煙排放改造意愿

圖5 居民改造出資意愿

3 現(xiàn)場實測

3.1 測試方案

3.1.1 測試參數(shù)、評價指標及測試儀器

3.1.1.1 測試參數(shù)及評價標準

（1）油煙。食物烹飪、加工過程中揮發(fā)的油脂，有機質(zhì)及其加熱分解或裂解的產(chǎn)物，統(tǒng)稱為油煙。根據(jù)其形態(tài)一般可分為固體顆粒物質(zhì)和氣體物質(zhì)兩類。其中，氣體物質(zhì)主要指揮發(fā)性有機物（VOCs）。目前，沒有針對居住建筑油煙排放濃度限值的相關(guān)標準，本文根據(jù)《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準》（GB 18483）征求意見稿和上海市地方標準《餐飲業(yè)油煙排放標準》（DB 31/844——2014），設(shè)定油煙排放標準限值為1.0 mg/m3。

（2）非甲烷總烴。油煙VOCs中的芳香烴（如苯）和醛酮類（如甲醛）化合物，具有致殘、致畸、致癌等作用，長期吸入，會增加患白血病及惡性貧血等疾病的風險，散發(fā)出的異味也對人們的正常生活造成干擾。根據(jù)《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準（編制說明）》，油煙中VOCs 的組分占比動態(tài)范圍較大，基于現(xiàn)有污染物監(jiān)測技術(shù)、實施成本和環(huán)境影響評價等條件，通常采用監(jiān)測非甲烷總烴的方式進行油煙VOCs 的檢測。根據(jù)《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準》（GB 18483）征求意見稿，非甲烷總烴排放標準限值為10 mg/m3。

（3）PM2.5。PM2.5細顆粒物是指，環(huán)境空氣中空氣動力學當量直徑小于等于2.5 微米的顆粒物。餐飲源排放的油煙顆粒物中，PM2.5的質(zhì)量濃度占到PM10的80%以上。根據(jù)國家標準《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》（GB3095——2012）：PM2.5年平均濃度限值35 ug/m3，24 h 平均濃度限值75 ug/m3。《環(huán)境空氣質(zhì)量指數(shù)（AQI）技術(shù)規(guī)定》（HJ 633——2012）給出了空氣質(zhì)量等級及對應(yīng)污染物濃度限值（表1）。

表1 空氣質(zhì)量等級及對應(yīng)PM2.5 污染物濃度限值

3.1.1.2 測量儀器

油煙濃度和非甲烷烴濃度監(jiān)測，采用通過中國環(huán)境保護產(chǎn)品認證的油煙在線監(jiān)測儀，PM2.5濃度采用AirVisual 智能空氣質(zhì)量監(jiān)測儀進行監(jiān)測，測量儀器規(guī)格見表2。

表2 測量儀器列表

3.1.2 測點布位及測試工況

測試選取小區(qū)某典型住戶單元樓，單元樓共5 層，層高3 m。在4 層住戶廚房油煙排放口處布置一個油煙監(jiān)測點位，用于監(jiān)測典型住戶廚房油煙排放濃度、非甲烷總烴濃度、顆粒物濃度；同時，在每層樓道人行高度處分別布置一個監(jiān)測點位，用于監(jiān)測樓道內(nèi)空氣中PM2.5濃度（圖6）。測試時間為2021年2月10日0:00～2021年2月20日24:00。

圖6 測試現(xiàn)場圖

3.2 實測結(jié)果分析

3.2.1 廚房油煙排放濃度

3.2.1.1 油煙濃度

在監(jiān)測的10 天內(nèi)，該住戶有7天的油煙排放濃度最大值超過了《餐飲業(yè)油煙污染物排放標準》（GB 18483）規(guī)定的1.0 mg/m3的濃度限值，最大值為3.680 mg/m3，是排放標準值的3.6 倍。根據(jù)住戶逐日廚房油煙排放超標分鐘數(shù)統(tǒng)計，2 月10日和2 月11 日超過油煙排放限值濃度的時間分別為55 min 和45 min，其余每日超過油煙排放限值濃度的時間在10～20 min（圖7）?？梢姡胀ň用袢粘Ｗ鲲埖呐庞蜔煗舛瘸^標準限值，在一定程度上對環(huán)境造成污染，并對居民健康帶來威脅，而將廚房油煙直接排放到樓道，更加劇了對居民的影響，油煙會通過樓道擴散到其他住戶家中，危害持續(xù)時間更久、危害涉及范圍更廣。

圖7 逐日油煙排放濃度最大值與超標分鐘數(shù)

3.2.1.2 顆粒物濃度

經(jīng)過實測發(fā)現(xiàn)，顆粒物濃度與油煙濃度的規(guī)律基本一致。從某典型日逐分鐘顆粒物濃度和油煙濃度（圖8）可以看出，當油煙濃度升高時顆粒物濃度也升高，并且同時達到峰值。根據(jù)典型日數(shù)據(jù)，統(tǒng)計分析得出，顆粒物濃度與油煙濃度的相關(guān)系數(shù)為0.85，表明兩者高度相關(guān)。因此，本文后續(xù)采用典型顆粒物PM2.5濃度表征油煙濃度進行分析。

圖8 典型日逐分鐘顆粒物及油煙濃度

3.2.1.3 非甲烷總烴濃度

根據(jù)測試結(jié)果，逐日非甲烷總烴的最大濃度均小于標準限值1.0 mg/ m3，日變化規(guī)律與油煙濃度相類似，最大值為5.5 mg/m3?？梢娫撟魪N房排放的油煙中非甲烷總烴的濃度較低（圖9）。

圖9 逐日非甲烷總烴最大濃度

3.2.2 樓道空間污染物濃度

3.2.2.1 室外PM2.5 污染物濃度

本項目監(jiān)測期間的空氣質(zhì)量良好，日均濃度在12.5 ug/m3～42.8 ug/m3之間，均未超過國家標準《環(huán)境空氣質(zhì)量標準》（GB 3095——2012）規(guī)定的24 h 平均濃度限值75 ug/m3（圖10）。

圖10 室外PM2.5 日均濃度

3.2.2.2 各層逐日PM2.5 污染物濃度

為研究廚房油煙排放對樓道空氣質(zhì)量影響的實際狀況，分別統(tǒng)計了各層逐日PM2.5濃度最大值（圖11）和PM2.5濃度超標時長（表3）。研究發(fā)現(xiàn)，測試期間有超過90%樓層的樓道內(nèi)日最高PM2.5濃度大于標準規(guī)定的75 ug/m3，污染較嚴重的樓層最大PM2.5濃度是標準值的8.5倍以上，達到了嚴重污染程度。實驗人員在該環(huán)境下測試，明顯感到空氣混濁，空氣中夾帶著油煙的刺鼻氣味，并引發(fā)咳嗽、流淚等癥狀；通過對每層樓逐日PM2.5濃度超標分鐘數(shù)據(jù)統(tǒng)計，得出三層的空氣質(zhì)量狀況最好，日平均超標的分鐘數(shù)最少，僅為45 min；二層的超標分鐘數(shù)最多，平均每日達到了205 min。各層平均每日超標時長為104 min。

表3 各層逐日PM2.5 濃度超標分鐘數(shù)統(tǒng)計表

圖11 各層逐日污染物濃度最大值

3.2.2.3 典型日各樓層樓道PM2.5 污染物濃度

選取某典型日（2 月11 日）對各樓層PM2.5污染情況進行逐時分析（圖12）。一層的PM2.5濃度波動較小，分別在11:00、16:00、19:00 和21:00 有小幅上升，最高值為21:35的129.5 ug/m3。二層在18:00和21:00左右有兩次PM2.5濃度高峰，最高值為21:45 的583.5 ug/m3。三層～五層PM2.5濃度峰值出現(xiàn)的時間集中在中午12:00、傍晚18:00 和晚 上21:00。中 午11:00～12:00 和傍晚16:00～18:00 是居民集中做飯時間段，因此，該時間段內(nèi)各層的PM2.5濃度均有升高，持續(xù)時間在0.5～1 h 之間。

圖12 典型日一～五層PM2.5 濃度

與此同時，各樓層樓道內(nèi)空氣存在交叉污染現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一樓住戶在21:02 進行烹飪且采用的烹飪方式以炒、炸為主（其他樓層均無烹飪和廚房油煙排放），導致二層及以上各層樓道的PM2.5濃度急劇升高。其中，二樓PM2.5濃度最高，峰值濃度達到583.5 ug/m3，是標準值的7.8倍；而三層、四層的濃度最大值分別達到了367.6 ug/m3和334.3 ug/m3，五層的濃度最大值為265.9 ug/m3，出現(xiàn)在21:24，均達到了嚴重污染程度。由此可見，低樓層的廚房排煙會直接影響到高樓層的樓道空氣品質(zhì)，對相鄰的上一樓層影響最大，隨著樓層增高影響減弱。

4 結(jié)語

我國正全面推進城鎮(zhèn)老舊小區(qū)改造工作，上海現(xiàn)存大量面臨改造的老舊小區(qū)，本文聚焦上海老舊小區(qū)廚房排煙問題，進行調(diào)研與實測分析。走訪調(diào)研顯示，多數(shù)老舊小區(qū)的廚房油煙排放方式為直接排到內(nèi)樓道或室外，居民對此普遍表示不滿意，有較強的改造意愿。通過實測發(fā)現(xiàn)，由于廚房油煙排放到樓道，導致做飯時間段樓道內(nèi)PM2.5濃度明顯升高，部分典型日峰值最高濃度是國家標準限值的8.5 倍以上，達到嚴重污染程度，各樓層在監(jiān)測期間超出標準濃度限值的平均時長約為62 min。廚房油煙排放還存在交叉污染現(xiàn)象，當前樓層排煙對其上層樓道均產(chǎn)生污染。廚房油煙排放已經(jīng)嚴重影響了各樓層樓道的空氣質(zhì)量，居民通過樓道會吸入大量油煙，時刻威脅著各層居民的健康。由于廚房油煙排放問題關(guān)系到每一位居民的身心健康，希望通過我們的調(diào)研和實測，為老舊小區(qū)油煙排放改造提供一定的參考。