荔枝草菊花茶飲料的工藝研究

馬川蘭，郭志芳

（河南工業(yè)大學(xué) 漯河工學(xué)院，河南 漯河 462000）

荔枝草為一年或兩年生直立草本植物，又名雪見草、荔枝皮草，葉對(duì)生，完整葉多皺折或卷曲，展開后呈長橢圓形或披針形，邊緣有圓齒或鈍齒，背面有腺點(diǎn)，兩面均披短毛。除新疆、甘肅、青海、西藏外，我國其他地區(qū)均有分布?，F(xiàn)代研究顯示，荔枝草含有黃酮及其苷類、萜類、苯丙素類等，主要有抗氧化、抗炎、抗菌和抗病毒等藥理作用[1]。在我國安徽、江蘇等地的民間多于春季采挖荔枝草，待晾干后作為茶飲，也有將荔枝草當(dāng)成野菜食用的習(xí)慣。目前僅僅把荔枝草作為野生蔬菜加以食用，資源的利用效率很低。

國內(nèi)外近年來對(duì)該植物的研究主要集中在化學(xué)成分、藥理作用和臨床應(yīng)用等方面。吳存兵、吳君艷等對(duì)荔枝草紅茶飲料的配方進(jìn)行了優(yōu)化[2]；李思陽、黃秀錦等對(duì)荔枝草金銀花復(fù)合飲料的配方進(jìn)行了研究[3]；黃秀錦、黃和升等對(duì)荔枝草百合復(fù)合保健醋飲料的制備進(jìn)行了工藝探討[4]。但是對(duì)荔枝草菊花茶飲料的開發(fā)研究還沒有相關(guān)報(bào)道。因此，開發(fā)一種新型荔枝草菊花茶飲料，預(yù)期會(huì)具有非常廣闊的市場前景。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

荔枝草葉：采摘于漯河市郾城區(qū)田野。

菊花：購于漯河丹尼斯超市。

白砂糖：鄭州市龍潤食品添加劑有限公司。

檸檬酸：廣東英軒有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

西安宏天電子天平UTP-100/100kg。

九陽料理機(jī)（九陽股份公司）。

PHS3-C型酸度計(jì)（上海普天設(shè)備有限公司）。

手持折光糖度計(jì)（甘肅光榮貿(mào)易有限公司）。

BDW1-DH-360ASB培養(yǎng)箱（北京大西洋科技有限公司）。

電子恒溫水浴鍋（海南瑞發(fā)電子科技中心）。

高壓蒸汽滅菌鍋（上海普天設(shè)備有限公司）。

1.3 工藝流程

（1）荔枝草汁：荔枝草葉→洗滌→烘干→煮制→過濾→荔枝草汁。

（2）菊花提取液：菊花→浸泡→過濾→菊花提取液。

（3）荔枝草汁、菊花提取液、酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑→調(diào)配→殺菌→罐裝→成品→質(zhì)量檢驗(yàn)。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）選料：荔枝草成熟葉完整；菊花干，飽滿，無蟲害。

（2）清洗：清水清洗。

（3）打碎：荔枝草葉切碎，菊花干切碎。

（4）浸提：荔枝草葉菊花浸提，料液比1∶6，浸提時(shí)間40min，浸提溫度90℃。

（5）過濾：用四層紗布過濾，過濾出過濾液。

（6）配制：荔枝草和菊花浸提液的比例應(yīng)控制在1∶1-5∶1。

（7）混合調(diào)節(jié)：荔枝草汁、菊花汁液混合。

（8）成分調(diào)節(jié)：為了保證調(diào)配后成品中有一定的甜度，加入適當(dāng)?shù)陌咨疤恰?/p>

（9）過濾：將沉淀的固體過濾，取澄清液，進(jìn)行滅菌。

（10）滅菌：為了減少微生物和細(xì)菌的出現(xiàn)，進(jìn)行巴氏殺菌。90℃高溫殺菌10min。

（11）裝罐：用滅菌過的瓶在無菌操作臺(tái)進(jìn)行裝罐。

（12）保存：將灌裝的荔枝草菊花茶飲料密封儲(chǔ)藏。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

（1）荔枝草汁與菊花浸泡液比例的確定。固定白砂糖添加量為3%，檸檬酸添加量為0.3%，CMC-Na添加量為0.16%，荔枝草汁與菊花浸泡液的配比1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，然后進(jìn)行口感度比較，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

（2）白砂糖含量確定。將制備好的荔枝草汁與菊花浸泡液比例確定為3∶1，檸檬酸添加量為0.3%，CMC-Na添加量為0.16%，準(zhǔn)備5份，分別添加1%、2%、3%、4%、5%的白砂糖，對(duì)最終的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

（3）檸檬酸含量確定。固定白砂糖添加量為3%，CMC-Na添加量為0.16%，將制備好的荔枝草汁與菊花浸泡液比例確定為3∶1，準(zhǔn)備5份，分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的檸檬酸，然后進(jìn)行口感度比較，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

（4）CMC-Na含量確定。將制備好的荔枝草汁與菊花浸泡液比例確定為3∶1，準(zhǔn)備5份，固定白砂糖添加量為3%，檸檬酸添加量為0.3%，分別添加0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%的CMC-Na含量，然后進(jìn)行口感度比較，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分。

1.5.2 正交試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)表明荔枝草汁與菊花浸泡液比例、白砂糖含量、檸檬酸含量、CMC-Na含量對(duì)荔枝草菊花復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)有較大程度的影響，因此通過正交試驗(yàn)比較了復(fù)合的液料比、糖的濃度、檸檬酸含量CMC-Na含量對(duì)對(duì)荔枝草菊花復(fù)合茶飲料的感官風(fēng)味影響。采用L9（34）正交試驗(yàn)來確定最佳的配方，正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 因素水平L9（34）

1.6 感官評(píng)價(jià)方法

參考NY/T1713—2018《綠色食品 茶飲料》和NY/T434—2016《綠色食品 果蔬汁飲料》，從色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等方面建立荔枝草菊花茶飲料的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

請(qǐng)12位專業(yè)人員根據(jù)荔枝草菊花茶飲料的色澤、香味、滋味以及澄清度等因素，按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分（見表2）。

表2 感官評(píng)分表

1.7 檢測方法

糖度測定：手持糖度儀。

總酸測定：酸堿滴定法測定。

PH值測定：PHS3-C型酸度計(jì)法。

根據(jù)GB7101—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》，檢測鋅、銅、鐵等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、酵母、致病菌等微生物指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 荔枝草與菊花浸泡液比例的確定

由圖1可以看出，在浸泡液比例為3∶1的荔枝草汁與菊花浸泡比例下得到的感官評(píng)分最高。

圖1 不同浸泡液比例的感官評(píng)分

2.1.2 白砂糖含量確定

由圖2可以看出，在浸泡液比列為3∶1的荔枝草汁與菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量得到的感官評(píng)分最高。

圖2 不同含量的白砂糖感官評(píng)分

2.1.3 檸檬酸含量確定

由圖3可以看出，在浸泡液比列為3∶1的荔枝草汁與菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量，添加0.3%的檸檬酸含量下得到的感官評(píng)分最高。

圖3 不同含量的檸檬酸感官評(píng)分

2.1.4 CMC-Na含量確定

由圖4可以看出，在浸泡液比列為3∶1的荔枝草汁與菊花浸泡比例下，添加3%的白砂糖含量，0.3%的檸檬酸，在CMC-Na含量0.16%下得到的感官評(píng)分最高。

圖4 不同含量的CMC-Na感官評(píng)分

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3中可知，RA＞RD＞RB＞RC，即在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的各因素中，浸泡液比例、CMC-Na含量、檸檬酸含量、白砂糖含量對(duì)荔枝草菊花茶飲料的影響依次減小。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，A1B2C3D2為最優(yōu)組合，即荔枝草菊花茶飲料最佳配方為荔枝草汁與菊花浸泡液比例2.5∶1（V∶V），檸檬酸含量0.3%，白砂糖含量3.5%，CMC-Na含量0.16%。由于A1B2C3D2的組合不在本次正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的組合中，因此按照其最優(yōu)組合補(bǔ)充了驗(yàn)證試驗(yàn)，得到最終綜合評(píng)分為93.2分，高于正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)中的最高分91分。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈淡黃色，光澤度相好，無明顯雜志。

組織形態(tài)：穩(wěn)定的半透明液體，流動(dòng)性相對(duì)好，不分層，無明顯沉淀，無明顯雜質(zhì)。

口感與風(fēng)味：酸爽柔和，有荔枝草及菊花特有的芳香，無異味。

2.3.2 理化指標(biāo)

總酸（以醋酸計(jì)g/100mL）3.70。

還原糖（以葡萄糖計(jì)g/100mL）5.0。

2.3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

大腸菌群：符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

致病菌：不得檢出。

3 結(jié)論

通過一系列單因素及正交試驗(yàn)，對(duì)過程進(jìn)行全面考慮，得到最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)：料水比1∶6（m∶V），浸提時(shí)間40min，浸提溫度90℃；荔枝草菊花茶飲料最佳配方為荔枝草汁與菊花浸泡液比例2.5∶1（V∶V），白砂糖含量3.5%，檸檬酸含量0.3%，CMC-Na含量0.16%。