我國(guó)茶飲料及其標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀與思考

徐 陽(yáng) 楊 冬 王培強(qiáng) 張新富 趙 磊

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，青島 266109）

1 前言

1993年旭日升“冰茶”的問世，開創(chuàng)了中國(guó)最早的茶飲料。早期市場(chǎng)沒有競(jìng)爭(zhēng)，旭日升冰茶在四年的時(shí)間其銷售額達(dá)到30億元，茶飲料也逐漸被消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)。到1997年，全國(guó)生產(chǎn)茶飲料的企業(yè)已有40多家。1998年康師傅和統(tǒng)一冰紅茶強(qiáng)勢(shì)推出，一時(shí)間雙雄并立，中國(guó)茶飲料市場(chǎng)初具規(guī)模。2004年，百事、可口可樂等國(guó)際飲料巨頭進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，茶飲料市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，我國(guó)茶飲料行業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)中高速發(fā)展。2010年左右，消費(fèi)者開始注重茶飲料的健康屬性，純茶、果茶等產(chǎn)品陸續(xù)上市，調(diào)味茶逐漸走向下坡路，中國(guó)茶飲料市場(chǎng)進(jìn)入結(jié)構(gòu)調(diào)整期。在此階段，茶飲料的零售價(jià)格和銷售總量逐年攀高，2014年中國(guó)大陸茶葉飲料銷售額達(dá)到1245.63億元［1］，國(guó)內(nèi)茶飲料總銷售額和市場(chǎng)規(guī)模都達(dá)到一個(gè)高峰。2015年之后，調(diào)味茶飲料市場(chǎng)持續(xù)下降，“小茗同學(xué)”、“茶π”等新式茶飲料開啟了新派茶飲品市場(chǎng)，為茶飲料的發(fā)展帶來了另一種可能［2，3］。2020年，新飲茶市場(chǎng)規(guī)模超過1000億元，預(yù)計(jì)今年將突破1100億元［4］。

為了保障我國(guó)茶飲料健康持續(xù)地發(fā)展，茶飲料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)需而生。茶飲料標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)家輕工業(yè)局行業(yè)管理司提出，由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究所、娃哈哈集團(tuán)、旭日集團(tuán)、大閩食品、統(tǒng)一企業(yè)聯(lián)合起草，于2000年12月29日批準(zhǔn)，于2001年6月1日起實(shí)施，標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為QB／T2499－2000。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了茶飲料的分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存要求，對(duì)茶飲料行業(yè)初期的規(guī)范性發(fā)展提供了保障，對(duì)各企業(yè)加速建立相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、強(qiáng)化質(zhì)量控制、方便市場(chǎng)監(jiān)督和推動(dòng)企業(yè)技術(shù)進(jìn)步具有重要意義。

隨著行業(yè)的不斷發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)要求也越來越高，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會(huì)于2008年11月1日發(fā)布并實(shí)施了茶飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB／T21733－2008，來取代原行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB／T2499－2000。新標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出，由中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)技術(shù)工作委員會(huì)、大閩食品、康師傅飲品、深寶華城食品、統(tǒng)一企業(yè)、娃哈哈集團(tuán)聯(lián)合起草。新標(biāo)準(zhǔn)在茶飲料定義上加了復(fù)（混）合茶飲料和茶濃縮液兩類；刪掉了凈含量；產(chǎn)品分類也有所調(diào)整；理化指標(biāo)中刪除了總酸和pH。新標(biāo)準(zhǔn)的頒布標(biāo)志著不斷更新與進(jìn)步，標(biāo)準(zhǔn)在不斷地完善中，并不斷地適應(yīng)當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境。新國(guó)標(biāo)是舊國(guó)標(biāo)的完善，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)縮小差距。本文對(duì)國(guó)內(nèi)外茶飲料行業(yè)的現(xiàn)狀和國(guó)內(nèi)外茶飲料標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的情況進(jìn)行了對(duì)比，對(duì)我國(guó)茶飲料行業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展提出了思考，以期對(duì)茶飲料的標(biāo)準(zhǔn)有一個(gè)清晰、宏觀的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)茶飲料規(guī)范化和未來的發(fā)展。

2 國(guó)內(nèi)外茶飲料行業(yè)現(xiàn)狀

2.1 領(lǐng)頭羊地位凸顯

調(diào)查表明，2016年全球茶飲料市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到3700萬(wàn)噸，比2011年增長(zhǎng)40%。其中，亞洲市場(chǎng)占72%，北美市場(chǎng)和歐洲市場(chǎng)分別占15%和9%，中東、非洲和拉丁美洲的茶飲料市場(chǎng)非常小，僅占4%［1］。橫向?qū)Ρ戎袊?guó)和其他地區(qū)的茶飲料人均零售量水平，可以發(fā)現(xiàn)，2017年我國(guó)人均茶飲料零售量為日本的1／5，為我國(guó)香港地區(qū)的1／3，為美國(guó)的1／1.7。我國(guó)茶飲料消費(fèi)量與日本、我國(guó)香港地區(qū)及美國(guó)之間仍存在著較大差距，市場(chǎng)上依舊有較大增長(zhǎng)空間。據(jù)調(diào)查，2017年，茶飲料銷售量前十名的國(guó)家和地區(qū)茶飲料銷售量達(dá)到3033.5萬(wàn)噸，銷售額達(dá)到404.4億美元（圖1）。其中，中國(guó)2017年茶飲料零售量甚至比日本、美國(guó)、印尼和越南的總和還多。在零售額方面，中國(guó)和日本處在領(lǐng)頭羊地位，遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩開美國(guó)及其他國(guó)家。

圖1 2017年茶飲料Top10占有情況

2.2 茶飲料消費(fèi)群體偏好性明顯

不同的年齡段對(duì)茶飲料消費(fèi)有明顯的差異。15～24歲年齡段的人群是茶飲料的主要消費(fèi)群，其次是25～34歲年齡段的消費(fèi)者［5］。青少年作為“純消費(fèi)群體”，追求個(gè)性時(shí)尚，對(duì)任何新事物都充滿好奇并且大膽追求，崇尚以自我為核心的消費(fèi)觀念［6］。所以，把握這一消費(fèi)群體的特點(diǎn)，開發(fā)出符合其需求的茶飲料，將有助于青少年消費(fèi)群體的消費(fèi)需求轉(zhuǎn)移到茶飲料品類。

就性別而言，女性茶飲料消費(fèi)的比例略高于男性［7］。一是女性群體本身更偏向是消費(fèi)性群體，二是喝純茶具有“低脂肪、低糖、低熱量”的三大優(yōu)勢(shì)，增強(qiáng)了對(duì)女性消費(fèi)者的吸引力［8－9］。

2.3 茶飲料品牌集中

我國(guó)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化非常明顯。2020年，康師傅占中國(guó)茶飲料市場(chǎng)份額的26.8%，其次為統(tǒng)一企業(yè)占15.2%，第三位的王老吉集團(tuán)占13.7%（圖2）。從茶飲料企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局來看，康師傅和統(tǒng)一集團(tuán)的品牌力指數(shù)也是穩(wěn)居前兩位（圖3）。茶飲料市場(chǎng)茶飲料市場(chǎng)集中度屬于極高寡占市場(chǎng)［10］。實(shí)際上，從2015年開始康師傅和統(tǒng)一兩大品牌茶飲料的市場(chǎng)份額已超過八成，我國(guó)茶飲料市場(chǎng)呈現(xiàn)出康師傅、統(tǒng)一雙雄對(duì)峙的競(jìng)爭(zhēng)格局，品牌市場(chǎng)集中度越來越高［11］。但近幾年康師傅市場(chǎng)占有率有所下降，究其原因，可能由于競(jìng)爭(zhēng)日益激烈和消費(fèi)者口味轉(zhuǎn)變等有關(guān)。所以，開發(fā)適應(yīng)消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品、加大廣告力度和進(jìn)行滿意度調(diào)查等才是穩(wěn)坐茶飲料市占率首位的必要手段。

圖2 2020年茶飲料企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)格局

圖3 2020年中國(guó)茶飲料品牌力指數(shù)

3 中日茶飲料標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定對(duì)比

日本是世界上茶飲料的最大生產(chǎn)、消費(fèi)國(guó)［12］。茶道在日本深入人心，大多數(shù)人都有喝茶的習(xí)慣。1980年，伊藤園研發(fā)出了世界首款罐裝烏龍茶飲料，一時(shí)間興起了烏龍茶熱潮。茶飲料以其區(qū)別于碳酸飲料、果汁飲料的健康屬性，極具深厚的文化基礎(chǔ)，很快形成一種風(fēng)潮［13］?，F(xiàn)以茶飲料中碳酸茶飲料的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBT10792－2008－碳酸飲料（汽水）［14］和日本碳酸飲料的標(biāo)準(zhǔn)炭酸飲料の日本農(nóng)林規(guī)格［15］為例進(jìn)行比較，研究?jī)烧叩牟煌帯?/p>

在碳酸飲料的定義和感官要求上面，中國(guó)和日本標(biāo)準(zhǔn)中的定義大體類似，在感官要求上中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)是應(yīng)具有反映該類產(chǎn)品特點(diǎn)的外觀、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物，而日本標(biāo)準(zhǔn)要求比較詳細(xì)，顏色要良好，香味要清涼感，沒有引起混濁和沉淀，二氧化碳溶合良好并且能持續(xù)產(chǎn)生微小的氣泡（表1）。

表1 中日標(biāo)準(zhǔn)中碳酸飲料的定義和感官要求的比對(duì)

在添加劑方面，中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)在抗氧化劑、乳化劑、以及防腐劑上，有詳細(xì)的限定，而這方面日本標(biāo)準(zhǔn)只是列舉了不能使用的成分（表2）。

表2 中日標(biāo)準(zhǔn)添加劑的比對(duì)

4 加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，為茶飲料發(fā)展保駕護(hù)航

4.1 我國(guó)茶飲料發(fā)展趨勢(shì)與擔(dān)憂

我國(guó)茶飲料由旭日升冰茶在1993年開創(chuàng)，拉開了我國(guó)茶飲料行業(yè)的序幕，四年的時(shí)間內(nèi)旭日升銷售額達(dá)到30億元。1998年－2003年，康師傅和統(tǒng)一冰紅茶打開了中國(guó)的茶飲料市場(chǎng)，這個(gè)時(shí)期產(chǎn)品比較單一，價(jià)格也相對(duì)比較低。2004年后，飲料巨頭紛紛加入市場(chǎng)，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，茶飲料創(chuàng)新產(chǎn)品層出不窮。2010年以后，純茶和果茶登上茶飲料舞臺(tái)，茶飲料進(jìn)入結(jié)構(gòu)性調(diào)整階段。2015年后，中國(guó)茶飲料市場(chǎng)漸漸分化，市場(chǎng)進(jìn)入成熟階段。隨著天然、健康潮流的到來，茶飲料更適合于新生代的喜好。未來我國(guó)茶飲料將會(huì)以更成熟穩(wěn)定的趨勢(shì)繼續(xù)發(fā)展下去。

品種多樣性是一個(gè)必然的趨勢(shì)［16］。目前，市場(chǎng)上主要以綠茶、紅茶、烏龍茶為原料的飲品，難以見到黃茶、白茶、黑茶飲品，但其功效并不比綠茶、紅茶差，開發(fā)其他風(fēng)味飲品將對(duì)整個(gè)茶葉市場(chǎng)有很大的推動(dòng)作用［17］。例如，黑茶中的茯磚茶可以降低血糖，降低血脂，幫助消化，減肥等。但是，如何減少加工過程中的不良?xì)馕?、保證黑茶飲料的成分質(zhì)量不發(fā)生變化、其藥理保健功能不喪失，是黑茶發(fā)展面臨的問題［18］，值得進(jìn)一步研究。受當(dāng)前新冠肺炎疫情影響，茶飲料行業(yè)面臨著巨大的挑戰(zhàn)?！皬?fù)蘇”成為茶飲品牌甚至整個(gè)餐飲零售行業(yè)的共同課題。調(diào)查顯示，2020年春節(jié)受疫情影響中國(guó)餐飲業(yè)虧損高達(dá)5000億元，茶飲門店?duì)I收幾乎零收入的也占據(jù)大半，倒閉率極高［4］。茶飲料行業(yè)如何迅速調(diào)整策略和企業(yè)的管理、優(yōu)化服務(wù)與產(chǎn)品來應(yīng)對(duì)疫情的挑戰(zhàn)成了當(dāng)下亟需思考的問題。

4.2 茶葉標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的推進(jìn)迫在眉睫

經(jīng)過幾十年的努力，我國(guó)已經(jīng)制訂、實(shí)施和應(yīng)用了包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)的各種茶飲料標(biāo)準(zhǔn)。茶飲料最終要與國(guó)際接軌，但是我國(guó)的產(chǎn)品離國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還有很大的差距［19］。例如，2000年我國(guó)只明確規(guī)定了茶多酚和咖啡因2項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)［20］。同時(shí)，我國(guó)的茶飲料只有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，沒有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不能制約生產(chǎn)過程，在生產(chǎn)過程中各種原料不規(guī)范的儲(chǔ)存會(huì)對(duì)茶飲料的品質(zhì)產(chǎn)生影響［21］。例如，2021年2月曝光的上海一些奶茶品牌店中存在的原材料沒有標(biāo)識(shí)，半成品沒有蓋等生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的不規(guī)范問題，除了市場(chǎng)監(jiān)管部門的監(jiān)督，也需要茶飲料尤其是新茶類的行業(yè)規(guī)范予以制約［22］。另外例如，根據(jù)國(guó)家發(fā)改委和生態(tài)環(huán)境部發(fā)布《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見》，2020年底全國(guó)范圍餐飲行業(yè)禁止使用不可降解一次性塑料吸管。不過，由于一些技術(shù)問題，只是材質(zhì)上簡(jiǎn)單地把吸管由塑料變成紙管并不能滿足實(shí)際需要，甚至出現(xiàn)一些滑稽性的使用狀況［23］。因此，加快制訂和修訂茶飲料標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和完善茶飲料標(biāo)準(zhǔn)體系迫在眉睫。

隨著我國(guó)改革開放的深入，貫徹“一帶一路”的舉措，對(duì)茶飲料標(biāo)準(zhǔn)的制訂提出了新的要求，也為茶飲料標(biāo)準(zhǔn)化提供了強(qiáng)有力的支撐和支持。目前，部分茶飲料產(chǎn)品相繼出口，但茶飲料市場(chǎng)混亂，部分產(chǎn)品不符合茶飲料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，市場(chǎng)秩序混亂［24］。因此，完善茶飲料標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的茶飲料，也是我國(guó)茶飲料發(fā)展的重要目標(biāo)［25］。制訂標(biāo)準(zhǔn)的目的是為了應(yīng)用，而制訂、實(shí)施和推廣茶飲料標(biāo)準(zhǔn)的整個(gè)過程組成茶飲料標(biāo)準(zhǔn)化。因此，應(yīng)重視標(biāo)準(zhǔn)的宣傳工作、落實(shí)和應(yīng)用，規(guī)范培訓(xùn)，加強(qiáng)宣傳工作，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)貫徹實(shí)施。通過宣傳和落實(shí)，真正提高了我國(guó)茶飲料行業(yè)的水平，促進(jìn)了茶飲料標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。人才是實(shí)現(xiàn)茶飲料標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵。目前，我國(guó)茶葉飲料標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用人才匱乏，今后加強(qiáng)行業(yè)人才培養(yǎng)，促進(jìn)茶飲料標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展［26］。