餐飲空間文化與氛圍設計的探索思考
——以經(jīng)典餐廳玉玲瓏為例

方 瑜

(安徽安興裝飾工程有限責任公司，安徽 合肥 230001)

1 案例分析：玉玲瓏

高端餐廳“玉玲瓏”位于杭州西湖邊的南山路，與中國美院僅幾步之遙。餐廳充滿了藝術氛圍。餐廳的設計與呈現(xiàn)本著“演繹細節(jié)，追求卓越”的理念，通過為客人提供細致入微的服務和環(huán)境，讓客人體會到 “超五星級”的個性化服務。

設計師兼餐廳的老板陳林，聯(lián)袂三十位藝術家，打造出了這個中國餐飲界設計的里程碑式的作品——杭州玉玲瓏餐廳。這一精心的設計，光裝修就用了2年時間。設計高度堪稱“當代中國氣象的藝術餐廳”，也引領了餐飲行業(yè)的一次巨大改革。我們來看一下他的設計形成的過程。

1.1 內(nèi)在文化形成

石，有高雅的品質，符合高端餐飲的內(nèi)在氣質，可以將飲食空間也上升到精神飲食的高度。古人云：山無石不奇，水無石不清，園無石不秀，室無石不雅。四百年前，徽宗擇“瘦、皺、漏、透”定義太湖石之美，太湖石又名“玉玲瓏”(圖1)。

圖1 石的意象

1.2 豐富的物象手法

1.2.1 融入藝術與園林美學

聯(lián)袂30多位藝術家用長達兩年的時間深度打磨這家餐廳，呈現(xiàn)了一個文化、歷史、人文等中國古典雅士的現(xiàn)代意境空間。通過設計師的內(nèi)涵與文化擴融，玉玲瓏實現(xiàn)了都市園林的變身，變身為一處可評書、品書、烹茗、焚香、穿水、忘機之所。

1.2.2 功能的滿足與巧妙設置

玉玲瓏在項目的外圍開辟一圈景觀隔離帶，進入餐廳需要沿著長廊經(jīng)過蜿蜒的景觀步道才能進入，緩緩的流水在腳下蜿蜒而過，仿若浮沉入世外的一個世外桃源。

外景，房間對外的墻體都有落地大窗，更有院落穿插其間，茂林修竹、山石綠苔點排得當。營造一個食有肉，居有竹，觀有景、近有湖的勝似天堂之所。

內(nèi)景，玉玲瓏的散座區(qū)，就在包廂區(qū)域的對面。傾斜的屋頂，好似一道瀑布傾瀉而下。門廳的水景、空間穿插之間的零散空間，全部設計為時斷時續(xù)的庭院轉角。整體若如置身自然之感，園中有屋，屋中有園。身處玉玲瓏，便如同宋代西園雅集的一次再現(xiàn)，讓人不禁感嘆“人間清曠之樂，不過于此”。

1.3 達到的整體高度——功能與精神的完美融合

玉玲瓏屬意是給予來食者眼耳鼻舌身意，全身心地享受，來此即可對鏡、小酌、觀色、連接、敞懷……。那么又是怎樣實現(xiàn)呢？

1.3.1 由器及道

更多是設計師自我的覺察與關照，有關美，有關心靈，有關智慧，更有關“人”本身。由人去將眼前的器，和我們的精神建立連接。各式各樣的藝術品，甚至像原本毫不起眼的米斗、老木料、石墩、木桶等老物什，“隨隨便便地”安置在那兒，散發(fā)出璀璨迷人的藝術與生活空間之間的沖撞與關聯(lián)之美。這種美感是通過器物的存在，人們心靈的感受，引發(fā)心靈的發(fā)散思考而達到了“道”的高度。

1.3.2 和舍之妙

袁木曾以“和合之妙”概括食物搭配之妙。設計師實際上，是以清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，將空間中的各種設計元素剛柔并濟，實現(xiàn)了感受上的“和合之妙”。這種“和合”是跨越時空的“大合”，當古典文化遇到摩登時尚，當東方留白遇到西方抽象，當橄欖樹遇到青苔，當毛竹遇到雕塑，當美食遇到美物…… ，藝術之美與生活之美的天地大合，所產(chǎn)生的沖撞與刺激，給人心靈上的影響必將是深刻的。

1.3.3 氣韻生動

明朝張岱有文：“人無癖不可與交，以其無深情也；人無疵不可與交，以其無真氣也”。這里的“癖”有“真”，說的是不能脫離生活，真實而生動。設計師讓空間處于一種動態(tài)、一種永遠“未完成”的狀態(tài)，從而通過設計師的藝術修養(yǎng)與設計手法，讓藝術物象在空間中不斷變化，從而生命力不斷持續(xù)，為空間留出新的意味、可能性和力量。

在玉玲瓏的空間里，看得到一個設計師對生活的深情，對藝術的尊重和對器物的執(zhí)拗。大量設計細節(jié)，也許會讓玉玲瓏挑選食客，因為假如你不是藝術愛好者，你可能讀不懂她，但你會感到東方意境美學的循循善誘，這就是中國設計應該有的樣子吧？

2 本案與其他經(jīng)典餐廳設計做法的啟發(fā)

從玉玲瓏案例里面我們得到最重要的啟發(fā)就是，設計要有它的內(nèi)涵。它的內(nèi)涵決定了設計的作品具不具有靈魂。但是獲得內(nèi)涵的方法有很多種，通過一些別的經(jīng)典餐飲案例，我總結了以下幾種方法：

2.1 文化融入

從經(jīng)典餐飲空間“玉玲瓏”項目中，可以看到這是一個典型的文化成功塑造空間的項目。

此類項目，一般設計的起始點不是立即著手具體化空間做法，分析功能、確定需求、分配空間，布置平面、具體化立面、確定材料……，而是追根溯源，從文化脈絡入手，順藤摸瓜、抽絲剝繭、逐層豐滿，從而將項目的精神文化層面的整體飽滿化、一體化。這個過程類似于戲劇里面的劇本先行，空間主體就相當于“主要人物設計”，給人物設定情節(jié)，推動個性的展現(xiàn)，矛盾沖突的激發(fā)……，這是一個先寫劇本的過程，然后再通過好的演員(表現(xiàn)語言、形式選擇、元素選擇、功能實現(xiàn)方式等等)將寫好的空間劇本演繹出來。

2.2 他山之石與藝術共創(chuàng)

西安的經(jīng)典餐廳“山河萬朵”的設計方法，它的空間概念并不是來自設計學，而是起源于“詩歌”，來自唐朝盛世的文人墨客。文人墨客們的寫作方法、抒情方法、生活方式、讀識山水的眼光與境界……難道不能為我們所借鑒？

設計師借由古代大文豪李白的“一朝塵盡光生，照破山河萬朵” 的胸襟，定義了這個空間。結合空間的素食定位，由素食而引至“修行”，“修行”至“禪”，“禪”至“茶”，“茶”至“百味”，設計師借助文人視角與文化脈絡完成了對人們心靈的引導和塑造過程。

空間設計不是只由設計師獨立完成的，邀請藝術家們來共同參與創(chuàng)作空間，設計師找到了另一條道路。設計可以邀請其他人介入，只要能升華空間，方法無所不用其極。山河萬朵餐廳的設計過程中，設計師就邀請了多位藝術家參與空間的創(chuàng)作，空間中展示了多種形式的多位藝術家的作品，它們并非只是觀感上的，有的也承載使用功能。這種藝術組合給了空間使用者多層次、多維度的深度體驗與精神的升華。這種方法的組合與變化也應是未來的設計師們可以借鑒和發(fā)展的方向之一。

2.3 傳統(tǒng)抽象與現(xiàn)代摩登的沖撞化學反應

西安的另一家高端餐廳“云頂”，則另辟蹊徑，當然因為地處文化與地域特色都非常深厚的古都，對盛都大唐的意向復原也就是自然而然的選擇了。

但設計師并不想原樣復原傳統(tǒng)，傳統(tǒng)文化里很多已經(jīng)不能適應我們所處現(xiàn)代的審美和需求，我們的生活方式不可能倒退回唐朝。時代發(fā)展到今天，無論生活方式與技術手段都已越來越科學與高效，而且我們當代的地域或文化亦有很多的發(fā)展與積極面需要呈現(xiàn)，毋庸置疑時代發(fā)展到今天，今天的審美、今天的生活方式、今天的空間設計等等都自然是更加符合現(xiàn)代人們的生活需求的，現(xiàn)代文明要發(fā)展也必然要探索新的文化，表現(xiàn)現(xiàn)代美應是當代空間設計表現(xiàn)的主流。但是傳統(tǒng)是支撐我們發(fā)展的源泉。

設計師選擇了將傳統(tǒng)抽象與現(xiàn)代審美與摩登材料混合，來解決傳統(tǒng)與現(xiàn)代的矛盾。這種方法讓它們產(chǎn)生了強烈的文化的空間化學反應，呈現(xiàn)出的效果也濃烈而豐腴，在氛圍上反而又反襯出傳統(tǒng)的底蘊了。這種做法為未來的設計師們也提供了一個切入口。

2.4 利用高科技擴容感官體驗度

“良設夜宴”高端餐飲會所，則是一個匯集現(xiàn)代高科技技術的炫“技”空間，這種設計手法也是目前前衛(wèi)設計比較流行的設計切入點。

現(xiàn)代技術再高超、再先進，如果沒有設計和運用到現(xiàn)實的推廣和嫁接就是空中樓閣，只有通過實際的項目帶動人們對技術的深入了解和感知，才能推動技術的發(fā)展，當然同時也會提升人們的生活質量。

當今時代，技術日新月異，智能化技術、多媒體技術、新結構形式、新材料、新工藝等層出不窮，如何讓人民群眾能夠及時地享受到技術紅利，設計工作承擔著不可替代的作用。越來越多的設計師在做自己的空間設計時，加入或融入某一方面或者多方面綜合的新興技術，讓空間體驗者深度地感受空間碰撞的化學效果和空間的可能性。這種方式，應該是設計師應該繼續(xù)探索和發(fā)揮的一個設計方向。

3 結束語

設計必然是伴隨著時代的新模式、新技術、新材料共同發(fā)展，隨著人們生活水平與需求的不斷提高而不斷創(chuàng)造出更人性、更深度、更有創(chuàng)意的生活模式，通過空間來傳達出來和影響人們。

本文通過對近幾年國內(nèi)幾個經(jīng)典餐廳的案例分析的思考，希望為未來的設計師們開啟一點設計的思考之門。這些案例，它們的設計切入點各有不同，但又有共同的特點，那就是都有所創(chuàng)新。設計是引領時代發(fā)展的主力軍，是對人類居住環(huán)境推動的引擎。只有不斷地創(chuàng)新，設計才算在完成自己的任務，否則，一味地重復過去的方法、思維、技術，在滾滾前行的世界面前，設計行業(yè)的從業(yè)者就如逆水行舟，不進則退。