桑葚甜酒釀釀造工藝

周倩，黃蓉，蔣媛媛，謝文佩，孫一銘，胡德輝*

1. 廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院（南寧 530200）；2. 廣西中醫(yī)藥大學(xué)教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)中心（南寧 530200）

桑葚又名桑椹子、桑蔗、桑果，為桑科植物桑樹(shù)的成熟果實(shí)。1993年，桑葚被列為“藥食同源”農(nóng)產(chǎn)品之一[1]。成熟桑葚富含多種對(duì)人體有益成分，如花青素、白藜蘆醇、生物堿化合物、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、黃酮類物質(zhì)及多糖類物質(zhì)等[2-4]，具有增強(qiáng)人體免疫力、抗腫瘤[5-6]、保肝護(hù)肝[7-8]、抗氧化[9]、降血糖[10]的功效。

甜酒釀也稱醪糟，通常為糯米經(jīng)甜酒曲發(fā)酵得到的一種酒香純正柔和、酸甜適口的低酒度食品，是我國(guó)的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品[11]。甜酒釀中富含多種對(duì)人體有益的成分，如氨基酸、蛋白質(zhì)、鈣鐵礦物質(zhì)等[12]，對(duì)人體有一定的保健功效。目前，與甜酒釀相關(guān)的研究報(bào)道較多，但桑葚甜酒釀的研究較少。

試驗(yàn)以桑葚、糯米為原料制作桑葚甜酒釀，以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo)，總糖、pH為輔助指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)，探討桑葚添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)桑葚甜酒釀成品品質(zhì)的影響，為桑葚甜酒釀的釀造提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桑葚干、糯米（市售）；甜酒曲（安琪酵母股份有限公司）；蒸餾水。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ200型電子天平（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；SHP-250生化培養(yǎng)箱（上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；LYT-390折光儀（上海淋譽(yù)公司）；PHS-3E pH計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）；TDZ5-WS 低速多管架自動(dòng)平衡離心機(jī)（湖南湘南實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司）；JYL-Y92高速破壁調(diào)理機(jī)（九陽(yáng)股份有限公司）；UPC-II-20T優(yōu)普系列超純水器（四川優(yōu)普超純科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程圖[13]

桑葚干挑選→清洗→打漿→桑葚濃縮液↘

糯米淘洗，浸泡→蒸熟→水淋晾涼→接種→落缸搭窩→恒溫發(fā)酵→成品

1.3.2 操作要點(diǎn)

桑葚干挑選：選用完整、形態(tài)色澤良好的桑葚干。

桑葚濃縮液的制備：按1∶10（g/mL）的比例分別將桑葚干與蒸餾水加入到破壁機(jī)中打漿，打漿后轉(zhuǎn)移入小奶鍋中煮沸10 min，經(jīng)八層紗布過(guò)濾，取濾液繼續(xù)加熱濃縮。

糯米淘洗、浸泡：優(yōu)質(zhì)糯米用清水淘洗2~3次，去除雜質(zhì)，用水浸泡過(guò)夜。

蒸熟：蒸熟的糯米飯呈顆粒分明、不軟爛、不夾生、不黏糊的狀態(tài)。

水淋晾冷：蒸餾水淋蒸熟的糯米飯，使飯迅速降至室溫，此過(guò)程應(yīng)迅速，避免雜菌污染。

接種：糯米飯中加入一定比例的安琪甜酒曲、桑葚濃縮液，攪拌均勻。

落缸搭窩：將混勻后的糯米飯裝入滅菌好的容器中，在中心搭窩，使通氣順暢，有利于酒曲充分發(fā)酵及糖化菌的生長(zhǎng)繁殖。

恒溫發(fā)酵：在26~34 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵36~72 h。

1.3.3 試驗(yàn)方法

1.3.3.1 單因素試驗(yàn)

桑葚添加量的確定：確定糯米質(zhì)量100 g、甜酒曲添加量0.4%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間48 h，桑葚添加量分別以3%，6%，9%，12%和15%（占干糯米質(zhì)量）進(jìn)行試驗(yàn)。

甜酒曲添加量的確定：確定糯米質(zhì)量100 g、桑葚添加量9%、發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵時(shí)間48 h，甜酒曲添加量分別以0.4%，0.5%，0.6%，0.7%和0.8%（占干糯米質(zhì)量）進(jìn)行試驗(yàn)。

發(fā)酵時(shí)間的確定：確定糯米質(zhì)量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、發(fā)酵溫度30 ℃，發(fā)酵時(shí)間分別以24，36，48，60和72 h進(jìn)行試驗(yàn)。

發(fā)酵溫度的確定：確定糯米質(zhì)量100 g、甜酒曲添加量0.6%、桑葚添加量9%、發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)48 h，發(fā)酵溫度分別以26，28，30，32和34 ℃進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.3.3 驗(yàn)證試驗(yàn)根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出桑葚甜酒釀的最優(yōu)加工條件，對(duì)此條件下制得的產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.3.4 桑葚甜酒釀感官評(píng)定方法[14]

由10名食品專業(yè)人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)桑葚甜酒釀成品的色澤形態(tài)、香味、滋味、整體協(xié)調(diào)度方面進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定結(jié)果取平均分。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定

總糖采用手持糖度計(jì)直接測(cè)定。甜酒釀pH用pH計(jì)檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 桑葚添加量對(duì)桑葚甜酒釀的影響

由圖1和圖2可知，當(dāng)桑葚添加量為3%和6%時(shí)，感官評(píng)分較低，此時(shí)制得的桑葚甜酒釀汁液以及米粒的色澤不均勻，桑葚特有的香味不明顯，味道不足。當(dāng)桑葚添加量為9%時(shí)，成品總糖含量最高，感官評(píng)分同比最高，此時(shí)所制得的桑葚甜酒釀汁液色澤均勻，醇味柔和，具有桑葚特有的風(fēng)味，品質(zhì)較佳。當(dāng)桑葚添加量大于9%時(shí)，感官評(píng)分有所下降，總糖含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，pH不斷增大，所制得的桑葚甜酒釀酸甜度不協(xié)調(diào)，桑葚風(fēng)味過(guò)重導(dǎo)致甜酒釀的酒香味被掩蓋。

圖1 桑葚添加量對(duì)甜酒釀感官評(píng)分的影響

圖2 桑葚添加量對(duì)甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.2 甜酒曲添加量對(duì)桑葚甜酒釀的影響

由圖3和圖4可知，當(dāng)甜酒曲添加量為0.6%時(shí)，總糖含量較高，此時(shí)的桑葚甜酒釀酸甜適口，香味宜人，品質(zhì)均一，感官評(píng)分最高。從感官評(píng)分上分析，當(dāng)甜酒曲添加量為0.5%~0.6%時(shí)，感官評(píng)分差距不大；當(dāng)甜酒曲添加量為0.7%時(shí)，與其他條件下桑葚甜酒釀的感官評(píng)分差距拉大，偏低。從理化指標(biāo)上分析，當(dāng)甜酒曲添加量為0.4%時(shí)，桑葚甜酒釀的總糖含量較低，味道較淡，口感不佳；當(dāng)甜酒曲添加量為0.5%~0.7%時(shí)，總糖含量最高且相同，甜酒釀酸甜適宜，口感佳；當(dāng)甜酒曲添加量大于0.7%時(shí)，總糖含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，口感不佳，感官評(píng)分較低。當(dāng)甜酒曲添加量為0.4%~0.8%時(shí)，其對(duì)pH影響不大，pH整體變化不大。

圖3 甜酒曲添加量對(duì)甜酒釀感官評(píng)分的影響

圖4 甜酒曲添加量對(duì)甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)桑葚甜酒釀的影響

由圖5和圖6可知，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24~72 h時(shí)，pH變化不大。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為24~36 h時(shí)，感官評(píng)分較低。此時(shí)所制得桑葚甜酒釀發(fā)酵程度低，口感欠佳，只有糯米香，酒香味不足。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，感官評(píng)分最高，此條件下桑葚甜酒釀發(fā)酵較好，米粒完整，酒香味與桑葚香味和諧，醇味柔和，酸甜適口。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為60 h時(shí)，所得桑葚甜酒釀與發(fā)酵48 h所得桑葚甜酒釀感官評(píng)分差距不大，但呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為72 h時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，桑葚甜酒釀的米粒干癟，口感不佳，感官評(píng)分明顯下降。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀感官評(píng)分的影響

圖6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀總糖及pH的影響

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)桑葚甜酒釀的影響

由圖7和圖8可知，當(dāng)發(fā)酵溫度為26~30 ℃時(shí)，其對(duì)桑葚甜酒釀的感官評(píng)價(jià)影響較大，呈上升趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為26 ℃時(shí)，總糖含量較低，此時(shí)桑葚釀的味道不足，風(fēng)味不佳。當(dāng)發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，總糖含量最高，此時(shí)桑葚甜酒釀酸甜可口，酒香與桑葚香交融，口感佳，感官評(píng)分最高。當(dāng)發(fā)酵溫度大于30 ℃時(shí)，總糖含量逐漸下降，桑葚甜酒釀酸味較突出，甜味不足，刺激感強(qiáng)烈，感官評(píng)分呈緩慢下降趨勢(shì)，色、香、味、形協(xié)調(diào)度較差。在此試驗(yàn)溫度范圍內(nèi)，桑葚甜酒釀的pH變化不大。

圖7 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀感官評(píng)分的影響

圖8 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀總糖及pH的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取發(fā)酵時(shí)間（A）、發(fā)酵溫度（B）、桑葚添加量（C）、甜酒曲添加量（D）4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3。由R值可知，對(duì)桑葚甜酒釀?dòng)绊懽畲蟮囊蛩貫榘l(fā)酵時(shí)間，其次為發(fā)酵溫度與甜酒曲添加量，桑葚添加量相對(duì)來(lái)說(shuō)對(duì)桑葚甜酒釀?dòng)绊懽钚　Ｓ蒏值可知，正交試驗(yàn)優(yōu)化后得到的桑葚甜酒釀的最佳釀造工藝參數(shù)為A2B2C3D2，即發(fā)酵時(shí)間48 h，發(fā)酵溫度30 ℃，桑葚添加量12%，酒曲添加量0.6%。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

由正交試驗(yàn)得到桑葚甜酒釀的最佳釀造工藝參數(shù)為發(fā)酵時(shí)間48 h、發(fā)酵溫度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。此條件下發(fā)酵得到的桑葚甜酒釀成品感官評(píng)分為89.7分，總糖含量為28 Brix，pH為3.79。此時(shí)桑葚甜酒釀色澤均勻，汁液呈現(xiàn)桑葚的紫紅色，米粒完整不濡爛，酒香醇正，柔和，帶有桑葚甜香，口感細(xì)膩?lái)樆?，酸甜適口。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，確定桑葚添加量、甜酒曲添加量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度的最佳參數(shù)?；趩我蛩卦囼?yàn)結(jié)果，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化桑葚甜酒釀的釀造工藝，最后得出桑葚甜酒釀的最優(yōu)釀造工藝參數(shù)：發(fā)酵時(shí)間48 h、發(fā)酵溫度30 ℃、桑葚添加量12%、甜酒曲添加量0.6%。在驗(yàn)證試驗(yàn)中，以此工藝參數(shù)所制得的桑葚甜酒釀感官評(píng)分為89.7分，桑葚甜酒釀米粒完整，酸甜適宜，汁液色澤均勻澄清，呈現(xiàn)桑葚紫紅色，酒香與淡淡的桑葚香交融，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特。