烹飪類職業(yè)中小學(xué)生體驗中心建設(shè)運行的思考與實踐*——以南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例

楊 濤

2017年9月25日，教育部印發(fā)《中小學(xué)綜合實踐活動課程指導(dǎo)綱要》（以下簡稱《指導(dǎo)綱要》）的通知；2019年3月28日，江蘇省教育廳就中小學(xué)生職業(yè)體驗教育提出指導(dǎo)意見，隨意見組織專家制定了《江蘇省中小學(xué)生職業(yè)體驗中心建設(shè)參考目錄》和《江蘇省中小學(xué)生職業(yè)體驗中心建設(shè)標準》，從實施主體、場所建設(shè)、覆蓋范圍、功能設(shè)計、課程涵蓋等方面初步明確了中小學(xué)職業(yè)體驗中心的定位。職業(yè)體驗是指學(xué)生在實際工作崗位上或模擬情境中見習(xí)、實習(xí)，體認職業(yè)角色的過程，如軍訓(xùn)、學(xué)工、學(xué)農(nóng)等。其目的在于讓學(xué)生獲得對職業(yè)生活的真切理解，促使學(xué)生發(fā)現(xiàn)自己的專長，激發(fā)學(xué)習(xí)者的職業(yè)興趣，提升其職業(yè)生涯規(guī)劃能力，使之形成正確的勞動觀念和人生志向。職業(yè)體驗的關(guān)鍵要素包括：選擇或設(shè)計職業(yè)情境、實際崗位演練、總結(jié)反思、交流經(jīng)歷過程、概括提煉經(jīng)驗和行動應(yīng)用?！吨笇?dǎo)綱要》指出中小學(xué)生職業(yè)體驗特指6～18歲小學(xué)生及中學(xué)生的職業(yè)體驗。職業(yè)體驗的目的并不是簡單地讓學(xué)生參與生產(chǎn)勞動、學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù)，而是讓學(xué)生在親身經(jīng)歷和直接參與職業(yè)活動的過程中獲得真切的職業(yè)認知與情感體悟，形成深刻的職業(yè)理解。

一、推動職業(yè)體驗教育存在的問題

南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪營養(yǎng)類專業(yè)創(chuàng)建于1983年，前身是南京營養(yǎng)學(xué)校，多年來，學(xué)校積極面向社會開設(shè)各級各類培訓(xùn)及體驗工作，為餐飲行業(yè)培養(yǎng)了大批中高級人才。據(jù)調(diào)研，普通中小學(xué)在推動職業(yè)體驗教育工作開展時存在以下幾個方面的問題：

（一）選擇適合的優(yōu)質(zhì)課程資源

由于長期以來職業(yè)學(xué)校與普通中小學(xué)相互溝通及橫向交流較少，同時社會輿論對職業(yè)教育的定位與發(fā)展存在一定的誤解，導(dǎo)致多數(shù)普通中小學(xué)對職業(yè)學(xué)校的發(fā)展、現(xiàn)狀等并不了解，在組織策劃職業(yè)體驗活動時并未將職業(yè)學(xué)校的優(yōu)質(zhì)課程資源納入選擇。此外，烹飪類專業(yè)本身在職業(yè)教育內(nèi)屬于“小眾”專業(yè)，自身的宣傳影響不足，服務(wù)社會、服務(wù)普通教育的意識不足，許多優(yōu)質(zhì)課程資源未能有效推向社會。

（二）在保障學(xué)生人身安全的前提下保證配置選擇的專業(yè)性

從調(diào)研情況來看，對職業(yè)體驗活動呈較高興趣、需求較大的普遍集中在小學(xué)中高年段（小學(xué)四五六年級）、初高中非畢業(yè)年段（初一、初二及高一）和部分學(xué)校的高三國際班。這部分學(xué)生中絕大多數(shù)屬于未成年，在烹飪類職業(yè)體驗活動中的人身安全、交通安全等具體問題存在較大的不確定性。

此外，部分中小學(xué)有自建體驗場所的想法和需求，通常在原有學(xué)校食堂或其他場所基礎(chǔ)上進行改造和擴建；然而烹飪類職業(yè)體驗場所環(huán)境較為復(fù)雜，需要綜合考慮場所面積及工位數(shù)量、水電氣安全、操作安全等因素，同時還要針對課程內(nèi)容綜合考慮設(shè)備選型、耗材采購及維護維修等問題，復(fù)雜程度較高，需要有一定專業(yè)經(jīng)驗及教學(xué)經(jīng)驗的合作伙伴給予支持。

（三）滿足職業(yè)體驗活動需求的多樣性

各中小學(xué)的職業(yè)體驗活動課時安排各異，有的學(xué)校通過常規(guī)課程或選修課方式每周定期進行；有的學(xué)校通過與職業(yè)學(xué)?；蚱笫聵I(yè)單位合作，采用半天至一天的時間集中開展；也有的學(xué)校將一學(xué)期的綜合實踐課程應(yīng)開課時數(shù)集中起來，通過一周左右的時間來集中實施，活動開展的不確定和課時安排不統(tǒng)一也增加了課程設(shè)計的復(fù)雜性。

二、優(yōu)化職業(yè)體驗教育的對策

針對以上問題，南京金陵高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校自2015年開始，通過5年的研究實踐，創(chuàng)建了以普通中小學(xué)學(xué)生為對象的“拾味堂”職業(yè)體驗品牌。自2018年開始先后在南京育英第二外國語學(xué)校、南京雙塘小學(xué)、南京師范大學(xué)附屬中學(xué)江寧分校等建立體驗基地，開設(shè)職業(yè)體驗活動，參與人數(shù)約6000人次/年。同時，基地先后承接了南京游府西街小學(xué)、南京師范大學(xué)附屬中學(xué)、南京師范大學(xué)附屬小學(xué)、南京市瑞金路小學(xué)、南京夫子廟小學(xué)、南京秦淮特殊教育學(xué)校、南京秦淮外國語小學(xué)、南京武定新村小學(xué)等中小學(xué)的短期烹飪職業(yè)體驗約2500人次。2020年8月，“拾味堂”烹飪職業(yè)體驗中心被江蘇省教育廳認定為首批中小學(xué)職業(yè)體驗中心。通過不斷的研究與實踐，學(xué)校逐步構(gòu)建了一套較為完善的建設(shè)及運行機制。

（一）校企合作背景下的“專業(yè)學(xué)院”是平衡教學(xué)與運營的有效手段

作為本職工作，校方具備較強的課程開發(fā)及項目實施能力；而項目宣傳和運營推廣是弱項所在。如何進行課程資源的宣傳與推廣，從而將優(yōu)質(zhì)課程資源納入普通中小學(xué)的“選擇菜單”，進而形成品牌效應(yīng)，確實需要專業(yè)運營團隊的支持與指導(dǎo)。我校于2017年與南京惠新鮮電子商務(wù)有限公司合作成立金陵營養(yǎng)健康學(xué)院，校企雙方共同創(chuàng)建“拾味堂”生活體驗課程品牌，企業(yè)方負責處理品牌推廣、宣傳、意向單位的拓展，校方負責培訓(xùn)體驗過程的組織實施、課程資源的研發(fā)等。針對有體驗意向的單位，校企共同派出人員對接，從場地建設(shè)、設(shè)備配置、人員配備、課程選擇、后勤保障、財務(wù)處理等方面進行洽談（如圖1）。學(xué)校與企業(yè)共同制定了“拾味堂職業(yè)體驗課程三方協(xié)議”，協(xié)議明確規(guī)定了三方權(quán)責及安全責任等內(nèi)容，較好地解決了教學(xué)實施與運營推廣的平衡問題。

圖1 “拾味堂”項目運營模式圖

從實踐的過程來看，職業(yè)體驗活動中“校（職業(yè)院校）—企（合作企業(yè)）—校（體驗學(xué)校）—家（家委會）”的共同參與，有助于讓職業(yè)院校將較多的精力和資源放在教學(xué)組織和資源研發(fā)上來，更便于推動形成職業(yè)院校、中小學(xué)、行業(yè)企業(yè)和社會各界共同參與職業(yè)體驗教育的格局，更有利于體驗活動的高效實施。

（二）“安全性”原則和“真實性”原則是項目運營過程的重中之重

1.體驗中心場所選址。

從我校與普通中小學(xué)的實踐情況來看，基本需求和場所建設(shè)分為以下類型（見表1、表2）。

表1 普通中小學(xué)場所建設(shè)需求情況表

表2 中小學(xué)職業(yè)體驗場所建設(shè)統(tǒng)計表

主要基于以下考慮：

（1）學(xué)生年齡較小，存在交通安全隱患，建在本校利于管理。

（2）公辦學(xué)校由于資金和場地受限，傾向于在本校與食堂復(fù)用。

（3）民辦學(xué)校由于資金支配較為寬松和豐富課程設(shè)置的愿望較強烈，多數(shù)選擇自建專用場所。

（4）各中小學(xué)對綜合實踐課程的處理方法各不相同，較多學(xué)校按照學(xué)期將課程集中安排在1～2周內(nèi)進行，因此會出現(xiàn)大量分散性的0.5～1天烹飪類職業(yè)體驗需求，這就要求體驗中心具備綜合性，能保證多個體驗項目的同時開展。

2.設(shè)備選配。

（1）低、中年級學(xué)生年齡較低且自我保護意識較差，在器具方面應(yīng)當充分考慮到明火、油煙、熱油、刀具等帶來的安全隱患，在場地建設(shè)及設(shè)備配備環(huán)節(jié)嚴格把關(guān)，同時限定體驗職業(yè)和課程的內(nèi)容。

（2）中、高年級學(xué)生具有一定的安全防范意識和紀律意識，在保證安全的前提下，適當增加相關(guān)專用設(shè)備的使用，進一步提高職業(yè)體驗的真實程度。

3.場地及設(shè)施配備。

（1）防滑：地面應(yīng)配備防滑瓷磚，及時清理，防止積水；學(xué)生應(yīng)穿著防滑鞋。

（2）防火：教師和助教應(yīng)定期接受消防培訓(xùn)并制訂消防撤離預(yù)案，場所內(nèi)應(yīng)配備足夠消防器材，設(shè)備開關(guān)及點火應(yīng)由教師或助教統(tǒng)一進行。新建場所應(yīng)具備消防報警裝置及消防噴淋設(shè)備。

（3）防煙：保持通風良好，有重油煙場所應(yīng)配備專用抽排油煙設(shè)備。

（4）電力安全：新建場所應(yīng)考慮電力負載設(shè)計及電力安全報警裝置，老舊場所應(yīng)定期進行電力檢查。

（5）用氣：根據(jù)場所條件進行煤氣管道鋪設(shè)，應(yīng)由具備專業(yè)資質(zhì)的企業(yè)定點實施，須配置天然氣報警設(shè)施，定期進行相關(guān)檢查。

（6）設(shè)備材料：與食材直接接觸的設(shè)備設(shè)施應(yīng)使用符合食品安全標準級別的材料（如304鋼）。

（7）衛(wèi)生習(xí)慣：進入體驗場所應(yīng)更換專用服裝、佩戴手套，場所內(nèi)應(yīng)具備洗手裝置。

（8）工位數(shù)量：體驗場所應(yīng)不少于1～2個班級學(xué)生（30～60個）的工位設(shè)置。

（9）安全監(jiān)控：體驗場所應(yīng)具備24小時全景監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控視頻應(yīng)保留一定周期。

（10）原材料采購：應(yīng)根據(jù)指導(dǎo)意見及財務(wù)相關(guān)規(guī)定，指定具有供應(yīng)資質(zhì)的企業(yè)供貨，原材料來源可溯。

此外，體驗中心應(yīng)具備與職業(yè)工作氛圍符合或高度仿真的布局和環(huán)境；具備與職業(yè)工作氛圍配套的文化建設(shè)設(shè)施，以圖板、標貼、展示屏、警示標語等形式，營造體驗中心產(chǎn)業(yè)文化、職業(yè)文化、傳統(tǒng)文化氛圍；體驗過程中應(yīng)配備職業(yè)特色鮮明的專用服裝和用具（見表3）。

表3 中小學(xué)職業(yè)體驗職業(yè)及重點設(shè)備配置

（三）“菜單式”課程設(shè)計是應(yīng)對多樣性需求的有效手段

針對體驗需求的多樣性，針對中餐師、西餐師、面點師等不同職業(yè)，我校組織開發(fā)了不同年齡段和短中期體驗時長相結(jié)合的“菜單式”課程體系，單次課程設(shè)計中采用“職業(yè)介紹—職業(yè)體驗—職業(yè)體驗反思”的三段式設(shè)計，同時考慮針對不同年齡段進行認知目標、活動過程的差異化細分，通過N個單次課程的組合，形成中長期課程體系。