中黃1號(hào)鮮葉適制綠茶滋味特征及工藝優(yōu)化

郭麗， 潛衛(wèi)東， 李強(qiáng)， 胡日上， 胡兆華， 葉偉勝， 鄭阿萍， 林智*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008； 2.縉云縣黃貢茶業(yè)有限公司，浙江 縉云 321407；3.縉云縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 縉云 321400)

茶樹是多年生木本植物，多數(shù)葉色為綠色系，少數(shù)帶紫色[1-2]，或葉色發(fā)生白化[3-4]、黃化[5-7]現(xiàn)象。這些葉色轉(zhuǎn)白或轉(zhuǎn)黃的茶樹新梢中游離氨基酸含量較高[8]，適宜制作滋味鮮醇的綠茶如香茶、安吉白茶、天臺(tái)黃茶等，也可制成紅茶和黃茶，但相較而言，白化茶樹鮮葉更適于加工綠茶[4]。研究表明，白化茶樹受溫度影響較大，而黃化茶樹卻受光照影響較為明顯，因而二者品質(zhì)成分的代謝特征有差異，致使鮮葉理化特征相差較大[9]，進(jìn)而影響品種的適制特性。

目前，黃化茶樹的種植省份除浙江外，還有四川、貴州等，種植面積逐年增加，對(duì)于制茶新技術(shù)的需求與日俱增。無(wú)論是常綠茶樹還是黃化茶樹的鮮葉加工成綠茶，攤放工序都是重要的制茶環(huán)節(jié)[10-11]，只是其攤放時(shí)間有所不同。生產(chǎn)實(shí)踐表明，殺青和做形工序雖也是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段[12-14]，但至今鮮有黃化茶樹鮮葉殺青或做形工藝研究報(bào)道，不利于黃化類茶葉品質(zhì)提升，亟待進(jìn)一步完善這類茶樹鮮葉的加工特性研究。因此，以中黃1號(hào)茶樹鮮葉為試驗(yàn)材料，制作不同茶類、不同外形的樣品以篩選適制茶類及形狀，進(jìn)而優(yōu)化其關(guān)鍵工藝，旨為深度開發(fā)利用黃化茶樹資源，創(chuàng)制更多茶葉新產(chǎn)品提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 鮮葉原料

中黃1號(hào)茶樹種植園位于浙江省縉云縣胡源鄉(xiāng)，一芽二葉標(biāo)準(zhǔn)鮮葉于2020年5月20—23日采摘。

1.1.2 設(shè)備

60型滾筒殺青機(jī)(浙江綠峰茶葉機(jī)械有限公司)；全自動(dòng)智能扁茶炒制機(jī)(浙江上河茶葉機(jī)械有限公司)；9槽式多功能理?xiàng)l機(jī)(浙江上河茶葉機(jī)械有限公司)；提香機(jī)(福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司)；50型雙鍋曲毫機(jī)(浙江綠峰茶葉機(jī)械有限公司)等主要加工機(jī)械。

1.2 方法

1.2.1 中黃1號(hào)的適制性茶樣制備

中黃1號(hào)茶鮮葉取樣并凍干，鮮葉分別加工成顆粒形綠茶、紅茶、黃茶，以及扁形綠茶和針形綠茶。

顆粒形綠茶的加工工藝。鮮葉-攤放-殺青-揉捻-二青-做形-干燥，二青溫度與時(shí)間分別為85～90 ℃和10～15 min，做形溫度與時(shí)間分別為170～180 ℃和45～50 min。

扁形綠茶的加工工藝。鮮葉—攤放—?dú)⑶唷鲂巍稍?，做形在扁茶炒制機(jī)中完成。

針形綠茶的加工工藝。鮮葉—攤放—?dú)⑶唷項(xiàng)l—干燥，理?xiàng)l由多功能理?xiàng)l機(jī)完成。

顆粒形紅茶的加工工藝。鮮葉—萎凋—揉捻—發(fā)酵—二青—做形—干燥，二青同顆粒綠茶加工工藝。

顆粒形黃茶的加工工藝。鮮葉—攤放—?dú)⑶唷嗄怼獝烖S—二青—做形—干燥，悶黃時(shí)間為4 h，二青同顆粒綠茶加工工藝。

鮮葉攤放與萎凋的環(huán)境條件一致，綠茶和黃茶的攤放時(shí)間均為12 h，紅茶的萎凋和發(fā)酵時(shí)間分別為18和4 h；采用多功能理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行殺青，溫度、時(shí)間、投葉量分別為370～380 ℃、2.0～2.5 min和160～165 g·槽-1；綠茶采用“輕-重-輕”的揉捻模式，時(shí)間控制在30～40 min，而紅茶揉捻時(shí)間為60～70 min；顆粒形茶樣的做形工藝一致，第1次做形溫度與時(shí)間分別為180～190 ℃和4～5 min，第2次做形參數(shù)分別為150～160 ℃和3～4 min；茶樣在90～100 ℃下干燥1 h。

1.2.2 中黃1號(hào)加工顆粒形綠茶的工藝優(yōu)化樣制作

采用中黃1號(hào)茶鮮葉加工顆粒形綠茶，分別對(duì)其殺青工藝、做形工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。

殺青分兩部分進(jìn)行。單因素試驗(yàn)所用殺青溫度為180～190 ℃、200～210 ℃、220～230 ℃、240～250 ℃和250～260 ℃，投葉量為33 kg·筒-1，對(duì)應(yīng)處理編號(hào)為D1、D2、D3、D4、D5；二因素三水平試驗(yàn)所用殺青溫度設(shè)置3個(gè)水平(200～210 ℃、220～230 ℃、240～250 ℃)，殺青投葉量設(shè)置3水平(20、33和50 kg·筒-1)，對(duì)應(yīng)組合編號(hào)為S1、S2、S3、S4、S5、S6、S7、S8和S9。做形工藝進(jìn)行二因素三水平試驗(yàn)，所用做形溫度和投葉量各設(shè)置3個(gè)水平，分別是150～160 ℃、170～180 ℃、190～200 ℃及2.5、3.0、3.5 kg·鍋-1，對(duì)應(yīng)組合編號(hào)依次為F1、F2、F3、F4、F5、F6、F7、F8和F9。

1.2.3 茶樣感官品質(zhì)分析

參考GBT 23776—2018法評(píng)定干茶樣的滋味品質(zhì)，即采用評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方式評(píng)價(jià)，總分為100分。殺青和做形在制樣的外形品質(zhì)分析也采用評(píng)語(yǔ)與評(píng)分相結(jié)合的方式，總分也是100分。

1.2.4 茶樣理化成分分析

樣品的含水量采用快速法測(cè)定，即120 ℃下干燥2 h；容重采用量筒法測(cè)定；茶葉中滋味成分委托農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心檢測(cè)，其中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿等分別按GB/T 8305—2002法、GB/T 8313—2008法、GB/T 8314—2002法和GB/T 8312—2013法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 中黃1號(hào)鮮葉適制綠茶的滋味特征分析

由中黃1號(hào)鮮葉制作的綠茶、紅茶和黃茶，滋味特征相差較明顯。由表1可知，制成的綠茶樣呈甘和、鮮爽的滋味特征，得92.5分，而紅茶和黃茶樣感官評(píng)價(jià)得分均低于90分，可見中黃1號(hào)鮮葉更適合加工綠茶。相比鮮葉，成茶的滋味組分如水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿等含量均發(fā)生變化，且變化量的高低與茶類有關(guān)。綠茶樣中僅茶多酚含量低于鮮葉，而水浸出物和茶多酚含量卻低于黃茶。紅茶樣的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量均低于鮮葉，僅游離氨基酸含量略高于黃茶。黃茶與綠茶中咖啡堿含量與鮮葉相當(dāng)，略高于紅茶。

表1 顆粒形綠茶、紅茶、黃茶以及扁形、針形綠茶的滋味特征

中黃1號(hào)鮮葉加工的綠茶樣，滋味感官品質(zhì)均達(dá)到優(yōu)級(jí)水平(表1)。相較于扁形綠茶和針形綠茶，顆粒形綠茶滋味感官品質(zhì)較佳，特征表現(xiàn)為甘和、鮮爽；扁形綠茶的茶湯帶火味且有澀感，可能由各滋味組分的協(xié)調(diào)性欠佳所致。綠茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和咖啡堿含量均值分別為49.3%、16.9%、5.9%和4.2%，僅扁形綠茶的水浸出物含量高于均值。結(jié)合滋味感官分析不難發(fā)現(xiàn)，顆粒形綠茶滋味品質(zhì)雖高出扁形綠茶一個(gè)等級(jí)，但二者滋味組分含量差異不顯著。由此可見，中黃1號(hào)鮮葉較適合加工顆粒形綠茶。

表2 不同殺青葉的感官品質(zhì)

2.2 中黃1號(hào)鮮葉加工顆粒形綠茶的關(guān)鍵工藝優(yōu)化

2.2.1 殺青工藝優(yōu)化

在相同投葉量下比較不同溫度的殺青效果發(fā)現(xiàn)，殺青溫度在180～190 ℃時(shí)，有紅梗出現(xiàn)；隨著殺青溫度的升高，殺青葉的含水量呈下降趨勢(shì)(圖1)，青臭氣濃度不斷減弱。溫度升至220～230 ℃時(shí)青氣消失；溫度升至260～270 ℃時(shí)，有栗香；手握殺青葉的刺手感隨溫度升高呈增強(qiáng)趨勢(shì)，至260～270 ℃時(shí)葉緣斷碎成末。而隨著投葉量的增加，含水量呈增加趨勢(shì)。綜合來看，為了后續(xù)造型加工，殺青溫度不宜低于200～210 ℃(含水量不高于65%)，也不宜高于260～270 ℃(含水量不低于55%)。為探明適宜的殺青工藝參數(shù)，進(jìn)行二因素三水平試驗(yàn)和殺青葉的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，不同工藝殺青葉的含水量變化范圍在54%～64%，感官品質(zhì)得分在85～94分。根據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果和生產(chǎn)效率考慮，確定最佳的殺青工藝參數(shù)，溫度為220～230 ℃，投葉量為33 kg·h-1。

圖1 不同殺青葉的含水量

2.2.2 做形工藝優(yōu)化

采用相同殺青葉對(duì)顆粒形綠茶的做形工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化研究。由圖2～3可知，做形葉的含水量變化在10.7%～22.3%，做形葉的容重在165.1～229.3 mg·cm-3。隨著做形溫度的升高，做形葉的含水量呈下降趨勢(shì)，容重的變化與含水量相反，則呈增加趨勢(shì)。由表3可知，做形葉的外形呈卷曲狀，投葉量在2.5 kg·鍋-1時(shí)緊實(shí)度較好，可是做形溫度達(dá)190～200 ℃時(shí)易起霜；投葉量在3.5 kg·鍋-1時(shí)易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。因此，投葉量應(yīng)選擇3.0 kg·鍋-1。相同投葉量時(shí)，做形溫度不宜低于150 ℃，否則易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，且成形慢，致使做形葉色澤發(fā)暗；做形溫度也不宜超過200 ℃，否則易出現(xiàn)爆點(diǎn)。由此可見，顆粒形綠茶的最適做形溫度和投葉量分別為170～180 ℃和3.0 kg·鍋-1。

圖2 不同做形葉的含水量

圖3 不同做形葉的容重

表3 不同做形葉的外形感官品質(zhì)

3 討論

3.1 中黃1號(hào)茶鮮葉的獨(dú)特化學(xué)特征

中黃1號(hào)是浙江省天臺(tái)縣從地方群體種中選育的芽葉黃化茶樹新品種，又稱天臺(tái)黃。春季游離氨基酸在一芽二葉中的含量高于7.0%[15]，而本研究所用鮮葉的含量?jī)H達(dá)6.0%，可能與鮮葉采摘時(shí)期有關(guān)[4,8]，即鮮葉采摘期越晚，游離氨基酸含量越低[16]。但同一采摘時(shí)期，中黃1號(hào)茶樹鮮葉中的游離氨基酸含量高于常規(guī)品種，同時(shí)鮮葉含有較低的葉綠素類化合物[17]，有助成品茶展現(xiàn)怡人的綠潤(rùn)特征，突顯黃韻。

3.2 中黃1號(hào)加工顆粒形綠茶的關(guān)鍵工藝優(yōu)化

顆粒形綠茶如泉崗輝白、平水日鑄、臨海蟠毫等在浙江省綠茶產(chǎn)業(yè)占有重要經(jīng)濟(jì)地位，也是機(jī)采葉機(jī)械化加工的適制綠茶種類[14]。但顆粒形綠茶制作過程中與筒或鍋壁接觸時(shí)間較長(zhǎng)，對(duì)工藝參數(shù)控制需因料而異[18-20]，才能形成較好的感官品質(zhì)[21]。相對(duì)于常綠品種如地方群體種等來說，中黃1號(hào)葉片較薄，將其制成顆粒形綠茶時(shí)理應(yīng)優(yōu)化工藝，可將本研究結(jié)果作為參考依據(jù)，即殺青溫度和投葉量分別控制在220～230 ℃和33 kg·h-1，做形溫度和投葉量分別控制在170～180 ℃和3.0 kg·鍋-1。