中國古代海鹽生產(chǎn)技術的發(fā)展階段及地方差異

摘? 要：通過鹽業(yè)歷史文獻分析并根據(jù)各海鹽區(qū)在制鹵與制鹽方法上的異同，筆者將中國古代海鹽生產(chǎn)技術的演變過程劃為淋鹵煎鹽、淋鹵曬鹽與曬鹵曬鹽三個階段，并比較各海鹽產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)技術的發(fā)展差異與關鍵控制因素。整體上看，12—13世紀以前各海鹽區(qū)主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)。北方長蘆、山東、淮北鹽區(qū)完整經(jīng)歷了三個階段的轉(zhuǎn)變，16世紀渤海西岸與南岸最早出現(xiàn)曬鹵曬鹽法，進入第三階段;東部淮南與兩浙鹽區(qū)長期處于第一階段（淋鹵煎鹽），直到20世紀中葉廢棄或轉(zhuǎn)曬。約13世紀福建南部鹽場最早出現(xiàn)淋鹵曬鹽，南部的福建、兩廣鹽區(qū)盡管較早開啟第二階段（淋鹵曬鹽），但又長期停滯在該階段。20世紀中葉全國各海鹽區(qū)基本都進入曬鹵曬鹽階段。受沿海地區(qū)凈蒸發(fā)量的制約，演化進程表現(xiàn)出顯著的地方差異是中國古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展的重要特征。盡管無法確知古代海鹽生產(chǎn)技術演變是否存在直接煎煮海水成鹽的早期階段，但直接煮海水成鹽或可理解為直接煎煮濱海天然的地下或地表鹵水。歷史上直接煮海為鹽的傳說，可能源自早期山東北部沿海煎煮天然鹵成鹽的活動。

關鍵詞：海鹽生產(chǎn);煮海;傳統(tǒng)技術;發(fā)展階段;海岸環(huán)境中圖分類號：K825.8

文獻標識碼：A?????????? 文章編號：1003-9864（2021）03-0003-12

一、引? 言

我國古代海鹽生產(chǎn)技術是鹽業(yè)史研究的一個老問題，相關研究成果頗為豐富①，包括制鹽技術考證、制鹽方法變遷② 等方面。眾所周知，傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)不外乎煎、曬二法，不同時期、不同海鹽產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)技術具體細節(jié)上又存在很多差異，因地制宜地發(fā)展出復雜多樣的生產(chǎn)方法，并表現(xiàn)出一定的階段性特征。在20世紀八九十年代，多位學者對此問題有所論及。例如：白廣美將古代海鹽生產(chǎn)技術劃分為直接煎煮海水、刮土（布灰）淋鹵煎煉，以及曬鹽三個階段③;林樹涵將其總結(jié)為直接煎煮海水成鹽、曬沙土淋濾制鹵-煮鹵成鹽、曬沙土淋濾制鹵-曬鹵成鹽、曬海水制鹵-曬鹵成鹽④;朱去非將其劃分為煎煮海水成鹽、先制鹵后煎鹽、先制鹵后曬鹽和直接用海水曬制成鹽以及灘曬的科學化幾個階段⑤;吉成名也將其分為直接煎煮海鹽、先制鹵后煮鹽、先制鹵后曬鹽以及直接曬海水為鹽四個階段⑥;林建宇亦將其劃分為煮海為鹽、人工制鹵制鹽、曬鹽三個階段⑦;王青則將其分為明代以前淋煎法與元代以后灘曬法兩個階段①。此外，從各鹽區(qū)看，還有張榮生將淮鹽生產(chǎn)技藝劃分為草煎、板曬、灘曬三個發(fā)展階段②，曾玲將福建海鹽生產(chǎn)技術劃分為煎鹽、曬鹽及埕坎曬鹽三個階段③，等等。

不過，以往對古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展階段及地方差異的討論不夠全面，主要問題是缺乏統(tǒng)一的劃分標準，不同鹽區(qū)之間難以進行比較分析，也難以科學揭示傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術演化的階段性與復雜性，對全國海鹽技術的演變特征未能提供清晰的認識。相對而言，雖然朱去非、吉成名的討論比較簡略，但劃分較為合理，注意到應緊扣制鹵、制鹽工藝的差異進行區(qū)分，但大部分論者都將直接煮海為鹽作為古代海鹽生產(chǎn)技術的第一階段，仍欠缺說服力。此外，更多論者只是把海鹽生產(chǎn)技術簡略劃分為煎鹽法、曬鹽法兩種④，概念籠統(tǒng)、不夠嚴謹，容易出現(xiàn)混淆、誤用。因此，有必要對古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展階段進行科學、系統(tǒng)地劃分，探討關鍵影響因素，以助于深化對中國古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展歷史的認識。

在前人研究基礎上，筆者查閱、分析了全國各海鹽區(qū)相關的鹽業(yè)歷史文獻、部分地方志及考古資料，按照制鹵與制鹽兩道工序的差異性特征，對不同海鹽產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)方法進行分類，分析海鹽生產(chǎn)技術演化的基本模式，以揭示該技術演化的階段性特征及其地方差異。

二、傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)概況與“煮海為鹽”

（一）古代海鹽生產(chǎn)概況

海鹽為人類貢獻了豐富的生存資源。我國海岸線漫長，氣候多樣，海鹽生產(chǎn)歷史悠久。山東北部沿海“海濱廣斥……厥貢鹽絺”⑤，一直就有上古“夙沙氏”煮海成鹽的傳說⑥?？脊虐l(fā)掘也表明商周時期渤海沿岸便有大規(guī)模煎鹽生產(chǎn)活動⑦。伴隨我國古代經(jīng)濟重心南移，唐宋以后海鹽經(jīng)濟逐漸發(fā)展。沿海逐漸形成了遼寧、長蘆、山東、兩淮（江蘇淮南、淮北岸段）、兩浙（上海與浙江沿海）、福建以及兩廣（廣東、廣西沿海）七大鹽區(qū)，其所產(chǎn)海鹽成為歷代封建王朝社會經(jīng)濟的重要支撐。根據(jù)地理位置，海鹽產(chǎn)區(qū)又可以分為北方鹽區(qū)（遼寧、天津、河北、山東、淮北）、東部鹽區(qū)（淮南、浙江）、南方鹽區(qū)（福建、兩廣、海南）。

“天生曰鹵，人生曰鹽”，鹽與鹵的差別就在于鹽是人們利用鹵水資源進一步提純獲得的生活資料。歷史時期，各鹽場因地制宜，演化出不同的制鹽方法，“或刮于地，或風其水，或汲于井，或熬其波”①。一般而言，傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術包括煎與曬兩大類，以煎法最為普遍。沿海海水鹽度一般為2～3°Bé，需要通過一定的方法濃縮海水。為提高生產(chǎn)效率，煎鹽生產(chǎn)工藝分為先制鹵與后制鹽兩個必要的環(huán)節(jié)。制鹵是通過收集濱海高鹽分的沙土，再用海水澆淋，以獲得較高濃度的鹵水（20°Bé以上的高級鹵），一般等到接近飽和點（25～26°Bé），再把濃鹵轉(zhuǎn)入金屬鍋盤進行煎熬成鹽。隨著生產(chǎn)技術發(fā)展，煎法逐漸向曬法轉(zhuǎn)變。至19世紀后期，全國大部分海鹽區(qū)已改為曬法生產(chǎn)，并在20世紀60—70年代向塑苫曬鹽轉(zhuǎn)型。

（二）“煮海為鹽”、煮鹵為鹽與淋鹵煎鹽

值得注意的是，討論中國古代海鹽生產(chǎn)技術演變階段，一個繞不開的問題就是，在人工淋鹵煎煮成鹽之前是否還有其他形式，即是否存在直接“煮海為鹽”的最初階段，這也是海鹽生產(chǎn)技術史研究的一個傳統(tǒng)話題。如前所述，白廣美、林樹涵、朱去非、吉成名等人均將直接煮海為鹽作為古代海鹽生產(chǎn)技術的第一個階段，綴引多種文獻加以推測。其主要是因為文獻中出現(xiàn)了很多“煮海”“熬波”的記載，但這都是史料中泛指古代海鹽生產(chǎn)的現(xiàn)象，非常普遍②，并非是直接去熬制海水，不能代表生產(chǎn)流程③。換言之，“煮?！薄鞍静ā币殉蔀橹袊鴤鹘y(tǒng)海鹽生產(chǎn)的代名詞，并不是嚴謹?shù)纳a(chǎn)方法的名稱。

此外，一些關鍵的文獻常被引用。例如：白廣美采用《重修政和經(jīng)史證類備用本草》（以下簡稱《本草》）“海鹽圖”，認為可以作為唐宋時期直接煮海為鹽的一個例證④。對此，朱金林認為《本草》“海鹽圖”難以證明是直接煎煮海水成鹽的生產(chǎn)流程，但沒有否認將直接煎煮海水成鹽作為早期階段⑤;朱去非通過文獻考證也否定了唐宋時期直接煮海成鹽的看法，并且對更早階段是否存在煎煮海水成鹽也持否定立場⑥，但在后來發(fā)表的文章中又將直接煮海為鹽作為一個早期的獨立階段⑦。不過，多種史料已能證明，唐宋時期普遍采用的是淋鹵煎鹽，早已不是直接煎煮海水成鹽法。

實際上，在《本草》“海鹽圖”之后即有“圖經(jīng)”，前人在引用“海鹽圖”時均未引用“圖經(jīng)”的資料。“海鹽圖”是編者根據(jù)自己的理解繪制的示意圖，很難反映詳細的生產(chǎn)流程。但“圖經(jīng)”反映了唐宋之際食鹽生產(chǎn)概況，詳細明確介紹了海鹽生產(chǎn)流程：

于海濱掘地為坑，上布竹木、覆以蓬茅，又積沙于其上。每潮汐沖沙，鹵咸淋于坑中，水退則以火炬照之，鹵氣沖火皆滅。因取海鹵注盤中煎之，頃刻而就。①

顯然，根據(jù)這段記載，《本草》中反映的并非直接煎煮海水成鹽，而是唐宋之際甚至更早就已經(jīng)普遍使用的淋鹵煎鹽法。

同時，根據(jù)《太平御覽》引唐劉恂《嶺表錄異》的記載，在唐宋之際淋鹵煎鹽法已經(jīng)非常通用。

野煎鹽……但將人力收聚咸地沙，掘地為坑，坑口稀布竹木，鋪蓬簟其上，堆沙，潮來投沙，咸鹵淋在坑內(nèi)。伺候潮退，以火炬照之，氣沖火滅，則取鹵汁，用竹盤煎之，頃刻而就。竹盤者，以篾細織，竹鑊表里，以牡蠣灰泥之。②

這表明在唐宋之際嶺南濱海淋鹵煎鹽法已經(jīng)很成熟。因此，《本草》《嶺表錄異》充分說明唐宋之際不可能還在使用直接煮海為鹽法，淋鹵煎鹽已經(jīng)普遍使用。

采用人工淋鹵再煎煮成鹽的方法到底可以上溯到何時，是一個值得關注的問題。對此，馬新引用《太平御覽》③、郭璞《鹽池賦》④ 及《南史》⑤，認為上古至秦漢、漢唐時期就已長期采用過濾沙土獲得鹵水再煎煮成鹽的方法，而非直接煮海為鹽⑥。同時，馬新也引用史料認為在人工淋鹵之外，在濱海相對封閉的坑洼地帶，潮水潴留之后經(jīng)日曬蒸發(fā)形成鹵水，人們有可能直接利用這些自然形成的鹵水進行熬制⑦。另外，王青通過史料與考古資料論證了商周時期魯北濱海地區(qū)就開始大規(guī)模利用地下鹵進行煎鹽⑧。二人通過綜合文獻辨析與考古資料，甚至認為中國古代海鹽生產(chǎn)的第一階段應該是淋鹵制鹽⑨。不過，盡管王青根據(jù)考古遺址進行了推測，認為該地采用的就是淋鹵煎鹽法⑩，但問題在于煎煮地下鹵水成鹽的過程中究竟是否存在人工淋鹵工序，或部分的存在，目前都無法確知。值得注意的是，魯北濱海地下鹵水（天然鹵）一般在1～3米深，為淺層鹵水，鹽度多為10～18°Bé，高于一般近岸海水5倍○11 ，實際上這已經(jīng)達到中級與低級鹵水的鹽度○12，這為直接利用中級鹵水煎煮成鹽或利用低級鹵水濾沙積鹵繼續(xù)濃縮進而再煎鹽提供了重要條件。

直接煎煮海水既不經(jīng)濟，也不現(xiàn)實。不過，由于魯北濱海地區(qū)的特殊地理條件，直接煮海或可以理解為直接煮地下鹵水，或者早期魯北濱海地帶可能就混合了直接煎煮鹵水與濾沙積鹵煮鹽的方法。換言之，直接煮海為鹽的傳說，很可能就是源自這里的煎煮濱海地表或淺層地下鹵水（天然鹵）成鹽的方法。

總之，在商周以前或更早時期到底是否存在直接煮海為鹽的階段，由于缺乏證據(jù)，目前只能存疑。但從已有研究以及現(xiàn)有文獻與考古資料來看，盡管沒有證據(jù)表明直接煮海為鹽曾經(jīng)是一個通用的生產(chǎn)方法，但直接煎煮地表或淺層地下鹵水而成鹽的方法是可能存在的。伴隨生產(chǎn)技術發(fā)展，秦漢以后各海鹽區(qū)大規(guī)模有組織的海鹽生產(chǎn)應當是淋鹵煎鹽為主。

三、制鹵、制鹽方式的多樣性及演變模式

海鹽生產(chǎn)包括先制鹵、后制鹽（即結(jié)晶）兩道基本工序。不同鹽區(qū)在制鹵與制鹽方式上存在一定差異，因此出現(xiàn)了復雜多樣的名稱，如江蘇與山東鹽場的淋鹵曬鹽、淋煎法、攤灰淋鹵法、曬鹵曬鹽①，福建鹽場有煎鹽、曬鹽與埕坎曬鹽②，兩廣鹽場有曬水曬鹽、曬水煎鹽、沙漏淋鹵曬鹽、沙漏淋鹵煎鹽③、曬沙或曬水制鹽④等。多種多樣的名稱，也容易導致混淆。例如：有學者認為明代淮南鹽灶放棄了過去的“煮煎”，改為“煎曬”⑤，實際上宋元到明清淮南制鹽法并沒有改變，長期就是淋鹵煎鹽，“煎曬”也不是一種制鹽方法⑥。這些名目繁多的名稱概念，往往都是地方上的約定俗成的名稱，給不同海鹽產(chǎn)區(qū)的比較帶來了困難。不過，盡管各地技術細節(jié)千差萬別，但如果同時考慮制鹵與制鹽兩個關鍵工序并對其技術特征進行比較分析，就能發(fā)現(xiàn)它們之間的本質(zhì)區(qū)別及聯(lián)系，正確區(qū)分各海鹽區(qū)生產(chǎn)技術演化階段及差異。

（一）從依賴人力到利用自然力——制鹵、制鹽方式的多樣性及演變

制鹽首重制鹵。各場采鹵之法，因地制宜，各有不同，通過刮土、曬沙、曬土或曬灰等方法以便制鹵，同時也從人工制鹵發(fā)展到利用自然力曬鹵。這在具體細節(jié)上有多種方式。例如：宋代不同地方淋鹵的方法，包括刮咸淋鹵（曬沙淋鹵）、曬灰取鹵法、海潮積鹵法。這都是因地制宜的方法，雖然有差異，但本質(zhì)上都是人工淋鹵⑦。從制鹵工藝看，最初都是直接收集自然咸土淋鹵，例如淮南鹽區(qū)就有“刮咸淋鹵”，再后來又出現(xiàn)了引潮并利用草木灰、沙土曬吸鹽分的“攤灰（曬灰）淋鹵”“曬沙淋鹵”等制鹵方法。制鹵環(huán)節(jié)的“曬”并非曬鹽，而是曬沙土吸附鹽分。明清鹽法志、地方志等文獻中，常有將“曬灰”誤作“曬鹽”的記載⑧。如淮南鹽場的“曬鹽”就是指制鹵過程中的“曬灰”①，即曬灰制鹵。

同樣，制鹽結(jié)晶工藝也經(jīng)歷了從人工煎煮結(jié)晶成鹽發(fā)展到利用自然力曬鹵水結(jié)晶成鹽的過程。曬鹵是指引潮后利用風日逐級濃縮蒸發(fā)海水后獲得高級鹵水，再將其引入結(jié)晶池曬鹽。曬鹵的“曬”與制鹵環(huán)節(jié)的曬灰（沙）的“曬”都是利用自然力（風、日）蒸發(fā)，但曬的對象不同，曬鹵的對象是高級鹵水。制鹽結(jié)晶工藝早期主要依靠人工煎煮，用于煎煮結(jié)晶的工具也多種多樣。例如：漢代有牢盆、唐代以后有盤鐵，還有編竹為之②，以及明清時期兩淮鹽區(qū)廣泛使用的盤鐅。在發(fā)展到利用自然力進行蒸曬鹵水結(jié)晶成鹽時，用于結(jié)晶池鋪底防滲的材料也更加多樣，如淮北等北方鹽場的磚池與泥池，浙東的木板，福建鹽場的缸瓦片或斷瓷，兩廣鹽場還有石塊鋪砌③，都是各地因地制宜的方式。

（二）演變的基本模式與三個階段的劃分

盡管各地制鹵制鹽方式多種多樣，但它們有個共同點，即制鹵與制鹽兩個工序都存在從利用人力勞作到利用自然力（風、日）蒸發(fā)的演變過程。換言之，在制鹵環(huán)節(jié)經(jīng)歷了人工淋鹵到風日蒸發(fā)以曬鹵的過程;在制鹽環(huán)節(jié)經(jīng)歷了人工煎鹽結(jié)晶到風日蒸發(fā)以曬鹽結(jié)晶的過程。為此，同時考慮制鹵與制鹽兩道工序的技術特點，可以更好地厘清全國海鹽生產(chǎn)技術的演化階段、基本模式以及地方差異。同時，從依賴人工轉(zhuǎn)向利用自然力，制鹽結(jié)晶環(huán)節(jié)先出現(xiàn)，制鹵環(huán)節(jié)晚一些出現(xiàn)，是古代海鹽生產(chǎn)技術演變的普遍現(xiàn)象。因此，可以將制鹵過程劃分為淋鹵、曬鹵兩個階段，制鹽結(jié)晶過程劃分為煎鹽、曬鹽兩個階段（詳見表1）。綜合各地海鹽產(chǎn)區(qū)制鹵與制鹽工藝的差異，古代海鹽生產(chǎn)技術的演化進程就可以概括為3個典型階段，即淋鹵煎鹽、淋鹵曬鹽、曬鹵曬鹽（詳見表2）。

1.淋鹵煎鹽

淋鹵煎鹽法是大規(guī)模有組織的海鹽生產(chǎn)的第一階段①。大約商周時期山東北部沿海可能已出現(xiàn)淋鹵煎鹽法②。結(jié)合長期生產(chǎn)實踐，各地逐漸使用沙、土、灰等介質(zhì)，以海水灌淋海涂收集富含鹽分的沙土或草木灰以便制鹵，再用鍋鐅等金屬鍋具煎熬以結(jié)晶成鹽，如淮南鹽場、浙西鹽場的攤灰淋鹵煎鹽法便是典型。各場因地制宜、采鹵之法所利用的介質(zhì)有一些不同，但本質(zhì)上都是人工淋鹵。例如福建的淋鹵，梁克家在《淳熙三山志》中記載了《（福清）鹽埕經(jīng)》：“海水有咸鹵，潮漲而過埕地，則鹵歸土中。潮退，日曝，至生白花，取以淋鹵”③，反映了12世紀福建鹽場采用的人工淋鹵（曬沙淋鹵）方法。在這一階段，盡管沿海各鹽區(qū)制鹵工藝存在很多差異，但制鹽（結(jié)晶成鹽）方法都是人工煎熬成鹽。另外，淋鹵煎鹽適應性強，各地普遍通用，晚至13世紀前后仍是沿海地區(qū)普通使用的海鹽生產(chǎn)方法。

2.淋鹵曬鹽

淋鹵曬鹽是一種比較特殊的形式，是傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)演化進程的重要過渡階段，也是第一次重要的技術革新，即在制鹽結(jié)晶環(huán)節(jié)首先開始利用自然力。淋鹵曬鹽作為中間過渡階段，其生產(chǎn)效率一般高于淋鹵煎鹽，但低于曬鹵曬鹽。淋鹵曬鹽大致出現(xiàn)在宋金與金元之際，推廣于明清時期④。福建南部曬鹽、浙東浙西沿岸的板曬都屬于這一類。淋鹵曬鹽也可以看成是早期的尚未成熟的曬鹽法，其制鹵環(huán)節(jié)上尚有傳統(tǒng)煎鹽的遺留，仍采用與傳統(tǒng)煎鹽一樣的人工曬灰淋鹵工藝，尚未充分利用自然力蒸發(fā)制鹵。與淋鹵煎鹽相比，淋鹵曬鹽法的制鹵方法并沒有變化。因此，淋鹵曬鹽法往往被稱為“曬鹽法”，但實際上只是在制鹽環(huán)節(jié)擺脫了人工勞動，轉(zhuǎn)為依靠自然力（風、日）蒸發(fā)結(jié)晶，而制鹵工序仍需要大量人力勞作。

3.曬鹵曬鹽

曬鹵曬鹽階段在制鹵環(huán)節(jié)也擺脫了人力勞作，由人工淋鹵轉(zhuǎn)為依賴自然力（風、日）蒸發(fā)、濃縮海水制鹵，即曬鹵（多級蒸發(fā)池逐級濃縮海水制鹵），最終實現(xiàn)了制鹵與制鹽兩個環(huán)節(jié)均利用自然力（風、日）蒸發(fā)，是中國古代海鹽技術發(fā)展的第二次重大革新。約在16世紀，渤海西岸與南岸一帶最早推廣曬鹵曬鹽法①。只有制鹵、制鹽兩個工序均使用自然力，才是真正意義上的曬鹽法。曬鹵曬鹽法主要集中在長蘆、山東、淮北鹽場。例如：長蘆鹽場的溝灘曬法，山東鹽場的溝灘（挖溝渠引海水曬鹵）、井灘曬法（利用地下天然高濃度鹵水），以及遼寧、淮北鹽場的灘曬法（納潮曬鹵），盡管這些方法具體細節(jié)有差異，但都依賴自然力制鹵與制鹽。此外，民國年間福建鹽場的“埕”也成為多級蒸發(fā)池，“坎”成為結(jié)晶池②，屬于曬鹵曬鹽法。

值得注意的是，盡管文獻中沒有記載“曬鹵煎鹽”法，但在個別地方也可能存在。例如：根據(jù)吉成名《溫州海鹽生產(chǎn)技術考察后記》，溫州民間在1949年之前就取海水晾曬蒸發(fā)，獲得鹵水后再進行煎煮③。顯然，按照制鹵、制鹽工序的組合，這應該屬于“曬鹵煎鹽”法，即在制鹵環(huán)節(jié)是利用自然力蒸發(fā)的，在制鹽結(jié)晶階段仍然利用人力煎煮法。但這只是地方上的個例，主要是自給自足的小規(guī)模家庭式生產(chǎn)。

四、古代海鹽生產(chǎn)技術演進的地方差異

及關鍵控制因素

從全國海鹽生產(chǎn)技術的整體發(fā)展來看，3個階段的演化進程存在顯著的地方差異，是中國古代海鹽生產(chǎn)技術演變的重要特征。同時，古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展演變受地理環(huán)境制約，不同海岸的自然環(huán)境對傳統(tǒng)海鹽生產(chǎn)技術演變的地方差異性有重要影響。

（一）古代海鹽生產(chǎn)技術發(fā)展的地方差異性

1.長蘆、山東與遼寧鹽區(qū)

北方沿海地區(qū)，特別是渤海灣南部沿岸，應該是我國最早大量出現(xiàn)淋鹵煎鹽法的地區(qū)。淋鹵煎鹽法可能早在商周時期的魯北沿海已經(jīng)大規(guī)模使用④，但至13世紀渤海灣鹽場仍普遍為淋鹵煎鹽法。馬可波羅曾描繪了元代渤海沿岸的淋鹵煎鹽法⑤。渤海沿岸最早出現(xiàn)灘曬鹽約在16世紀⑥，包括海豐（山東無棣縣）、深州（河北滄州）等地。約16—17世紀，各鹽區(qū)逐漸采用曬鹵曬鹽法。其中，長蘆鹽場約在16世紀前期已出現(xiàn)灘曬法，但到1569年絕大部分鹽場仍為煎法生產(chǎn)⑦;山東鹽區(qū)（渤海南岸）在16世紀前期也有了灘曬法，但整體上“有煎有曬”①，且淋鹵曬鹽占主導②;遼東灣鹽場則長期沿用淋鹵煎法生產(chǎn)，直到1709年后才進行曬鹽生產(chǎn)，到19世紀中后期才大規(guī)模開展曬鹵曬鹽③。因此，比較而言，直到18世紀中葉北方的渤海南岸（山東）、西岸（長蘆）與北岸（遼寧）各場才完成推廣灘曬法，進入曬鹵曬鹽階段（詳見表3）。

2.兩淮、兩浙鹽區(qū)

兩淮鹽區(qū)包括淮北、淮南鹽場，兩浙鹽區(qū)包括浙西（包括今屬上海地區(qū)的鹽場）、浙東與浙南諸鹽場。淮南與浙西等鹽場在4世紀已有用于淋鹵煎鹽的鹽田④。16世紀中葉兩淮鹽區(qū)南煎北曬，淮北5場采用淋鹵曬鹽法，淮南25場為淋鹵煎鹽法生產(chǎn)⑤，但直到20世紀前期淮南諸鹽場及兩浙大部分鹽場仍主要采用淋鹵煎鹽法，這是中國古代海鹽生產(chǎn)技術演變的一個特殊現(xiàn)象⑥。其中，盡管浙西鹽場在17世紀后期已有部分淋鹵曬鹽⑦，但19世紀前期仍主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)，直到19世紀后期才開始推廣板曬鹽，進入淋鹵曬鹽階段。浙東的舟山鹽場雖然在19世紀初出現(xiàn)板曬法（即淋鹵曬鹽），但大部分也仍是沿用淋鹵煎鹽。到20世紀50—60年代，浙東鹽場經(jīng)過技術改進才全部改為灘曬鹽，舟山一帶的鹽場才由傳統(tǒng)的板曬改為曬鹵曬鹽⑧，進入曬鹵曬鹽階段，且蒸發(fā)池底仍利用缸瓦片鋪底，未直接利用泥池。整體上，20世紀70年代兩浙諸鹽場才基本結(jié)束淋鹵曬鹽，轉(zhuǎn)入曬鹵曬鹽階段（灘曬鹽）⑨，但即使在20世紀末浙東諸鹽場仍有部分地方使用淋鹵曬鹽法⑩。

3.福建與兩廣鹽區(qū)

福建諸鹽場在14世紀初淋鹵煎鹽法、淋鹵曬鹽法并存，閩江口以南的諸鹽場采用的就是淋鹵曬鹽法○11 。諸鹽場在16世紀末仍主要為淋鹵曬鹽法○12。福建鹽區(qū)“埕坎曬鹽”實際上就是淋鹵曬鹽○13 。到20世紀初閩江口以南諸鹽場開始進入曬鹵曬鹽階段。值得注意的是，福建閩江口北部三鹽場直到19世紀后期仍采用淋鹵煎鹽法，停留在第一階段①。到1950年代，福建鹽區(qū)諸鹽場都采用了曬鹵曬鹽法，閩江口北鹽場（今寧德地區(qū)）仍刮泥淋鹵②。兩廣鹽區(qū)的部分鹽場在明代天順年間（1457—1464）開始采用曬法，進入淋鹵曬鹽階段并從潮州、惠州兩府鹽場開始逐漸向其他鹽場推廣③。1929年廣東17場仍有9場淋鹵曬鹽，曬鹵曬鹽只有3場，其他各場煎曬兼有④。整體上看，15—20世紀兩廣與福建鹽區(qū)長期處于淋鹵曬鹽階段⑤。

整體而言，古代海鹽生產(chǎn)技術演進的地方差異有幾個突出特征：一是歷史時期的淮南與兩浙、閩北以及部分兩廣鹽場長期沿用淋鹵煎鹽生產(chǎn)，停滯在第一階段（淋鹵煎鹽）①;二是福建閩南諸鹽場長期停滯在第二階段（淋鹵曬鹽）;三是渤海沿岸鹽場最早大規(guī)模進入第三階段（曬鹵曬鹽），是反映古代海鹽生產(chǎn)技術演變階段的典型地區(qū)。

（二）關鍵控制因素

凈蒸發(fā)量（蒸發(fā)量—降水量）與鹽產(chǎn)量的關系密切，是影響海鹽生產(chǎn)的關鍵因子②。以往對不同鹽場制鹽技術發(fā)展進程的研究，主要歸因于社會經(jīng)濟、管理體制方面③，但對地理背景的制約作用缺少討論。筆者在前文揭示不同鹽產(chǎn)區(qū)技術演變的基礎上，進一步對各鹽區(qū)的凈蒸發(fā)量狀況進行了比較，主要采用20世紀90年代實測的各岸段凈蒸發(fā)量的平均值④，很大程度上能夠解釋各地制鹽技術演進的地方差異，可以看出二者存在很強的對應關系（見圖1）。

在年凈蒸發(fā)量低于500毫米的岸段，往往長期沿用淋鹵煎鹽，難以過渡到第二階段，這包括江蘇淮南鹽場、福建閩江口以北的鹽場、珠江口附近的鹽場以及浙江南部鹽場。凈蒸發(fā)量高于500毫米的岸段均演化至淋鹵曬鹽階段，包括淮北、山東與河北及遼寧鹽場。凈蒸發(fā)量達到1000毫米才有可能進入曬鹵曬鹽階段，這些區(qū)域集中在魯北、河北及天津沿海（渤海南部與西部沿岸）鹽場。渤海南部沿岸、福建南部沿岸以及海南島西部沿岸年凈蒸發(fā)量高，超過了1500毫米，這三個區(qū)域也正是制鹵或制鹽環(huán)節(jié)發(fā)展出曬法的最早的區(qū)域⑤。此外，北方多開闊淤泥灘涂，南方較少，也是一個影響大規(guī)模灘曬鹽發(fā)展的重要影響因素⑥?？傊?，凈蒸發(fā)量高、灘涂開闊，是北方鹽區(qū)能大規(guī)模發(fā)展曬鹵曬鹽法的重要地理條件。

五、小? 結(jié)

中國古代海鹽生產(chǎn)技術演化可以概括為三個典型階段：淋鹵煎鹽—淋鹵曬鹽—曬鹵曬鹽。受地理環(huán)境影響，不同岸段的演化進程存在較大差異。12—13世紀以前，各海鹽區(qū)主要采用淋鹵煎鹽法生產(chǎn)，商周時期渤海南岸可能最早出現(xiàn)淋鹵煎鹽法;約13世紀福建南部鹽場最早出現(xiàn)淋鹵曬鹽，16世紀渤海西岸與南岸最早出現(xiàn)曬鹵曬鹽法;20世紀中葉全國各海鹽區(qū)基本都進入曬鹵曬鹽階段?；茨吓c兩浙鹽區(qū)最為特別，長期沿用淋鹵煎鹽法，直到20世紀中葉，或廢棄或轉(zhuǎn)曬。整體上講，北方鹽區(qū)完整經(jīng)歷三個階段的轉(zhuǎn)變，并較早進入第三階段（曬鹵曬鹽）;東部鹽區(qū)長期處于第一階段（淋鹵煎鹽）;南部鹽區(qū)（福建、兩廣鹽場）盡管較早開啟第二階段（淋鹵曬鹽），但又長期停滯在該階段。另外，盡管仍然無法確知中國古代海鹽生產(chǎn)技術演變是否存在早期的直接煎煮海水成鹽的階段，但考慮到山東北部沿海地區(qū)特殊地理條件與現(xiàn)有證據(jù)，直接煮海水成鹽或可以理解為直接煎煮濱海天然鹵水（地下或地表鹵水），早期魯北濱海鹽場可能就混合了直接煎煮鹵水與濾沙積鹵煮鹽的方法。很大程度上，直接煮海為鹽的傳說可能就源自山東北部沿海地區(qū)的煎煮地表或淺層地下鹵水（天然鹵）成鹽的方法。

（責任編輯：王放蘭）

The Change Stages and its Local Differences of Ancient Sea

Salt Production Technology in China

BAO Junlin

Abstract： Based on the analysis of the historical documents of sea salt industry and the similarities and differences of brine production and crystallization methods in various regions， the evolution of ancient sea salt production technology in China was divided into three stages： brine filtration and salt decocting ， brine filtration and solar salt， brine drying and solar salt. On the whole， before the 12th and 13th centuries，salt was mainly produced by the methods of brine filtration and decocting. The northern Changlu， Shandong and Huaibei salt regions underwent three stages of transformation. In the 16th century， the first brine drying and solar salt method appeared in the west coast and south coast of Bohai Sea， entering the third stage. The east salt areas of Huainan and Zhejiang were in the first stage for a long time.In the 13th century， the first brine filtration and solar salt appeared in southern Fujian. Although the second stage （brine filtration and solar salt） started earlier in southern Fujian， it remained in this stage for a long time. In the middle of the 20th century， all salt areas in China basically entered the third stage of brine drying and solar salt. Restricted by the net evaporation in coastal areas， the evolution process showed significant local differences， which was an important feature of the development of sea salt production technology in ancient China. Whether the evolution of ancient sea salt production technology has an early stage of directly boiling seawater into salt is not sure， the method of direct boiling seawater into salt may be understood as direct boiling coastal natural brine （underground or on the surface）. The legend of direct boiling seawater into salt may have originated from the salt-making method of boiling surface or shallow underground brine in the northern coastal areas of Shandong province in the early stages.

Key words： sea salt production; evaporation of sea water; traditional technology; change stages;coastal environment

作者簡介：鮑俊林（1979-），男，復旦大學歷史地理研究中心青年副研究員。

基金項目：國家社科基金項目“氣候變化與蘇滬海岸傳統(tǒng)適應研究”（項目編號：18BZS156）的階段性成果。

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⑨ 馬新.漢唐時代的海鹽生產(chǎn)[J].鹽業(yè)史研究，1997（2）：10-18;王青.《管子》所載海鹽生產(chǎn)的考古學新證[J].東岳論叢，2005（6）：135-139.

⑩○11 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術起源的考古學探索[J].鹽業(yè)史研究， 2007（1）：32-37.

○12 近岸海水含鹽量多為2到3°Bé。初級鹵水為10°Bé以下，低級鹵水10～15°Bé，中級鹵水15～20°Bé，20～25°Bé為高級鹵水，一般濃縮到25.4～26°Bé時達到飽和點。

① 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術起源的考古學探索[J].鹽業(yè)史研究，2007（1）：32-37;紀麗真.明代山東海鹽生產(chǎn)方法考[J].鹽業(yè)史研究，2007（4）：34-38;紀麗真.清代山東海鹽生產(chǎn)技術研究[J].鹽業(yè)史研究，2007（2）：3-13;鮑俊林.15—20世紀江蘇海岸鹽作地理與人地關系變遷[M].上海：復旦大學出版社， 2016：76-78.

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① 在此之前是否存在直接煎煮海水成鹽的階段目前存疑，本文不作考慮。

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④ 王青.淋煎法海鹽生產(chǎn)技術起源的考古學探索[J].鹽業(yè)史研究，2007（1）：32-37.

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⑩ 吉成名.溫州海鹽生產(chǎn)技術考察后記[J].鹽業(yè)史研究，1992（3）：72-74.

○11 元典章：戶部卷8：典章22[Z].元刻本：37a.

○12 何喬遠.閩書：卷39：版籍志：鹽課[Z].鹽課崇禎刻本：19b-20a;周昌晉.福建鹺政全書：卷上：鹽產(chǎn)[Z].活字印本，1627（天啟七年）：26a-26b.

○13 劉淼.明代海鹽制法考[J].鹽業(yè)史研究，1988（4）：58-72;朱去非.中國海鹽科技史考略[J].鹽業(yè)史研究，1994（3）：47-54.按：周昌晉.福建鹺政全書：卷上：鹽產(chǎn)[Z].活字印本，1627（天啟七年）：26a-26b.“海濱潮水平臨之處，擇其高露者，用膩泥筑四周為圓而空其中，名曰漏;仍挑土實漏中，以潮水灌其上，于漏旁鑿一孔，令水由此出為鹵。又高筑丘盤，可用瓦片平鋪，將鹵灑埕中，候日曝成粒，則鹽成矣?！?p style="margin-left：13.5pt">① 鮑俊林. 15—20世紀江蘇海岸鹽作地理與人地關系變遷[M].上海：復旦大學出版社， 2016：153-157.

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④ 唐仁粵.中國鹽業(yè)史：地方編[M].北京：人民出版社， 1997：560.

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④ 年凈蒸發(fā)量數(shù)據(jù)根據(jù)《中國海岸帶氣候》所載各岸段年降水量數(shù)據(jù)與年蒸發(fā)量數(shù)據(jù)整理。中國海岸帶氣候調(diào)查報告編寫組.中國海岸帶和海涂資源綜合調(diào)查專業(yè)報告集：中國海岸帶氣候[M].北京：氣象出版社，1991：186-187，198-199. 按：寧德以1971-2005年均降水補入，見：福建省地方志編纂委員會.福建省志：氣象志（1991-2005）[M].北京：社會科學文獻出版社， 2012：10.

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