基于中國綠色飯店評分標(biāo)準(zhǔn)的綠色營養(yǎng)菜譜創(chuàng)新設(shè)計

陳雨姍 張潔慧 曾翔云

摘 要：黨的十八屆五中全會公報提出了“推進(jìn)健康中國建設(shè)”的任務(wù)要求。黨的十九大提出要推進(jìn)綠色發(fā)展，滿足人民群眾日益增長的美好生活需要。品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化、綠色化是中國飯店餐飲業(yè)發(fā)展的主要趨勢。按照國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的具體要求，在全國范圍內(nèi)創(chuàng)建中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業(yè)，是綠色發(fā)展理念在飯店餐飲行業(yè)中的具體實踐。在《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）現(xiàn)場評審打分表中，要求企業(yè)提供營養(yǎng)平衡的綠色食譜（菜譜）。由于其中既沒有做出具體細(xì)則說明，又沒有提供相關(guān)參考模式，現(xiàn)場評審過程中由各位評審員酌情把握，其理論指導(dǎo)作用和實操示范作用沒有得到有效發(fā)揮。因此，針對性總結(jié)出營養(yǎng)平衡綠色食譜（菜譜）的基本含義和構(gòu)成要素，指出營養(yǎng)平衡綠色食譜（菜譜）的認(rèn)識誤區(qū)，編制營養(yǎng)平衡綠色食譜（菜譜）的實例模式，對提高國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）相關(guān)評分細(xì)則的指導(dǎo)性和實操性具有積極的現(xiàn)實意義。

關(guān)鍵詞：綠色飯店;綠色餐飲;健康飲食;營養(yǎng)平衡;菜譜創(chuàng)新

一、我國飯店餐飲業(yè)發(fā)展的基本現(xiàn)狀和主要趨勢

2017年5月6日，中國烹飪協(xié)會“2017（第十一屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會”在北京隆重舉行。大會以“品牌深耕、生態(tài)融合”為主題，并達(dá)成了一個共識：隨著互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的深入發(fā)展，食品安全、成本控制等要求的日益增強，消費需求和創(chuàng)新模式的逐步升級，產(chǎn)業(yè)融合的趨勢不可逆轉(zhuǎn)[1] 。

由中國烹飪協(xié)會主辦并發(fā)布的《2016年餐飲消費調(diào)查報告》中，對餐飲企業(yè)提出四條建議中的第四條是提供健康飲食量化服務(wù)。隨著中國消費者生活水平和健康意識的不斷提升，不同消費者對食物的需求呈現(xiàn)出多樣化趨勢。餐飲企業(yè)需要針對這種需求對現(xiàn)有產(chǎn)品進(jìn)行營養(yǎng)素分析，以類似營養(yǎng)標(biāo)簽的形式進(jìn)行明示[2]。

2018年5月21日，商務(wù)部會同中央文明辦、發(fā)展改革委、教育部、生態(tài)環(huán)境部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、人民銀行、國管局、銀保監(jiān)會等9部門印發(fā)了《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》（商服貿(mào)發(fā)〔2018〕177號），明確提出要健全綠色餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，構(gòu)建大眾化綠色餐飲服務(wù)體系，促進(jìn)綠色餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，計劃到2022年培育5000家綠色餐廳，每萬元營業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。該《意見》表明，構(gòu)建“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的大眾化綠色餐飲服務(wù)體系成為餐飲業(yè)綠色發(fā)展新的內(nèi)容。

2019年3月28日，美團(tuán)點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，餐飲行業(yè)未來的發(fā)展趨勢是行業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向、供給側(cè)數(shù)字化、商業(yè)模式升維、智能商業(yè)、餐飲零售、精細(xì)化運營，將逐步邁入品質(zhì)化、綠色化、智能化、融合化的“新餐飲時代”。

2019年7月13日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社、昆明學(xué)院共同發(fā)布的《餐飲產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書：中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告（2019）》指出，消費升級帶動了餐飲產(chǎn)業(yè)的大眾化轉(zhuǎn)型，體驗化、智慧化、健康化和時尚化消費成為主流[3]。

2020年9月2日，中國飯店協(xié)會與新華網(wǎng)在京聯(lián)合發(fā)布了《2020中國餐飲業(yè)年度報告》。報告顯示，2019年我國綠色餐飲大力推進(jìn)，餐飲企業(yè)通過綠色發(fā)展產(chǎn)生了喜人的“化學(xué)反應(yīng)”。

2020年11月底，在第五屆中國國際飯店業(yè)大會暨2020中國綠色飯店年會上發(fā)布的《2020中國飯店業(yè)綠色發(fā)展報告》顯示，2020年全國范圍（港澳臺除外）有效期內(nèi)的綠色飯店總體數(shù)量為近2000家?！皠?chuàng)綠”工作可實現(xiàn)社會效益、經(jīng)濟(jì)效益與環(huán)境效益。綠色飯店在推動住宿業(yè)節(jié)約資源、節(jié)能降耗、保護(hù)環(huán)境、引導(dǎo)行業(yè)轉(zhuǎn)變增長方式、培育社會節(jié)約消費風(fēng)尚等方面發(fā)揮了積極作用。

總之，中國飯店餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)為多元化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、信息化、健康化、綠色化。如果說標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化是中國飯店餐飲業(yè)發(fā)展的主流，多元化、品牌化是中國飯店餐飲業(yè)發(fā)展的主調(diào)，那么健康化和綠色化就是中國飯店餐飲業(yè)發(fā)展的主色。

二、《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》要求推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)

營養(yǎng)是人體健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，國民營養(yǎng)事關(guān)全民健康水平、國民素質(zhì)提高和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，因此黨和國家歷來高度重視國民的營養(yǎng)和健康。2015年3月，國務(wù)院總理李克強在第十二屆全國人民代表大會第三次會議上所作政府工作報告中首次明確提出“健康中國”概念。2015年10月，黨的十八屆五中全會公報進(jìn)一步提出“推進(jìn)健康中國建設(shè)”的任務(wù)要求。2016年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，[4]并要求各地區(qū)各部門結(jié)合實際認(rèn)真貫徹落實。

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》是我國首次在國家層面提出的健康領(lǐng)域中長期戰(zhàn)略規(guī)劃，其內(nèi)容包括序言以及總體戰(zhàn)略、普及健康生活、優(yōu)化健康服務(wù)、完善健康保障、建設(shè)健康環(huán)境、發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)、健全支撐與保障、強化組織實施等八篇二十九章。

《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》第二篇“普及健康生活”中強調(diào)，加強健康教育，引導(dǎo)合理膳食，制定實施國民營養(yǎng)計劃，全面普及膳食營養(yǎng)知識，引導(dǎo)居民形成科學(xué)的膳食習(xí)慣，推進(jìn)健康飲食文化建設(shè)。

健康中國的內(nèi)涵是人的健康素質(zhì)全面提升，核心是健康優(yōu)先，本質(zhì)是要求政府、社會及個人共同關(guān)注健康，參與到健康中國建設(shè)的進(jìn)程中[5]32。健康中國是“中國夢”的重要組成部分，推進(jìn)健康中國建設(shè)是“創(chuàng)新、協(xié)調(diào)、綠色、開放、共享”發(fā)展理念的具體體現(xiàn)。

三、國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的基本內(nèi)容與現(xiàn)實意義

（一）國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的基本內(nèi)容

《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）由中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會于2007年9月20日發(fā)布，并于2008年3月1日起正式實施。

國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）內(nèi)容包括十三個部分，即范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、等級劃分及標(biāo)識、基本要求、綠色設(shè)計、安全管理、節(jié)能管理、降耗管理、環(huán)境保護(hù)、健康管理、綠色宣傳、綠色飯店的評定。

在國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業(yè)現(xiàn)場評審打分表中，評分項目包括基本要求、綠色設(shè)計、安全管理、節(jié)能管理、環(huán)境保護(hù)、健康管理、綠色宣傳等七個基礎(chǔ)項目，另有一個加分項目，其中健康管理所占分值最高。在健康管理項目部分，要求企業(yè)提供安全健康的食品，其中就涉及營養(yǎng)平衡的綠色食譜，即營養(yǎng)平衡的綠色菜譜，同時要求菜品品種超過20個。

（二）實施國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的現(xiàn)實意義

商務(wù)部是實施“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業(yè)”評定工作的主管部門，全國綠色飯店工作委員會是實施“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業(yè)”評定工作的領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，負(fù)責(zé)開展創(chuàng)建綠色企業(yè)的具體工作，其常設(shè)辦事機構(gòu)為辦公室和專家委員會，辦公室負(fù)責(zé)全國綠色飯店工作委員會的日常工作，專家委員會主要負(fù)責(zé)對綠色企業(yè)培訓(xùn)、評定、宣傳工作的技術(shù)指導(dǎo)、對綠色企業(yè)節(jié)能環(huán)保等技術(shù)工作的貫徹執(zhí)行及推廣先進(jìn)節(jié)能環(huán)保技術(shù)在行業(yè)中的應(yīng)用。

隨著“高消耗、高污染、高消費”等奢侈型、浪費型消費習(xí)慣和生活方式的弊端日益凸顯，人類社會在對人類行為進(jìn)行反思的基礎(chǔ)上，開始倡導(dǎo)和踐行“低消耗、低污染、適度消費” 的可持續(xù)型生產(chǎn)和生活模式，即綠色消費理念和綠色消費模式，逐漸輻射滲入到經(jīng)濟(jì)社會的不同范疇和各個領(lǐng)域，引領(lǐng)著21世紀(jì)的時代潮流。

按照國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）的具體要求，在全國范圍內(nèi)創(chuàng)建中國綠色飯店和國家級綠色餐飲企業(yè)，是“綠色發(fā)展理念”在飯店餐飲行業(yè)中的具體實踐，具有切實的示范作用和積極的現(xiàn)實意義。

1. 有利于推動餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)化，提高資源利用效率，降低運營成本，有利于飯店餐飲企業(yè)和飯店餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2. 有利于在節(jié)能減排、綠色環(huán)保方面取得成效，促進(jìn)節(jié)能減排產(chǎn)品和技術(shù)等的推廣與應(yīng)用，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動發(fā)展。

3. 符合世界環(huán)保主旨，有利于建立更好的飯店餐飲企業(yè)形象，增加企業(yè)和行業(yè)的核心競爭力。

4. 符合綠色消費潮流，有利于引導(dǎo)綠色消費行動，吸引更多的客源，增加飯店餐飲行業(yè)對整個消費市場的貢獻(xiàn)率。

5. 可以促進(jìn)我國飯店餐飲業(yè)整體水平的提升，有助于增強中華飲食文化軟實力和實現(xiàn)跨國經(jīng)營戰(zhàn)略目標(biāo)。

四、綠色飯店、綠色餐飲與營養(yǎng)平衡綠色菜譜的含義

（一）綠色飯店和綠色餐飲的含義

1. 綠色飯店的含義

國家標(biāo)準(zhǔn)《綠色飯店》（GB/T 21084-2007）對綠色飯店的定義是：在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營過程中，以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康為理念，以科學(xué)的設(shè)計和有效的管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費者提供安全、健康服務(wù)的飯店。

2. 綠色餐飲的含義

綠色餐飲概念中的“綠色”，其目的是保護(hù)地球生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)人與自然、社會經(jīng)濟(jì)和生態(tài)環(huán)境的和諧關(guān)系;其核心是安全、健康、環(huán)保。

許多專家學(xué)者和業(yè)界人士對綠色餐飲的內(nèi)涵有著自己的認(rèn)識和詮釋，其中一種比較有代表性的解釋是：綠色餐飲可以理解為運用安全、健康、環(huán)保理念，堅持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費，以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)性，保證采購環(huán)節(jié)的綠色化，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化，食品服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化[6]63。另一種比較完整的理解是：所謂綠色餐飲，是營養(yǎng)均衡化、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化、資源節(jié)約化、環(huán)境友好化、經(jīng)營誠信化、服務(wù)人性化、管理科學(xué)化的餐飲，進(jìn)一步的理解是：綠色餐飲在飲食上追求“均衡膳食，合理營養(yǎng)”，節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境，做到人體、飲食與自然的和諧;在食品生產(chǎn)與服務(wù)過程中保證人性化，在管理上倡導(dǎo)公平正義、以人為本的管理理念，做到員工、企業(yè)、消費者之間的和諧;在餐飲經(jīng)營的目標(biāo)上兼顧經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，以社會發(fā)展為己任，勇于創(chuàng)新，落實科學(xué)發(fā)展觀，做到企業(yè)、行業(yè)、社會之間的和諧[7]。

（二）營養(yǎng)平衡與營養(yǎng)平衡綠色菜譜的含義

1. 營養(yǎng)平衡的含義

營養(yǎng)平衡，簡單而言，就是人體需要的能量和營養(yǎng)素與飲食提供的能量和營養(yǎng)素相等;具體來說，就是相對于人體的能量和營養(yǎng)素需求狀況，飲食所含營養(yǎng)素種類越齊全越好、數(shù)量越充足越好、比例越適宜越好。營養(yǎng)素種類包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、無機鹽、維生素、膳食纖維等。營養(yǎng)素數(shù)量是指各營養(yǎng)素的實際含量，該含量越符合《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》標(biāo)準(zhǔn)越好。營養(yǎng)素比例關(guān)系越適宜，營養(yǎng)素吸收利用率越高[8]25。

2. 營養(yǎng)平衡綠色菜譜的含義

所謂營養(yǎng)平衡的綠色菜譜，就是指符合安全、營養(yǎng)、健康、環(huán)保理念，合理利用主副搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、酸堿搭配等配膳方法，能夠較好地滿足營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜要求的菜譜。

（三）飯店餐飲企業(yè)對營養(yǎng)平衡綠色菜譜的認(rèn)識誤區(qū)

1. 將葷素搭配的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業(yè)工作人員認(rèn)為葷素搭配的菜品就是營養(yǎng)平衡的菜品，營養(yǎng)平衡就是綠色健康，簡單地將葷素搭配的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜。

2. 將山珍海味類菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業(yè)工作人員認(rèn)為山珍海味不僅營養(yǎng)豐富，而且污染少，營養(yǎng)豐富就是營養(yǎng)平衡，污染少就意味著健康，用山珍海味制作的菜品就是營養(yǎng)健康的菜品，純粹地將山珍海味類菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜。

3. 將企業(yè)基地自產(chǎn)食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業(yè)工作人員認(rèn)為企業(yè)基地自產(chǎn)食材就是綠色食材，因為用農(nóng)家肥代替化肥，而且很少使用農(nóng)藥，所以綠色環(huán)保、營養(yǎng)健康，天真地將企業(yè)基地自產(chǎn)食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜。

4. 將持有證書的綠色食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜

有些飯店餐飲企業(yè)工作人員認(rèn)為采購的食材擁有綠色食品甚至有機食品證書，食材質(zhì)量有保障，用這些食材制作的菜品不僅營養(yǎng)平衡，而且健康養(yǎng)生，單純地將持有證書的綠色食材制作的菜品匯聚而成的菜譜等同于營養(yǎng)平衡的綠色菜譜。

五、營養(yǎng)平衡綠色菜譜的創(chuàng)新要求與設(shè)計思路

（一）營養(yǎng)平衡綠色菜譜的內(nèi)容創(chuàng)新要求

對綠色飯店和綠色餐飲企業(yè)來說，營養(yǎng)平衡的綠色菜譜不僅是餐廳酒樓提供的商品信息目錄和介紹書，同時是企業(yè)菜品宣傳的媒介，是企業(yè)飲食文化的載體，是企業(yè)品位檔次的象征，是企業(yè)餐飲消費的指南，是企業(yè)文化、企業(yè)形象的展示窗口和重要名片。

營養(yǎng)平衡的綠色菜譜應(yīng)在注重實用性的基礎(chǔ)上，兼具文化性、獨特性和規(guī)范性。菜譜內(nèi)容應(yīng)比較豐富，不能太簡單枯燥，在菜品名稱、菜品圖片、菜品售價的基礎(chǔ)上，增加工藝流程、食材特性、成品特點、營養(yǎng)成分等，盡量滿足餐飲消費者“吃文化、吃健康、吃品位”的消費心理需求。

國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會于2020年12月4日發(fā)布《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》，鼓勵各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者按照該指南對所有餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識。因此，營養(yǎng)平衡的綠色菜譜中可及時增加菜品營養(yǎng)成分表。

（二）營養(yǎng)平衡綠色菜譜的創(chuàng)新設(shè)計思路

可以針對廚房和餐廳的實際情況和具體需要，設(shè)計出內(nèi)容相對不同的營養(yǎng)平衡綠色菜譜，分別滿足廚房和餐廳使用要求。

廚房使用的營養(yǎng)平衡綠色菜譜內(nèi)容包括：菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、食材成本、銷售毛利、出品時間、成品特點、菜品選料說明和菜品綠色指數(shù)等。

餐廳使用的營養(yǎng)平衡綠色菜譜內(nèi)容包括：菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、菜品工藝、成品特點、菜品選料說明、菜品綠色指數(shù)、菜品營養(yǎng)成分和菜品健康提示等。

菜品選料說明，也就是對食材符合食品安全相關(guān)條例、法律法規(guī)情況（例如《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等）做出選擇性說明，對食材品質(zhì)特性（諸如綠色食品、有機食品、地標(biāo)農(nóng)產(chǎn)品等）做出標(biāo)示性說明，以彰顯食材選用的嚴(yán)肅性、規(guī)范性和特色性。

菜品綠色指數(shù)，也就是菜品符合安全、營養(yǎng)、健康、環(huán)保理念，滿足營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適宜要求的程度，從低到高分別用一片至五片銀杏葉表示。菜品綠色指數(shù)是營養(yǎng)平衡綠色菜譜創(chuàng)新設(shè)計的最大亮點和最大挑戰(zhàn)，因其涉及的因素比較多，工作量比較大，該項指標(biāo)將在后期通過單獨立項形式繼續(xù)深入研究。

六、營養(yǎng)平衡綠色菜譜的創(chuàng)新實例

本文以“酸湯蓮藕蝦片”這道菜品為例，設(shè)計出一份針對餐廳的營養(yǎng)平衡綠色菜譜模式，創(chuàng)新性地將菜品名稱、菜品圖片、菜品售價、菜品原料與工藝、成菜特點、選料說明、菜品綠色指數(shù)、營養(yǎng)成分表及菜品健康提示等項目融為一體。

“酸湯蓮藕蝦片”這道菜品的營養(yǎng)成分表，是按照國民營養(yǎng)健康指導(dǎo)委員會于2020年12月4日發(fā)布的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》相關(guān)要求，以推薦的營養(yǎng)成分表為基礎(chǔ)，根據(jù)“酸湯蓮藕蝦片”菜肴原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫中相同或相似食物的成分?jǐn)?shù)據(jù)，可計算出能量值及營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉、鐵等）含量值。

餐廳使用的營養(yǎng)型綠色菜譜模式

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