沙蔥精油對(duì)肉羊屠宰性能、肉的理化特性及其抗氧化性能的影響

■徐珊珊 白 晨 盛宇飛 敖長(zhǎng)金

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018）

隨著生活水平的提高，人們對(duì)羊肉需求量大幅度上升，同時(shí)對(duì)羊肉的品質(zhì)也有了新的要求。消費(fèi)者對(duì)羊肉的品質(zhì)要求不僅是營(yíng)養(yǎng)和綠色有機(jī)，還追求其口感和風(fēng)味，這對(duì)養(yǎng)羊業(yè)和廣大科研人員來(lái)說(shuō)是一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。飼草料的品質(zhì)和飼料中的添加劑均會(huì)影響羊肉的品質(zhì)，隨著抗生素的禁用，養(yǎng)殖行業(yè)必須尋找新的抗生素代替產(chǎn)品，所以，使用綠色添加劑代替抗生素已成為畜牧業(yè)發(fā)展的方向[1]。酶制劑、中草藥制劑、沙蔥及其提取物等一系列綠色飼料添加劑的使用對(duì)減少環(huán)境污染[2]、促進(jìn)肉羊生長(zhǎng)[3]、改善羊肉品質(zhì)和風(fēng)味[4]等方面起到了積極的作用。沙蔥具有多種生物學(xué)活性，其不同類型的提取物已被證實(shí)具有改善羊肉品質(zhì)的重要作用。趙國(guó)芬[5]研究報(bào)道，飼糧中添加沙蔥可以提高肉羊背最長(zhǎng)肌的紅色，降低背長(zhǎng)肌的黃色和臀中肌的紅色，降低剪切力，提高蛋白質(zhì)含量，提高肉羊體脂和肌內(nèi)脂肪中多不飽和脂肪酸（PUFA）和共軛亞油酸（CLA）含量，降低C18∶0 含量，還可提高肉中肌苷酸的含量。曹志軍等[6]指出，飼糧中添加沙蔥多糖可不同程度增加羊肉熟肉率、蛋白質(zhì)含量、嫩度，可提高背最長(zhǎng)肌的紅度、亮度及其紅度與亮度的比值。陳仁偉[7]研究發(fā)現(xiàn)，在飼糧中添加沙蔥黃酮可降低羊肉的剪切力和滴水損失，提高熟肉率。烏仁張嘎[8]研究發(fā)現(xiàn)，沙蔥精油具有抑菌抗炎的作用，但其對(duì)羊肉品質(zhì)的影響尚未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究擬通過(guò)在肉羊飼糧中添加沙蔥精油，探究其對(duì)肉羊屠宰性能以及肉品質(zhì)的影響，為其在肉羊養(yǎng)殖中的科學(xué)應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)所用的沙蔥粉由某生物科技有限公司提供；沙蔥精油由本實(shí)驗(yàn)室制備，提取方法參考烏仁張嘎的水蒸氣提取法[8]。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取20 只平均體重為（35.5±1.5）kg、月齡（4～4.5 月）相近的健康斷奶杜寒雜交母羔羊，隨機(jī)分為兩個(gè)處理組（對(duì)照組和試驗(yàn)組），每組10只羔羊，每5 只一圈。對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)日糧，試驗(yàn)組飼喂基礎(chǔ)日糧+40 mg/kg 沙蔥精油。試驗(yàn)期共75 d，其中預(yù)試期為15 d，正試期為60 d。

1.3 飼養(yǎng)管理及日糧組成

試驗(yàn)開(kāi)始前，對(duì)羊舍進(jìn)行統(tǒng)一消毒、清理料槽、安裝水槽，使得四個(gè)組圈舍條件相同。本試驗(yàn)每組10只，每個(gè)圈舍相鄰，每只羊均可看到同伴，符合動(dòng)物福利的標(biāo)準(zhǔn)。在預(yù)試期，對(duì)所有試驗(yàn)羊進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)、分組和防疫，保證其處于健康的生理?xiàng)l件；羊只自由采食、飲水，記錄試驗(yàn)羊每天的平均采食量，為正試期的日糧飼喂量提供依據(jù)。試驗(yàn)期每日分別在早晨7:00 和晚上18:00 飼喂兩次；每天清掃羊舍，洗刷水槽，保持羊舍衛(wèi)生和羊只健康。試驗(yàn)羊的基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

1.4 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.4.1 樣品采集與處理

試驗(yàn)期結(jié)束后，每組隨機(jī)選取6 只體重相近、經(jīng)檢疫合格的羊進(jìn)行屠宰，宰前空腹稱重。屠宰后稱其胴體重，測(cè)定屠宰性能，GR 值（胴體脂肪含量）、背膘厚度、眼肌面積，并立即采集30 g 背最長(zhǎng)肌樣品真空包裝，再用錫箔紙包裹，分組標(biāo)記，-80 ℃保存，用于測(cè)定其理化性質(zhì)及其抗氧化性能；另取100 g 背最長(zhǎng)肌樣品立即檢測(cè)肉品質(zhì)指標(biāo)。

1.4.2 測(cè)定指標(biāo)

屠宰性能及羊肉理化性質(zhì)指標(biāo)參考趙有璋[9]的方法測(cè)定；肌肉常規(guī)養(yǎng)分含量參照袁纓[10]的方法測(cè)定；抗氧化性能采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測(cè)定。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)先使用Excel 軟件進(jìn)行整理，再采用SAS 9.4統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行t檢驗(yàn)分析，數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。顯著性差異判斷標(biāo)準(zhǔn)為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙蔥精油對(duì)肉羊屠宰性能的影響（見(jiàn)表2）

表2 沙蔥精油對(duì)肉羊屠宰性能的影響

由表2可知，試驗(yàn)組的宰前活重、胴體重、屠宰率、背膘厚度均在數(shù)值上高于對(duì)照組，但無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。試驗(yàn)組的眼肌面積和GR值顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。

2.2 沙蔥精油對(duì)羊肉理化性質(zhì)的影響（見(jiàn)表3、表4）

表3 沙蔥精油對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌物理學(xué)特性的影響

表4 沙蔥精油對(duì)羊肉背最長(zhǎng)肌化學(xué)特性的影響（%）

由表3 可知，試驗(yàn)組屠宰后24 h 背最長(zhǎng)肌的pH顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。試驗(yàn)組屠宰后1 h 的背最長(zhǎng)肌的pH 高于對(duì)照組；試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌的失水率顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失低于對(duì)照組（P>0.05），試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌剪切力大于對(duì)照組（P>0.05），試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌亮度高于對(duì)照組（P>0.05）。

由表4 可知，試驗(yàn)組的粗蛋白質(zhì)、灰分含量高于對(duì)照組（P>0.05）。試驗(yàn)組的粗脂肪含量低于對(duì)照組（P>0.05）。飼糧中添加沙蔥精油對(duì)背最長(zhǎng)肌肌肉中的水分無(wú)顯著影響。

2.3 沙蔥及其提取物對(duì)羊肉背最長(zhǎng)肌抗氧化性能的影響（見(jiàn)表5）

由表5 可知，與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌中GSH-Px 酶活性顯著提高（P<0.05）。與對(duì)照組相比，試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌中的T-SOD、CAT 酶活性和T-AOC均有所提高（P>0.05）。試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌中的MDA 含量相比對(duì)照組有所降低（P>0.05）。

表5 沙蔥精油對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌中抗氧化指標(biāo)的影響

3 討論

3.1 沙蔥精油對(duì)肉羊屠宰性能的影響

屠宰性能是用來(lái)衡量動(dòng)物生長(zhǎng)狀況的重要指標(biāo)，是評(píng)價(jià)畜禽養(yǎng)殖、加工、生產(chǎn)等效益的核心依據(jù)，可以很直觀地表現(xiàn)出動(dòng)物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，其中，宰前活重、胴體重、屠宰率是用來(lái)衡量動(dòng)物產(chǎn)肉性能的重要指標(biāo)。植物精油中含有萜烯類、酚類、醛類等物質(zhì)是抑制細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)的重要抗菌物質(zhì)，且具有抗氧化作用。李振翼等[11]研究發(fā)現(xiàn)，植物精油可通過(guò)促進(jìn)瘤胃和腸道中菌群的動(dòng)態(tài)平衡、調(diào)節(jié)腸道菌群的代謝物、維持腸道健康而提高反芻動(dòng)物的飼料利用率?？追痹频萚12]研究指出，飼糧中添加牛至精油可以提高綿羊的屠宰性能。初漢平[13]研究發(fā)現(xiàn)，在山羊飼糧中添加牛至精油有提高機(jī)體屠宰性能的趨勢(shì)，這與本試驗(yàn)的結(jié)果一致。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組的宰前活重、胴體重和屠宰率均在數(shù)值上高于對(duì)照組（P>0.05）。GR 值、眼肌面積和背膘厚是衡量胴體脂肪含量及胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)，本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組的眼肌面積和GR值均顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。試驗(yàn)結(jié)果表明，在日糧中添加沙蔥精油可以提高肉羊的屠宰性能。

3.2 沙蔥精油對(duì)羊肉理化性質(zhì)的影響

畜禽在屠宰后，肌肉中肌糖原發(fā)生酵解而產(chǎn)生乳酸，乳酸無(wú)法從肌肉中排出，肌肉的pH 降低。肌肉pH與系水力、肉色的亮度均呈正相關(guān)。pH降低還會(huì)加快蛋白質(zhì)的降解[14]，所以，pH 對(duì)檢測(cè)肉品質(zhì)具有重要意義。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，試驗(yàn)組屠宰后24 h背最長(zhǎng)肌的pH顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。試驗(yàn)組的屠宰后1 h 背最長(zhǎng)肌的pH 高于對(duì)照組（P>0.05）。試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌的蒸煮損失低于對(duì)照組（P>0.05）。試驗(yàn)組背最長(zhǎng)肌的失水率顯著低于對(duì)照組（P<0.05）。試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌肌肉亮度高于對(duì)照組（P>0.05）。封飛飛[15]研究表明，在育肥豬的飼糧中添加茶樹(shù)油可以提高豬肉的pH，這與本試驗(yàn)結(jié)果相一致。試驗(yàn)羊在運(yùn)往屠宰場(chǎng)的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很大的應(yīng)激反應(yīng)而加快了糖酵解的速度，產(chǎn)生乳酸的速度也在增加，沙蔥精油可能緩解了羊在運(yùn)輸中的應(yīng)激，使試驗(yàn)組的羊肉pH 比對(duì)照組高。嫩度是肉品質(zhì)最常用的指標(biāo)，其大小直接決定著肉的口感；剪切力是用來(lái)衡量肉嫩度的重要指標(biāo)，剪切力與嫩度成反比，剪切力越小嫩度就越大。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，試驗(yàn)組的剪切力大于對(duì)照組，說(shuō)明沙蔥精油降低了肉羊肌肉的嫩度，其原因可能是：其一，pH 降低導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解加速，蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致肌原纖維結(jié)構(gòu)被破壞，使肉的剪切力減小[16]，試驗(yàn)組pH 高于對(duì)照組，所以試驗(yàn)組的剪切力大于對(duì)照組，試驗(yàn)組的嫩度低于對(duì)照組；其二，肌肉中脂肪含量越高，嫩度越大。試驗(yàn)組的羊肉中脂肪含量低于對(duì)照組。這與包志碧[17]的沙蔥及其提取物對(duì)肉羊的研究結(jié)果相似，沙蔥及其水提物和脂提物降低了羊肉的嫩度。

肌肉化學(xué)成分的大致比例為水分75%左右、蛋白質(zhì)20%左右、脂肪5%左右、碳水化合物1%左右、維生素和礦物質(zhì)1%左右。動(dòng)物在屠宰后肌肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，所以，本試驗(yàn)測(cè)得的結(jié)果屬于正常范圍之內(nèi)，本試驗(yàn)結(jié)果顯示，試驗(yàn)組的背最長(zhǎng)肌中水分、粗蛋白質(zhì)、灰分含量高于對(duì)照組，試驗(yàn)組的脂肪含量低于對(duì)照組，但并不會(huì)影響口感，這與測(cè)得的背最長(zhǎng)肌的嫩度的結(jié)果相一致。

3.3 沙蔥精油對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌抗氧化性能的影響

本試驗(yàn)結(jié)果表明，在肉羊飼糧中添加沙蔥精油提高了其背最長(zhǎng)肌中的T-SOD、CAT 酶活性和T-AOC，降低了背最長(zhǎng)肌中的MDA含量。植物精油通過(guò)清除自由基、抑制膜上脂質(zhì)和螯合金屬鹽的過(guò)氧化反應(yīng)，從而抑制或阻止自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的發(fā)生，使其具有一定的抗氧化能力。此外，植物精油還能夠增強(qiáng)動(dòng)物體內(nèi)的抗氧化酶活性，減緩蛋白質(zhì)的氧化。研究發(fā)現(xiàn)，組成植物精油的醛類、酚類及其衍生物都具有一定的抗氧化功能。目前對(duì)酚類抗氧化性的研究相對(duì)較多，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，酚類中存在的苯酚羥基基團(tuán)是其擁有高度抗氧化活性的重要原因，在脂肪氧化的過(guò)程中，該基團(tuán)可作為過(guò)氧化物基團(tuán)的供氫體，從而延緩過(guò)氧化物的形成。Wang 等[18]研究發(fā)現(xiàn)，八角茴香精油是通過(guò)其所含有的酚類和黃酮類化合物而發(fā)揮抗氧化作用。植物精油還可以通過(guò)影響細(xì)胞膜表面的信號(hào)傳導(dǎo)，提高細(xì)胞中抗氧化酶的分泌，從而使機(jī)體的抗氧化能力增強(qiáng)。此外，植物精油也可以通過(guò)Keap 1-Nrf 2/ARE信號(hào)通路，參與調(diào)節(jié)一些細(xì)胞氧化還原相關(guān)代謝酶的活性。Kang 等[19]在研究中發(fā)現(xiàn)，五味子精油可上調(diào)成肌細(xì)胞Nrf 2的蛋白質(zhì)表達(dá)，這表明植物精油能夠使動(dòng)物脂質(zhì)過(guò)氧化產(chǎn)物降低，可以通過(guò)調(diào)控Nrf 2信號(hào)通路提高抗氧化酶的活性。王新偉等[20]通過(guò)DPPH、BCB 和TBARS 三種不同的方法對(duì)牛至油、香芹酚、肉桂醛和檸檬醛的抗氧化性能進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明，四種精油的抗氧化性能隨著其濃度升高而增強(qiáng)，均表現(xiàn)出了較強(qiáng)的抗氧化能力。Kulisic等[21]和Amma等[22]分別對(duì)牛至油和肉桂醛的抗氧化性能進(jìn)行了研究，均得到了相似的結(jié)論，本試驗(yàn)的結(jié)果與上述報(bào)道相一致。此外，Wang 等[23]報(bào)道，肌肉中T-SOD、GSH-Px酶的活性與肌肉的系水力、肉色亮度成正相關(guān)，這與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

4 結(jié)論

①在肉羊飼糧中添加沙蔥精油可以顯著提高GR值和眼肌面積。

②在肉羊飼糧中添加沙蔥精油可以顯著提高屠宰后24 h 背最長(zhǎng)肌的pH，顯著降低背最長(zhǎng)肌的失水率。

③在肉羊飼糧中添加沙蔥精油對(duì)背最長(zhǎng)肌的化學(xué)特性無(wú)顯著影響。

④在肉羊飼糧中添加沙蔥精油可以顯著提高背最長(zhǎng)肌中GSH-Px 酶活性。進(jìn)而提高了肉羊的抗氧化性能。