弋陽(yáng)年糕加工過(guò)程品質(zhì)及體外消化特性變化

楊晨希，花旺忠，余麗琴，熊 華，趙 強(qiáng)*

(1.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047;2.江西省弋陽(yáng)縣農(nóng)業(yè)局水稻原種場(chǎng)，江西 弋陽(yáng) 334400;3.江西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻研究所，江西 南昌 330200)

年糕作為一種傳統(tǒng)食品，通常是用糯米等黏性較大的米或米粉蒸制而成，在中國(guó)具有悠久的歷史。年糕不但味道香甜可口，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，除了碳水化合物外還有蛋白質(zhì)、鈣、鉀、鎂、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]。江西省自然條件得天獨(dú)厚，稻種資源豐富[2]，在弋陽(yáng)縣有獨(dú)特的制作弋陽(yáng)年糕專用水稻品種——弋陽(yáng)大禾谷，屬南方特有粳稻品種，米質(zhì)特優(yōu)，非常適宜加工年糕、八寶飯[3]。選用優(yōu)質(zhì)純正的弋陽(yáng)大禾谷為原料制成的弋陽(yáng)年糕至今已有1200多年的歷史[4]，以白潔玉潤(rùn)、柔韌爽滑、不黏不膩、久煮不糊而著稱，已被列為江西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

盡管弋陽(yáng)年糕在北京、上海、南昌等地具有一定的知名度，但由于傳統(tǒng)弋陽(yáng)年糕多以手工制作，產(chǎn)量低，易老化開(kāi)裂且不易儲(chǔ)存，且具有一定的季節(jié)性，因此市場(chǎng)占有率不高。當(dāng)前，弋陽(yáng)年糕產(chǎn)業(yè)中為數(shù)不多的中小企業(yè)引入了現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)工藝(多為自制生產(chǎn)線)，加工效率和衛(wèi)生指標(biāo)均超過(guò)傳統(tǒng)的手工產(chǎn)品，保質(zhì)期可達(dá)一年以上[5]，滿足了一定的市場(chǎng)需求。在年糕生產(chǎn)過(guò)程中，涉及淀粉的糊化、擠壓、高溫滅菌和真空包裝等環(huán)節(jié)。淀粉糊化后能形成具有一定彈性和強(qiáng)度的凝膠，凝膠的黏彈性、強(qiáng)度等特性直接影響到淀粉粉條的加工性能及品質(zhì)[6]；淀粉擠壓后會(huì)發(fā)生部分降解[7]，且會(huì)對(duì)年糕的結(jié)構(gòu)和品質(zhì)產(chǎn)生很大影響；短時(shí)間高溫滅菌已被證實(shí)能夠最大限度破壞細(xì)菌等微生物但較少損失營(yíng)養(yǎng)成分[8]，但對(duì)年糕的理化性質(zhì)的影響?yīng)q未可知；真空包裝后年糕儲(chǔ)藏不同于散裝和傳統(tǒng)的清水保存，其無(wú)氧環(huán)境抑制了霉菌生長(zhǎng)，延長(zhǎng)了貨架期[1]，但隔絕空氣的環(huán)境對(duì)淀粉的結(jié)構(gòu)和特性的影響少見(jiàn)報(bào)道。此外，年糕作為淀粉質(zhì)食品，對(duì)餐后血糖應(yīng)答的影響逐漸受到更多人的關(guān)注。攝入低血糖生成指數(shù)的碳水化合物對(duì)預(yù)防和控制慢性病有重要作用[9]。

因此，基于多方面的考慮，嘗試采用自制的機(jī)械設(shè)備加工線優(yōu)化弋陽(yáng)年糕制作工藝，在生產(chǎn)線上完成包括大米漂洗后打粉與水混合、擠壓制成空芯孔狀結(jié)構(gòu)、熟化、擠壓成型、高溫滅菌、真空包裝等環(huán)節(jié)，對(duì)不同階段結(jié)束后年糕取樣，研究加工過(guò)程對(duì)弋陽(yáng)年糕品質(zhì)及消化特性的影響及其變化規(guī)律，為今后弋陽(yáng)年糕及地方特色大米制品的加工工藝優(yōu)化提供理論及數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)原料：弋陽(yáng)縣麻殼大2號(hào)大禾谷，GB 5009.3—2010直接干燥法[10]測(cè)得水分含量為12.54%，Megazyme試劑盒法測(cè)得淀粉含量為73.34%，GB/T 15683—2008方法[11]測(cè)得直鏈淀粉含量占淀粉總量的15.55%，GB/T 5009.5-2003 凱氏定氮法[12]測(cè)得蛋白質(zhì)含量為6.95%，GB 5009.6—2016索氏抽提法[13]測(cè)得粗脂肪含量為0.85%，GB 5009.4-2016方法[14]測(cè)得總灰分含量為0.56%。

試驗(yàn)試劑：α-淀粉酶、葡萄糖苷酶購(gòu)于sigma公司；葡萄糖測(cè)定(GOPOD法)試劑盒購(gòu)于愛(ài)爾蘭megazyme公司；濃鹽酸、乙酸鈉、乙醇均為分析純，購(gòu)于西隴化工股份有限公司；甲醇、氫氧化鈉、氫氧化鉀、十二烷基苯磺酸鈉、碘化鉀為分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；碘試劑為分析純，購(gòu)于天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

年糕熟化擠壓切片連續(xù)生產(chǎn)機(jī)械(自制)，江西弋陽(yáng)慈母家年糕廠；BS 224S電子分析天平，上海奕宇電子科技有限公司；磁力攪拌水浴鍋，金壇市良友儀器有限公司；DHG-9240電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海柏欣儀器設(shè)備廠；FD-1真空冷凍干燥機(jī)，北京神泰偉業(yè)儀器設(shè)備有限公司；TU-1900紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；JSM 6701F場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡，日本日立公司；D8-FOCUS粉末衍射儀，德國(guó)Bruker公司；Nicolet 5700傅里葉紅外光譜儀，美國(guó)Thermo公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)分析儀，美國(guó)TA Instrument公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 弋陽(yáng)年糕的制作

將弋陽(yáng)大米在液位沒(méi)過(guò)物料的水中浸泡24 h，清洗一次，濾除水分，將大米粉碎并擠壓成外徑7 mm，內(nèi)徑3 mm，長(zhǎng)30 mm的小段空芯結(jié)構(gòu)(擠壓階段)，利用105 ℃高溫加熱15 min(熟化階段)，機(jī)械擠出成型(成型階段)，稍冷卻后真空包裝，放入高壓滅菌鍋中滅菌20 min(105 ℃，0.15 MPa，高溫滅菌階段)，室溫儲(chǔ)藏2個(gè)月(儲(chǔ)藏階段)。分別在擠壓成空芯結(jié)構(gòu)之后、高溫加熱15 min之后、擠出成型之后、滅菌20 min之后、儲(chǔ)藏2個(gè)月之后取適量樣品用于接下來(lái)的實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 年糕基本成分

水分測(cè)定采用GB 5009.3—2010直接干燥法[10]。

淀粉含量測(cè)定采用Megazyme試劑盒法：準(zhǔn)確稱量100 mg樣品加入試管，確保位于試管底部。加入5 mL乙醇溶液(80%V/V)，80 ℃～85 ℃孵育5 min。渦旋混勻，再加入5 mL乙醇溶液(80%V/V)，1 800 g離心10 min，去除上清。加入2 mL 2 mol氫氧化鉀溶液，冰水混合浴中攪拌20 min，重懸粉末和溶解抗性淀粉。加入8 mL 1.2 mol的醋酸鈉緩沖液(pH 3.8)至每個(gè)試管，立即加入0.1 mL 1000 U·mL-1耐熱α-淀粉酶(pH 5.0，100 mM醋酸鈉稀釋)和0.1 mL 3 300 U·mL-1淀粉葡萄糖苷酶，充分混合，在50 ℃下孵育30 min，間斷混勻。將全部溶液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，定容后取部分溶液1 800 g離心10 min。取0.1 mL上清液，加入3 mL GOPOD溶液，50 ℃孵育20 min，在510 nm下測(cè)定吸光度。設(shè)置葡萄糖對(duì)照和試劑空白對(duì)照組。

直鏈淀粉含量測(cè)定參考GB/T 15683—2008方法[11]。

1.3.3 年糕的蒸煮特性

蒸煮特性的測(cè)定參照胡文軒等[15]的方法，稍作改動(dòng)。將5 g左右的年糕樣品在含有50 mL蒸餾水的燒杯中沸水浴中蒸煮6 min；蒸煮后，將內(nèi)容物轉(zhuǎn)移到濾紙上以除去表面水；然后將煮熟的樣品精確稱重，以計(jì)算樣品的吸水率。將5 g左右的年糕樣品在含有50 mL蒸餾水的燒杯中沸水浴中蒸煮6 min；除去樣品的固體試樣，將溶液轉(zhuǎn)移至鋁盒中在110 ℃下在烘箱中蒸發(fā)直至完全干燥；稱量干燥的固體，以計(jì)算蒸煮損失。

1.3.4 年糕的質(zhì)構(gòu)特性

將年糕樣品沸水煮6 min，使用p/36R探頭的TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀在TPA模式下測(cè)定樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性，以1 mm/s的速度將每個(gè)樣品壓縮2次，變形水平設(shè)置為原始樣品的50%。

1.3.5 年糕的感官評(píng)價(jià)

年糕的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)參考郭鑭等[16]的方法，稍作改動(dòng)。蒸煮20 min后的年糕由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的10位感官評(píng)價(jià)人員對(duì)年糕的外觀、色澤、氣味、口感和雜質(zhì)進(jìn)行感官綜合評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 年糕感官評(píng)分

1.3.6 傅里葉紅外圖譜

利用傅立葉紅外光譜儀對(duì)凍干后的年糕樣品進(jìn)行掃描，掃描范圍為4000～400 cm-1，掃描次數(shù)為32次，分辨率為4 cm-1。采用PeakFit 4.12軟件對(duì)紅外光譜的1200～800 cm-1段進(jìn)行Gauss去卷積，其中半峰寬設(shè)置為19 cm-1，記錄去卷積后1047和1022 cm-1處的吸光度并計(jì)算比值。

1.3.7 X射線衍射

取適量?jī)龈傻哪旮夥勰┓旁诓Ｆ希陔妷汉碗娏鞣謩e為40 kV和40 mA時(shí)，利用Bruker X射線衍射儀測(cè)定樣品的X射線衍射圖譜。掃描衍射角范圍為5°～40°，掃描速率為2°·min-1，步長(zhǎng)為0.02°，通過(guò)Jade 6.0軟件對(duì)圖譜進(jìn)行處理。計(jì)算樣品的相對(duì)結(jié)晶度(Relative crystallinity)：

其中Ic和Ia分別代表結(jié)晶區(qū)和無(wú)定形區(qū)的XRD峰面積[17]。

1.3.8 水分分子遷移

參考Hu[18]的方法，利用低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)測(cè)定年糕樣品的分子遷移規(guī)律。將年糕樣品置于直徑為8 mm的NMR測(cè)試瓶中，在35 ℃條件下GPMG序列測(cè)定自旋-自旋橫向弛豫時(shí)間(T2)。磁場(chǎng)強(qiáng)度為21 MHz，采樣點(diǎn)數(shù)為100028，重復(fù)掃描次數(shù)為8，重復(fù)采樣等待時(shí)間為500 ms，NECH設(shè)置為1000。測(cè)試結(jié)束后，使用T2-FitFrm軟件中的指數(shù)模型反演得到T2值。

1.3.9 年糕的微觀結(jié)構(gòu)

利用場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡(SEM)觀察凍干后的年糕切面，將樣品放在表面貼有導(dǎo)電膠的試樣臺(tái)上，進(jìn)行噴金，在5.0 kV的加速電壓下觀察成像。

1.3.10 年糕的體外消化

年糕的體外消化特性測(cè)定參Zhu[19]等的的淀粉體外模擬酶水解的方法，并稍以修改。精確稱取凍干的年糕粉末樣品200 mg放置于50 mL有旋蓋的離心管中，再加入15 mL 0.1 M乙酸鈉緩沖溶液(pH 5.2)，混勻之后加入10 mL含有290 U·mL-1α-淀粉酶和15 U·mL-1葡萄糖苷酶的混合溶液，放置于37 ℃的恒溫水浴搖床中勻速震蕩，在水解0，20，30，60，90，120，150，180 min后，分別取0.1 mL的水解液加入到1 mL的無(wú)水乙醇中滅酶。4000 g離心10 min后用GOPOD試劑測(cè)定葡萄糖的含量。通過(guò)如下公式計(jì)算淀粉水解率，同時(shí)以時(shí)間(min)為橫坐標(biāo)，淀粉水解率(%)為縱坐標(biāo)，繪制淀粉消化曲線：

其中w為淀粉的水解率(%)；Gt為取樣時(shí)間點(diǎn)水解液中的葡萄糖含量(mg)；FG為酶水解前淀粉樣品中游離的葡萄糖含量(mg)；0.9為葡萄糖換算成淀粉的系數(shù)；TS為總淀粉含量(mg)。

同時(shí)計(jì)算樣品中的快速消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量。RDS、SDS、RS的計(jì)算公式如下：

其中G20為淀粉樣品酶水解20 min后產(chǎn)生的葡萄糖含量(mg)；G120為淀粉樣品酶水解120 min后產(chǎn)生的葡萄糖含量(mg)。

參考Goni等[20]的方法，以下列公式計(jì)算：

EGI=39.71+0.549HI

其中EGI為估計(jì)血糖生成指數(shù)；HI(%)為水解指數(shù)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用IBM SPSS 17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，Duncan檢驗(yàn)顯著性差異，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；使用Origin 2018進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 年糕品質(zhì)

不同階段弋陽(yáng)年糕的基本成分如表2所示。經(jīng)過(guò)熟化后年糕的水分含量降低。而在經(jīng)過(guò)成型、滅菌階段后水分含量增加，儲(chǔ)藏2個(gè)月后水分含量降低至40%以下。水作為一種增塑劑，決定了淀粉分子鏈重新聚合的速率，含水量較低時(shí)，分子鏈遷移困難[21]。因此年糕隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，淀粉回生速率逐漸降低。年糕的淀粉含量(干基)介于82.96%～89.53%之間，成型階段淀粉含量最低，可能是由于糊化后淀粉在擠壓過(guò)程中被再次破壞和降解，水溶性糖含量增加[22]，經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，淀粉結(jié)構(gòu)再次糾纏與回復(fù)，直鏈淀粉受熱浸出，導(dǎo)致淀粉含量上升而年糕中直鏈淀粉含量降低；經(jīng)過(guò)2個(gè)月的儲(chǔ)藏，年糕中淀粉含量沒(méi)有顯著變化，而直鏈淀粉含量恢復(fù)至19.25%，說(shuō)明淀粉的回生作用使淀粉鏈之間的氫鍵形成，分散的直鏈淀粉與支鏈淀粉聚集[23]；直鏈淀粉含量介于14.69%～19.25%之間，故弋陽(yáng)大米屬常規(guī)低含量直鏈淀粉大米(直鏈淀粉含量9%～20%)[24]。

表2 不同階段弋陽(yáng)年糕的基本成分

不同階段弋陽(yáng)年糕的蒸煮特性如表3。成型的弋陽(yáng)年糕的吸水率最大，達(dá)到30.11%，而在之后階段的年糕在蒸煮后吸水率顯著降低。這意味著高溫滅菌對(duì)年糕的吸水率有顯著影響。熟化期的年糕由于結(jié)構(gòu)松散，蒸煮損失最大。在經(jīng)過(guò)機(jī)器擠壓后蒸煮損失顯著降低，介于0.65%～0.97%之間。機(jī)器擠壓將使淀粉之間的鍵合更加緊密，形成堅(jiān)韌的大分子團(tuán)簇結(jié)構(gòu)和骨架，大分子物質(zhì)及進(jìn)入的水被牢固的鎖在內(nèi)部結(jié)構(gòu)中。在經(jīng)過(guò)高溫滅菌后，淀粉穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)遭到破壞，可能形成了小的空隙，使得水分逃離但仍限制大分子物質(zhì)如脂質(zhì)、游離糖等的進(jìn)出[15]。沈慶霞[25]以東北大米、蘇北大米為原料機(jī)械加工制成水磨年糕，其蒸煮損失在4.24%～7.23%之間，相比較下弋陽(yáng)年糕有更低的蒸煮損失，不易糊爛。

表3 不同階段弋陽(yáng)年糕的蒸煮特性

由表4可知，弋陽(yáng)年糕的硬度、彈性、咀嚼性隨著加工工序的延伸而增大，內(nèi)聚性和回復(fù)性沒(méi)有顯著差異。熟化后再次經(jīng)過(guò)擠壓成型的年糕硬度、彈性、咀嚼性顯著增加，滅菌后年糕的彈性和咀嚼性顯著增加，對(duì)年糕的硬度沒(méi)有顯著影響，儲(chǔ)藏期的年糕膠著性顯著增加。年糕的感官評(píng)價(jià)如表4和圖1所示，熟化階段年糕感官評(píng)價(jià)總分最低，成型和滅菌后年糕的外觀、色澤、氣味、口感方面有顯著提升，儲(chǔ)藏期的年糕較為粗糙粘牙，米香味略淡。綜合來(lái)看，滅菌后的年糕更有嚼勁和更柔和的口感，使其獲得了更高的感官評(píng)價(jià)總分。

表4 不同階段弋陽(yáng)年糕的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和感官評(píng)價(jià)

圖1 不同階段弋陽(yáng)年糕的感官評(píng)價(jià)

2.2 年糕中淀粉的有序結(jié)構(gòu)

紅外光譜中的800～1200 cm-1范圍主要對(duì)應(yīng)于C=O和C-C鍵的伸縮振動(dòng)，對(duì)淀粉的分子構(gòu)象和水合變化敏感。其中1047和1022處的譜帶反映了結(jié)晶區(qū)域和非結(jié)晶區(qū)域的含量，它們的強(qiáng)度比值反映了晶體的有序程度[26]。由圖2可知，糊化后淀粉的去卷積紅外譜圖峰高降低，成型與滅菌的影響較小，2個(gè)月的儲(chǔ)藏后譜圖變化明顯。各階段年糕的1047/1022譜帶強(qiáng)度比值如表5所示，熟化后年糕的有序程度顯著降低，說(shuō)明糊化后淀粉顆粒溶脹，原淀粉的有序結(jié)構(gòu)被破壞。儲(chǔ)藏期年糕由于淀粉回生，直鏈淀粉和支鏈淀粉通過(guò)氫鍵重新締合成新的有序結(jié)構(gòu)，有序程度顯著增加[18]。

表5 不同階段淀粉的短程、長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu)參數(shù)和弋陽(yáng)年糕自旋-自旋弛豫時(shí)間(T2)

λ/cm-1

2.3 年糕中淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)

生大米粉中淀粉X射線衍射顯示為典型的A型衍射，在15°，17°，18°，23°處有強(qiáng)衍射峰[27]。熟化后淀粉糊化，晶體結(jié)構(gòu)破壞，結(jié)晶度降為0。成型階段淀粉在5.6°，15°，17°，20.8°，22°，24°處出現(xiàn)衍射峰，可能是淀粉的短期回生，相鄰淀粉分子上的羥基之間形成氫鍵，直鏈淀粉分子之間相互作用以及直鏈淀粉和支鏈內(nèi)長(zhǎng)鏈之間相互作用[28]。高溫滅菌后淀粉XRD衍射結(jié)晶度從5.52%降低至4.41%，這說(shuō)明淀粉長(zhǎng)程結(jié)構(gòu)的有序程度降低。儲(chǔ)藏期間由于淀粉回生，淀粉晶型逐漸從A型轉(zhuǎn)變?yōu)锽型，結(jié)晶度增大至17.61%。

2θ/(°)

2.4 年糕中水分分子遷移

LF-NMR是一種常用作分析食品系統(tǒng)中水分的自由度和分布的檢測(cè)技術(shù)。T2值對(duì)分子遷移的變化十分敏感，T2越低，說(shuō)明水與淀粉的結(jié)合越緊密，水分子的流動(dòng)性減弱。T2會(huì)受到溫度、樣品中水分含量等的影響[29]。糊化后年糕的分子遷移顯著增加，而成型后較熟化時(shí)明顯降低，說(shuō)明水分子的自由運(yùn)動(dòng)減緩；通過(guò)滅菌過(guò)程后水分含量增加，T2值升高，說(shuō)明體系中水的自由度增加，可能是由于再次高溫糊化使淀粉分子結(jié)構(gòu)再次破壞，加劇了水分在淀粉顆粒內(nèi)部和外部的交換[30]；儲(chǔ)藏期的年糕中淀粉由于回生作用，結(jié)晶區(qū)域中的水分子重排，來(lái)自液體組分的信號(hào)減少，T2值減少。

2.5 年糕的微觀結(jié)構(gòu)

如圖4所示，生大米粉顆粒呈光滑的多面體形狀，熟化階段淀粉糊化，直鏈淀粉和支鏈淀粉纏繞形成了疏松多孔的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。擠壓成型后年糕的切面光滑，經(jīng)過(guò)凍干后，水分的分離使年糕切面形成淺坑。滅菌后年糕切面的SEM圖像中的坑加深且表面粗糙，說(shuō)明高溫滅菌使年糕中的水分活動(dòng)劇烈，產(chǎn)生聚集。和滅菌期相比，處在儲(chǔ)藏期的年糕切面的坑變淺且表面變光滑，說(shuō)明淀粉的回生使淀粉分子間及與水分子在空間構(gòu)象上相互匹配重排，達(dá)到體系平衡的有序排列穩(wěn)定態(tài)[31]。

A，B:擠壓階段；C，D:熟化階段；E，F(xiàn):成型階段；G，H:滅菌階段；I，J:儲(chǔ)藏階段。

2.6 年糕的體外消化特性

Englyst等[32]根據(jù)淀粉在人體內(nèi)消化釋放葡萄糖的快慢將淀粉分為快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)、抗性淀粉(RS)。血糖生成指數(shù)(glycemic index，GI)反映了食物對(duì)餐后血糖的影響，GI>70為高GI食物，55

不同階段的年糕淀粉消化曲線如圖5所示，各階段年糕在0～60 min時(shí)淀粉水解率顯著升高，60 min后淀粉水解速率趨于平穩(wěn)。180 min時(shí)，儲(chǔ)藏階段的淀粉水解率最大，為71.40%，其次為成型階段，為68.36%。生大米粉的EGI值為42.71，熟化及后續(xù)階段的年糕的EGI均大于70，為高GI食物，人體攝入后血糖會(huì)快速升高，不適宜糖尿病患者食用。

t/min

熟化后淀粉顆粒溶脹，此時(shí)淀粉分子處在無(wú)定型狀態(tài)，酶作用位點(diǎn)的暴露使其易受消化酶的影響[34]，因此水解率從39.07%增加至59.79%，RS含量顯著降低，EGI值也升高至78.34。擠壓成型和高溫滅菌對(duì)年糕的RDS、SDS、RS含量沒(méi)有顯著影響，而儲(chǔ)藏期年糕的SDS顯著增加，RS含量顯著減少，這與之前的研究結(jié)果不同，通常較長(zhǎng)的儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)提高淀粉的抗酶解能力[35]。這可能是由于年糕處在真空包裝中儲(chǔ)存，水分逐漸聚集在年糕表面，使年糕表面平整并出現(xiàn)粘液，年糕內(nèi)部水分的逃逸使淀粉鏈間的氫鍵斷裂，回生淀粉和淀粉-脂肪酸復(fù)合物結(jié)構(gòu)被破壞，使得SDS比例升高，RS比例降低。

表6 不同階段弋陽(yáng)年糕的消化模型參數(shù)和估計(jì)血糖生成指數(shù)

3 結(jié)論

弋陽(yáng)年糕在生產(chǎn)加工過(guò)程中年糕品質(zhì)變化明顯。熟化后的年糕中淀粉溶脹，破壞了有序結(jié)構(gòu)，EGI值增大；經(jīng)過(guò)機(jī)械成型后，疏松多孔結(jié)構(gòu)擠壓團(tuán)聚，年糕的表面變光滑；高溫滅菌會(huì)降低淀粉的有序程度，同時(shí)加劇水分交換，提升口感；儲(chǔ)藏期的年糕的淀粉回生作用使品質(zhì)降低，EGI顯著增加，這可能是水分子和淀粉的共同作用的結(jié)果。因此在生產(chǎn)過(guò)程中，成型對(duì)年糕的口感有很大提升，合適的高溫滅菌并不會(huì)降低年糕品質(zhì)，儲(chǔ)藏階段年糕的回生和水分子分布起重要作用，需要尋找合適的儲(chǔ)藏方法來(lái)延緩淀粉回生。