老西安都愛吃的“粉湯羊血”

張同武

張同武

“粉湯羊血”是一道西安傳統(tǒng)深厚的、“土著”意味較強的小吃，之所以墻里開花墻外還不夠香，原因可能與“大肉泡饃”“梆梆肉”“鹵汁涼粉”等一樣，由于“賣相”或稱謂的緣由，所以尚未被更多的人所理解和接受。其實，更多的原因是多數(shù)人對它還不夠了解，不了解就產(chǎn)生不了嘗試的欲望，從而使得這種美食的擁躉還只限于西安本地人、抑或本地人中的年齡稍長者。

之所以說“粉湯羊血”的土著意味更強一些，緣于它一不是舶來品，二來口味的麻辣咸香幾乎是西安本地口味的原版。這種小吃食材簡單便宜，價格親民公道，在一定意義上是地地道道的平民美食。早有記載，百十來年前，它就是西安有夜市雛形的時候的一個主打品種。據(jù)一位年過八旬的老者回憶，當(dāng)年他還是小伙子的時候，時不時會在晚上去南院門夜市和一些同樣收入不高的小伙伴們?nèi)ソ怵挘?dāng)然，除過“粉湯羊血”，他的記憶里還有津津樂道的“辣子蒜羊血”。

說起來，這道小吃的主打食材是帶有“下水”意味的。一只羊宰殺了，富人吃羊肉，一般的人吃羊雜，收入最低的人則吃羊血。這像極了火鍋興盛的重慶，當(dāng)年那些纖夫們吃的就是人們棄之不用的腸腸肚肚。但勞動者不獨偉大，而且聰明智慧，他們在生存條件艱難的情況下，刮起自己的頭腦風(fēng)暴，把一些原本可能零落成泥的東西化腐朽為神奇，從而不但能夠果腹，而且創(chuàng)制出了讓許多人都趨之若鶩的美味，看看今日吃火鍋的一眾食客的普遍喜好，就足以印證這一事實。

“羊血”性平、味咸、入脾經(jīng)，有活血、補血、上血化瘀之功用。曾經(jīng)的醫(yī)學(xué)經(jīng)典里有許多藥用的記載，也有食療的先例。但把它作為一種食物，則是后人們據(jù)此而后大膽琢磨嘗試，進而創(chuàng)制的結(jié)果。

先說“制血”，那是把剛宰殺羊的新鮮羊血趁熱籮濾去雜質(zhì)后，再倒入同量的精鹽水中攪勻，待凝固后用刀劃成塊，再倒入開水鍋中用小火熬制至凝固如嫩豆腐時為止。加鹽再加火熬制，不獨促起凝固，更有殺菌除腥的考量，所以這東西在出鍋時就是潔凈的。

再說“制湯”，有了潔凈的食材，如何依著食材的性征，調(diào)制出可口的味道來？這是最能體現(xiàn)制作者的智慧的。這智慧里有對食材的準(zhǔn)確認(rèn)知和把握，有對營養(yǎng)口味的精準(zhǔn)思量。調(diào)制“羊血”這種食材，首要的是“重口味”。大凡烹飪之中，對一些新鮮的鮮嫩的食材等，處理起來一般是“輕口味”，所用調(diào)料簡單，一般也都選取“清蒸”“水汆”等輕熟的技法;而對深加工的或“深層次”的食材，尤其是動物“下水”之類，則幾乎無一例外是濃墨重彩的“重口味”。比如重慶火鍋涮制下水一定是麻辣，比如北京的“鹵煮”一定是調(diào)料味很足，甚至如安徽的“臭鱖魚”、湖南的“臭豆腐”，無一不是料重味濃。那么，西安人在制作“羊血”時的考量也是循著這一思路的，要想讓羊血好吃，就得熬制一鍋調(diào)料眾多且滋味濃厚的熱湯——

先是用十幾種香料配制調(diào)料，首要的是花椒與小茴香，其次是桂皮、八角、草果等十幾種。先將花椒、小茴香放入干鍋里加溫，去潮焙干，碾成細面。其他十幾種調(diào)料混合后碾碎成面，過籮后與花椒、小茴香面攪拌均勻，這就是一鍋調(diào)料湯的主要成分了。但另外還有一個幾乎不為人知的環(huán)節(jié)，那就是“臘汁油”，其制法：將上述調(diào)料制成調(diào)料包放入清水中，煮至出味后取出調(diào)料包，然后倒入豬油繼續(xù)熬煮，直至水分蒸發(fā)完，調(diào)和味浸入豬油里，即成“臘汁油”。這“臘汁油”也是“羊血”的重要調(diào)料，是“畫龍點睛”之筆。上述這些調(diào)料、包括“臘汁油”制好后，“羊血”調(diào)制的前期準(zhǔn)備工作基本就緒。

接下來熬制“羊血”的一鍋湯：鍋內(nèi)添清水，水開后先加精鹽，再加調(diào)和面，保持湯鍋微開，到了這一步，就可以靜等食客上門了。

當(dāng)然，一味地單吃“羊血”肯定單調(diào)了些，智慧的廚師們選用了兩樣寶物，一個是粉絲、一個是老豆腐，它們與羊血共同組成“粉湯羊血”的陣容。開水泡好粉絲，另將老豆腐水煮后切片。

再把氣味濃烈的香蔥、蒜苗切成末，還有無論如何不能或缺的油潑辣子。

粉湯羊血

看看上面這些食材的陣容，都出自平民，但各有滋味，或濃烈刺激，或中庸平和，或鮮艷奪目，或色彩平靜，它們的搭配組合配伍適當(dāng)，互相成就，將會共同奏響一碗美味的交響樂。

“來了，坐！”守著一大鍋熱騰騰香噴噴的調(diào)料湯，架板上碼放著暗紅色的羊血條、淡白色的豆腐片、碧綠的蔥蒜末、艷紅的辣椒油，還有那醇香的“臘汁油”，這樣的準(zhǔn)備，讓店家底氣十足，熱情四射。等著，放心！肯定會給你烹制出一碗乾坤蘊藏、豐富多彩的好飯來！

西安人但凡手里有碗湯，第一反應(yīng)就是泡饃進去，“粉湯羊血”概莫能外，所以一般的“粉湯羊血”吃法就是“粉湯羊血”泡饃——

食客們領(lǐng)到兩個烙熟的略顯梆硬的坨坨饃，端來個老碗，便開始先“掰饃”，這饃雖不似羊肉泡要求得那么細碎，但也請控制在指頭蛋大小，而且一定是要勻稱。掰好饃了，自己送去給大師傅或是請服務(wù)員轉(zhuǎn)交均可，但一定要交代清楚：“辣子多！”喊出這樣的話來，自己都覺得豪邁，師傅和旁人也會覺得這是“吃家子”;當(dāng)然也可以說“辣子正常”，咱是常人么，辣子不多不少的“正?！?，也是中庸之道;至于也有人會說“辣子少”，那聲音兀自就小了下去，似乎辣子少了就對不起這碗飯一般。豐儉由人，各取所需，想怎么吃就怎么吃，當(dāng)然如果有說“不要辣子”的，那是極個別，聽到這樣的招呼，師傅和一眾食客都會側(cè)目，雖然不會言語，但心里都在嘀咕：“吃這飯不要辣子倒吃啥哩么？”