鄉(xiāng)村共富數(shù)浙江 全國家宴看寧波
——訪寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳雷

□ 張少均 吳海波 本刊記者 許金根

2020年中央提出了建設(shè)“浙江共同富裕示范區(qū)”的要求，相對(duì)于全國，浙江較為富裕鄉(xiāng)村的社會(huì)建設(shè)，在鄉(xiāng)村禮俗家宴社會(huì)化問題上，發(fā)現(xiàn)一些新的管理難題。

寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳雷在接受本刊記者采訪時(shí)介紹說，浙江鄉(xiāng)村禮俗經(jīng)常要舉辦大型村民宴會(huì)，家庭婚慶喪禮，小孩滿月升學(xué)，往往舉行上百桌的聚餐活動(dòng)，更兼浙江農(nóng)村商品經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，鄉(xiāng)村企業(yè)眾多，宴請(qǐng)賓客和員工會(huì)餐更是常事，由此催生了一項(xiàng)叫“家宴”的社會(huì)化服務(wù)項(xiàng)目，規(guī)模極其龐大，占據(jù)餐飲市場(chǎng)的半壁江山。

但是農(nóng)村家宴往往條件設(shè)施簡(jiǎn)陋，廚師私下聘請(qǐng)，餐具東拼西湊，操作加工不規(guī)范，食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高，容易發(fā)生糾紛，具有安全隱患。如何讓農(nóng)村“流水席”成為“放心席”，把農(nóng)村家宴市場(chǎng)有效地管理起來，讓廣大村民獲得安全和惠民的餐飲服務(wù)，這也是當(dāng)前振興鄉(xiāng)村和“建設(shè)美麗新農(nóng)村”的一項(xiàng)重要任務(wù)。

2016年，浙江省政府要求各地成立社會(huì)公益組織“家宴協(xié)會(huì)”，嘗試通過社會(huì)組織的形式，從餐飲業(yè)的源頭規(guī)范廣大鄉(xiāng)村的家宴活動(dòng)，為農(nóng)村傳統(tǒng)聚餐宴會(huì)設(shè)置一道安全閘門。

據(jù)了解，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立于2016年。到了2017年，市里要撤并協(xié)會(huì)，寧波市場(chǎng)監(jiān)管局陳局長(zhǎng)認(rèn)為保留家宴協(xié)會(huì)是好事，總管對(duì)老百姓有好處，從而力保家宴協(xié)會(huì)留了下來。在寧波市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)現(xiàn)已發(fā)展到800多位個(gè)人會(huì)員、40多家企業(yè)會(huì)員和4個(gè)縣級(jí)分會(huì)，與寧波市餐飲協(xié)會(huì)鼎足而立，在促進(jìn)鄉(xiāng)村家宴市場(chǎng)的健康發(fā)展中起到了重要的推動(dòng)作用。

陳雷表示，由于浙江首府杭州尚未成立家宴協(xié)會(huì)，所以寧波市家宴協(xié)會(huì)是比較具有代表性的典范。

陳雷是個(gè)新寧波人，出生于吉林，來寧波創(chuàng)業(yè)時(shí)已具有高級(jí)廚師職稱，在星級(jí)酒店從事餐飲管理，由于熱衷于公益事業(yè)，被公推為家宴協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，放棄了個(gè)人高薪的廚師職業(yè)，專職做社會(huì)性工作。

家宴協(xié)會(huì)其實(shí)起源于一群廚師的公益行動(dòng)，然后在政府的引導(dǎo)下成立正式組織。如果把城市有店面、有營業(yè)場(chǎng)所的酒家餐館比作“坐商”，游走于農(nóng)村的家宴公司和廚師團(tuán)體就像“行商”，具有小而分散、游動(dòng)不居的特點(diǎn)，政府有關(guān)部門管理難度極大。而缺少管理又使得農(nóng)村家宴容易釀成事故，所以創(chuàng)設(shè)一個(gè)社會(huì)組織履行某些行業(yè)自我管理責(zé)任就顯得十分有必要了。

陳雷介紹說，根據(jù)寧波市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)意見，我們家宴協(xié)會(huì)的職能，主要是做好一橋梁、二平臺(tái)、和“三化”建設(shè)。首先是成為各地家宴廚師團(tuán)體和公司會(huì)員的“娘家”，與政府有關(guān)部門進(jìn)行對(duì)接，充分發(fā)揮橋梁紐帶作用。首先是上傳下達(dá)，既要搜集反映行業(yè)基層的問題和呼聲，又要落實(shí)政府有關(guān)部門的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和管理舉措。其次要搭建各種平臺(tái)，例如廚師的培訓(xùn)教育和職稱考核，家宴行業(yè)的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)制訂，食品安全管理，信用管理，以及食材供應(yīng)鏈平臺(tái)等，這樣就能夯實(shí)協(xié)會(huì)的基礎(chǔ)，增強(qiáng)協(xié)會(huì)的力量，推動(dòng)整個(gè)家宴行業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。最后是大力推進(jìn)農(nóng)村家宴的規(guī)范化、市場(chǎng)化、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，使農(nóng)村家宴市場(chǎng)穩(wěn)定有序安全地發(fā)展起來，讓家宴廚師有法可依有規(guī)范可循；讓村民消費(fèi)者得到實(shí)惠，方便地得到服務(wù)；讓食品安全措施落到實(shí)處，改變鄉(xiāng)村家宴低小散亂的面貌。2021年浙江省發(fā)布了《農(nóng)村家宴中心建設(shè)與運(yùn)行管理規(guī)范》的省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，這便是以政府文件的方式對(duì)協(xié)會(huì)過去幾年做的工作的某種肯定和支持。

2017年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)舉辦了寧波市“十大家宴名廚”的評(píng)選活動(dòng)，這項(xiàng)活動(dòng)對(duì)于提升家宴廚師的職業(yè)地位和榮譽(yù)感，落實(shí)家宴廚師的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，起到了相當(dāng)大的作用。同時(shí)也使家宴協(xié)會(huì)提高了會(huì)員凝聚力，擴(kuò)大了社會(huì)影響。

2018年，寧波市家宴餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)在政府部門的指導(dǎo)下，開展了改造提升農(nóng)村家宴“放心廚房”的活動(dòng)。過去家宴場(chǎng)所往往是臨時(shí)租用的，廚房條件極其簡(jiǎn)陋，不能保障食品衛(wèi)生。但近年來許多鄉(xiāng)村都建了文化禮堂，聚餐條件大為改善，政府提出了建立家宴“放心廚房”的要求，協(xié)會(huì)幫助許多鄉(xiāng)村落實(shí)這項(xiàng)措施，進(jìn)行等級(jí)評(píng)估驗(yàn)收。消毒間、更衣室、冷菜間都完備，洗菜槽按照肉類、海鮮、蔬菜分開，砧板和菜刀也按不同用途標(biāo)注顏色以區(qū)分。有些富裕鄉(xiāng)村家宴中心的后廚，甚至不差于星級(jí)酒店。這項(xiàng)活動(dòng)當(dāng)時(shí)影響較大，社會(huì)反響良好，被列入2018年浙江省十大民生實(shí)事。

2019年浙江省提出新的目標(biāo)，在629家已建成的農(nóng)村“放心廚房”中，再遴選出225家作為農(nóng)村家宴“陽光廚房”建設(shè)對(duì)象。所謂“陽光廚房”，就是在廚房?jī)?nèi)安裝攝像頭，可在網(wǎng)絡(luò)上實(shí)時(shí)監(jiān)控，進(jìn)一步提高食品安全目標(biāo)，讓老百姓吃得放心。但這項(xiàng)工作是鼓勵(lì)性的，不是強(qiáng)制性的，可陸續(xù)推動(dòng)下去。

2020年，協(xié)會(huì)在繼續(xù)改造提升88家農(nóng)村家宴“放心廚房”的同時(shí)，著重于家宴行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化建設(shè)，在“三化”（規(guī)范化、市場(chǎng)化、標(biāo)準(zhǔn)化）的基礎(chǔ)上又增加了“一化”（產(chǎn)業(yè)化）。

陳雷介紹說，協(xié)會(huì)協(xié)助全市注冊(cè)成立了農(nóng)村家宴公司46家，其他家宴預(yù)訂、廚師管理、食材配送等相關(guān)服務(wù)公司14家，這些公司的產(chǎn)值達(dá)到6508萬元，進(jìn)一步規(guī)范了農(nóng)村家宴的市場(chǎng)運(yùn)營，提升了行業(yè)檔次。就像寧波市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲處陳明處長(zhǎng)告械他們的，要落實(shí)家宴協(xié)會(huì)會(huì)員單位的主體責(zé)任。過去做家宴的通常是一群個(gè)體廚師，甚至連個(gè)體工商戶營業(yè)執(zhí)照都不領(lǐng)，這樣落實(shí)食品安全主體責(zé)任很難。家宴市場(chǎng)低小散亂的現(xiàn)象直接影響到行業(yè)的聲譽(yù)和可持續(xù)發(fā)展。現(xiàn)在協(xié)會(huì)要積極引導(dǎo)廚師抱團(tuán)成立家宴公司，引入有實(shí)力的公司參與農(nóng)村家宴經(jīng)營管理，盡量做大做實(shí)。慈溪“百鮮家宴”配送，取得了全國首個(gè)刺身配送生產(chǎn)資質(zhì)，是個(gè)標(biāo)桿公司。今后宣傳和幫扶這種標(biāo)桿公司，帶動(dòng)其他企業(yè)和個(gè)人向產(chǎn)業(yè)化方向快速成長(zhǎng)，將是協(xié)會(huì)未來的重要工作。

2020年6月，浙江省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)文《關(guān)于推進(jìn)農(nóng)村家宴專型升級(jí)的指導(dǎo)意見》，要求進(jìn)一步防控農(nóng)村聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)，促使家宴產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，建立農(nóng)村家宴管理長(zhǎng)效機(jī)制，助推鄉(xiāng)村振興和新時(shí)代美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，不斷提升老百姓的安全感、獲得感和幸福感。對(duì)照省政府設(shè)定的工作目標(biāo)，協(xié)會(huì)還有大量事情需要謀劃落實(shí)。例如擴(kuò)大家宴協(xié)會(huì)，建立鄉(xiāng)鎮(zhèn)級(jí)分會(huì)。推動(dòng)公司化經(jīng)營，培育更多的家宴公司。在“放心廚房”建設(shè)方面，為適應(yīng)逐漸流行的草坪婚禮等潮流，打造“流動(dòng)廚房”等。在家宴廚師培養(yǎng)方面，鼓勵(lì)設(shè)立“名廚工作室”，創(chuàng)新鄉(xiāng)土菜品。此外從行業(yè)的高度，培育食材配送統(tǒng)一化的新業(yè)態(tài)，尤其是高風(fēng)險(xiǎn)食品（如熟肉制品、刺身、鵝肝等），要扶持它們進(jìn)行公司化經(jīng)營、無菌車間生產(chǎn)、冷鏈運(yùn)輸，切實(shí)降低農(nóng)村家宴食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

陳雷表示，寧波市市場(chǎng)監(jiān)督管理局完全可以通過家宴協(xié)會(huì)或鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)等社會(huì)組織作為抓手，建立完善的農(nóng)村聚餐服務(wù)平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)自己的管理目標(biāo)，為縮小城鄉(xiāng)差別實(shí)現(xiàn)共同富裕作出貢獻(xiàn)。