憶往昔 話青稞

說起青稞，相信不少人會想起紅軍長征過草地時“半碗青稞面”的故事。

青稞面是紅軍過草地的必備食品。青稞麥炒面，需要用水煮和著吃，沒有水，干吃很難受，且口渴難熬。一下雨，青稞面被淋濕了，就成疙瘩，再用開水和就成了稀面糊糊，不經(jīng)餓。如果吃黏疙瘩，又難以下咽。有不少同志在進草地之前來不及磨面，帶的就是青稞麥。這樣的青稞麥只能一顆顆咬著吃，帶的少，就一顆顆數(shù)著麥粒吃，盡量節(jié)省，多吃一兩天。咬青稞麥既吃不飽，還難于消化。

其實近幾年，青稞逐漸被人們所熟知，卻是它的另一個身份——一種可以加入到奶茶中的小料。奶茶中的青稞味道獨特，深受消費者喜愛，相信很多人吃過的青稞，全是在奶茶里的。脫離了奶茶載體的青稞，味道口感如何？營養(yǎng)價值怎么樣？

今年是建黨100周年，不妨一起來了解下這來自高原的食糧，致敬那些崢嶸的歲月！

青稞的簡介

青稞，因其在收獲時內(nèi)外稃與穎果分離，籽粒外露而得名，又稱裸大麥或裸麥，屬禾本科大麥屬谷物，是大麥的變種。青稞生育期短，一般僅110？135天。喜溫涼氣候，并且對環(huán)境的適應性很好，在低溫條件下不僅能發(fā)芽生長，而且苗芽也不會受凍傷。因此可以生長在海拔為4000？5000米的高原地區(qū)，在我國主要分布在西藏、青海、甘肅、四川等地，成為青藏高原最具優(yōu)勢的糧食作物，也是藏族人民的主要食物和釀造青稞酒的主要原料。

青稞的傳說

關于青稞種子的來歷有很多的傳說，內(nèi)容多為記載狗、鳥、鶴等動物將青稞種子帶到人間的過程。最具有代表性的一則，則是錄入《藏族文學史》的神話故事《青稞種子的來歷》。有一個名為阿初的王子從蛇王那里盜來青稞種子，結果被蛇王發(fā)現(xiàn)，罰他變成了一只狗，后來一個大土司的女兒愛上了他。他又恢復了人身，他們辛勤播種和耕耘青稞，吃上了用黃燦燦青稞磨成的香噴噴的粑和醇香的青稞酒。人們在每年收完青稞，嘗新青稞磨成的粑時，會捏一團給狗吃以示感激。

豐富的營養(yǎng)價值

青稞的營養(yǎng)價值主要在于其中富含的β-葡聚糖。青稞是麥類作物中β-葡聚糖含量最高的農(nóng)作物，其β-葡聚糖含量是燕麥的一倍多，更是小麥的50倍。經(jīng)研究證明β-葡聚糖具有調節(jié)血糖、血脂等生理功能。除此以外，β-葡聚糖作為一種大分子黏性多糖，具有乳化性、發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性等功能特性，可廣泛應用于食品行業(yè)。

青稞本身具有“三高兩低”的特點，即高膳食纖維、高蛋白、高維生素、低糖、低脂肪。

經(jīng)檢測，青稞富含膳食纖維素，青稞籽粒中的膳食纖維含量也高達30%？42%，其中不溶性膳食纖維占總膳食纖維含量的60%之多。在膳食纖維方面，青稞中的含量高于高粱、大黃米和紫米，也是一個很好的膳食纖維來源。

青稞中粗蛋白質含量平均值為11.37%，雖然低于燕麥和小麥，但高于其他常見的谷類作物。青稞中不僅蛋白質含量較高，人體必需氨基酸組成也較齊全，同時各種氨基酸配比比較合理，是一種優(yōu)質的植物蛋白質資源。

多樣化的青稞產(chǎn)品

目前研究人員已經(jīng)研發(fā)出多種以青稞為主要原料的食品，種類十分豐富，涉及面條、饅頭、青稞飲料以及青稞酒等領域。

青稞酒

說起青稞制得的食品，我們最先想到的就是青稞酒。以青稞為原料，經(jīng)過發(fā)酵釀制得到的低度數(shù)飲料就是傳統(tǒng)的青稞酒，這種酒味道酸甜、色澤澄黃、酒香濃郁，屬于黃酒的一種，并且度數(shù)不高，只有5度左右。

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，以青稞為主要釀造原料生產(chǎn)的青稞白酒，以及以青稞和大麥為主要原料釀造的青稞啤酒也深受消費者喜愛。

面條、饅頭和餅干

青稞籽粒組織結構松散，面筋蛋白含量低，淀粉中支鏈淀粉含量較高，麥膠蛋白和麥醇溶蛋白的構成比例不協(xié)調，單獨由青稞所制面團的延展性和彈韌性極差。這些特點導致青稞的加工成型性能差、所得產(chǎn)品的口感粗糙，進而使青稞不能像小麥那樣按照正常配方和程序加工成面條等食品。

目前研發(fā)出來的青稞面條是將青稞粉與小麥粉按照一定的配比混合，通過使用不同的添加劑，并借助多樣加工工藝制成。

與青稞面條類似，青稞饅頭是以不同比例的青稞粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的饅頭配方，通過面團的制作、醒發(fā)、蒸制等工藝制成發(fā)酵食品。目前已經(jīng)有研究證明，青稞全麥饅頭具有獨特的口感和特征風味，而且具有更高的營養(yǎng)價值。與小麥饅頭相比，使用青稞饅頭餐后血糖指數(shù)上升慢，更利于人們血糖的控制。

青稞餅干同樣存在口味單一、口感粗糙的缺點，研究人員在青稞餅干中添加藍莓醬，可以平衡青稞餅干的酸甜比，改善了青稞餅干的營養(yǎng)性及口感，同時增強了青稞餅干的多樣性。

青稞飲料

除去上述幾種產(chǎn)品，青稞飲料也占據(jù)了一定的市場。其中青稞谷物飲料是以青稞為主要原料，通過粉碎、糊化、膠磨、酶解等手段加工而成的口感清爽穩(wěn)定的谷物飲料，生產(chǎn)過程中使用了不同的酶制劑將青稞中的營養(yǎng)物質水解成小分子物質，從而利于人體的吸收利用。

這些飲料以青稞作為原料，在保留青稞的營養(yǎng)價值的同時迎合了消費者的需求，有較大的發(fā)展前景。目前，青稞奶茶、青稞酥油茶、青稞咖啡、青稞酸奶等含有青稞的飲料制品已有了規(guī)?；纳a(chǎn)。

（本刊綜合整理）