青稞酒優(yōu)良傳統(tǒng)的繼承與發(fā)展

李尋 朱劍 惠榮 王海玲

記者（以下簡稱記）：從史料上看，青稞酒也探索過泥窖、磚窖，為什么最后穩(wěn)定在石窖松木板這種裝置上？這種發(fā)酵容器起源于什么時間？有什么獨(dú)特的長處？

喇錄忠（以下簡稱喇）：我公司在青稞清香型白酒的生產(chǎn)中使用過瓷磚窖、磚窖和花崗巖松木板窖池，由于瓷磚窖在受到酸腐蝕后，瓷磚容易脫落，變成磚窖；而磚窖在使用時間較長后，受酸的腐蝕和微生物的富集，給原酒帶來了其他異香異味，達(dá)不到清香型白酒的要求而淘汰了。

天然花崗巖窖池的優(yōu)點(diǎn)是：質(zhì)地堅(jiān)硬，經(jīng)久耐用；耐腐蝕；易維護(hù)保養(yǎng)；易清洗。符合清香型白酒工藝“凈”的要求。另外，由于窖池較大，投料量為3.5噸，發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量的黃水，窖池底部利用松木板主要有三個作用：一是青稞酒花崗巖窖池的底部有一條黃水收集槽，用松木板將酒醅與黃水槽隔開，便于滴黃水；二是松木板經(jīng)長期使用，吸水膨脹，板與板之間更加緊密，有利于阻隔黃水槽底部雜菌向窖池蔓延，防止窖池酒醅污染；三是松木與酒醅接觸，產(chǎn)生特殊的香味物質(zhì)（松木香），這也賦予了青稞酒獨(dú)特的香氣成分，是我們區(qū)別于其他清香型白酒的優(yōu)勢之一。

泥窖是濃香型白酒所使用的窖池，我公司在國企時就生產(chǎn)濃香型白酒（互助特曲）和鳳香型白酒（高原春），當(dāng)然鳳香型白酒使用的窖池是磚窖+泥窖底+泥封窖，因產(chǎn)品銷售不好自然淘汰了。

記：從史料上看，酒廠也探索過用多種糧食釀酒，甚至釀造濃香型的酒，最終，為什么還是落到了堅(jiān)守青稞這一種糧食的方式上？

喇：是的，我公司在國企時采用多種糧食進(jìn)行釀酒，也生產(chǎn)濃香型白酒。主要的原因是我們所堅(jiān)守的一個特色，也是我們的一個責(zé)任和使命，就是堅(jiān)持把青藏高原最有價值的青稞這種特色產(chǎn)業(yè)資源充分挖掘和應(yīng)用到極致。所以，我們也是堅(jiān)守我們的清香工藝，堅(jiān)守我們青稞釀造，而不是一心多用去做一些我們不擅長的香型。而我們在多糧使用上，也會極少量地使用一些多糧生產(chǎn)調(diào)味酒，但是這個量極其有限。

記：青稞酒為什么會形成“曲糧合一”的工藝特點(diǎn)，為什么別的白酒曲糧不同？

喇：中國各種各樣的白酒，一般釀酒原料都是以高粱或大米為主，但是制曲所使用的原料幾乎不用高粱或大米，一般都是用大麥、小麥、豌豆或者麩皮等等混合在一起做成曲，再與高粱混合來釀酒。為什么青藏高原這個地方既用青稞做釀酒原料，又用青稞做曲呢？我們也嘗試過，把我們的曲，用其他原料進(jìn)行代替，作各種各樣的比較，也用100%的青稞做曲或添加少量的豌豆，我們還會添加一定比例的小麥，還有其他比例的各種糧食來做對比，通過我們長期的實(shí)踐證明，有可能就是青稞提供的營養(yǎng)成分，可以更適合于微生物的生長繁殖，尤其有利于青藏高原地區(qū)微生物的繁殖代謝，同時，通過曲糧合一，它的營養(yǎng)始終如一，營養(yǎng)更穩(wěn)定，讓微生物可以快速地適應(yīng)這樣的一個營養(yǎng)環(huán)境，所以這可能也是曲糧合一的一個原因，我們還會繼續(xù)進(jìn)行這方面的研究。

記：青稞中的支鏈淀粉含量很高，但釀酒時也要粉碎，為什么沒有形成像茅臺那樣以整粒高粱為主的“坤沙七輪次”釀造工藝？

喇：首先每一個釀酒廠由于其香型不同，他所采用的工藝也有所不同，茅臺酒屬于醬香型白酒，采用12987工藝；濃香型采用混蒸續(xù)（米查）發(fā)酵工藝；而清香型白酒采用清蒸清燒工藝，我的青稞酒屬于清香型白酒，由于原料不同我們采用“清蒸清燒四次清”工藝，此工藝也傳承了400多年。另外，采用何種工藝還與釀酒環(huán)境有關(guān)。

我們?yōu)槭裁礇]有采用整粒糧發(fā)酵？主要是由于青稞的結(jié)構(gòu)與高粱不同，由于青稞的皮、硬度等，與高粱（帶殼）的差異明顯，所以我們也進(jìn)行了破碎和不破碎的嘗試，但從現(xiàn)階段的工藝來講，破碎的工藝更有利于發(fā)酵。未來我們隨著新技術(shù)新裝備的投入，也會采用整粒糧釀酒。但是，我們的最終目的就是釀好酒，要以做更穩(wěn)定品質(zhì)的青稞酒為前提來進(jìn)行多種工藝的嘗試。

記：有資料介紹，互助青稞酒一年四季都可以釀造，每季12種基酒，全年48種基酒，是怎么具體管理應(yīng)用的？

喇：我們公司的釀酒工藝為“清蒸清燒四次清”的一年四季不間斷釀酒的天釀工藝，每季12種基酒，全年48種基酒，在基酒入庫時，我們會根據(jù)不同季節(jié)、不同（米查）次、不同等級的基酒分別進(jìn)行入庫貯存，分別進(jìn)行跟蹤管理。簡單說就是每一個季節(jié)，比如頭（米查）酒在入庫前要進(jìn)行理化檢測和感官品評，結(jié)合理化檢測和感官品評結(jié)果，按原酒入庫標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級，分出特1、特2、優(yōu)1、優(yōu)2四種基酒，再分別進(jìn)行貯存；二（米查）酒同樣操作會分出四種基酒；三（米查）同樣操作會分出特2、優(yōu)1、優(yōu)2三種基酒；四（米查）只有優(yōu)2一種基酒，這樣就會出現(xiàn)12種基酒，四個季節(jié)48種基酒分別貯存，分別進(jìn)行管理，然后根據(jù)不同消費(fèi)區(qū)域或不同消費(fèi)人群，把不同口感的青稞酒用于不同產(chǎn)品的酒體設(shè)計(jì)上，豐富了天佑德青稞酒產(chǎn)品的口感。

記：青稞酒一年四季都可以釀造，且每季原酒的香氣口感各有不同，為什么沒有推出“春、夏、秋、冬”四個季節(jié)的成品酒呢？

喇：由于一年四季的氣溫不同，微生物的種類和數(shù)量也存在差異，所以生產(chǎn)的原酒其口感就略有不同，如春釀柔順，夏釀醇厚，秋釀凈爽，冬釀綿甜。我們針對不同消費(fèi)市場和消費(fèi)人群，開發(fā)不同的酒體。我們目前沒有單獨(dú)針對一個季節(jié)的基酒開發(fā)一個產(chǎn)品，但是，我們針對不同季節(jié)原酒的優(yōu)勢，已經(jīng)結(jié)合到我們具體的產(chǎn)品中去了，只不過目前只做不說。同時呢，我們也正在開發(fā)，不僅僅是四季的，還包括24個節(jié)氣特色的、具有差異化的青稞酒，這樣的產(chǎn)品在不久的將來會上市。

記：您認(rèn)為，互助青稞酒最珍貴的傳統(tǒng)是哪些？

喇：互助青稞酒最珍貴的傳統(tǒng)是“清蒸清燒四次清”的大曲釀酒技藝，以及傳統(tǒng)的制曲工藝和花崗巖窖池發(fā)酵工藝。

青稞酒傳統(tǒng)釀造技藝在2009年獲得青海省的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2021年5月24日已正式入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

另外，我們的花崗巖窖池及天佑德酒作坊被評為全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

記：青稞酒的老熟容器不同，具體是如何使用的？哪些酒用陶缸老熟？哪些酒用酒海老熟？還是都要經(jīng)過不同容器的老熟過程？成品酒中哪些可以和老熟容器對應(yīng)上？

喇：由于青藏高原早晚溫差大的這種獨(dú)特氣候，每天的早晚溫差至少能達(dá)到20度，這是在全國其他任何地方所不具備的，而這種早晚溫差的特點(diǎn)，讓我們的酒體的溫度有兩到三度的微小波動，這種微小溫度的差異更有利于加快酒體的老熟。所以我們可以說是用這種天然的淬煉來提升我們酒體的老熟，這在全國是獨(dú)一無二的。

目前我們青稞酒的儲存容器主要有陶壇、酒海、不銹鋼罐。其特點(diǎn)如下：

1、陶土容器優(yōu)點(diǎn)是透氣性好、含多種金屬氧化物，生產(chǎn)成本也較低，穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸、耐堿、耐腐蝕，缺點(diǎn)是容量小，占地面積大，易破碎，機(jī)械強(qiáng)度和抗震力弱，容易滲漏，密封性差，酒損高。

2、酒海的優(yōu)點(diǎn)是適于存放30度以上的酒，能防滲漏，并賦予酒體風(fēng)味物質(zhì)，不容易損壞。缺點(diǎn)是不能空放，容易干裂。

3、不銹鋼罐具有強(qiáng)度高、占地面積小、容量大、密封性好和酒損少、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，但造價高，酒的老熟較慢。

為進(jìn)一步保證原酒老熟效果、優(yōu)化儲存結(jié)構(gòu)、最大化的利用庫房資源，目前我們把特1酒、特2酒、調(diào)味酒等優(yōu)先儲存在陶壇中，貯存時間達(dá)到1.5年到2年左右，依據(jù)老熟和酒質(zhì)等情況，對特2酒等會進(jìn)行并壇，轉(zhuǎn)入不銹鋼罐或酒海中繼續(xù)進(jìn)行儲存，對有特殊風(fēng)格的特1酒、調(diào)味酒等會一直存放在陶壇中，進(jìn)行動態(tài)管理，便于后期酒體設(shè)計(jì)；優(yōu)1和優(yōu)2原酒通常會貯存在不銹鋼罐中。

從2020年底產(chǎn)品溯源體系2.0正式上線，通過掃描產(chǎn)品溯源碼，我們可以追溯到某一款產(chǎn)品所用的原酒等級、生產(chǎn)車間、貯存容器、貯存時間等信息。

記：酒廠四個產(chǎn)區(qū)的青稞各有什么特點(diǎn)？釀酒時是混合釀造還是分開釀造？

喇：海西產(chǎn)的青稞產(chǎn)量高（畝產(chǎn)達(dá)1300斤），容重在770以上，品質(zhì)好，主要用于制曲，剩余部分用于釀酒；

海北門源產(chǎn)的青稞產(chǎn)量低（畝產(chǎn)600斤左右），容重在750左右，主要用于釀酒；

山丹軍馬場產(chǎn)的青稞產(chǎn)量低（畝產(chǎn)550斤左右），容重在750左右，主要用于釀酒；

貴南牧場產(chǎn)的青稞有兩種，即有機(jī)青稞和常規(guī)青稞。兩種青稞的產(chǎn)量低（畝產(chǎn)500斤左右），容重在750以上，有機(jī)青稞主要用于生產(chǎn)有機(jī)青稞酒。

目前貴南牧場10萬畝的有機(jī)青稞會單獨(dú)存放、單獨(dú)釀酒；

其他產(chǎn)區(qū)的青稞按區(qū)域分別存放，釀酒時分別釀酒，可追溯。

記：有機(jī)青稞和其它普通青稞有何具體區(qū)別？有機(jī)青稞釀造的酒在風(fēng)味上能和普通青稞明顯地區(qū)別開來嗎？在釀造過程中會公開使用嗎？成品酒上會標(biāo)注“有機(jī)青稞”嗎？

喇：有機(jī)青稞的種植基地是通過有機(jī)認(rèn)證的，實(shí)現(xiàn)了青稞種植過程嚴(yán)格執(zhí)行有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)程種植，杜絕了化肥、農(nóng)藥的泛濫使用，明確規(guī)定了青稞種植過程的環(huán)境、土壤、水、田間管理、采收和儲存過程的嚴(yán)格管理?xiàng)l件，確保青稞質(zhì)量更可靠，安全性更高。

天佑德青稞種植基地已通過有機(jī)認(rèn)證，面積已經(jīng)達(dá)到10萬畝，是全國最大的有機(jī)青稞種植基地，并且天佑德公司有機(jī)種植的面積還在不斷增加，在不久的將來會實(shí)現(xiàn)貴南牧場25萬畝基地全覆蓋。在海西自建基地和甘肅山丹馬場也在進(jìn)行有機(jī)土壤轉(zhuǎn)換工作。

有機(jī)青稞和普通青稞在品質(zhì)上來說，有機(jī)青稞無化肥和農(nóng)藥使用，安全性更高，除種植基地做了有機(jī)認(rèn)證外，我們在青稞的收購、運(yùn)輸、貯存、使用、以及基酒的貯存都是分別貯存，分別使用的，所有過程符合有機(jī)認(rèn)證要求，才能獲得有機(jī)認(rèn)證證書。

在酒體風(fēng)味方面我們正在研究。主要是在產(chǎn)品品質(zhì)及安全上，由于從種植、田間管理、收購、運(yùn)輸、貯存和釀酒環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按有機(jī)體系的要求在執(zhí)行，所以，產(chǎn)品的質(zhì)量更可靠，安全性更高。

在原糧貯存時我們使用獨(dú)立的筒倉，與普通青稞分別貯存。

在釀造過程我們會單獨(dú)使用，目前的有機(jī)車間為：釀造三、四、八車間。

釀造出的原酒單獨(dú)貯存，單獨(dú)使用。

成品酒上也會標(biāo)注“有機(jī)產(chǎn)品”，目前有49款產(chǎn)品使用有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)識。

記：非常感謝您接受我們的采訪！Ω