青稞酒工藝的獨特性

1、種釀合一

中國的傳統(tǒng)白酒，一般是就地取糧，如山西、河北的清香型白酒，就是以高粱為主糧；南方的白酒，因為當?shù)爻霎a(chǎn)稻米，其多糧香酒里加了大米、糯米、小麥、玉米等其他糧食；再往南到了兩廣地區(qū)，就是以大米為原料。青稞酒使用青稞為原料，也是因其在歷史上就地取糧釀制而形成的。但到今天，隨著社會的發(fā)展，農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的變遷，中國白酒“種”和“釀”集中在一起的情況逐步減少。

相比之下，無論在歷史上還是現(xiàn)今，青稞的種植沒有離開高原地區(qū)，青稞酒的釀造也沒有離開高原地區(qū)，這種延續(xù)幾百上千年的“種釀合一”，在中國白酒中還是絕無僅有的。青稞酒的種植基地和釀造基地高度合一，故而是“種釀合一”的代表。

2、曲糧合一

在中國其他傳統(tǒng)大曲酒的釀造中，制曲原料和釀酒的主糧并不一樣，北方的清香型白酒，如汾酒，是以高粱為主糧，但制曲原料為大麥和豌豆，大麥占60%，豌豆占40%。在秦嶺淮河過渡帶南北氣候分界線的地方，如皖北和蘇北的酒，它們的制曲原料由大麥、小麥和豌豆組成，因為當?shù)匾彩切←湲a(chǎn)區(qū)，所以增加了小麥；但其釀酒原料是高粱。在南方，釀酒主糧有高粱、玉米、大米、糯米、小麥等，但制曲的曲糧只是小麥。從這個角度來看，中國絕大多數(shù)大曲酒的制曲原料和釀酒原料是不一樣的。而青稞酒頗為獨特，它制曲用糧為青稞（另外有30%的豌豆），釀酒的主糧也是青稞，形成“曲糧合一”的獨特工藝。

這種選擇是受歷史條件影響的，高原地區(qū)本身不產(chǎn)其他的糧食，糧食作物的品種不如內(nèi)地豐富，所以選擇空間很小。當然，通過我們長期的實踐證明，有可能就是青稞提供的營養(yǎng)成分，更適合于微生物的生長繁殖，尤其有利于青藏高原地區(qū)微生物的繁殖代謝，同時，通過曲糧合一，它的營養(yǎng)始終如一，營養(yǎng)更穩(wěn)定，讓微生物可以快速適應這樣一個營養(yǎng)環(huán)境，所以這可能也是曲糧合一的一個原因，我們還會繼續(xù)進行這方面的研究。

3、雙曲并用

青稞酒有兩種大曲，一種是在冬春季節(jié)制得的中低溫曲，叫“白霜滿天星”，還有一種是在夏秋季節(jié)制得的中高溫曲，名為“槐瓤曲”。中低溫曲品溫在50℃以下，一般品溫不超過48℃，中高溫曲品溫可以達到50℃到60℃。在釀造青稞酒的過程中，中低溫和中高溫這兩種曲是配合起來作為糖化發(fā)酵劑使用的。

這個特點也是因地理條件而形成的，青稞酒一年四季都可以釀酒，也都可以制曲，冬春兩季的環(huán)境溫度低，所以制中低溫曲，夏秋季溫度高，則制中高溫曲。中低溫曲和中高溫曲的糖化力及酒化力不一樣，生香的風格也不一樣，所以釀酒時將兩種曲搭配起來混合使用，叫做雙曲并用。這樣既保證了出酒率，又提高了酒質(zhì)。

與全國其他地方的清香型大曲酒相比，“雙曲并用”是互助青稞酒獨有的特點。釀酒行業(yè)中有句話叫生香靠曲，白酒香型的基礎之一是由低溫曲、中溫曲、高溫曲等不同品溫的酒曲來決定的，低溫曲是清香酒，中溫曲是濃香酒，高溫曲是醬香酒。在釀酒過程中，各種酒使用的酒曲基本上只是一種曲，如汾酒就是使用中低溫大曲，但由于制曲過程中一些細節(jié)上的差異，汾酒的中低溫大曲分成紅心曲、清茬曲、后火曲，釀酒時這些曲也是混合使用，但其實香氣差異不大。酒的香氣和風格除工藝和窖池決定外，還與大曲重要相關。一種香型的酒一般不會將中、高、低溫曲混用，混用的話香氣和風格也會出現(xiàn)差異，而青稞酒是中低溫曲和中高溫曲同時并用，所以其風味在某種程度上有一部分低溫曲酒的風味，也有一部分中高溫曲帶來的風味，和內(nèi)地只使用低溫曲的清香型白酒還是不同的。

4、巖木合一

互助青稞酒的窖池是用祁連山花崗巖砌成的，窖底用祁連山松木板覆蓋，酒醅上面也要蓋松木板，這種“巖木合一”的發(fā)酵容器目前在全國白酒界是獨一無二的。這種發(fā)酵容器可以保證青稞酒有清潔干凈的發(fā)酵環(huán)境，酒醅始終不接觸泥土，黃水從窖底專門設有的黃水導流槽排出，保持青稞酒酒體的清新、純凈。另外，松木板的一部分芳香成分也會融入到酒醅之中，增加了青稞酒獨特的松香風味。

5、清蒸清燒四次清工藝

在傳統(tǒng)的白酒行業(yè)，所謂“蒸”是指蒸熟釀酒的糧食，所謂“燒”是指從發(fā)酵好的酒醅中蒸餾出含乙醇的復雜水溶液，通俗說就是蒸出酒來，有些地方也把燒酒的過程叫作“烤酒”。

青稞酒的釀造工藝是“清蒸清燒四次清”。所謂“清蒸”，就是它釀酒的糧食是單獨蒸熟的；“清燒”，是指取酒（燒酒、烤酒）的時候，也就是用發(fā)酵好的酒醅蒸餾出酒時，不再添入新的原料?！扒逭羟鍩惫に噮^(qū)分于濃香酒的“混蒸混燒”（也叫混混燒、萬年糟工藝），混蒸混燒是將原料和發(fā)酵后的酒醅混合，蒸酒和蒸料同時進行。

青稞酒的這種工藝與汾酒有一定的淵源，汾酒的釀造工藝為“清蒸清燒二次清”。所謂“清蒸清燒二次清”，就是第一遍先將酒糧蒸熟，拌好大曲，放入陶缸中進行發(fā)酵，發(fā)酵完的酒糧叫做大，發(fā)酵完成后蒸餾取酒，叫大酒，取過酒的大酒醅還有較高的淀粉和糖，可以再利用，添一部分酒曲，一般為8%-11%左右，再放回到原來的發(fā)酵容器中進行發(fā)酵，之后再進行第二次蒸餾，取的酒就叫二（米查）酒，第二次蒸餾之后，酒糟就做丟糟處理掉了。整個過程叫做“二次清”，其實從整個蒸餾過程來看，蒸餾取酒是兩次，加上第一次的蒸糧總共是蒸了三次。其中大發(fā)酵28天，二也發(fā)酵28天，整體大概有56到60天左右，兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒。

青稞酒是四次蒸餾出酒，和汾酒同理，加上第一次的蒸糧，總共蒸五次。第一次先將酒糧蒸熟，加曲入窖池發(fā)酵，這次發(fā)酵好的酒醅就是大，經(jīng)過蒸餾取的酒就叫大（米查）酒，之后還有三次取酒。大添上曲之后進行回窖再發(fā)酵出的酒，就叫二（米查）酒，二蒸餾取酒后再添上曲去發(fā)酵，摘的酒叫三酒，剩下的酒醅再添上一些曲發(fā)酵，蒸餾所取的最后一次就是四酒。每次發(fā)酵好蒸餾之后的酒醅，要再添上一部分酒曲，根據(jù)各個輪次，大酒、二酒、三酒、四酒添加的酒曲比例略有不同。在整個過程中，大酒和二酒發(fā)酵時間在25天以上，三酒和四酒發(fā)酵15天以上，四酒蒸完之后進行丟糟，所以，青稞酒從原糧投入直到丟糟，合計總共一個生產(chǎn)周期約為80天。現(xiàn)在的發(fā)酵時間又延長了，大酒和二酒都是發(fā)酵28天，三酒是20天，四酒15天以上，加起來的總天數(shù)已經(jīng)大于80天了。在整個發(fā)酵過程中，遵循“養(yǎng)大、保二、擠三、追四”的原則。

從青稞酒的工藝來看，它的清蒸清燒與汾酒相似，就是酒醅和酒糧都分別蒸餾，但蒸餾次數(shù)比汾酒要多兩次，汾酒是兩，青稞酒是四。之所以出現(xiàn)這種差別，可能主要有兩個方面的原因，一方面是原料不同，汾酒用的是山西的“一把抓”高粱，為粳高粱，它所含的淀粉大部分為直鏈淀粉，而青稞的淀粉大部分是支鏈淀粉，青稞中的支鏈淀粉為直連淀粉的3倍。支鏈淀粉的特點是容易糊化，出酒率相對高一些，但它的結構比直鏈淀粉要復雜，殘余淀粉量比較大，所以更耐蒸煮。經(jīng)過兩次取酒之后，青稞里還會含有殘余淀粉，所以還可以再蒸煮兩次，這時還能夠出酒。青稞的支鏈淀粉結構和茅臺酒用的糯高粱的淀粉結構類似，需要多次糖化發(fā)酵才能把其中的淀粉消耗干凈。山西的粳高粱中含直鏈淀粉，會把酒糧磨得比較細，蒸煮的時間要長一些才能糊化，但糊化之后的利用率較高，蒸煮兩次之后，其淀粉消耗殆盡，所以蒸煮兩次就“清”了，就可以丟糟了。此外，青稞皮薄，如果采用“清蒸清燒二次清”工藝，其盤入窖水分要提高到50%以上，這樣會導致酒醅發(fā)粘嚴重，升溫猛、產(chǎn)酸快，不利于產(chǎn)酒和酒質(zhì)提高。

另一方面，是由于釀酒環(huán)境不一樣。汾酒處于平原地區(qū)，青稞酒處于高原地區(qū)，處于高原地區(qū)的互助平均溫度和空氣中的含氧量都比處于平原地區(qū)的汾陽要低一些，地理環(huán)境使互助地區(qū)的微生物活躍性要比汾陽地區(qū)弱，所以青稞酒的糖化效率和酒化效率要比汾酒低，其出酒率相對來說比汾酒也要低。盡管近些年來通過工藝的改進，青稞酒的出酒率在提高，但還是比不上汾酒，微生物活躍性較弱，一次發(fā)酵不充分，沒有產(chǎn)出那么多的酒，就需要多次發(fā)酵，這也是青稞酒四次蒸餾取酒之后才丟糟的一個原因。

6、氣候獨特，四季釀造

在內(nèi)陸地區(qū)，因為夏季炎熱，所以到夏季高溫天氣的時候，不論是北方地區(qū)的河北、山西，還是中部地區(qū)的安徽、江蘇，以及南方的四川、貴州，均在伏季時停產(chǎn)兩個月左右，夏季基本不產(chǎn)酒，因為這時的微生物過度活躍，雜菌滋生，釀出來的酒品質(zhì)都比較差。而青稞酒所在的互助縣是高原地區(qū)，夏季的氣溫也不高，這個條件使其春夏秋冬四季都適合釀酒，一年的24節(jié)氣可以連續(xù)生產(chǎn)，這在中國的所有大曲白酒中是獨一無二的。