極致天成 稀世美酒——青稞酒

李銀會(huì)

極致的自然條件

一方水土一方酒，中國(guó)各主要香型的白酒都有各自的自然地理?xiàng)l件，清香型白酒分布在華北平原，兼香型白酒分布在秦嶺、淮河過(guò)渡帶，濃香型白酒分布在四川盆地，醬香型白酒分布在云貴高原的赤水河谷里，米香型白酒則分布在兩廣珠江流域生產(chǎn)稻米的平原地區(qū)。

總結(jié)這些美酒的生產(chǎn)條件，發(fā)現(xiàn)它們都分布在風(fēng)調(diào)雨順的農(nóng)業(yè)地區(qū)，溫暖的太平洋季風(fēng)送來(lái)豐沛的降雨，不足千米的海拔高度提供了適宜的氧含量，加之土壤肥沃，五谷豐登，有各種各樣的糧食作物，所以它們可以在細(xì)膩的大米、小麥以及粗獷的高粱、玉米之間選擇搭配，釀造出風(fēng)情萬(wàn)種的美酒。也正是由于這些美酒的存在，在廣義的中原地區(qū)，釀酒形成了一系列的金科玉律，比如茅臺(tái)酒的地理保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)指出，其生產(chǎn)的海拔高度在400—600米之間，實(shí)踐也表明，在海拔900米以上地區(qū)生產(chǎn)的醬酒和海拔600米以下赤水河谷生產(chǎn)的醬酒風(fēng)格不同，同樣在茅臺(tái)鎮(zhèn)，海拔超過(guò)600米以上的酒廠和海拔400米左右的酒廠生產(chǎn)的酒，酒質(zhì)也有明顯差異。

出于同樣的道理，離開了呂梁地區(qū)的杏花村，釀不出清香純正的汾酒；離開了四川盆地，釀不出窖香濃郁的濃香酒；離開了地兼南北的秦嶺、淮河過(guò)渡帶，釀不出味兼南北的兼香酒；離開了稻飯魚羹的珠江平原，也釀不出來(lái)米香酒。

自然地理?xiàng)l件對(duì)釀酒行業(yè)的約束是個(gè)事實(shí)，由此也形成了釀酒界的一些觀念，在中原釀酒界的觀念里，海拔1000米是釀造好酒的極限，遑論海拔3000米以上的青藏高原。

但就在海拔2600多米的青?；ブ貐^(qū)，釀出來(lái)了一種稀世美酒：青稞酒。這種美酒誕生在釀酒自然地理?xiàng)l件的極限之處，釀造青稞酒的河湟谷地是溫暖的太平洋季風(fēng)向西所能達(dá)到的最西邊境，盡管已經(jīng)遙遠(yuǎn)，但還是送來(lái)了釀酒所需要的溫濕氣流。在海拔2500—4500米之間，大米、小麥均已不能正常生長(zhǎng)，唯一健康蓬勃生長(zhǎng)的是這么一種作物：青稞。

在極限的地理?xiàng)l件下，用極限的青稞作物，青海人民釀造出了具有極致風(fēng)韻的青稞美酒。用現(xiàn)代精密的色譜、質(zhì)譜儀分析發(fā)現(xiàn)，和常用的釀酒作物高粱相比，青稞中的微量成分更多，高粱中有282種風(fēng)味物質(zhì)，而白浪散青稞有403種風(fēng)味物質(zhì)。在這些風(fēng)味物質(zhì)中，又有獨(dú)屬于青稞的18種萜烯類物質(zhì)。青稞中的β-葡聚糖遠(yuǎn)超于其他作物，含量達(dá)到了3.66—8.6%，是小麥的50倍。這些數(shù)據(jù)揭示了一種神秘、強(qiáng)大的生命底層基因密碼，為了適應(yīng)高原嚴(yán)酷的自然環(huán)境，青稞這種作物進(jìn)化出了更為豐富的微量成分，而且某些成分的極致分布，比如葡聚糖高于小麥50倍，清晰說(shuō)明了這種堅(jiān)韌的植物為了生存所進(jìn)化出的各種適應(yīng)性特征。β-葡聚糖是纖維質(zhì)的非淀粉糖，它以更堅(jiān)固的方式和更高的聚集密度儲(chǔ)存能量，在整個(gè)作物的生長(zhǎng)周期里一點(diǎn)點(diǎn)地、緩緩地釋放，提供營(yíng)養(yǎng)。現(xiàn)在的研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，β-葡聚糖具有調(diào)節(jié)血糖、降低血脂、提高免疫等功能。生命總有很多共通性，植物的生命和動(dòng)物的生命在極限的環(huán)境進(jìn)化中，為了適應(yīng)環(huán)境的需要，進(jìn)化出極致的功能。

極致的人文條件

釀酒不僅需要自然地理?xiàng)l件，還需要人文條件。首先必須要有農(nóng)業(yè)，沒有農(nóng)業(yè)就沒有作物，也就沒有釀酒原料；其次要有定居的生活，只有定居生活才能建設(shè)酒廠，逐水草而居的游牧生活，不會(huì)支撐起一個(gè)長(zhǎng)久的釀酒場(chǎng)所；第三，要有商業(yè)，只有商業(yè)才有富余的資金，才能持續(xù)購(gòu)買酒這種嗜好性的飲料，才能把它擴(kuò)大到一個(gè)廣闊的范圍，才有足夠的力量來(lái)支撐不斷穩(wěn)定有序地采購(gòu)原料、持續(xù)進(jìn)行生產(chǎn)加工的釀酒手工業(yè)的存在；第四，要有工藝，要有那些心靈手巧、堅(jiān)韌執(zhí)著的匠人精雕細(xì)刻出適應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的產(chǎn)品；最后還要有市場(chǎng)，釀出的產(chǎn)品必須有消費(fèi)者的持續(xù)接受，才能使釀酒業(yè)穩(wěn)定地存在下來(lái)。

在河湟谷地，上述這些釀酒條件無(wú)不具備。青海青稞酒的起源其實(shí)十分古遠(yuǎn)，在古代的文獻(xiàn)《穆天子傳》中，記載了中原地區(qū)的周文明和高原地區(qū)的昆侖文明第一次的浪漫邂逅，那就是一場(chǎng)盛大的酒會(huì)。

穆天子即周穆王，是周朝的第五代君王，他西行到昆侖山，遇到了西王母，西王母在瑤池設(shè)宴款待他，兩人把酒高論。后世的學(xué)者認(rèn)為西王母可能是昆侖母系部落的一位首領(lǐng)，在宴飲美酒的同時(shí)，西王母對(duì)周穆王的到來(lái)甚感興奮，她感慨自己也是上天子民，卻偏居西陲，看到中原來(lái)的服飾華美的周天子，有戀戀不舍之意，問他什么時(shí)候再來(lái)，周天子與之相約三年之后再來(lái)。兩人種下紀(jì)念樹，依依作別。

后來(lái)的考古發(fā)現(xiàn)，在青海，從高原地區(qū)一直到河湟谷地都有新石器時(shí)期的農(nóng)業(yè)文明和陶器，而且有了小麥、大麥等農(nóng)作物。從陶器中的酒器推測(cè)，在4000年以前這個(gè)地方就開始有了釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，有文獻(xiàn)記載的互助青稞白酒（蒸餾酒）從1673年就開始釀造。

河湟谷地有土著的文化，但是更多的是外來(lái)的文明，在這片土地上，羌人、漢人混居生活，漢代的趙充國(guó)將軍曾在這里屯田，東北呼倫貝爾起源的鮮卑人吐谷渾部落西遷來(lái)這里建立過(guò)高原強(qiáng)國(guó)，來(lái)自西藏的吐蕃部落也曾在這里建立過(guò)政權(quán)。梳理這些走馬燈般更換的部落民族歷史，發(fā)現(xiàn)他們都是在故鄉(xiāng)殘酷的斗爭(zhēng)中失敗后輾轉(zhuǎn)萬(wàn)里，遷徙到這片能容納他們的希望之地的。比較近的例子是撒拉族，撒拉族是在700年前從中亞撒馬爾罕遷徙過(guò)來(lái)的，文獻(xiàn)記載他們來(lái)的時(shí)候才十二、三個(gè)人，當(dāng)時(shí)馱著古蘭經(jīng)的白駱駝走到青海循化停下不走了，他們就在當(dāng)?shù)鼐幼×讼聛?lái)，也可以理解為駱駝也走到了它們的極限之地。這些人之所以背井離鄉(xiāng)，遠(yuǎn)走他方，是在絕望中找到希望之所。漫長(zhǎng)歷史中積淀出的青海文化是一種博大的移民文化，保留著那種極限競(jìng)爭(zhēng)中迸發(fā)出的頑強(qiáng)意志力。

就是這樣的自然地理和人文環(huán)境，使得河湟谷地在新石器時(shí)期就進(jìn)入到了農(nóng)業(yè)時(shí)代，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期從秦國(guó)學(xué)來(lái)了更成熟的農(nóng)業(yè)技術(shù)，漢代趙充國(guó)將軍在此屯田，更擴(kuò)大了該地區(qū)農(nóng)業(yè)種植的范圍，使得農(nóng)業(yè)技術(shù)更為穩(wěn)定。

由于這里是羌人和鮮卑人在他們故鄉(xiāng)斗爭(zhēng)中失敗遷徙的求生之地，也是和西域溝通的絲綢之路南線支路的商旅必經(jīng)之地，因此在歷史上商業(yè)活動(dòng)交流一直頻繁。明清以后互助這一帶商業(yè)基礎(chǔ)繁茂，支撐起了八大作坊這樣成規(guī)模的酒業(yè)。據(jù)文獻(xiàn)記載，1949年，互助地區(qū)白酒產(chǎn)量為20多萬(wàn)公斤，橫向比較一下，這是個(gè)驚人的數(shù)據(jù)。①

史料記載，1948年，山西汾陽(yáng)杏花村汾酒生產(chǎn)因戰(zhàn)亂已經(jīng)停頓。汾陽(yáng)解放后，黨組織派人組織恢復(fù)生產(chǎn)，專門撥糧，1948年9月恢復(fù)到日產(chǎn)250公斤的能力。1949年運(yùn)往北京供開國(guó)大典用的汾酒只有500斤。②

1950年2月，茅臺(tái)鎮(zhèn)獲得解放，但當(dāng)?shù)氐木品灰呀?jīng)停產(chǎn)好長(zhǎng)時(shí)間了，仁懷縣人民政府任命隨軍隊(duì)南下的干部張興忠為新組建的茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)，領(lǐng)導(dǎo)恢復(fù)生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)固定資產(chǎn)只有一間不足4000平方米的木結(jié)構(gòu)廠房，全部生產(chǎn)設(shè)備為灶5眼，酒窖41個(gè)，蒸甑5套，石磨11具，騾馬35頭。當(dāng)年酒廠恢復(fù)生產(chǎn)后，全年產(chǎn)酒量?jī)H6800斤。1952年，酒廠先后收購(gòu)、接管了榮和燒坊和恒興燒坊，當(dāng)年的產(chǎn)酒量為75噸（7.5萬(wàn)公斤）③

從以上數(shù)據(jù)可以看出，1949年互助威遠(yuǎn)鎮(zhèn)白酒的產(chǎn)量要高于同時(shí)期杏花村和1952年茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒產(chǎn)量，甚至比二者之和都要高。

青海互助青稞酒股份有限公司1952年建廠，其歷史卻可以追溯到1373年的天佑德酒坊，至今經(jīng)歷了數(shù)十代釀酒人的辛勤勞作，這些釀酒人身上都有著頑強(qiáng)、堅(jiān)韌、沉默忍耐和堅(jiān)守的性格，這種堅(jiān)守和忍耐是釀造珍稀青稞酒的重要基礎(chǔ)。

極致的酒質(zhì)

青海青稞酒的釀造環(huán)境和內(nèi)地不一樣，在漫長(zhǎng)的過(guò)程中發(fā)展出了獨(dú)特的工藝，簡(jiǎn)稱為清蒸清燒四次清工藝。內(nèi)地的清蒸工藝是清蒸清燒二次清，高原糧食稀缺，青稞大曲出酒率又低，以前一般七斤糧才能出一斤酒，遠(yuǎn)低于號(hào)稱出酒率低的茅臺(tái)，更低于內(nèi)地其他香型的白酒，所以才發(fā)展出了清蒸清燒四次清工藝，以便更充分地利用糧食。青稞原料主要是支鏈淀粉，易糊化，但是一次蒸餾之后殘余淀粉還比較多，所以耐得起四次蒸餾、追酒。

青稞酒的窖池很獨(dú)特。石窖，木底，窖面用薄膜、木板壓蓋，上下和周邊都不見泥，一清到底，做到了清潔衛(wèi)生的極致。

青海的氣候條件導(dǎo)致該地夏天也不熱，中原地區(qū)一般在夏天要停兩個(gè)月左右的時(shí)間不釀酒，而青海青稞酒的釀造四季不停，因此青稞酒四個(gè)季節(jié)的酒都有，每一次釀酒都要蒸餾四次，也是中國(guó)白酒連續(xù)生產(chǎn)的極致水平。

青稞酒的主體風(fēng)格幽雅之極，這也是獨(dú)特的原料和地理環(huán)境決定的。青稞酒聞起來(lái)沒有濃香酒明顯的窖香，也沒有內(nèi)地清香酒如汾酒那么高亢的果香氣，而是一種獨(dú)特的糧香，幽雅馥郁，酯香、窖香清淡，恰到好處，滋味卻醇厚豐富。

著重說(shuō)一下幽雅。幽雅是中國(guó)白酒品酒術(shù)語(yǔ)中常用的一個(gè)術(shù)語(yǔ)，指各種天然發(fā)酵形成的香氣比例協(xié)調(diào)、都不露頭又都有，青稞酒的這個(gè)特征是最明顯的，它什么香氣都有，但都在若有若無(wú)之間，這跟其微量成分的分布有關(guān)，它的微量成分雖然很多，但是各種成分比例協(xié)調(diào)細(xì)膩。

青稞蒸餾酒的釀造歷史已有600多年，600多年來(lái)主要供應(yīng)青海的農(nóng)業(yè)地區(qū)和牧業(yè)地區(qū)的人們飲用，飲用環(huán)境的海拔在2500—4500米之間。在這樣高海拔的自然條件下，很多內(nèi)地人來(lái)了都有高原反應(yīng)，身體不適應(yīng)，基本上不能喝酒了，但是本地人適應(yīng)了這樣的自然條件，不但能喝青稞酒，還能反復(fù)地喝，喝的量還比較大。從另一個(gè)角度來(lái)講，這600多年的飲用實(shí)踐也是一種試驗(yàn)，證明了青稞酒酒質(zhì)的優(yōu)秀，在這么嚴(yán)苛的高原環(huán)境下都可以長(zhǎng)期飲用的酒，在平原地區(qū)當(dāng)然更適合飲用。

高原人善飲，在酒廠工作的我深有體會(huì)。每年春節(jié)前，在酒廠門口南街專賣店來(lái)買酒的人絡(luò)繹不絕，很多人拎著20斤、甚至50斤的塑料桶來(lái)打散酒，那也就是一個(gè)家庭過(guò)個(gè)年所喝的酒，不少來(lái)酒廠參觀的內(nèi)地朋友看得瞠目結(jié)舌。著名作家楊志軍寫道：“四川是釀酒之鄉(xiāng)，青海是喝酒之鄉(xiāng)，不是說(shuō)青海不釀酒，而是釀的酒不夠自己喝?！痹谀撤N程度上此話是成立的，由于產(chǎn)量比較低，直到目前為止，我們互助天佑德青稞酒70%左右供應(yīng)的是青海和甘肅市場(chǎng)。當(dāng)然，情況也正在改變，經(jīng)過(guò)這十多年的努力，我們現(xiàn)在已經(jīng)建立了新的廠區(qū)，使我們的原酒生產(chǎn)能力從每年數(shù)千噸達(dá)到了每年3萬(wàn)噸，原酒的儲(chǔ)存達(dá)到了4萬(wàn)噸。在此我想告訴楊志軍先生，也想通過(guò)楊先生給全國(guó)的酒友們帶個(gè)話，告訴他們：現(xiàn)在我們可以給內(nèi)地的朋友們提供珍稀的青稞酒了。

我們希望從現(xiàn)在開始，讓越來(lái)越多的內(nèi)地朋友品嘗到來(lái)自青藏高原的珍稀青稞酒，也歡迎更多的朋友來(lái)到青海，體會(huì)她豐富的歷史文化，感受她復(fù)雜多樣的自然條件，領(lǐng)略魅力超凡的大美青海風(fēng)光。Ω