淀粉的味覺巔峰，到底是油炸，還是火烤？

網(wǎng)絡(luò)

一顆軟溜溜，滑糯糯的湯圓，加上里面瑩潤(rùn)甜蜜的餡料，讓被脂肪長(zhǎng)期占領(lǐng)的正月胃口大滿足。對(duì)比起來(lái)，很難感覺到元宵的好，總覺得它的面皮太厚太扎實(shí)，沒有一個(gè)甜品該有的輕巧樣子，煮的時(shí)間火候也復(fù)雜，一不小心，就煮的半生，或湯色太過渾濁。

炸元宵結(jié)合了兩種處理淀粉的模式，先水煮，讓里面豐盈軟糯，再油炸，讓外皮金黃酥脆，進(jìn)入嘴巴的時(shí)候兩種口感同時(shí)迸發(fā)，再配上喜歡的餡料，有種看到一個(gè)有內(nèi)涵、有笑點(diǎn)、有沖擊力的小視頻一樣，忍不住點(diǎn)贊評(píng)論轉(zhuǎn)發(fā)一箭三連了。

看梁實(shí)秋先生寫過北平的小吃，炸元宵似乎是一道常常被用作贈(zèng)送的菜，一小盤，讓餐廳和食客聯(lián)絡(luò)感情，而如今，能吃到炸元宵的店少之又少。一顆炸元宵，有點(diǎn)像一款加厚版的麻團(tuán)，不過體型更敦實(shí)。齊如山在《北平的飯館子》里也寫到炸元宵：如九和興（東興樓的前身）的炸元宵，炸出來(lái)雪白，如一團(tuán)棉花。真的很難想象啊，如何能保證炸的酥香，還能雪白，要是咬一口，肯定也是微甜蓬松，如云似夢(mèng)。

可見，和水煮相比，讓淀粉好吃的方式，油炸、煎烤要更得人心的多。

而油煎淀粉，在速凍餃子愛好者心中，煎餃都是自己的不傳之秘，水煮的姿色是無(wú)論如何的比不了的。煎餃和煎餛飩那閃著油光的金脆外皮，都像是一幅盔甲，把餡料里豐盈肉汁封鎖在里面，和牙齒交鋒時(shí)，外皮脆香、汁水澎湃、餡料溫柔，真是人靠衣裝，餃靠煎。

油炸淀粉的隱形快樂，還常常隱藏在炸物的外皮里。只要外面裹上一層淀粉糊糊，就可以最大限度的保留食材本身的水分和鮮味，

炸雞這個(gè)迷人的小妖精的誘人之處，很大一部分也要?dú)w功于外殼。為什么炸雞的外皮那么好吃呢？

外面一層面糊的結(jié)構(gòu)，是面粉中松散的蛋白質(zhì)遇水后會(huì)慢慢彼此黏合，生成麩質(zhì)——讓面糊彼此粘連并油炸的食材粘合在一起的物質(zhì)。高溫油炸后水分迅速蒸發(fā)掉，熱空氣替代冷空氣，又將氣孔撐大膨脹，再加上美拉德和焦糖反應(yīng)，相對(duì)于初始面糊膠的狀態(tài)，現(xiàn)在的淀粉被支棱起來(lái)，仿佛變成了一座有結(jié)構(gòu)有骨架的酥脆建筑，保護(hù)著里面豐盈的肉汁和鮮嫩的肉，巍然不動(dòng)。

為什么油炸煎烤后的淀粉更香呢？

第一肯定是美拉德反應(yīng)的功勞，氨基酸和糖在加熱后產(chǎn)生的那種焦糖色的清脆物質(zhì)，會(huì)讓平凡無(wú)奇的淀粉變得灼灼動(dòng)人，而在烤淀粉的時(shí)候，焦糖化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生大量迷人的香氣，和美拉德反應(yīng)同時(shí)蠱惑人心，淀粉里的甜，被無(wú)限放大。

第二呢，和油炸煎烤時(shí)給淀粉帶來(lái)的口感有關(guān)系，面粉和水混合物在高溫之下，空氣逃脫后留下的密小氣孔，讓食物本身和唇齒的對(duì)話充滿趣味空間。

豪崩，在西雙版納的小吃街你也可以見得到。豪崩本身就是一張白色凹凸不平的大薄餅，是傣族用糯米做成的粑粑類食物，做豪崩，先要把糯米浸泡十幾個(gè)小時(shí)，然后用“舂”這個(gè)手法搗細(xì)，舂這個(gè)加工程序，其實(shí)和它的發(fā)音相同，就是一種“沖”的氣勢(shì)，云南人喜歡把把食材放在石臼或木槽里，高舉木槌“沖”下去，將食材搗碎，巨大的沖擊力能讓各種辛香鮮辣滋味在沖撞下充分融合，云貴人熱愛的蘸水，就是這樣誕生的。

舂過第一遍之后，再加紅糖、蛋黃、芝麻，然后繼續(xù)舂一次，就可以捏成薄餅曬干，等到吃的時(shí)候，攤主會(huì)用兩個(gè)大竹耙夾住，在一盆炭火之上上下翻飛，來(lái)回烘烤，糯米餅在火苗的炙烤下水分迅速逃逸，餅皮膨脹，等到漲成一個(gè)圓滾滾半透明的大球時(shí)，就可以了，放在竹盤里晾涼，豪崩逐漸恢復(fù)成微膨的樣子，就可以掰一塊大吃一口了。

烤過的淀粉，煙熏味和甜味在清脆入口那一刻噼里啪啦的在味蕾間游走，和蝦餅一樣，咯嘣掰下一塊，可以在大腦生成一種上癮機(jī)制。也讓人突然想起小時(shí)候生爐子時(shí)，姥姥發(fā)面的時(shí)候會(huì)揪一塊放在火邊上烤來(lái)查看發(fā)酵程度，那一小塊，就如珍寶，煙熏氣息濃重的脆皮，加上內(nèi)心淀粉新鮮的甜香，比肉還動(dòng)人。

豪崩，吃完以后才覺得名字恰如其分，烤淀粉好吃的那么豪橫，上癮的令人崩潰。

炸烤煎的淀粉，是張牙舞爪的熱量和無(wú)以言說的美味，哎，既然食物帶給人的快樂那么短暫，那不如選自己最過癮的哪一種吧。