品皇家美味　泡泡糕制作技藝盡在凱瑞御仙都

金戈鐵馬

1 凱瑞御仙都中國皇家菜博物館外景。

2 行宮內全景。

在北京市海淀區(qū)西四環(huán)附近，有一家名為凱瑞御仙都的中國皇家菜博物館。雖然稱之為博物館，但也是遠近聞名的皇家御膳餐廳。

源于周朝、興于唐朝、盛于清朝的御膳制作技藝，囊括了古代皇帝，尤其是清代皇族飲食中的冷熱菜、湯羹和小吃等完整的制作工藝。為滿足皇帝日常用膳需要，全國各式各樣的食材、物料都會輸送至京城，御膳房也在為制作出不同口味的養(yǎng)生菜品不斷吸納著各地的御廚人才。御膳制作技藝不僅延續(xù)唐代以來40多種烹飪手法，還在食材挑選、器皿使用、菜名典故、養(yǎng)生理念，以及宴席文化等方面極為考究。御膳制作需要利用各式各樣的食材做出符合皇家口味且具有養(yǎng)生功效的菜品。因此，制作技藝要求嚴苛，需要—代代傳承人精益求精、持續(xù)進步，打造出盡善盡美的佳肴。

3 御膳房。

4 宮廷面點泡泡糕。

宮廷面點泡泡糕源于清朝皇室，是宮廷御膳房的特色面點之一。入關前滿族人日常的主食以面食和粘食為主，用粘米制作一些如涼糕、炸糕一類的糕點，或蒸或炸，易于存放且能抵御饑餓感。另外，“糕”與“高”諧音，寓意著步步登高、吉祥富貴，因此糕點也是人們在重要場合和節(jié)日時的慶賀禮品之一。

5 注重研發(fā)團隊建設，創(chuàng)新御膳時令佳肴。

泡泡糕通常用黃米面作皮，用紅糖或白糖、或豆沙作餡，煎炸后外皮起泡、酥松呈圓形狀，口感甜而軟綿。入關后，據(jù)《內務府-御茶膳房檔案》記載，清代皇室依然喜好粘食，每餐都會配有油糕一類的糕點。然而慈禧太后脾胃不適，不能食用粘食，但她又信奉有著吉祥、高升寓意的食品。因此御廚們用開水將白面燙粘，并用慈禧最愛的妙峰山玫瑰加入糖餡中，再憑借御廚們精湛技藝，“太后泡泡糕”由此而得名。同治、光緒年間，泡泡糕也成為了宮廷內節(jié)慶日必備食品。

泡泡糕制作技藝的由來

泡泡糕制作技藝的第一代傳承人是當時慈禧太后壽膳廚師許德盛，1900年因八國聯(lián)軍入侵京師，許德盛跟隨慈禧逃離至西安，在經(jīng)過侯馬市時因患重病獲慈禧特準留在當?shù)仂o養(yǎng)。病情恢復后，許德盛經(jīng)常光顧在侯馬車站的一家飯店（原名車站飯店，后改名新田飯莊），一來二去便結識了飯店的屈志明，見屈志明為人忠厚，1948年許德盛收其為徒，由此屈志明成為御膳制作的第二代傳承人。因學徒時間長，屈志明掌握的御膳制作技藝也逐漸熟練。到了上世紀60年代，趕上知識青年到農村去，這其中就包括了第三代傳承人黃靜亞，1971年黃靜亞被分配到了屈志明所在的飯店，兩年之后拜師學藝，經(jīng)過多年歷練，黃靜亞晉升為飯店的主廚和經(jīng)理。

1 凱瑞御仙都后廚面飯局。

2 翡翠鮑魚節(jié)瓜盅。

3 凱瑞御仙都后廚鮑參局。

說到凱瑞御仙都的泡泡糕制作技藝，那就要提到第四代傳承人、博物館館長行紅智。行紅智自青年時期就開始跟隨父親學廚，之后受家庭環(huán)境影響從政一段時間，但最終因無法割舍對于餐飲行業(yè)的熱愛，重新開始鉆研廚藝。上世紀80年代，行紅智在侯馬市開酒店時就曾自學御膳制作技藝。在參與一些活動中，他經(jīng)常到新田飯莊招待客人，借此機緣認識了時任飯店總經(jīng)理的黃靜亞。據(jù)行紅智回憶，黃靜亞平時穿著非常干凈、利索，頗具文化氣質，讓人欽佩。經(jīng)過多次與黃靜亞的接觸，行紅智對做飯店的興趣又加深了一層，久而久之就希望跟隨黃靜亞繼續(xù)學習御膳制作技藝。然而，行紅智的深造之路并非一帆風順，由于當時新田飯莊已屬于公家單位，作為私人經(jīng)營單位，行紅智無法名正言順地向黃靜亞求教，只好私下學習。直到1989年他才正式拜師，并先后向黃靜亞學習了泡泡糕、過油肉、炒豆芽、香酥雞王等知名菜品的制作技藝。

4 面點太后泡泡糕。

在行紅智探究御膳技藝時，也得到了其他貴人的相助。上世紀90年代他遇到了故宮博物院研究館員苑洪琪，提及苑老師，行紅智心懷感激，在研究鉆研技藝時，苑老師平易近人、學識淵博，并愿意將研習成果傾囊相授，在傳授研究資料時，各式各樣的材料復印了近10個小時。之后，行紅智也獲得友誼賓館的名師點撥，以此逐漸精進了制作技藝，逐步加深了對于皇家御膳的印象和認識。借助貴人的支持，他深入研究，恢復了百余款御膳名菜。

繽紛美食 處處體現(xiàn)精湛技藝

5 行宮走廊。

6 行宮。

1 太后泡泡糕。

2 鮑參攢絲鍋燒雞。

作為第五批市級非物質文化遺產(chǎn)申報項目，泡泡糕的制作技藝尤為繁瑣、復雜。制作泡泡糕主要材料為玫瑰花，史書記載，玫瑰自漢代就開始栽培，南宋時期就已經(jīng)被廣泛應用于糕點的制作。據(jù)行紅智介紹，門頭溝妙峰山的玫瑰花頗受贊譽。妙峰山一帶呈簸箕形盆地，自然條件非常適合種植玫瑰花，距今已有百年的歷史。妙峰山玫瑰園最初就是皇家園林，專門為慈禧太后服務，外人也無從知曉。之所以挑選妙峰山玫瑰花作為泡泡糕的主要食材，主要原因是其花朵形狀大、色澤鮮艷、味道濃厚、合油量高。關于泡泡糕的制作技藝，需要選擇食材的種類繁多，餡料中包含妙峰山玫瑰、青梅、核桃仁。至于和面，需要用到東北老山參、黨參、鹿茸、黃芪等10多種名貴中藥材放到一起，用熱水泡一整晚，然后用熱水和面。需要注意的是，和面時，并不是將熱水倒出，而是把面放入鍋內，一邊加熱燒水，一邊攪拌，直到面看起來非常筋道、通透為止。隨后將面取出，兌上人參水和板油反復揉搓，使面酥松軟糯。包餡過程中同樣需要非常精細的技巧，包餡時須經(jīng)常用手將外部的面輕輕提起，讓部分空氣進入，這樣煎炸時才會形成泡狀。同時，在炸制糕點的過程中要控制油溫，廚師需要用手感受油的溫度。油鍋過熱，糕點的形狀很有可能會被油溫毀壞，但油溫過低時，不容易形成花朵的形狀。只有在適度的油溫下，眼疾手快，利用巧勁，才能將面點炸出傘花狀。成品出鍋后，玫瑰花香氣四溢，其外形就像泡泡花，遠看呈蘑菇狀，外表金黃透亮，如晚霞般絢爛奪目，近看則像綻絲吐絮，仿佛眼前一朵金色的菊花，再撒上少許糖粉，使其色、香、味俱全。泡泡糕上端泡泡部分口感酥碎，而下方的糕點部分則感覺十分綿密香甜，并且甜度合適，不會掩蓋住核桃仁的味道，可謂是舌尖上多元化的享受。

除申請市級非遺代表性項目的泡泡糕制作技藝之外，凱瑞御仙都的御膳制作技藝早在2012年就正式列入海淀區(qū)區(qū)級非遺項目名錄。在眾多御膳名菜中，有一款最為知名的菜品，名叫“攢絲鍋燒雞一品”，這也是當時慈禧太后每餐必備的一道功夫菜。雖然如今這款菜品的制作工藝十分精致、繁瑣，但當時慈禧看到這道菜的最初樣子時卻并非像現(xiàn)在一般精美。相傳，當年廚師僅僅將雞去毛、掏空內臟后就將菜品呈上。慈禧太后看到菜品非常不悅，認為這道菜處理得過于粗糙、簡陋，馬上給廚師打了20大棍。此后人們逐漸改良，雖然雞被做成了菜品，但在四周用雞絲做成窩，內部也以其他食材充當內臟，感覺上這仍是一只完整的雞。攢絲鍋燒雞一品從選材到制作都異常講究，首先，因為肉質鮮嫩、皮脆骨軟，所以食材選用上好的三黃雞，而且從腌制到出品須經(jīng)過整整兩天兩夜，其中最能體現(xiàn)制作技藝的是將熏雞的雞胸肉撕成如頭發(fā)般的細絲，再將其與稀黃醬、淀粉、面粉的混合料汁抓勻，下鍋炸成金黃色撈出，擺在雞肉周圍。為補充去除的雞內臟，再將魚翅、鹿筋絲、海參絲、鮑魚絲和青豆焯水，用高湯將這5種原料煨到一起，包在荷葉中，放在圍好的雞絲當中，這5種高檔的山珍海味寓意心、肝、脾、肺、腎，五臟俱全。最后把白蘿卜、心里美、胡蘿卜、苦瓜、黃色柿子椒切絲，放到雞絲周圍。五色蔬菜代表著成、甜、苦、辣、麻，意為人生五味。擺在雞肉周圍的金黃色雞絲和蔬菜就像鳳凰窩一樣，寄意健康長壽、五彩吉祥。一支普通的三黃雞內伴有各式山珍海味，周圍再點綴上雞絲和營養(yǎng)菜品，保證了菜品的完整和美觀之外，還含有各式各樣的深層次寓意。

3 山珍鮑魚節(jié)瓜盅。

4 御廚制作烤鴨。

5 松茸菌菊花魚圓。

6 山海奇珍一兜撈。

御膳制作技藝不僅體現(xiàn)在菜品上，還融入了烹飪的工序中。行紅智介紹，山珍海味的主要工夫來源于吊湯，凱瑞御仙都的吊湯分為清湯和濃湯兩種。清湯選用小火慢燉，顏色清澈，不渾濁。而濃湯是用大火熬制，把肉的油分和蛋白質都融進湯里，顏色發(fā)白發(fā)濃。凱瑞御仙都根據(jù)菜看來選取吊湯的原料，吊湯的方法差別不大，但想要做出符合御膳標準的菜品，就需要看廚師的匠心精神。例如山海兜，即佛跳墻的前身。在吊湯時，有的廚師可能只用1斤雞，摻雜淀粉、調味品勾兌，吊出2斤湯。然而凱瑞御仙都卻在吊湯上面花費更多精力，行紅智介紹，凱瑞御仙都吊湯成本高，都是用3斤紅油雞吊出1斤湯，由于需要熬制，所以吊湯需要8小時以上。并且廚師們非常細心，隨時觀察情況，以便掌握火候。隨后將魚肚、魚唇、蝦仁、羊肚菌、蹄筋、蟹肉等8種山珍海味放入濃湯內熬制，最終做出成品。

像制作松茸菊花魚圓時，則會采取吊清湯的做法。用老雞加上清水，至少燉制8小時。燉出的雞湯內還有雞油等雜質，因此需要將雞脯肉剁碎形成雞茸，再吊湯兩至三次。雞脯肉通過兩至三次的燉制還可以提升湯的鮮味，而雞茸可以將湯中的油分和雜質吸附出來。之后再用細紗布將雞脯肉過濾掉，此時的雞湯呈淡黃色，鮮香無比。這道菜品在吊湯過程中需要至少10個小時。制作魚圓時，先將魚去掉主剌，再用攪拌機打成魚茸，然后同樣拿細紗布將魚肉中的小刺和雜質過濾，隨后加鹽，向一個方向使勁，把魚茸打成魚膠，擠成魚圓。做好的魚圓放到水里可以漂在水面，色澤雪白光亮。最后則是最能體現(xiàn)御膳制作技藝的切豆腐。凱瑞御仙都采用6厘米的嫩豆腐，橫豎各輕切80刀，且豆腐底部都不會切透，形成6400根豆腐絲。絲與豆腐相連，豆腐絲在湯里就像開放的菊花花瓣一樣一一散開。之后放上松茸菌，再蒸5至8分鐘，放上豆苗葉、枸杞子，這樣雞湯的鮮味融在豆腐和湯內，伴隨著松茸的味道，湯品嘗起來既清爽又鮮美。

除此之外，燉制鮑汁也是凱瑞御仙都在御膳制作技藝上非常注重的一個環(huán)節(jié)，如果需要用到30個鮑魚，那就要挑選30斤雞肉、排骨等肉類，然后將這些肉類下鍋炸好，與鮑魚一起放進瓷罐，加水燉制72小時，最后過濾掉湯水中的雜質，出來的汁才能稱之為原汁原味的鮑汁。

1 行宮之間的大廳。

2 行宮走廊。

傳統(tǒng)不守舊 創(chuàng)新不忘本

凱瑞御仙都尊重御膳傳統(tǒng)，少有炒、煎、炸的菜品，大多都是蒸、煮、燉，這樣既可以使菜品營養(yǎng)成分不會流失，也能保證菜品有鮮香軟嫩的口感。另外，皇帝大多平時吃飯很節(jié)儉，實行分餐制，皇宮內遇到重大場合時才會大擺宴席。凱瑞御仙都也沿襲了這一傳統(tǒng)，參考國宴的菜品搭配，只有6道菜，菜量適中，將山珍海味最精華的部分以分餐的形式呈現(xiàn)給顧客，而且價格很親民。遵循御膳歷史傳統(tǒng)的還有菜品名稱，行紅智表示，古代宮廷菜的名稱較長，主要基于食材和原料名稱來起名，目前凱瑞御仙都的菜品名稱也沿用了這種命名方式。另外，有些菜品名稱中也啟用了大名和小名，其中較為有名的就是山海兜，山海兜是菜品的小名，其大名為山海奇珍一兜撈?？傮w而言，凱瑞御仙都在菜品命名上都遵循傳統(tǒng)，不會改掉原來菜名的本色。除此之外，行紅智也談到了器皿，他與苑洪琪老師一起研究，最終確定使用《乾隆皇帝撫琴圖》作為器皿上的外觀樣式。由于整幅圖軸的尺寸較大，器皿中只選取乾隆在消夏避暑時的撫琴姿態(tài)，畫面風格清雅，器皿整體外觀看起來干凈、整潔。

御膳制作技藝傳承至今，除延續(xù)傳統(tǒng)之外也歷經(jīng)一定程度的改良，這主要體現(xiàn)在養(yǎng)生和菜品的外觀?！皞鹘y(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本”是行紅智館長在針對御膳改良時提出的觀點。有人說，廚師是境界的藝術家。行紅智以“將軍帽”為例，廚師們會注重菜品的外觀，將鮑魚做得像一件藝術品一樣。御廚在制作完成后，會在上面點綴一些瑤柱絲，并為其搭配一些綠色菜，澆上汁，整個菜品宛如一幅美麗的畫。

在養(yǎng)生方面，廚師們選擇食材時也都是以綠色食品為主，遵循“藥食同源、膳食平衡”的原則，搭配一定量的肉，就會相應供給同樣量的蔬菜和主食。凱瑞御仙都的廚師在烹飪時也不添加味精，高檔菜也不放咸鹽、糖、老抽等調味品，基本都是原汁原味的菜品。凱瑞御仙有自己的膳食團隊，由苑洪琪老師擬定皇家菜品清單，請營養(yǎng)師反復研究推敲，并找同行從業(yè)者前來品嘗，提出意見和問題，最終會按照春、夏、秋、冬四個節(jié)氣不斷改善飲食的營養(yǎng)結合。例如夏季，夏天人們逐漸調節(jié)飲食，以面食為主。凱瑞御仙都為顧客制作餐前小面點，用苦瓜切絲，曬干后清炒，隨后與酸菜糕搭配，既開胃又養(yǎng)生。

未來傳承的擔憂與展望

經(jīng)歷幾百年的御膳制作技藝自然少不了一代代人的艱辛研究和傳承。在聊到御膳制作技藝的傳承時，行紅智不禁坦言，如今傳承御膳技藝的困難程度要比以往更高，其主要原因是人才的匱乏，如今來學廚藝的人愈加減少，也有一些人選擇半途而廢。行紅智感慨，學廚沒有10年的基本功，不可能成為好廚師。而行紅智的收徒標準也很嚴苛，他如今不輕易收徒，學徒時間不超過3年也不會考慮。除此之外，他也談到做廚師，人品和德行很重要。他平日里會觀察周圍學徒的行為舉止，菜品即是人品，只有對周圍任何事情都非常認真的人才能將技藝傳承下去，真正皇家菜的廚師需要精細雕琢菜品的每個細節(jié)，對于每道制作工序的要求都十分嚴苛。

不過可喜的是，目前有近50名廚師正式拜師行紅智。行紅智之子一一行斌也已成為第五代傳承人，無論制作任何菜品時，他都能得心應手。行紅智也已培養(yǎng)出以李光耀、郭寶槐、王俊虎等烹飪大師為首的御膳制作技藝的傳承群體，并且計劃在未來培養(yǎng)出百名“御廚”。行紅智深知能將這門手藝傳承下去的人才十分難得，因此很珍惜、也很關照自己的學生們，他悉心教導，手把手傳授制作技藝，真正做到了知無不言，言無不盡。有時候還會親自下廚，讓學生們品嘗，研究彼此制作菜品之間的區(qū)別。

最后，就像行紅智所說的“讓歷史回到現(xiàn)實，讓傳統(tǒng)活在當下?！闭\然，無論是宮廷面點（泡泡糕）或是其他御膳名菜，之所以能夠流傳至今，是源于每一位傳承人在其中都傾注了自己的心血，他們不僅傳承了精湛的廚藝，心中也保有對于御膳文化的情懷。品嘗皇家菜品，不僅能體驗其多層次的美味，也能通過“御廚”們的精湛手藝和細致的制作工序感受到中華民族自古以來的深邃飲食文化。希望泡泡糕和其他的御膳制作技藝可以一直傳承下去，永不停息。

TIPS

地址：北京市海淀區(qū)西四環(huán)北路117號公交：61、347、505、610、664、921、快速直達專線92 路到四季青橋西站下車。

地鐵：6號線地鐵海淀五路居站A 出口

營業(yè)時間：10：30-14：30，16：30-21：30

電話 ： 010-88495185、18610370980

3 行紅智館長和工作人員合影。