“品茶”與“飲酒”

文、編 Carmen 圖 Charlen Xia、四月 cine-avril、葉峰、林燕萍

“喝過(guò)酒的人會(huì)喝茶，喝過(guò)茶的人想嘗酒?！睈?ài)喝茶又愛(ài)喝酒的人會(huì)發(fā)現(xiàn)一件有趣的事情：茶酒有著非常多相似的地方。而且，愛(ài)茶和愛(ài)酒的人在這兩者的品飲、滋味判斷上也能產(chǎn)生通感，能喝出茶或酒的好壞，喝出其中的變化。喝茶與品酒，可以說(shuō)是生活美學(xué)的極致表達(dá)。俗話(huà)說(shuō)得好，茶酒不分家，雖然是兩個(gè)體系，但是品鑒方式卻有許多相通的地方。

The tea that tastes like wine? Tea wine has a lot of similarities.Moreover,people who love tea and wine are more sensitive to the flavor judgments of both,and can feel the changes of tea or wine.Fans of both tea and wine could potentially love the new launch.Let us learn the difference between tea and wine tasting.

都說(shuō)喝葡萄酒的人很容易懂茶，同理懂茶的人學(xué)酒也很快。茶與葡萄酒，雖然一個(gè)是典型東方飲品，一個(gè)是典型西方飲品，但其實(shí)兩者之間存在很多共通性。比如：第一，對(duì)風(fēng)土的追求，在茶和葡萄酒的生產(chǎn)中，風(fēng)土的概念都十分重要，地理環(huán)境、土壤、氣候和天氣等因素都會(huì)影響葡萄酒和茶葉的風(fēng)味。第二，釀酒與制茶，在兩種產(chǎn)品的制作過(guò)程中，也會(huì)有采摘、發(fā)酵、陳年等相似的步驟。第三，則是茶與酒的品鑒。兩者都要觀(guān)其形，察其色，聞其香，嘗其味，品鑒步驟十分相似。

茶和葡萄酒共同之處頗多，筆者通過(guò)采訪(fǎng)武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院茶學(xué)講師、茶學(xué)碩士林燕萍老師和武夷巖茶—“聆泉飲石”品牌聯(lián)合創(chuàng)始人、國(guó)家評(píng)茶技師、WSET Diploma在讀的夏晨旭（Charlene Xia）一起深入了解茶與葡萄酒在品鑒中的差異性。

茶與酒適飲溫度的不同

奉茶與侍酒都有一套既定的模式，侍酒的專(zhuān)業(yè)程度對(duì)葡萄酒的口感、風(fēng)味都會(huì)有一定的影響。同樣地，在開(kāi)始品茶前，沖泡的手藝也會(huì)對(duì)茶的風(fēng)味呈現(xiàn)有一定的作用。茶藝師和侍酒師，是“風(fēng)土（Terrior）天、地、人”最后的呈現(xiàn)者，對(duì)茶湯跟葡萄酒的質(zhì)量來(lái)說(shuō)非常關(guān)鍵?！安杷噹熆梢酝ㄟ^(guò)沖泡去表達(dá)一泡茶的特征、屬性、變化，用茶湯詮釋品種特征、工藝特征、山場(chǎng)特征，也可以通過(guò)專(zhuān)業(yè)的手法使其錦上添花。侍酒師也是如此，對(duì)于一瓶葡萄酒的基礎(chǔ)判斷（例如國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、品種、年份），進(jìn)而選擇專(zhuān)業(yè)的品飲器皿、控制侍酒溫度、判斷最佳適飲窗口。”Charlene還給我們舉了最常見(jiàn)的例子，曾經(jīng)帶過(guò)一瓶香檳去下館子，結(jié)果侍酒師直接將酒倒進(jìn)醒酒器，還沒(méi)有冰桶，驚呆了，就好像是一泡慧苑坑的老叢水仙，被一個(gè)茶藝師用80℃的水沖泡了。

的確如此，在茶的品鑒過(guò)程中，適飲溫度十分重要?！皬母泄賹徳u(píng)生理學(xué)角度，品茶湯最佳的溫度在10℃-40℃之間,30℃左右味覺(jué)最為靈敏。如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍?！苯?jīng)常參與茶類(lèi)比賽審評(píng)的燕萍老師如此說(shuō)道。我們都知道，在葡萄酒的品鑒中，紅、白葡萄酒，起泡酒等都有各自對(duì)應(yīng)的適飲溫度。因?yàn)闇囟扔绊懼瘜W(xué)分子的活躍程度（例如多酚類(lèi)物質(zhì)），對(duì)于茶而言亦是如此。

不同茶類(lèi)不同產(chǎn)區(qū)的制作工藝，對(duì)應(yīng)著不同的內(nèi)含物質(zhì)比例，那么溫度的簡(jiǎn)單影響就是釋放、析出這些物質(zhì)的節(jié)奏?！袄缇G茶通常選擇85℃-90℃沖泡，是為了析出，保護(hù)更多的氨基酸，部分發(fā)酵的烏龍茶—武夷巖茶，比較適合100℃的沸水沖泡，因?yàn)椴糠职l(fā)酵+炭火烘焙的工藝，讓它的多酚類(lèi)物質(zhì)豐富，香氣沸點(diǎn)的層次增加，需要沸水的激發(fā)?！边壿嬇c酒的品飲也有相似，葡萄的品種是白是紅、薄皮厚皮、釀造工藝等從而決定侍酒溫度。那么茶就是根據(jù)發(fā)酵程度、工藝風(fēng)格去決定飲茶溫度。

所以在沖泡茶之前也需要先了解茶的種類(lèi)，選擇對(duì)應(yīng)的沖泡器皿，判斷茶水比例。然后細(xì)分到產(chǎn)區(qū)、品種、年份，選擇相應(yīng)的水溫以及沖泡方式，最后再根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境選擇，選擇客用杯。新舊世界、品種特性、土壤環(huán)境、用桶風(fēng)格等都是可以在一杯酒中找到答案。

燕萍老師同時(shí)也補(bǔ)充道：“沖泡要素涉及茶、水、器、境、藝、人。茶藝師在舉手投足之間，將茶的最好一面呈現(xiàn)出來(lái)，奉給客人。這關(guān)乎茶藝師的綜合素養(yǎng)，最核心的兩點(diǎn)是‘利他之心’與‘練出來(lái)的泡茶的工夫’?！?/p>

沖泡器皿的差別

葡萄酒在品鑒的器皿上有很大的講究，比如分紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯等。杯型首先影響的是聞香氣，可以讓香氣適度地?fù)]發(fā)，品飲者可以隨著時(shí)間聞到酒的變化。第二就是與氧氣接觸的面積，這會(huì)直接影響酒況。那么茶的品鑒對(duì)杯具的要求是什么？

Charlene在介紹沖泡時(shí)的器皿時(shí)，也提到了茶杯的選擇。她答道：“學(xué)茶的人，最早就會(huì)學(xué)習(xí)到一句話(huà)就是“水為茶之母、器為茶之父”，可見(jiàn)器皿對(duì)于茶湯的重要性，從古至今，茶器的傳承與革新也是中國(guó)瓷器發(fā)展的一個(gè)重要象征。日常的茶葉審評(píng)工作中，我們有專(zhuān)門(mén)的審評(píng)工具，保證標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。茶的品飲，從杯型上來(lái)說(shuō)，不同的敞口程度，影響著香氣的揮發(fā)，斗笠杯的聞香效果，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)差于郁金香杯。還有材質(zhì)的不同，包含玻璃、紫砂、陶、瓷等。玻璃的可以賞湯色，但是保溫性差，紫砂、陶類(lèi)、瓷類(lèi)各有優(yōu)勢(shì)，這個(gè)主要還是要看選擇的茶品。比如，武夷巖茶一般會(huì)選用普通的白瓷杯，比較中庸，不會(huì)影響茶湯本身。再講究一點(diǎn)的，還會(huì)分手工、窯口、燒制方式等?！?/p>

茶與酒品鑒過(guò)程中的不同

參加過(guò)葡萄酒品鑒的小伙伴都知道，一般在一個(gè)主題品鑒過(guò)程中會(huì)有多款酒作對(duì)比，比如同一個(gè)品種不同國(guó)家，同一個(gè)酒莊不同年份，評(píng)茶也一樣。比如，同一茶類(lèi)不同產(chǎn)區(qū)的比較：中國(guó)烏龍茶系審評(píng)，福建武夷巖茶 VS 福建安溪鐵觀(guān)音VS 廣東鳳凰單樅 VS 臺(tái)灣高山烏龍。也可以是同一茶類(lèi)不同品種，例如武夷巖茶四大名叢，半天夭 VS 水金龜VS 鐵羅漢VS白雞冠。茶樣一般4-8支都可以，看樣本數(shù)量和主題而定。在燕萍老師看來(lái)：“一杯茶湯見(jiàn)真情，千杯亦可以。”

然而，在一場(chǎng)品鑒會(huì)下來(lái)，如何判斷一款茶是好是壞？在葡萄酒的體系標(biāo)準(zhǔn)，有跡可循，一支清晰干凈的酒，顏色可以判斷年份、葡萄皮的薄厚；香氣可以分析層次，品種香、工藝香、陳年味?？诟锌梢蕴峁┨嵌?、酸度、酒精度、結(jié)構(gòu)、余味的判斷等，最后下一個(gè)質(zhì)量等級(jí)的結(jié)論：有缺陷–差–可接受–好–很好–杰出。

在茶與酒兩個(gè)體系中都有較多學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的Charlene表示：“對(duì)于專(zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)，其實(shí)也有類(lèi)似的體系，首先我們會(huì)看茶葉干茶的外形，初步判斷形狀、產(chǎn)區(qū)、工藝、年份。不同茶類(lèi)，使用不同的審評(píng)工具不同時(shí)間進(jìn)行高溫悶泡，比如烏龍茶的審評(píng)就是100℃沸水，2min、3min、5min沖泡3次，然后通過(guò)3泡的香氣、湯色、滋味去判斷純凈度、品種特征、工藝特征、山場(chǎng)特征等。最后我們使用白色的漂盤(pán)去觀(guān)察葉底，鞏固之前的預(yù)判以及決定葉子質(zhì)量?！?/p>

總而言之，“品鑒一款茶，感官層面主要從色香味形角度，眼觀(guān)其色，鼻嗅其香，嘴嘗滋味，耳聽(tīng)聲音，最后就是感覺(jué)與體悟”。

在品酒過(guò)后，我們品鑒者往往都不會(huì)將酒液吞下，會(huì)準(zhǔn)備一個(gè)專(zhuān)門(mén)的吐酒桶，其一是防止喝醉，其二葡萄酒只需要留意在口腔中的味道。在專(zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)里，自然也需要“吐茶”。因?yàn)閷?zhuān)業(yè)的茶葉審評(píng)中，都是高溫悶泡，代表著茶湯的濃度很高。這是一個(gè)濃縮的過(guò)程，目的是將這款茶的所有特性最大化，包括優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。高濃度的茶湯，如果每一款都喝下去，對(duì)胃的刺激比較大，很容易造成短時(shí)間快速的血糖反應(yīng)，就是我們俗稱(chēng)的“茶醉”。一般品鑒者會(huì)采取小杯啜飲，茶湯快速地充滿(mǎn)口腔，然后再進(jìn)行漱口動(dòng)作，反復(fù)幾次獲取茶葉的滋味信息，然后吐掉。也可以少量吞咽，感受尾韻，但不可過(guò)量。

最后可別忘了寫(xiě)下品鑒報(bào)告，這對(duì)于品飲者來(lái)說(shuō)，都是必不可少的。就像葡萄酒品鑒一樣，一般會(huì)記錄顏色、香氣、口感等，在茶的品鑒中，主要記錄外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)因子。審評(píng)報(bào)告在記錄五項(xiàng)因子的基礎(chǔ)上，按照加權(quán)評(píng)分法算出分?jǐn)?shù)，評(píng)出級(jí)別。不同茶類(lèi)五因子的權(quán)數(shù)不同，評(píng)分有所不同。

通過(guò)以上的對(duì)比，相信你對(duì)茶酒的品鑒有了更加深入的認(rèn)知。中國(guó)雖然是茶的源頭，但包羅萬(wàn)象，博大精深，喝懂茶跟喝懂酒著實(shí)還是一件需要學(xué)習(xí)的事。一杯好茶，“茶湯清透，茶香沁人，入喉流暢”；一杯好酒，“飽滿(mǎn)平衡、香氣多變，層次分明”；品茶品酒品人生，無(wú)論如何，最終還是要享受其中的樂(lè)趣呀。