茶與酒的共性

文、編 張?zhí)裎?/p>

在中國(guó)，茶文化早已有了上千年的歷史，是不少人日常生活中必不可少的一部分。而在地球的另一端，同樣也有一種歷史悠久的日常飲品：葡萄酒。這兩種日常飲品，看起來(lái)似乎是屬于完全不同的文化領(lǐng)域。但若去對(duì)比，你會(huì)從本質(zhì)上發(fā)現(xiàn)它們的共同之處。

In China,tea culture has a history of thousands of years and is an indispensable part of many people's daily lives.At the other end of the earth,there is also a long-standing daily drink:wine.These two drinks seem to belong to completely different cultural fields.But if you make a comparison,you will essentially find out what they have in common.

“飲茶淡泊如隱士，飲酒豪氣若俠客”。茶之美在于清淡，令人回味綿長(zhǎng)，心境恬淡；酒之美，在于濃烈，令人熱血澎湃，酣暢淋漓。葡萄酒和茶，看起來(lái)雖然就像是屬于不一樣的文化領(lǐng)域。但在生活中，它們卻是互為補(bǔ)充的存在。實(shí)際上，若從本質(zhì)上來(lái)分析，這兩者之間存在著不少相似之處。它們同樣會(huì)受到風(fēng)土的影響，在釀制技術(shù)上有混釀和拼配之說(shuō)，不同的品種分別有清淡與濃郁的口感，并且同樣含有單寧這一成分。葡萄酒和茶的共性，遠(yuǎn)比你想象更多。

風(fēng)土

俗話說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人，這句話若用在葡萄酒和茶上，也同樣適用。

在全球任何一個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)葡萄種植者談?wù)撈鹱约旱钠咸褕@時(shí)，都會(huì)說(shuō)到“風(fēng)土”這個(gè)詞語(yǔ)。簡(jiǎn)單而言，風(fēng)土指的是葡萄樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境的總和，包括土壤類型、地形、地理位置、光照條件、降水量、晝夜溫差和微生物、環(huán)境等一切影響葡萄酒風(fēng)格的自然因素。一個(gè)葡萄園的風(fēng)土特色，往往可以在葡萄酒的香氣和風(fēng)味中反映出來(lái)。舊世界就非?？粗仫L(fēng)土對(duì)于葡萄酒的影響，比如勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒酒標(biāo)上，通常會(huì)標(biāo)注葡萄園、村莊和產(chǎn)區(qū)等信息，而非葡萄品種。歐洲的產(chǎn)區(qū)分級(jí)系統(tǒng)，一定程度上也是基于風(fēng)土的概念。

與葡萄酒一樣，不同的風(fēng)土條件也會(huì)孕育出風(fēng)味各異的茶葉。中國(guó)主要有4大茶區(qū)，分別是西南、華南、江南、江北。西南茶區(qū)包括貴州、云南、四川和藏東南，又稱高原茶區(qū)，是我國(guó)地形地勢(shì)最復(fù)雜，歷史最悠久的茶區(qū)。茶樹(shù)品種豐富，以生產(chǎn)綠茶、紅茶和普洱茶為主。華南地區(qū)包括兩廣、福建和海南等地，又稱南嶺茶區(qū)，是中國(guó)最適合茶樹(shù)生長(zhǎng)的地區(qū)，主產(chǎn)紅茶、烏龍茶、白茶等。江南茶區(qū)位于中國(guó)長(zhǎng)江中、下游南部，包括湖南、浙江、江西、皖南、蘇南、鄂南等地，又稱中南茶區(qū)，為中國(guó)茶葉主要產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約占全國(guó)總產(chǎn)量2/3。茶樹(shù)主要是灌木，主產(chǎn)綠茶、紅茶、黑茶等。江北茶區(qū)包括河南、山東、陜西、皖北、蘇北、鄂北等地，又稱中北茶區(qū)，茶樹(shù)均為灌木，且所產(chǎn)茶葉主要以綠茶為主。和葡萄酒中所講的產(chǎn)區(qū)一樣，各個(gè)茶區(qū)也都有各自的土壤以及氣候等，這些風(fēng)土條件的不同造成了彼此的獨(dú)特性與差異性。

釀制

雖然葡萄酒與茶有不同的釀造方式，但它們卻有著相同的調(diào)配工藝。在茶葉中，我們稱之為拼配，在葡萄酒中，則是混釀。這兩者的目的都是為了取長(zhǎng)補(bǔ)短，讓口感更勝一籌。

在葡萄酒中，混釀就是采取2種或以上的葡萄進(jìn)行釀造。這是一道復(fù)雜的工藝，并不是簡(jiǎn)單地將不同葡萄酒混在一起就可以，而是先把不同的葡萄分開(kāi)壓榨、發(fā)酵，然后按照釀酒師的理念，以一定的比例調(diào)配在一起，再放入橡木桶陳年。有一些釀酒師會(huì)在混釀進(jìn)行了一段時(shí)間后，再把混釀好的酒液移入橡木桶中；還有一部分釀酒師會(huì)在裝瓶前的1-2周內(nèi)才進(jìn)行混釀。不管采用哪種方式，目的都是為了讓不同的葡萄品種在凸顯各自優(yōu)點(diǎn)的同時(shí)達(dá)到均衡，調(diào)配出更好的口感。

葡萄酒有混釀，茶葉也有拼配，即將不同茶園、產(chǎn)地、國(guó)家的同一種茶或者不同種類的茶拼配在一起，目的是為了保持茶葉風(fēng)味和品質(zhì)的穩(wěn)定，總體而言可以概括為“揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡”。市面上就有不少的拼配茶，比如等級(jí)拼配（選用不同等級(jí)的原料混制在一起）、茶山拼配（選用不同山頭的茶拼配在一起）、茶種拼配、季節(jié)拼配（將春、夏、秋不同時(shí)段采摘的茶進(jìn)行相互拼配）、年份拼配（把不同年份的半成品茶拼配在一起，如新茶與存茶拼配）、發(fā)酵度拼配（即生熟茶拼配，比較少見(jiàn)）等。

要注意，無(wú)論是混釀葡萄酒還是拼配的茶葉，都不意味著這款酒或者這款茶葉的品質(zhì)不好才會(huì)采取這樣的做法。相反，這對(duì)釀酒師或制茶師的技術(shù)要求都很高，他們需要準(zhǔn)確判斷比例，預(yù)料得到多年后葡萄酒或茶葉所呈現(xiàn)的味道，沒(méi)有反復(fù)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)以及深厚的基本功，都是做不到的。

口感

從口感方面來(lái)看，葡萄酒和茶也能找到不少共性。

首先，從含糖量上來(lái)說(shuō)，葡萄酒又可以分為干型、半干型、半甜型和甜型。而在茶中，若按照顏色來(lái)分，可以分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶。按照發(fā)酵的不同程度，可以分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶和全發(fā)酵茶。從口感上而言，葡萄酒與茶又都有著濃郁和清淡之分。

一般而言，像佳美和黑皮諾就屬于輕度酒體的葡萄酒，這類酒以芳香聞名，具有溫和的高酸度。歌海娜、品麗珠、梅洛、羅納河谷混釀（GSM）等屬于中度酒體紅葡萄酒，最顯著的特點(diǎn)是具有濃郁的紅色水果風(fēng)味，很適合作為配餐酒。赤霞珠、馬爾貝克、西拉、丹魄等屬于飽滿酒體的紅葡萄酒，普遍單寧較高，有濃郁的果香。相對(duì)應(yīng)的，在茶葉中，綠茶和白茶就屬于清淡型，湯色黃綠清澈，滋味甘醇清淡帶有絲絲回甘。黃茶在加工工藝上和綠茶類似，茶湯杏黃明凈，口味甘醇鮮爽，口有回甘，收斂性弱。相比而言，紅茶更加醇厚、濃郁，具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。青茶則既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇，主要的特點(diǎn)是香氣濃郁，入口甘甜。黑茶口味重，滋味醇厚濃郁，微澀甜潤(rùn),有比較厚重的口感。

若根據(jù)口感來(lái)選擇茶葉或葡萄酒，那么未經(jīng)發(fā)酵的茶通?？诟星逍?，比如西湖龍井就類似長(zhǎng)相思白葡萄酒。經(jīng)過(guò)輕微發(fā)酵，但沒(méi)有烘焙的白茶滋味甘醇清淡，帶有絲絲回甘，就像是輕度過(guò)桶的霞多麗，口感圓潤(rùn)且風(fēng)味十足。烏龍茶的發(fā)酵烘焙程度有輕有重，大致分為兩種，一種是有淡淡的花果香甘美型，細(xì)膩優(yōu)雅的口感就像是勃艮第的黑皮諾；另一種有濃郁的香氣，茶韻十足，就像是新世界的黑皮諾葡萄酒，酒體會(huì)更加強(qiáng)勁。紅茶是完全發(fā)酵茶，比如正山小種內(nèi)斂集中的風(fēng)格就像是老派波爾多混釀，濃稠帶有麥芽香的阿薩姆紅茶，就像是智利或澳大利亞葡萄酒，香氣和口感都更加奔放。而生的普洱茶就像是高酸高單寧的佳麗釀紅葡萄酒，需要多年的陳放，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，口感才更好。

單寧

紅葡萄酒和茶中都含有豐富的單寧，單寧雖然帶有苦澀味，但對(duì)于酒和茶而言是不可缺少的物質(zhì)。

葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮以及梗浸泡發(fā)酵，或是萃取橡木桶內(nèi)的單寧而來(lái)，在紅葡萄酒中的含量較高。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與酒體。缺乏單寧的紅葡萄酒酒體輕薄，比如薄若萊紅酒，需要盡快飲用，經(jīng)不起存放。而單寧豐富的紅葡萄酒則有很強(qiáng)的陳年能力，會(huì)隨著時(shí)間的發(fā)展愈加醇美。單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也建立起了一款酒的骨架，增加了酒體的復(fù)雜性。此外，單寧還有抗氧化作用，就像是一種天然的防腐劑，避免葡萄因?yàn)槭艿窖趸诟凶兯幔屍咸丫圃诼L(zhǎng)的陳年過(guò)程中保持最佳狀態(tài)。不同的葡萄品種會(huì)有不同風(fēng)格的單寧質(zhì)感，比如勃艮第的黑皮諾，單寧絲滑柔順，有緊密感；波爾多的赤霞珠，單寧結(jié)實(shí)，而梅洛則單寧圓潤(rùn)柔和，沒(méi)有那么緊密。不管一款紅葡萄酒有多么誘人的果味，如果少了單寧都會(huì)黯然失色。

茶葉中同樣含有一種叫做單寧的物質(zhì)，現(xiàn)在更多的人稱之為茶多酚。茶多酚是茶湯中的主要成分，可以通過(guò)血液循環(huán)進(jìn)入全身。茶多酚是一種對(duì)人體有益的成分，最明顯就是可以加強(qiáng)新陳代謝，增強(qiáng)脂肪的氧化和能量消耗，抑制肥胖。在喝茶的時(shí)候，我們常會(huì)先感覺(jué)到苦澀，然后再變成甘甜，這實(shí)際上就是茶單寧被氧化的過(guò)程，氧化后的茶多酚就會(huì)有抗癌、抗老化、養(yǎng)護(hù)血管等功效。不同品種的茶葉，茶多酚的含量也有差異，茶葉中茶多酚的含量會(huì)隨著發(fā)酵的完全程度而逐漸減少。在同樣的沖泡條件下，茶多酚含量從多到少的排序是：綠茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。水溫越高，泡茶的時(shí)間越長(zhǎng)，茶多酚就越容易從茶葉中釋放出來(lái)，融入到茶水中。采用溫度稍低的水，或是短時(shí)間沖泡茶葉，便能夠減少茶湯中的多酚含量。

喝酒也好，飲茶也罷，這些都是人們交流的一種方式或途徑，能夠讓人們加深對(duì)彼此的理解。而茶與酒的共性，也遠(yuǎn)不局限于文中所提到的這幾點(diǎn)。在本期的專題文章中，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)它們更多的奧秘。