宜賓佳釀
——半由天工半由人（上）

《淮南子》中說：“清醠之美，始于耒耜?！逼鋵?shí)美酒佳釀?wù)Q生的背后，不僅僅是生產(chǎn)力質(zhì)的飛躍和物質(zhì)財(cái)富的大量積累，更是自然造化的巧妙安排——中國從南到北、從東到西都不缺本土釀造的白酒，然而當(dāng)?shù)闷稹懊谰啤倍值膮s為數(shù)不多。中國有兩大美酒集中產(chǎn)區(qū)，分別是黃淮流域的豫皖蘇魯?shù)貐^(qū)和長江流域的川貴渝地區(qū)。川貴渝地區(qū)的美酒又集中分布在岷江、金沙江、沱江和赤水河共同構(gòu)筑的U形地帶上，形成一個(gè)媲美法國波爾多產(chǎn)區(qū)的中國“白酒金三角”，置身其中的宜賓，作為中國濃香型白酒最重要的產(chǎn)區(qū)，可謂山川形勝造瓊漿，有著“中國白酒之都”的美譽(yù)。

氣候與環(huán)境的巧妙算計(jì)

宜賓的釀酒歷史十分悠久，專家根據(jù)考古發(fā)掘資料推測，早在四五千年前的新石器時(shí)代，生活在宜賓地區(qū)的人們就已經(jīng)開始釀酒和飲酒。釀酒需要消耗大量的原料——不管是早期的果實(shí)釀酒還是后來的糧食釀酒都如此。在生產(chǎn)力低下的遠(yuǎn)古時(shí)期，自然的慷慨饋贈(zèng)為釀酒提供了可靠的物質(zhì)基礎(chǔ)；而當(dāng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)生形成后，適宜農(nóng)作物生長的氣候、溫度、降水與土壤保證了倉廩的充實(shí)，使釀酒得以持續(xù)發(fā)展。

四川盆地四面環(huán)山，自北向西分布著秦嶺、岷山和橫斷山脈，在阻斷南下寒流的同時(shí)，也將來自東邊和南邊海洋的暖濕氣團(tuán)留在這里，呈現(xiàn)出亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候的特點(diǎn)，溫暖潮濕、夏熱冬溫、降水豐沛、光照適宜，十分有利于農(nóng)作物生長。

位于盆地南部邊緣的宜賓屬于川中丘陵地區(qū)，境內(nèi)嶺谷相間，三江匯流，地形起伏，地貌的多樣性形成了區(qū)域小氣候的多樣性，從而造就了生物的多樣性，各種不同習(xí)性的作物，譬如喜溫喜光的高粱、喜水喜濕的稻谷、耐旱耐貧瘠的玉米以及喜歡長日照的小麥等，都能在這里找到合適的生長區(qū)域，客觀上為宜賓人提供了豐富多樣的釀酒原料。不僅如此，宜賓地處北緯28-29°，隸屬北緯30°的“黃金緯度”區(qū)域，被聯(lián)合國教科文及糧農(nóng)組織定義為“地球同緯度上最適合釀造優(yōu)質(zhì)純正蒸餾白酒的地區(qū)”。

每年5月中下旬，宜賓地區(qū)開始收割小麥；到了7、8月氣候最炎熱的時(shí)候，是當(dāng)?shù)氐挠衩住⒏吡缓偷竟鹊氖斋@季。不同的作物所含營養(yǎng)成分和分子結(jié)構(gòu)不同，釀出的酒，口感必然也不同。聰明的宜賓人心領(lǐng)神會(huì)，早在先秦時(shí)期，生活在這里的僰人就已經(jīng)開始嘗試將稻米作為主要原料，釀造出宜賓區(qū)域目前已知最早的人工自然發(fā)酵酒——窨酒；后來，人們更充分了解各種糧食作物的特性，嘗試將幾種糧食原料以不同配比混合發(fā)酵，自南北朝至宋，陸續(xù)誕生了多糧釀造而成的美酒——咂酒、重碧和姚子雪曲。

數(shù)千年來，人們孜孜不倦地將稻、麥、蜀黍、黍、稷等糧食原料進(jìn)行排列組合，力圖釀出更好的美酒。經(jīng)過一代代制酒人的不斷實(shí)踐和改良，在元末明初，入川“陜幫”陳氏家族融合宋代名酒“姚子雪曲”釀造技藝及陳氏家傳釀酒經(jīng)驗(yàn)，形成了五種糧食釀造美酒的配方。清朝，陳氏家族子孫陳三，在原有釀造的基礎(chǔ)上，提煉出“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，地窖發(fā)酵天鍋蒸”的“陳氏秘方”，以五種糧食釀造出“雜糧酒”，是為五糧液最直接的前身。今天，“酒味全面”的五糧液，采用高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食釀造而成，可以說，正是宜賓獨(dú)特的氣候環(huán)境成就了這一“五糧配方”釀造方式。

土壤的秘密

宜賓釀酒業(yè)持續(xù)發(fā)展數(shù)千年的原因，除了地理地貌和氣候因素之外，也有土壤的貢獻(xiàn)。因特殊的地形地貌，宜賓境內(nèi)形成了紫色土、水稻土和新積土壤。不同土壤所含的礦物質(zhì)和微量元素有所差異，適合種植不同的作物。比如紫色土適合種植大豆、小麥和玉米等；水稻土適合種植水稻……土壤的多樣性不僅豐富了宜賓人的餐桌，也豐富了宜賓的釀酒原料。

中國白酒，尤其是濃香型白酒的釀造是一項(xiàng)生物工程，需要大量的微生物參與其中，因此采用的是開放式釀造工藝，讓糧食與空氣、水土、微生物充分融合，產(chǎn)生一系列化合反應(yīng)，從而釀出美酒。

宜賓獨(dú)有一種來自侏羅紀(jì)的弱酸性黃黏土，是五糧液筑窖和噴窖的專用泥土，它保水性強(qiáng)，富含硒、鈣、鈉、鎂、磷、氮等礦物質(zhì)和鎳、鈷等微量元素，不但能夠加速人體新陳代謝，也是微生物群落生長繁衍的絕佳載體。

窖池里的窖泥和糟醅是相互影響的。糟醅為窖池中的微生物系統(tǒng)提供源源不斷的食物；窖池的相對厭氧條件，為窖泥微生物與糟醅發(fā)酵創(chuàng)造了最適宜的活動(dòng)環(huán)境。通過窖泥和糟醅長期接觸，發(fā)酵產(chǎn)生的黃水及糟醅中的香味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的積累，對窖泥起到養(yǎng)護(hù)浸潤作用，窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)了微生物的生長和繁殖，隨著時(shí)間的推移，窖泥里漸漸形成一個(gè)龐大的微生物群落。窖泥和糟醅的相互作用，互利共存，微生物年復(fù)一年地生長、繁殖，形成良性循環(huán)和積累，達(dá)到最適宜釀酒的微生態(tài)，保證穩(wěn)定出好酒的結(jié)果。經(jīng)過約20年的時(shí)間，窖泥色澤逐漸變深，才剛剛具有被稱為“老窖泥”的資格。

濃香型白酒里的風(fēng)味物質(zhì)來自老窖泥里不同微生物的代謝產(chǎn)物，窖泥越老，微生物種類越多，酒體風(fēng)味就越豐富，酒質(zhì)也就越好，因而有著“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”的說法。

宜賓現(xiàn)存最古老的窖池，當(dāng)數(shù)五糧液501釀酒車間的明代古窖池群，這也是我國唯一現(xiàn)存最早的地穴式曲酒發(fā)酵窖池群，自1368 年洪武年間建成到現(xiàn)在，已經(jīng)不斷代持續(xù)使用了653年，窖池里的古窖泥，被作為“活國寶”永久收藏于國家博物館，記錄了明代時(shí)期宜賓釀造技術(shù)的水平，也昭示著五糧液傳承的歷史厚度。

水源，自然的伏筆

“水為酒之血”，自古好酒釀造皆離不開佳泉。所謂佳泉，指水的硬度不超過8，pH值為中性，水質(zhì)潔凈透明，沒有雜質(zhì)懸浮物，口感甘洌清爽無異味，含有多種對人體有益的微量元素。唯有達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn)的水，才能釀出好酒。

濃香型白酒的釀造，一半靠技藝，另一半則要仰仗自然，是當(dāng)?shù)氐乃础⑼寥?、氣候、空氣和微生物共同作用于糧食原料形成的結(jié)果。在整個(gè)釀造過程中，水貫穿了每一個(gè)釀造環(huán)節(jié)，既是媒介又是參與者，其重要性不言而喻。直到如今，水質(zhì)始終是影響白酒品質(zhì)的五大要素之一。

水對于釀酒的重要性不僅因?yàn)獒劸菩枰罅康乃畢⑴c作用，水體本身攜帶的味道對酒的味道有很大影響，更因?yàn)樗鳛榘l(fā)酵過程中傳遞內(nèi)部物質(zhì)的介質(zhì)，其酸堿度和所含成分既對微生物的生長和酶的活性有促進(jìn)或抑制作用，又能與微生物代謝產(chǎn)物發(fā)生微妙的化合作用，從而衍生出層次更加豐富多樣的風(fēng)味和口感。

岷江和金沙江是大自然送給宜賓釀酒業(yè)的禮物，為了讓這份禮物顯得彌足珍貴，大自然煞費(fèi)苦心地進(jìn)行安排，伏筆甚至埋到了千里之外。這兩條江皆源自雪山融水，其中上游流經(jīng)紫色土地帶。這種土壤由侏羅紀(jì)、白堊紀(jì)的紫紅色砂巖和頁巖風(fēng)化發(fā)育而來，含有豐富的鈣、磷、鉀等微量元素，且土質(zhì)空隙大，滲透性強(qiáng)，就像巨大的過濾層，在將金沙江、岷江及其支流攜帶的雜質(zhì)加以過濾和吸收的同時(shí)，還為其添加了多種對人體有益的礦物質(zhì)。

經(jīng)過紫色土的天然過濾，當(dāng)金沙江和岷江抵達(dá)宜賓時(shí)，水質(zhì)優(yōu)良，雜質(zhì)少，富含對人體有利的二十多種微量元素，為宜賓的釀酒業(yè)提供了充足而優(yōu)質(zhì)的水源。為了便于取水，過去宜賓城內(nèi)的酒坊大多臨江而建，以便汲取江水釀酒，在千百年間，釀出諸如重碧酒、荔枝綠、雜糧酒等美酒佳釀，載于史籍，見于詩歌，流傳至今，令人遐思無限。

宋代，在戎州（今宜賓）岷江北岸鎖江石附近有一眼自地層深處涌出的泉水，與岷江一脈相承，經(jīng)過地下巖層和沙礫層的層層過濾之后，水質(zhì)好，被黃庭堅(jiān)譽(yù)為“僰道第一”。戎州人姚君玉取泉水釀成姚子雪曲，口感極為甘美醇厚，黃庭堅(jiān)為此專門寫詩贊美：“姚子雪曲，杯色爭玉。得湯郁郁，白云生谷。清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不螫。老夫手風(fēng)，須此晨藥。眼花作頌，顛倒淡墨?！辈⒋巳麨椤鞍矘啡薄?/p>

如今詩人的吟詠猶在耳邊，安樂泉那一泓甘洌的泉水味道也依舊在傳承。隨著時(shí)代與企業(yè)的發(fā)展，為確保佳釀卓越品質(zhì)，五糧液釀酒用水抽取自地下九十多米深、富含礦物質(zhì)的岷江古河道水。這獨(dú)一無二的古河道水，既有著安樂泉的印記，又有著岷江水的氣質(zhì)，一頭是歷史，一頭是當(dāng)下，釀成的五糧液“入口甘美，入喉凈爽”，恰與千年前黃庭堅(jiān)對姚子雪曲的贊美不謀而合，這跨越歷史的遙相呼應(yīng)，想必更能讓飲者品出別樣的滋味。