不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬屠宰和肉質(zhì)性狀的影響

邢寶松，王璟，白獻(xiàn)曉，陳俊峰，張家慶，任巧玲，郭紅霞，張華，曹海

（1.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 畜牧獸醫(yī)研究所/河南省畜禽繁育與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；2.河南興銳農(nóng)牧科技有限公司，河南 信陽(yáng) 465550）

我國(guó)地方豬品種繁多，是世界上豬種資源最豐富的國(guó)家[1]。與引進(jìn)西方豬種相比，我國(guó)地方豬種普遍具有耐粗飼、抗逆性好、繁殖力高、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。近些年，我國(guó)涌現(xiàn)了以壹號(hào)土豬、精氣神、網(wǎng)易味央、首農(nóng)嗨六、嘿豬為代表的地方豬品牌，這些品牌走有機(jī)豬肉、散養(yǎng)豬肉的高端豬肉市場(chǎng)路線。與引進(jìn)品種相比，地方豬品種肌內(nèi)脂肪含量較高、肉質(zhì)鮮美，但皮下脂肪過(guò)多沉積，不符合現(xiàn)代健康飲食理念，地方豬養(yǎng)殖模式還需進(jìn)一步探索。研究表明，相比于集約化飼養(yǎng)方式，在山坡、林下、丘陵等地區(qū)，散養(yǎng)有助于提高豬肉質(zhì)性狀。張興等[2]通過(guò)對(duì)比不同養(yǎng)殖模式對(duì)藏香豬生產(chǎn)性能的影響，發(fā)現(xiàn)圈養(yǎng)組和散養(yǎng)組的肥育性能和胴體性狀無(wú)顯著差異，但是散養(yǎng)有助于改善肉色，提高肌內(nèi)脂肪含量，降低皮下脂肪沉積，有助于形成氨基酸平衡和脂肪酸理想比例。李慶崗等[3]通過(guò)比較散養(yǎng)和圈養(yǎng)模式對(duì)圩豬生長(zhǎng)和胴體品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)模式飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，飼料消耗量少，機(jī)體脂肪沉積顯著減少，肌肉中酪氨酸和賴(lài)氨酸含量顯著提高。由此可見(jiàn)，散養(yǎng)模式對(duì)豬的脂肪沉積和部分肉質(zhì)性狀具有調(diào)控作用。

作為河南省優(yōu)良地方豬種，淮南豬主要分布于河南省信陽(yáng)市的固始、光山、新縣等地。這些地區(qū)有豐富的山林，為散養(yǎng)提供了良好場(chǎng)地，但散養(yǎng)模式對(duì)淮南豬肉質(zhì)性狀的影響尚不清楚。鑒于此，比較散養(yǎng)和圈養(yǎng)模式對(duì)淮南豬屠宰和肉質(zhì)性狀的影響，旨在為淮南豬的規(guī)?；B(yǎng)提供參考。

1 材料和方法

1.1 供試動(dòng)物

選取20 頭發(fā)育正常、體質(zhì)量相近的淮南仔公豬（出生后7 d 左右手術(shù)去勢(shì)），隨機(jī)選擇10 頭，采用傳統(tǒng)圈養(yǎng)模式飼養(yǎng)，剩余10 頭于新縣興銳農(nóng)牧科技有限公司散養(yǎng)基地散養(yǎng)。圈養(yǎng)為傳統(tǒng)舍內(nèi)欄圈養(yǎng)模式，無(wú)單獨(dú)運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地。散養(yǎng)基地位于河南省新縣山區(qū)，面積約13 hm2，豬只可以在基地采食野草，自由活動(dòng)。散養(yǎng)基地設(shè)有供豬只休息的敞開(kāi)式圈舍，同時(shí)使用精料和青粗料進(jìn)行補(bǔ)飼。

1.2 試驗(yàn)飼糧

供試飼料配方為玉米58%、豆粕14%、麥麩9%、草粉15%、預(yù)混料4%，飼糧的消化能為11.33 MJ/kg，粗蛋白含量為13.13%，其他營(yíng)養(yǎng)成分均達(dá)到規(guī)定的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 65—2004）。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目及方法

供試豬只體質(zhì)量達(dá)100 kg 左右，每組各選5頭試驗(yàn)豬進(jìn)行屠宰。屠宰前空腹24 h，屠宰后30 min 內(nèi)采集左側(cè)胴體倒數(shù)第3、4 肋骨處背最長(zhǎng)肌樣品約500 g，樣品立即放入冰盒，送往河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心進(jìn)行檢測(cè)。背最長(zhǎng)肌測(cè)定指標(biāo)主要包括氨基酸（測(cè)定方法參照GB/T 5009.124—2003）、脂肪（GB/T 9695.7—2008）、維生素（GB/T 5009.82—

2003，GB/T 5413.9—2010，GB/T 5009.84—2003，GB/T 5009.85—2003）、部分金屬及微量元素（GB/T 5009.13—2003，GB/T 5009.14—2003，GB/T 5009.90—2003，GB/T 5009.91—2003，GB/T 5009.92—2003，GB/T 5009.87—2003，GB 5009.93—2010）的組成及含量。屠宰后，按照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測(cè)定技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定的胴體性狀包括體長(zhǎng)、腹部和頸部最大周長(zhǎng)、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、眼肌面積、單個(gè)腎質(zhì)量、后腿比例、板油質(zhì)量、背膘厚、肥肉率和瘦肉率。測(cè)定的肉質(zhì)性狀包括肌肉pH1（屠宰1 h 的pH 值）、滴水損失和熟肉率。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel 2010 將測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，利用SPSS 16.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬屠宰性能的影響

由表1 可知，與圈養(yǎng)組相比，散養(yǎng)豬背膘厚（三點(diǎn)均值）降低33.74%（P＜0.05），單個(gè)腎質(zhì)量升高18.85%（P＜0.05）。散養(yǎng)組和圈養(yǎng)組的體長(zhǎng)、頸部和腹部最大周長(zhǎng)、胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體直長(zhǎng)、胴體斜長(zhǎng)、眼肌面積、后腿比例、板油質(zhì)量、肥肉率、瘦肉率、熟肉率、滴水損失等差異均不顯著。散養(yǎng)組眼肌面積、后腿比例和瘦肉率較圈養(yǎng)組分別提高2.45%、23.37%和10.81%，6～7 肋骨處背膘厚、板油質(zhì)量、肥肉率和滴水損失分別降低22.05%、20.07%、13.81%和45.83%。

表1 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬屠宰性能的影響Tab.1 The influence of different feeding styles on slaughter performance in Huainan pigs

2.2 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌氨基酸與脂肪含量的影響

如表2 所示，散養(yǎng)組淮南豬背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量顯著低于圈養(yǎng)組，降低了53.25%（P＜0.05）。背最長(zhǎng)肌總氨基酸含量在散養(yǎng)組和圈養(yǎng)組分別為23.16%和23.41%，差異不顯著。必需氨基酸在圈養(yǎng)組略高，而鮮味氨基酸在散養(yǎng)組略高。

表2 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌氨基酸與脂肪含量的影響Tab.2 The influence of different feeding styles on the content of amino acids and fat in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs %

續(xù)表2 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌氨基酸與脂肪含量的影響Tab.2（Continued）The influence of different feeding styles on the content of amino acids and fat in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs %

2.3 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌維生素含量的影響

如表3 所示，散養(yǎng)組維生素B1含量較圈養(yǎng)組提高24.24%（P＜0.05），維生素D3在2 組中都沒(méi)有檢測(cè)到，維生素A 和維生素B2在2 組差異不顯著（P＞0.05）。

表3 不同養(yǎng)殖模式對(duì)豬背最長(zhǎng)肌維生素含量的影響Tab.3 The influence of different feeding styles on the content of vitamin in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs

2.4 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌礦物質(zhì)元素含量的影響

如表4 所示，散養(yǎng)組鈣和鉀含量較散養(yǎng)組分別提高44.94%（P＜0.05）和5.54%（P＞0.05）。銅和錳在散養(yǎng)組和圈養(yǎng)組均沒(méi)檢測(cè)到，散養(yǎng)組鐵含量較圈養(yǎng)組略高，圈養(yǎng)組硒含量是散養(yǎng)組的1.42 倍（P＞0.05）。

表4 不同養(yǎng)殖模式對(duì)淮南豬背最長(zhǎng)肌礦物質(zhì)元素含量的影響Tab.4 The influence of different feeding styles on the content of mineral elements in longissimus dorsi muscle of Huainan pigs

3 結(jié)論與討論

與圈養(yǎng)組相比，散養(yǎng)組淮南豬脂肪沉積較少，散養(yǎng)組背膘厚（三點(diǎn)均值）和背最長(zhǎng)肌肌內(nèi)脂肪含量分別降低33.74%和53.25%（P＜0.05）。散養(yǎng)組和圈養(yǎng)組6～7肋骨處背膘厚、板油質(zhì)量和肥肉率雖然沒(méi)達(dá)到顯著差異水平，但散養(yǎng)組較圈養(yǎng)組分別降低了22.05%、20.07%和13.81%，瘦肉率比圈養(yǎng)組提高了10.81%。圈養(yǎng)組比散養(yǎng)組脂肪沉積多，這與散養(yǎng)豬活動(dòng)場(chǎng)地大，活動(dòng)量大有很大關(guān)系。此外，圈養(yǎng)組飼養(yǎng)以配合飼料為主，散養(yǎng)豬在散養(yǎng)的山林活動(dòng)過(guò)程中，會(huì)攝入一些野草、林葉、野果等高纖維的粗飼料，增加飽腹感，減少精料攝入，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，所以散養(yǎng)組脂肪沉積比圈養(yǎng)組少[4-5]。隨著人們生活水平提高，肥胖嚴(yán)重威脅著人類(lèi)健康，消費(fèi)者的消費(fèi)方向也發(fā)生了改變，追求脂肪沉積更少、口感更佳的高品質(zhì)豬肉。與圈養(yǎng)組相比，散養(yǎng)組脂肪沉積少，眼肌面積大，瘦肉率高，正符合現(xiàn)代人的健康需求。此外，散養(yǎng)組單個(gè)腎質(zhì)量和后腿比例均比圈養(yǎng)組高，經(jīng)濟(jì)效益更高。

滴水損失反映肉的持水能力，是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo)之一。滴水損失越小，肉的系水力越強(qiáng)，肉質(zhì)越好[6]。生產(chǎn)中，滴水損失越大，企業(yè)經(jīng)濟(jì)損失越大，該性狀很受養(yǎng)豬業(yè)關(guān)注。本研究中，散養(yǎng)組滴水損失低于圈養(yǎng)組，降低45.83%，差異沒(méi)達(dá)到顯著水平，可能與屠宰豬只數(shù)量較少有關(guān)。散養(yǎng)組滴水損失小可能與豬只在山林中運(yùn)動(dòng)量多，采食部分青綠飼料，提高了肌肉系水力有關(guān)[7]。

機(jī)體氨基酸平衡參與調(diào)控基因表達(dá)、氨基酸合成、激素分泌以及細(xì)胞信號(hào)等多種生物過(guò)程，進(jìn)而影響機(jī)體總平衡[8]。本研究中，4種氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和異亮氨酸）在散養(yǎng)組和圈養(yǎng)組含量一樣，5種氨基酸（谷氨酸、丙氨酸、賴(lài)氨酸、精氨酸和脯氨酸）在散養(yǎng)組含量較高，總氨基酸含量圈養(yǎng)組略高于散養(yǎng)組。豬的必需氨基酸中[9]，圈養(yǎng)組必需氨基酸總含量略高于散養(yǎng)組，僅賴(lài)氨酸和精氨酸低于散養(yǎng)組。對(duì)于鮮味氨基酸[10]，散養(yǎng)組鮮味氨基酸總含量高于圈養(yǎng)組，這與散養(yǎng)豬肉質(zhì)鮮美相符。在豬和人體內(nèi)，賴(lài)氨酸是第一限制性氨基酸，具有促進(jìn)生長(zhǎng)、減少脂質(zhì)沉積、提高免疫力、增強(qiáng)體質(zhì)等作用[11]。本研究結(jié)果提示，散養(yǎng)有助于提高背最長(zhǎng)肌賴(lài)氨酸含量。

維生素A 可促進(jìn)鋅指蛋白423（zfp423）去甲基化，zfp423 表達(dá)量升高促進(jìn)脂質(zhì)生成和脂質(zhì)沉積[12]。同時(shí)維生素A 能夠調(diào)節(jié)甲狀腺激素和胰島素分泌，間接參與脂質(zhì)代謝調(diào)控[13]。豬[14]、雞[15]、牛[16-17]等飼養(yǎng)試驗(yàn)證實(shí)，添加維生素A能夠促進(jìn)脂質(zhì)生成，肌內(nèi)脂肪含量提高。本研究中，散養(yǎng)組與圈養(yǎng)組維生素A含量差異不顯著，下一步可加大試驗(yàn)規(guī)模驗(yàn)證。

維生素B1又名硫胺素，對(duì)畜禽免疫、繁殖、生長(zhǎng)和發(fā)育都有重要作用[18]。同時(shí)維生素B1還是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，有助于改善肉風(fēng)味[19]。本研究中，散養(yǎng)組維生素B1含量顯著高于圈養(yǎng)組，較圈養(yǎng)組提高了24.24%，這與散養(yǎng)動(dòng)物肉質(zhì)鮮美的結(jié)果一致。

鉀是豬機(jī)體必需的第三大礦物元素，是肌肉必需的第一礦物元素，鉀不僅能促進(jìn)氨基酸吸收，還能提高賴(lài)氨酸利用率[20]，同時(shí)合適的鉀含量有利于調(diào)控肉的系水力和pH值[21]。本研究中，散養(yǎng)組背最長(zhǎng)肌鉀含量明顯高于圈養(yǎng)組，這與散養(yǎng)組滴水損失較低結(jié)果一致。類(lèi)似的還有硒，硒是谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，硒可防止脂質(zhì)氧化從而改善肉質(zhì)，降低滴水損失[22-23]。本研究結(jié)果表明，散養(yǎng)組背最長(zhǎng)肌硒含量低于圈養(yǎng)組，可能與圈養(yǎng)組的飼料有關(guān)，還需要進(jìn)一步加大試驗(yàn)規(guī)模進(jìn)行驗(yàn)證。

鈣能激活肌原纖維降解酶，對(duì)肉的嫩度和滴水損失有很大幫助，肌原纖維降解酶系的激活依賴(lài)于鈣，可通過(guò)調(diào)控鈣含量間接改善肌肉嫩度[24]。在實(shí)際生產(chǎn)中，可在合適的時(shí)間向飼料中添加適量鈣，或屠宰后直接向胴體注入鈣溶液，激活肌纖維的降解和熟化，都可達(dá)到嫩化肌肉的目的[25]。本研究中，散養(yǎng)組背最長(zhǎng)肌鈣含量明顯高于圈養(yǎng)組，說(shuō)明散養(yǎng)模式能促進(jìn)鈣的沉積，前人研究表明，運(yùn)動(dòng)能促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收，同時(shí)散養(yǎng)豬室外運(yùn)動(dòng)較多，光照也能促進(jìn)鈣的吸收[2-3]。本研究中，與圈養(yǎng)組相比，散養(yǎng)組滴水損失降低可能與其鈣含量增加有關(guān)。

通過(guò)對(duì)比散養(yǎng)和圈養(yǎng)模式對(duì)淮南豬屠宰性狀和肉質(zhì)性狀的影響，發(fā)現(xiàn)散養(yǎng)豬活動(dòng)量大，光照時(shí)間充足，野外覓食攝入粗纖維和其他營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，脂肪沉積明顯減少，促進(jìn)鉀、鈣、維生素B1、鮮味氨基酸的沉積，散養(yǎng)組豬肉滴水損失小，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩。散養(yǎng)模式能充分利用自然資源，不僅減少人力、物力、財(cái)力消耗，減少集約化生產(chǎn)帶來(lái)的污染物排放和抗生素使用壓力，還可提高豬肉品質(zhì)。但是關(guān)于散養(yǎng)規(guī)模、補(bǔ)飼模式、疾病防控等具體細(xì)節(jié)，還需進(jìn)一步探索。