基于綠色制造理念的傳統(tǒng)肉制品安全性研究

岳海峰 鞠國泉 陳家民

摘 要：隨著時代的發(fā)展和科技的進步﹐人們對健康問題和環(huán)境問題高度重視，越來越多的人關(guān)注食品在加工過程中產(chǎn)生的致癌化學物質(zhì)和排放污染物。本文針對我國傳統(tǒng)肉制品加工現(xiàn)狀及傳統(tǒng)肉制品在加工過程中所出現(xiàn)的問題進行分析，闡述了肉制品綠色制造的實際技術(shù)原理和實際應(yīng)用，提出了一些相關(guān)建議，從而有助于實現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品在加工過程中對健康友好，對環(huán)境友好的雙贏局面。

關(guān)鍵詞：肉制品綠色制造;健康;環(huán)境

我國是肉類生產(chǎn)大國，肉類產(chǎn)量約占世界總量的25%。傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展在我國歷史上源遠流長，至今已有幾千年歷史，是中國傳統(tǒng)食文化的重要組成部分，主要包括腸類、醬鹵類、熏烤類和干制類等。這些產(chǎn)品以獨特的色、香、味、形，深受消費者喜愛并形成許多名牌產(chǎn)品，獲得了中華老字號的聲譽。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些肉制品在傳統(tǒng)加工模式下，會產(chǎn)生大量對人體健康和對生態(tài)環(huán)境有害的物質(zhì)。隨著生活水平的提高以及對食品安全、環(huán)境保護意識的加強，傳統(tǒng)肉制品既要保證消費者的感官要求，還要避免對人們的健康以及生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響。而肉制品綠色制造技術(shù)滿足了這些要求，有望成為未來傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)加工的主要方式。

綠色制造是一個綜合考慮環(huán)境影響和資源效率的現(xiàn)代制造模式，其目標是使產(chǎn)品從設(shè)計、制造、包裝、運輸、使用到報廢處理的整個產(chǎn)品生命周期中，對環(huán)境的影響最小，資源利用率最高[1]。肉制品綠色制造是指以優(yōu)質(zhì)肉為原料，利用綠色化學原理和綠色化工手段對產(chǎn)品進行綠色工藝設(shè)計，從而在加工、包裝、貯運及銷售過程中，把對人體健康和環(huán)境的危害降到最低，并使經(jīng)濟效益和社會效益得到協(xié)調(diào)優(yōu)化的一種現(xiàn)代化制造方法或途徑[2]。

1 傳統(tǒng)肉制品目前所存在不利于人體健康和環(huán)境的主要問題

1.1 傳統(tǒng)肉制品加工過程對人體健康的影響

傳統(tǒng)肉制品大多采用油炸、煙熏、鹵煮、燒烤等加工技術(shù)，這些加工方法對產(chǎn)品風味的形成起到重要的作用，但是上述加工方式在肉制品生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生較多對人體健康有害的化學物質(zhì)。如肉類食物的燒烤會產(chǎn)生較多的3，4-苯并芘，3，4-苯并芘是一種強致癌物質(zhì)，可誘發(fā)皮膚、肺和消化道癌癥;大量研究表明油脂的反復高溫處理會產(chǎn)生較多可導致肥胖癥、糖尿病和心血管疾病的反式脂肪酸;雜環(huán)胺類化合物具有強烈的致癌性、致突變性和心機毒作用，可導致基因突變、肝臟和人體其他部位的腫瘤以及心肌損傷;研究表明，用過20次的燒雞老鹵中雜環(huán)胺含量可達102.45 ng/g，遠超人類健康標準[3];一些傳統(tǒng)煙熏肉制品被檢測出含有較多的甲醛，甲醛可能會引發(fā)癌癥、白血病、兒童發(fā)育畸形、免疫力下降、不孕不育、妊娠綜合征以及呼吸道感染等疾病。

1.2 傳統(tǒng)肉制品加工過程對生態(tài)環(huán)境的影響

在對肉類進行煙熏，油炸等加工過程中，大氣質(zhì)量會產(chǎn)生危害。據(jù)研究報道，烤鴨烤制時排放的煙氣中的PM 2.5檢測濃度可達1 800 μg/m3，燒雞油炸時排放的煙氣中PM 2.5濃度可高達2 440 μg/m3，超過國標31.5倍[3]。傳統(tǒng)肉制品加工方式消耗了大量的能源，并且產(chǎn)生了大量的二氧化碳，是導致全球氣溫變暖的溫室氣體的主要來源。肉類在食用油中反復加熱后所排放出的廢棄油脂會嚴重污染水資源，對生態(tài)環(huán)境有嚴重危害[4]。

1.3 濫用食品添加劑現(xiàn)象比較普遍

濫用食品添加劑現(xiàn)象比較普遍，主要表現(xiàn)為超量超范圍使用食品添加劑以及使用非食用物質(zhì)。如亞硝酸鹽過量使用會有致癌性，過量使用苯甲酸防腐，違規(guī)使用工業(yè)染料和雙氧水處理肉制品，用瀝青去除動物皮毛等，上述現(xiàn)象造成嚴重食品安全問題，對人體健康造成損害。

2 基于綠色制造理念的傳統(tǒng)肉制品安全性研究

2.1 非熱力加工技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)加工技術(shù)

非熱力加工技術(shù)主要包括制備增香液、腌漬入味、熱力場干燥及噴淋風味料包技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的油炸和鹵煮，能有效提高加工肉制品的色澤和風味，顯著減少致癌致畸物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，大大降低PM 2.5的排放量，節(jié)省能源。提高加工肉制品的安全性、衛(wèi)生性和食用品質(zhì)，符合消費者健康、安全的飲食需求，綠色制造非鹵煮技術(shù)在確保畜禽肉制品傳統(tǒng)風味的同時，采用腌漬入味和熱力場干燥技術(shù)極大地減少了產(chǎn)品中有害物質(zhì)的形成[5]。煙熏技術(shù)制作的肉制品在色、香、味方面與采用傳統(tǒng)工藝制作的煙熏肉制品基本一致，甚至更優(yōu);同時降低了甲醛及3，4-苯并芘等有害物質(zhì)的含量，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，簡化并優(yōu)化了傳統(tǒng)煙熏工藝，縮短了工藝時間，降低了生產(chǎn)成本。

綠色制造非燒烤技術(shù)是將原料肉置于110～120 ℃范圍內(nèi)的熱力場干燥條件下，基于美拉德反應(yīng)定向控制的基本原理，使原料肉中的燒烤香味前體物與底物混合物生良好色澤和特殊燒烤風味的過程。前體物的添加和美拉德反應(yīng)的定向控制能夠使非燒烤肉制品保持傳統(tǒng)烤肉的色澤和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，具有良好的燒烤風味和傳統(tǒng)特色燒烤產(chǎn)品的感官品質(zhì)[6]。非熱力加工技術(shù)，秉持“不用油、不產(chǎn)煙、不用化學合成香精色素”的綠色環(huán)保理念，是真正可以做到對環(huán)境友好，對健康友好的綠色技術(shù)。

2.2 傳統(tǒng)肉制品綠色制造技術(shù)的實際應(yīng)用

加工禽肉制品時，利用無添加任何香料和色素的料包，使其在較低溫度下與禽肉中成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生特有風味;加工熏魚時，在魚體表面噴淋專用增香液，產(chǎn)生與傳統(tǒng)熏魚相同的色澤和獨特的風味;加工熏肉時，基于煙熏風味的呈味機理，以特制煙熏液代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏，減少有害物質(zhì)的生成。

3 實現(xiàn)綠色制造技術(shù)在肉類工業(yè)中的發(fā)展

3.1 企業(yè)加快構(gòu)建肉制品生產(chǎn)安全保障體系

企業(yè)的發(fā)展和管理層的有效指導息息相關(guān)，需大量引進人才，加強管理方法的科學性和有效性，同時企業(yè)應(yīng)建立HACCP、GMP、SSOP等食品安全保障體系，在應(yīng)對安全隱患時及時有效的進行控制和預防[7]。

3.2 加強群眾、社會和企業(yè)的綠色環(huán)保意識

①綠色制造可以有效預防有害化學物質(zhì)的污染排放，改善員工的工作環(huán)境，增強員工身體素質(zhì)，綠色制造對企業(yè)員工和消費者來說是有益的。②綠色制造在加工方法和觀念上摒棄了傳統(tǒng)的加工理念和加工方法，企業(yè)通過生產(chǎn)對環(huán)境友好，對健康友好的產(chǎn)品，達到資源的有效利用，獲得最大利益。綠色制造無疑給企業(yè)創(chuàng)造了社會效益和經(jīng)濟效益的雙贏。因此，要擴大宣傳，使企業(yè)、社會和人們意識到綠色制造理念的重要性。

3.3 開辟綠色制造技術(shù)鄰域的新天地

技術(shù)是第一生產(chǎn)力，因此我國一直致力于肉制品綠色制造在工藝條件、工藝設(shè)備、工藝方法以及工藝原料方面的研究，同時也在研發(fā)一些安全有效的生產(chǎn)輔助原料促進肉制品綠色制造技術(shù)的發(fā)展[8]。

3.4 政府完善綠色制造方面的法律法規(guī)

對企業(yè)和來說，綠色制造的健康發(fā)展，需要政府的引領(lǐng)，盡管ISO14000系列標準的陸續(xù)出臺為綠色制造的全球化研究和應(yīng)用奠定了良好的基礎(chǔ)，但是這些標準不足以完全支撐綠色制造產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，關(guān)于綠色制造的法律法規(guī)需要政府的進一步完善。從綠色制造在未來的發(fā)展空間看，政府對法律法規(guī)的頒布和整改，將推動我國肉制品綠色制造產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻

[1]田長留，侯繼紅.基于綠色制造概念的高壓水射流技術(shù)[J].煤礦機械，2005（7）：3-4.

[2]呂慧超，彭增起，劉彪.綠色制造技術(shù)在我國肉類工業(yè)中的發(fā)展[J].肉類工業(yè)，2013（6）：45-49.

[3]彭增起，呂慧超.綠色制造技術(shù)：肉類工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與機遇[J].食品科學，2013，34（7）：345-348.

[4]任曉鏷，朱玉霞，鮑英杰，等.綠色制造技術(shù)在傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化加工中的應(yīng)用及發(fā)展前景[J].肉類研究，2017，31（11）：60-64.

[5]李興武.論肉制品的傳統(tǒng)制造向綠色制造轉(zhuǎn)型的可行性：書評《肉制品綠色制造技術(shù)：理論與應(yīng)用》[J].肉類研究，2020，34（5）：113.

[6]劉世欣，張雅瑋，郭秀云，等.肉制品綠色制造：低鈉干腌肉制品研究進展[J].肉類研究，2020，34（3）：82-87.

[7]張德權(quán)，惠騰，王振宇.我國肉品加工科技現(xiàn)狀及趨勢[J].肉類研究，2020，34（1）：1-8.

[8]彭增起，呂慧超.綠色制造技術(shù)：肉類工業(yè)面臨的挑戰(zhàn)與機遇[J].食品科學，2013，34（7）：345-348.