凱里酸湯-白酸湯產(chǎn)品檢測及標(biāo)準(zhǔn)制定

張建煬 吳凱儀 劉桂瓊 楊坤 唐國芳 嚴(yán)紅光

摘 要：對在黔東南州境內(nèi)隨機抽取的20個白酸湯樣品進行感官和理化檢測，經(jīng)過結(jié)果分析，為制定凱里酸湯-白酸湯的團體標(biāo)準(zhǔn)制定提供數(shù)據(jù)參考，有利于凱里酸湯-白酸湯品牌建設(shè)，推動白酸湯生產(chǎn)企業(yè)及小作坊的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：白酸湯;檢測;標(biāo)準(zhǔn)制定

凱里白酸湯是黔東南州少數(shù)民族苗族原生態(tài)的發(fā)酵型調(diào)味品[1]，其是以水、大米或小麥粉等為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后添加（或不添加）輔料，過濾或不過濾、殺菌或不殺菌等工藝生產(chǎn)加工而成的液體調(diào)味料。

近年來，酸湯調(diào)味料作為一種火鍋底料暢銷全國，各地餐飲企業(yè)需求量大增，在許多大中城市成為深受歡迎的美食原料，凱里酸湯-白酸湯成為一種極具開發(fā)價值的民間風(fēng)味調(diào)味料[2]。但凱里酸湯-白酸湯產(chǎn)品目前沒有屬于黔東南州自己的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，亟待制定并用于規(guī)范本州傳統(tǒng)白酸湯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 樣品

在黔東南州范圍內(nèi)隨機抽取了食品生產(chǎn)企業(yè)、小作坊和餐飲企業(yè)的20個白酸湯樣品。

1.2 儀器與設(shè)備

1260高效液相色譜儀;7890A氣相色譜儀;7800 ICP-MS;ME204/02電子天平;S210-K酸度計。

1.3 實驗方法

按照食品感官常規(guī)檢驗方法、GB 12456—2021[3]、GB 5009.157—2016[4]、GB 5009.235—2016[5]、GB 5009.44—2016[6]、GB 5009.268—2016[7]ICP-MS法和GB 5009.120—2016[8]氣相色譜法等方法分別對白酸湯樣品的感官、總酸、有機酸、氨基酸態(tài)氮、氯化物、元素和丙酸等參數(shù)進行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官要求

（1）色澤。呈白色至乳白色的有15個樣品，呈淡乳黃色至乳黃色的有3個樣品，呈透明的有2個樣品。

（2）氣味滋味。呈微酸、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有13個樣品，呈酸香、具有白酸湯固有滋味氣味、無其他異味的有7個樣品。

（3）組織形態(tài)。呈液態(tài)的有18個樣品，呈液態(tài)，有沉淀的有1個樣品，呈液態(tài)，有少量紅辣椒和花椒及少量沉淀的有1個樣品。

（4）雜質(zhì)。20個樣品均無其他肉眼可見外來雜質(zhì)。

經(jīng)綜合分析，建議標(biāo)準(zhǔn)制定的感官技術(shù)要求見表1。

2.2 理化指標(biāo)

2.2.1 總酸（以乳酸計）

經(jīng)分析，有6個白酸湯樣品的總酸（以乳酸計）含量為1.32～2.32 g/kg，總酸含量較低，原因是餐飲店生產(chǎn)時發(fā)酵時間較短。其余樣品樣品總酸（以乳酸計）含量都≥3.0 g/kg，為保證產(chǎn)品口感，經(jīng)綜合考慮，建議白酸湯總酸（以乳酸計）指標(biāo)定為≥3.0 g/kg。檢測結(jié)果見圖1。

2.2.2 有機酸

對白酸湯樣品中的酒石酸、蘋果酸、乳酸、檸檬酸、丁二酸和富馬酸等有機酸進行了檢測，20個樣品中均未檢出酒石酸和富馬酸，蘋果酸、檸檬酸和丁二酸分別有3個樣品檢出，白酸湯主要呈酸物質(zhì)乳酸均檢出，含量范圍為0.96～15 g/kg，不同樣品之間差異較大，可暫不規(guī)定該特征指標(biāo)，或建議白酸湯乳酸指標(biāo)定為≥1.0 g/kg。

2.2.3 氨基酸態(tài)氮

20個樣品的檢測結(jié)果范圍為0.02～0.67 g/100 g，且13個樣品的檢測數(shù)據(jù)為≤0.10 g/100 g，含量較低，白酸湯作為以酸味為主的調(diào)味料產(chǎn)品，不建議標(biāo)準(zhǔn)制定氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。

2.2.4 氯化物

檢測結(jié)果見圖2。由結(jié)果可看出，大部分白酸湯樣品未添加食鹽，僅3個樣品添加了食鹽。為引導(dǎo)白酸湯產(chǎn)品品種多樣化，滿足更多消費者的需求，建議標(biāo)準(zhǔn)制定氯化物（以Cl-計）指標(biāo)范圍為≤3.5 g/100 g。

2.2.5 元素

對樣品中的B、Cu、Mg、K、Ca、Mn、Fe、Zn、Ni、Ba、As、Cd、Pb和Hg等元素進行了檢測，20個樣品中Cu、Ni、Ba和Pb的結(jié)果都低于檢出限，Mn、Fe、Zn、As、Cd和Hg僅個別樣品有檢出，Mg、K和Ca大部分樣品檢出，但樣品間結(jié)果差異較大，元素檢出個數(shù)與檢出值范圍見表2。由表2可知，20個白酸湯樣品中未發(fā)現(xiàn)含量較高的特征元素，因此不建議制定特征元素指標(biāo)。樣品中污染物含量極低，主要原因是白酸湯生產(chǎn)主要原料為水，為更好地體現(xiàn)產(chǎn)品的安全性，建議白酸湯標(biāo)準(zhǔn)中總砷和鉛兩個污染物指標(biāo)限量值加嚴(yán)到國家標(biāo)準(zhǔn)對調(diào)味品的限量值的1/5，分別為總砷≤0.1 mg/kg、鉛≤0.2 mg/kg。

2.3 食品添加劑

丙酸含量結(jié)果見圖3。

因樣品提供者未在生產(chǎn)過程中人為添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，由此可知白酸湯中丙酸為發(fā)酵過程中自然產(chǎn)生，丙酸本底含量范圍為0～1.75 g/kg。另外按國標(biāo)方法分別檢測了白酸湯樣品中的甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸，結(jié)果都為未檢出。凱里酸湯-白酸湯產(chǎn)品基本采用傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)，建議在標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑使用的技術(shù)要求中規(guī)定酸度調(diào)節(jié)劑不可用于該產(chǎn)品。

3 結(jié)論

通過對黔東南地區(qū)部分生產(chǎn)、餐飲等環(huán)節(jié)的20個凱里酸湯-白酸湯樣品進行感官及理化指標(biāo)的檢測，根據(jù)檢測數(shù)據(jù)結(jié)合實際情況確定標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)，為制定白酸湯產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支撐，對規(guī)范黔東南民族特色食品的生產(chǎn)，提升凱里酸湯-白酸湯的產(chǎn)品品牌知名度，助推地方民族特色白酸湯調(diào)味料產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。

參考文獻

[1]石敏，張文學(xué)，袁瑋，等.“凱里米酸湯”發(fā)酵過程中主要微生物及營養(yǎng)成分研究[J].中國調(diào)味品，2014，39（9）：16-19.

[2]后立瓊，陳安均.苗族發(fā)酵型白酸湯的生產(chǎn)工藝[J].食品科學(xué)，2012，24：356-359.

[3]國家市場監(jiān)督管理總局，國家衛(wèi)生健康委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定：GB 12456—2021[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品有機酸的測定：GB 5009.157—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定：GB 5009.235—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定：GB 5009.44—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中多元素的測定：GB 5009.268—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定：GB 5009.120—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.